Юньлун Люй Ча云龙绿茶

Классификация и происхождение

Категория: Китайские региональные зелёные чаи; крупнолистовой юньнаньский зелёный чай (云南大叶种绿茶, Yúnnán dàyèzhǒng lǜchá). Продукт с защищённым географическим указанием КНР.

Координаты: 98°52′–99°46′ в.д., 25°28′–26°23′ с.ш.

Происхождение: Китай, провинция Юньнань (云南省, Yúnnán shěng), Дали-Байский автономный округ (大理白族自治州, Dàlǐ Báizú Zìzhìzhōu), уезд Юньлун (云龙县, Yúnlóng xiàn). Производство охватывает 11 посёлков и волостей: Нодэн (诺邓镇, Nuòdèng zhèn), Гунгоцяо (功果桥镇, Gōngguǒqiáo zhèn), Цаоцзянь (漕涧镇, Cáojiàn zhèn), Байши (白石镇, Báishí zhèn), Баофэн (宝丰乡, Bǎofēng xiāng), Мяовэй (苗尾乡, Miáowěi xiāng), Цзяньцао (检槽乡, Jiǎncáo xiāng), Чансинь (长新乡, Chángxīn xiāng), Гуаньпин (关坪乡, Guānpíng xiāng), Туаньцзе (团结乡, Tuánjié xiāng) и Миньцзянь (民建乡, Mínjiàn xiāng).

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá) — неферментированный; степень окисления минимальна (менее 5%). Технология — обжарка в котле (炒青, chǎoqīng).

Ботаника и сырьё

Культивар: Основу составляют юньнаньские крупнолистовые популяции (云南大叶种群体, Yúnnán dàyèzhǒng qúntǐ) — семенного (有性系, yǒuxìng xì) происхождения. Ключевые клоновые сорта: серия Юнькан (云抗系列, Yúnkàng xìliè) и серия Фосян (佛香系列, Fóxiāng xìliè) — вегетативно размножаемые элитные культивары. Также представлены местные старые деревья (古茶树, gǔcháshù), особенно в ядре плантации Дашаньтоу. Все культивары относятся к Camellia sinensis var. assamica — крупнолистовой разновидности, типичной для Юньнани.

Сбор: Весенний сбор (春茶, chūnchá) — основной и наиболее ценный; начинается сразу после Цинмина (清明, Qīngmíng, начало апреля). Летний и осенний сборы также производятся.

Стандарт сбора: Для весеннего чая: почка с двумя–тремя листьями (一芽二叶至一芽三叶, yī yá èr yè zhì yī yá sān yè). Требование: ровные, однородные побеги, пропорциональное соотношение почки и листьев. Не допускаются «рыбьи листья» (鱼叶, yúyè), листья, собранные в дождь, «парные» листья (对夹叶, duìjiā yè), больные, подмороженные или «фиолетовые» побеги.

Сырьё: Свежие листья укладываются в бамбуковые корзины (竹篓, zhúlǒu) — исключается использование полиэтиленовых мешков во избежание запаривания. Содержание чайных полифенолов ≥ 25,0%, аминокислот ≥ 4,0%.

Терруар

Высота произрастания: 1800–2600 м над уровнем моря — один из самых высокогорных чайных регионов Китая. Ядро плантации Дашаньтоу в Баофэне — 2400–2500 м.

Почва: Жёлто-бурые горные почвы (黄棕壤, huáng zōng rǎng) с кислой реакцией (pH 4,5–6,0), глубоким плодородным слоем, превосходным дренажем и высоким содержанием органического вещества (≥ 6,01%). Почвы обогащены микроэлементами — селеном (Se) и цинком (Zn). Лесной покров в ядре производственной зоны превышает 70%. Ядро является водоохранной территорией; применение химических удобрений и пестицидов запрещено.

Уезд Юньлун расположен в продольной долине Ланьцанцзяна (澜沧江纵谷区, Láncāngjiāng zònggǔ qū) — верхнего течения Меконга — на западе Юньнани. Глубокие ущелья, крутые склоны и семь водных систем (включая Ланьцанцзян и Бицзян, 沘江) формируют уникальный микроклимат. Среднегодовая температура 16,2°C, относительная влажность ≥ 75%, число туманных дней свыше 200 в год. Значительный перепад дневных и ночных температур способствует накоплению аминокислот и ароматических соединений.

Тёплые и влажные воздушные массы, поднимающиеся из ущелья Ланьцанцзяна, компенсируют высотное снижение температуры, а обилие рассеянного (漫射光, mànshè guāng) света стимулирует биосинтез аминокислот. В результате даже на высоте 2500 м содержание аминокислот в весеннем листе достигает ≥ 4,0%.

Производство

Ручной сбор, стандарт — почка с 2–3 листьями. Бамбуковые корзины.

Свежие листья раскладываются на бамбуковых решётах на 4–6 часов для испарения избыточной влаги и начальной ароматизации.

Высокотемпературная обжарка методом «подбрасывания» (高温抛炒, gāowēn pāochǎo). Инактивирует ферменты, сохраняет зелёный цвет и «запечатывает» каштановый аромат.

Механическое или ручное; формирует тугую скрутку, характерную для стиля. Разрушает клеточную структуру для равномерной экстракции.

Комбинированный метод «обжарка + сушка» при температуре ≤ 60°C. Фиксирует форму, закрепляет ароматический профиль — прежде всего каштановую ноту.

Разделение на фракции по размеру и форме, удаление дефектных листьев и черешков.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Два основных подтипа. Спиралевидный (螺形, luóxíng): тугой, увесистый, скрученный в спираль, блестящий, с зелёным оттенком — характерен для особого сорта. Прямолинейный (条形, tiáoxíng): крепкий, ровный, серовато-зелёный с заметным серебристым «инеем» (灰绿上霜, huīlǜ shàngshuāng) — характерен для первого и второго сортов.

