Юньнаньский красный чай

Классификация и происхождение

Дянь Хун (滇红, Diān hóng); в прайсе — «юньнаньский красный чай старых сортов» (云南老品种红茶, Yúnnán lǎo pǐnzhǒng hóngchá).

Линьцан (临沧, Líncāng), Пуэр (普洱, Pǔ'ěr), Баошань (保山, Bǎoshān), Дэхун (德宏, Déhóng), Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà).

юньнаньская крупнолистная разновидность (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), ботанически — Camellia sinensis var. assamica.

Происхождение: провинция Юньнань (云南, Yúnnán), юго-западный Китай; историческая родина — уезд Фэнцин (凤庆县, Fèngqìng xiàn) в городском округе Линьцан (临沧, Líncāng).

Тип: красный чай (红茶, hóngchá), полностью ферментированный (окисленный).

Факты

сокращение «滇» (Diān) восходит к древнему царству Дянь и одноимённому озеру у современного Куньмина; со временем иероглиф стал обозначать всю Юньнань.

в отличие от многих старинных китайских чаёв, Дянь Хуну меньше века.

красный Дянь Хун и знаменитый пуэр делают из одной и той же крупнолистной разновидности, но по разным технологиям.

с момента создания Дянь Хун ориентировался на внешний рынок и до сих пор широко представлен в мировой торговле.

История и культура

Культурное значение: символ юньнаньского чайного экспорта; Фэнцин носит неофициальный титул «родины Дянь Хуна» (滇红之乡, Diān hóng zhī xiāng).

1938–1939.

Фэн Шаоцю (冯绍裘, Féng Shàoqiú), специалист-технолог.

Шуннин (顺宁, Shùnníng) — прежнее (до 1954 года) название уезда Фэнцин.

«Фэнцинский Дянь Хун» (凤庆滇红茶, Fèngqìng Diān hóng chá) охраняется как продукт географического указания.

Ботаника и сырьё

фэнцинский крупнолистный (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng), менкуский крупнолистный (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), мэнхайский крупнолистный (勐海大叶种, Měnghǎi dàyèzhǒng).

традиционные семенные популяции (群体种, qúntǐzhǒng), в том числе с возрастных деревьев.

Культивар: Camellia sinensis var. assamica — юньнаньская крупнолистная (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng).

Терруар

Климат: субтропический муссонный, тёплый и влажный, с выраженными сухим и дождливым сезонами.

Почва: красноземы и латеритные почвы, богатые железом.

Фэнцин (凤庆, Fèngqìng), Юньсянь (云县, Yúnxiàn), Шуанцзян (双江, Shuāngjiāng), Мэнку (勐库, Měngkù).

Рельеф: горные районы на высоте примерно от 1000 до 2000 м и выше над уровнем моря.

Производство

свежий лист теряет часть влаги и становится эластичным.

разрушаются клеточные стенки, высвобождается сок, запускается окисление.

по сути ферментативное окисление в тёплой и влажной среде, формирующее красный настой и характерный аромат.

обычно горячим воздухом; останавливает окисление и закрепляет вкус.

Органолептический профиль

скрученные плотные чаинки красновато-бурого цвета, часто с обилием золотистых типсов (金毫, jīn háo).

прозрачный, красно-оранжевый, с золотистым ободком по краю чаши.

медовый и солодовый, с оттенками сухофруктов (лунъянь), иногда цветочными или какао-нотами.

медно-красный, мягкий, ровный.

Вкус: насыщенный, сладковатый, мягкий, с умеренной терпкостью и долгим послевкусием.

Химический состав

в свежем крупнолистном сырье их содержание высокое и может достигать 30% и более.

отвечают за яркость и «живость» настоя.

формируют красный цвет и полноту тела.

дают глубину оттенка.

содержание повышенное, как правило выше, чем у мелколистных сортов.

участвуют в формировании сладости и мягкости.

Полезные свойства

в китайской традиции красный чай считается «тёплым» (温, wēn), подходящим для холодного сезона.

способствует пищеварению, хорошо сочетается с жирной пищей.

теафлавины и другие полифенолы обладают антиоксидантной активностью.

кофеин оказывает мягкое тонизирующее действие.

Заваривание

около 4–5 г на 100 мл для пролива по-гунфу; 3–4 г на 300 мл для простого заваривания.

90–95 °C. Слишком крутой кипяток усиливает терпкость и приглушает сладость, поэтому воде дают немного остыть.

ополосните лист коротким первым проливом, затем заваривайте с короткими выдержками (первые настаивания 5–10 секунд, далее с увеличением). Качественный листовой Дянь Хун выдерживает 6–10 проливов.

Посуда для заваривания: гайвань или небольшой чайник (фарфор, реже исинская глина) объёмом 100–150 мл.

Хранение

Ёмкость для хранения: жестяные банки, фольгированные пакеты; не хранить рядом со специями и кофе.

Срок хранения: красный чай лучше пить свежим, в течение 1–2 лет; он не предназначен для многолетней выдержки, как пуэр.

герметичная непрозрачная упаковка, вдали от света, влаги, тепла и посторонних запахов.

Цена и подлинность

очень широкий. Массовый резаный чай стоит недорого; листовой кунфу среднего уровня — умеренно; почковые сорта и чай из старых семенных насаждений и возрастных деревьев заметно дороже.

Факторы цены: тип сырья и сорт кустов, сезон (весенний ценится выше), доля почек и золотистых типсов, район и возраст деревьев.