Учжишань Хун Ча五指山红茶

Классификация и происхождение

Категория: Региональный красный чай провинции Хайнань; производится в нескольких товарных формах: гунфу-хун ча (工夫红茶), традиционный красный�зуй ча (红碎茶, hóng suìchá, ломаный красный чай) и CTC.

Координаты: 18°38′–19°02′ с. ш., 109°19′–109°44′ в. д. (границы защищённой зоны по сертификату AGI2015-03-1770).

Происхождение: Китай, провинция Хайнань (海南省, Hǎinán Shěng), городской уезд Учжишань (五指山市, Wǔzhǐshān Shì). Основные производственные зоны: посёлок Шуймань (水满乡, Shuǐmǎn Xiāng), Маоян (毛阳镇), Наньшэн (南圣镇), Фаньян (番阳镇) и другие. Также выращивается в районе хребта Цзяньфэнлин (尖峰岭) на юге острова.

Тип: Китайский красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный. Относится к крупнолистным красным чаям (大叶种红茶, dàyèzhǒng hóngchá).

История и культура

Культурное значение: Учжишань Хун Ча — один из символов Хайнаня и неотъемлемая часть местной культуры гостеприимства. Традиция «Лаоба Ча» (老爸茶, «папин чай») — неспешного чаепития с красным чаем, часто с добавлением сгущёнки или лимона — является визитной карточкой чайной повседневности острова. Чай стал инструментом экономического возрождения горных деревень народов ли и мяо: программы «компания + кооператив + крестьянское хозяйство» превратили чаеводство в основной источник дохода для тысяч семей в Шуймань и соседних деревнях.

История: Чаеводство в районе Учжишань имеет многовековую историю. Народы ли (黎族, Lízú) и мяо (苗族, Miáozú), коренные жители острова, издревле собирали дикие чайные листья для лечения простуды, лихорадки и расстройств пищеварения. В «Цюнтай чжи» (《琼台志》, «Описание Цюнтая», 1512, эпоха Мин, правление Чжэндэ) уже зафиксировано производство чая в горах Учжишань: «среди наиболее известных — чай, произведённый в Шуймане Учжишаня, деревья которого велики, как обхват рук, а вкус чист и чудесен». В эпоху Цин чай из Шуймань (水满茶, Shuǐmǎn Chá) был включён в реестр «южных пограничных подношений» (南荒贡品) и отправлялся ко двору. Современная история промышленного красного чая начинается в 1959 году, когда по инициативе отдела внешней торговли провинции Гуандун на Хайнане была создана экспортная база красного чая. Отчёт «Хайнань дао чае каньча баогао» (《海南岛茶叶勘察报告》, 1959) констатировал, что местный крупнолистный культивар даёт красный чай, сопоставимый по качеству с индийскими и цейлонскими аналогами. К 1965 году площадь новых чайных садов на острове достигла 1,5 тыс. му, годовой выпуск — 350 тонн сухого чая. Пик развития пришёлся на 1988–1993 годы, когда после образования провинции Хайнань государство инвестировало свыше 10 млн юаней в чайную отрасль; к 1993 году на острове работало более 50 чайных хозяйств, площадь садов составляла 120 тыс. му, годовой выпуск — 8000 тонн. Именно в этот период красный чай из Хайнаня экспортировался под маркой «Юаньхан» (远航, «Дальнее плавание»), название которой было утв

Происхождение названия: «Учжишань» (五指山) — «Гора пяти пальцев», главная вершина Хайнаня (1867 м), получившая название по характерному силуэту из пяти пиков. Для народа ли это священная гора, центр мироздания. «Хун ча» (红茶) — красный чай. Местный чай также известен под историческим именем «Шуймань Ча» (水满茶): «шуймань» на языке ли означает «древний, наивысший».