Аромат сухого листа: Выраженный, чистый, с каштановой основой. У высших сортов — с цветочно-фруктовой надстройкой.

Аромат настоя: Устойчивый аромат жареного каштана (熟板栗香, shú bǎnlì xiāng) — главный маркер стиля. Высокий, длительный, с лёгкими цветочными и фруктовыми тонами в верхних нотах (особенно у чая из ядра Дашаньтоу).

Цвет настоя: Бледно-зелёный, прозрачный, яркий (汤色淡绿清澈明亮, tāngsè dànlǜ qīngchè míngliàng).

Спитой лист: Целостные, ровные листья, нежно-зелёные, живые и эластичные (叶底完整匀整、嫩绿鲜活, yèdǐ wánzhěng yúnzhěng, nènlǜ xiānhuó).

Вкус: Насыщенный, плотный (浓醇, nóngchún), одновременно свежий и бодрящий (鲜爽, xiānshuǎng), с выраженной и длительной возвратной сладостью (回甘, huígān). Горечь и терпкость сбалансированы и быстро трансформируются в сладость. Ощущение плотного «тела» обусловлено высоким содержанием экстрактивных веществ (≥ 44,0%) — характерная черта юньнаньских крупнолистовых чаёв.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (咖啡碱, kāfēijiǎn) ≥ 2,0%. Теобромин и теофиллин — в следовых количествах.

Аминокислоты: ≥ 4,0% (общая сумма), L-теанин (茶氨酸, cháānsuān) ≥ 1,9%. Высокий уровень аминокислот при одновременно высоком полифеноле — редкое сочетание, формирующее характерный баланс «плотность + свежесть». Обусловлено экстремальной высотой и обилием рассеянного света.

≥ 44,0% — исключительно высокий показатель, объясняющий плотное тело настоя и отличную стойкость к многократному завариванию.

Минералы: Калий, марганец, селен (Se), цинк (Zn) — обусловлены геохимией горных почв. Фтор — способствует здоровью зубов.

Полифенолы: ≥ 25,0% — существенно выше, чем у большинства мелколистовых зелёных чаёв. Объясняется принадлежностью к крупнолистовой разновидности var. assamica, генетически предрасположенной к накоплению полифенолов. Обеспечивает мощное антиоксидантное действие.

Витамины: Витамин C сохраняется в значительном количестве благодаря щадящей сушке при ≤ 60°C. Также присутствуют витамины B₁, B₂, E, β-каротин.

Полезные свойства

Содержание полифенолов ≥ 25% обеспечивает одну из самых высоких среди зелёных чаёв эффективность нейтрализации свободных радикалов.

Кофеин (≥ 2,0%) повышает концентрацию внимания и ясность мышления; в сочетании с L-теанином эффект мягкий и продолжительный, без «кофеинового обвала».

Полифенолы стимулируют перистальтику ЖКТ, уменьшают вздутие, способствуют усвоению жирной пищи.

Катехины ускоряют расщепление жиров, могут способствовать нормализации липидного профиля.

L-теанин (≥ 1,9%) способствует расслаблению без сонливости, улучшает память и внимание.

Природное обогащение селеном и цинком поддерживает иммунную систему и антиоксидантную защиту.

Фтор подавляет рост кариесогенных бактерий.

Катехины и теафлавины способствуют эластичности сосудистых стенок и могут содействовать нормализации артериального давления при регулярном употреблении.

Заваривание

Количество чая: 3 г на 150 мл (1:50) для стаканного способа; 5–7 г на гайвань 100–120 мл для гунфу.

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (для визуального наблюдения за раскрытием листа), гайвань (盖碗, gàiwǎn) из белого фарфора, исинский чайник малого объёма.

Температура воды: 80–85°C. Не использовать кипяток свыше 85°C — разрушается L-теанин, утрачивается свежесть, появляется горечь.

Хранение

Срок хранения: Максимальная выразительность — первые 6–12 месяцев после производства. Свежий чай рекомендуется выдержать 15 дней в тёмном месте для снятия «огненности» (褪火气, tuì huǒqì). После вскрытия упаковки — употребить в течение 7 дней.

Герметичная тара (вакуумные пакеты, фольгированные пакеты, жестяные банки). Вдали от света, влаги, тепла и посторонних запахов.

Температура хранения: Оптимально — холодильник, 0–5°C.

Сравнение

Зелёный чай из Фуцзяни; мелколистовой (var. sinensis), высота 500+ м. Более лёгкое тело, нежный каштаново-цветочный аромат. Юньлун Люй Ча — значительно плотнее и мощнее благодаря крупнолистовому сырью и экстремальной высоте.

Пареный (蒸青) зелёный чай из Хубэя; выраженный морско-травянистый профиль, высокое умами. Юньлун Люй Ча — обжарковый, с каштановой доминантой и более «сухим» характером аромата.

Общая категория юньнаньских зелёных чаёв. Юньлун Люй Ча выделяется экстремальной высотой плантаций и уникальным микроклиматом ущелья Ланьцанцзяна, формирующим баланс полифенолов и аминокислот, недоступный для равнинных юньнаньских зелёных чаёв.

«Облачный» зелёный чай из Цзянси; высота 800–1200 м, мелколистовой, лёгкий и цветочный. Юньлун Люй Ча — на 1000 м выше, крупнолистовой, плотнее и терпче, с выраженным хуйганем.

Схожий диапазон высот, но иные культивары (Цин Синь, TTES №12/13), иная технология. Юньлун Люй Ча — мощнее и «суше» за счёт крупнолистовой природы юньнаньских кустов.