Ботаника и сырьё

Культивар: основной культивар — Хайнань Дае Чжун (海南大叶种, Hǎinán Dàyè Zhǒng), он же «Хуа Ча 16» (华茶16号, GSCT16), признанный национальным стандартным сортом первого разряда в 1984 году. Относится к Camellia sinensis var. assamica, крупнолистный, древовидный или полудревовидный. Характеризуется толстым мясистым листом, крупными почками, высокой держаньем нежности и обильным содержанием полифенолов и аминокислот. Дикорастущие деревья в горах Учжишань достигают высоты 10 м и более. Различают три экотипа: дикорастущий (野生型), культивируемый (栽培型) и «вольноотпущенный» (野放型, yěfàng xíng) — одичавшие плантационные деревья. Также используются сорта, интродуцированные из Юньнани (ассамские крупнолистные линии).

Сбор: благодаря тропическому климату чайные деревья вегетируют практически круглый год; сбор ведётся до 9 раундов в год на протяжении 11 месяцев. Ранневесенний сбор (конец января — февраль) даёт продукт «Чжунго ди и цзаочунь ча» (中国第一早春茶, «Первый ранневесенний чай Китая»). Весенние и осенние партии ценятся выше летних.

Стандарт сбора: 1 почка + 1–2 листа для гунфу-хун ча; для CTC и ломаного чая допускается более зрелый лист.

Сырьё: свежий, целый лист без механических повреждений; переработка должна начинаться в кратчайшие сроки после сбора из-за высокой активности ферментов в тропическом климате.

Терруар

Высота произрастания: основные чайные сады располагаются на высоте 300–800 м; дикорастущие деревья встречаются до 1200 м. Средняя высота чайного района Шуймань — около 600 м.

Климат: тропический океанический муссонный с элементами горного тропического дождевого леса. Ключевая особенность — низкая широта (ниже 19° с. ш.) в сочетании с высотой, что создаёт уникальную комбинацию: длительный световой день, мягкие зимы без заморозков, обильные осадки (свыше 2500 мм/год) и высокая влажность. Облачные и туманные дни составляют более 200 в году. Среднегодовая температура 22,4 °C; выраженный перепад дневных и ночных температур способствует накоплению ароматических веществ и аминокислот. Район не подвержен тайфунам благодаря горному окружению.

Почва: кирпично-красные латеритные почвы (砖红壤, zhuānhóng rǎng) — глубокие, рыхлые, богатые железом и алюминием, сформированные интенсивным химическим и биологическим выветриванием в условиях тропиков. pH 4,5–6,5. Высокое содержание органики благодаря обильному лесному опаду.

Учжишань — ядро экологической зоны центральной части Хайнаня, входящее в Национальный парк тропических дождевых лесов. Лесистость превышает 80 %, биоразнообразие включает свыше 3800 видов. Территория является важнейшим водосборным бассейном острова.

воздух в горных чайных садах содержит до 120 000 отрицательных ионов на кубический сантиметр — показатель 6-го класса и выше, свидетельствующий об исключительной чистоте атмосферы.

Производство

ручной сбор стандарта «1 почка + 1–2 листа».

используется технология «мягкого светового завяливания» (柔光萎凋, róuguāng wěidiāo), при которой лист теряет влагу постепенно и равномерно. Лист становится мягким, появляется лёгкий цветочный аромат.

разрушение клеточных стенок для выделения сока. Крупнолистное сырьё Хайнань Дае Чжун с тонкой кутикулой и нежной клеточной структурой легко поддаётся скручиванию, обеспечивая обильный выход сока и равномерную ферментацию.

ключевой этап формирования цвета, аромата и вкуса. Высокое содержание эпигаллокатехин-3-галлата (L-EGCG) и других сложноэфирных катехинов в крупнолистном сырье обеспечивает интенсивное образование теафлавинов и теарубигинов, формирующих характерный «янтарный» тон настоя.

быстрая сушка горячим воздухом для остановки ферментации.

выравнивание влажности листа.

доведение содержания влаги до промежуточного уровня.

доводка содержания влаги до ≤7 %, фиксация аромата.

разделение по фракциям, формирование товарных партий.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: плотно скрученные, крупные и упругие жгутики (条索紧结肥硕, tiáosuǒ jǐnjié féishuò); цвет коричнево-каштановый с маслянистым блеском (棕褐油润, zōnghè yóurùn). Заметны золотистые типсы.

Аромат сухого листа: выраженный молочно-медовый (奶蜜香, nǎi mì xiāng) — визитная карточка Учжишань Хун Ча. Дополняется нотами печёного каштана и лёгким цветочным фоном.

Аромат настоя: глубокий, обволакивающий, с доминантой молочного мёда и тёплого печенья; при остывании раскрывается сухофруктовая нюансировка.

Цвет настоя: красно-янтарный (红琥珀色, hóng hǔpò sè), яркий и прозрачный — образ «янтарного настоя» является частью официального описания бренда.

Спитой лист: крупное, жирное, мягкое, ярко-красное (肥软红亮, féi ruǎn hóngliàng), с хорошо различимыми целыми почками.

Вкус: сладкий, полнотелый и «скользящий» (甜醇爽滑, tiánchún shuǎnghuá); тело насыщенное, округлое, с длительным медовым послевкусием и отчётливым возвращением сладости (回甘). Терпкость минимальна, вкус мягкий и «бархатный».

Химический состав

Алкалоиды: кофеин ≥2 % от сухой массы; теобромин и теофиллин присутствуют в следовых количествах.

Аминокислоты: содержание свободных аминокислот >1,5 %; L-теанин является доминирующей аминокислотой, обеспечивая мягкость вкуса и «молочную» ноту.

≥34,0 % — показатель высокой насыщенности вкуса и богатства внутренних компонентов.

≤7,0 %, что указывает на чистоту сырья.

кобальт, молибден, цинк, селен — характерное богатство микроэлементов, связанное с минерализацией тропических вулканических почв.

соотношение полифенолов к аминокислотам у Хайнань Дае Чжун близко к оптимальному, что обеспечивает баланс между насыщенностью тела и мягкостью вкуса — редкое качество для крупнолистных красных чаёв.

Полифенолы: содержание чайных полифенолов ≥10 % (по стандарту GI); благодаря крупнолистному сырью содержание сложноэфирных катехинов (L-EGCG, L-ECG, L-EGC) значительно выше, чем у мелколистных аналогов, что обеспечивает интенсивное образование теафлавинов (≥0,1 %) и теарубигинов (≥2,5 %).

Витамины: присутствуют витамины группы B, витамин C (частично сохраняется даже после полной ферментации).

Полезные свойства

кофеин в связке с теанином обеспечивает ровную, продолжительную бодрость без скачков и «кофеиновых качелей».

теафлавины и теарубигины эффективно нейтрализуют свободные радикалы; крупнолистное сырьё обеспечивает повышенную концентрацию антиоксидантов по сравнению с мелколистными аналогами.

продукты окисления полифенолов мягко стимулируют перистальтику и секрецию пищеварительных ферментов; традиционно чай ли и мяо использовали для лечения расстройств кишечника.

регулярное умеренное употребление красного чая ассоциируется с улучшением липидного профиля крови и поддержанием эластичности сосудов.

полифенолы чая обладают противовирусной и противомикробной активностью; народы ли исторически использовали дикий чай для профилактики простудных заболеваний.

красный чай в китайской диететике относят к «тёплым» продуктам; рекомендуется людям с чувствительным желудком.

природное содержание кобальта, молибдена и селена в почвах Учжишаня переходит в чайный лист, способствуя восполнению дефицита микронутриентов.

Заваривание

заварить крепкий красный чай, добавить ложку сгущёнки или ломтик лимона, подавать с лёгкими закусками — традиционный стиль повседневного чаепития на острове.

Количество чая: 5–6 г на 100–120 мл (метод гунфу); 3 г на 200–250 мл (европейский метод).

Посуда для заваривания: фарфоровая гайвань (盖碗) 100–120 мл — лучший выбор для оценки аромата; стеклянный чайник позволяет любоваться цветом настоя. Для плотных партий допустим глиняный чайник.

Температура воды: 90–95 °C для стандартного гунфу-хун ча; 85–90 °C для деликатных типсовых партий.