Тяньчжу Цзянь Хао天柱剑毫

Классификация и происхождение

Категория: Новый знаменитый чай Китая (中国新名茶, Zhōngguó xīn míngchá) — с 1985 года. Региональный чай с охраняемым происхождением;区域公用品牌 (региональный публичный бренд) города Цяньшань.

Координаты: Приблизительно 30.73° с.ш., 116.57° в.д. (центр города Цяньшань). Главный пик Тяньчжу — 30°43′ с.ш., 116°27′ в.д., высота 1 489,8 м.

Происхождение: Китай, провинция Аньхой (安徽, Ānhuī), г. Аньцин (安庆, Ānqìng), городской округ Цяньшань (潜山市, Qiánshān shì). Производится в горном массиве Тяньчжушань и прилегающих районах — посёлки Шуйхоу (水吼镇, Shuǐhǒu zhèn), Тяньчжушань (天柱山镇) и ряд других. Древнее название региона — Шучжоу (舒州, Shūzhōu).

Тип: Зелёный чай (неферментированный). Основной метод фиксации — жарка в воке (炒青, chǎoqīng); финальная стадия — пропекание (烘干, hōnggān). Относится к типу «жареных и пропечённых» зелёных чаёв (炒烘结合型绿茶), что отличает его от чисто жареных (как Лун Цзин) или чисто пропечённых (как Хуаншань Мао Фэн).

История и культура

Культурное значение: Гора Тяньчжу — одно из священных мест китайской культуры. В эпоху Хань она была южным Священным пиком (南岳, Nányuè) — этот титул позднее перешёл к горе Хэншань в Хунани. Ханьский император У-ди (汉武帝, Hàn Wǔdì) в 106 г. до н.э. лично совершил восхождение и жертвоприношение на Тяньчжу. Даосы называли её «Четырнадцатой благодатной пещерой» (第十四洞天, dì shísì dòngtiān). Ли Бо (李白) писал: «Чудесные пики рождают чудесные облака, прекрасные деревья таят прекрасную энергию, безмятежна гора Вань-гун, грозно возвышаясь, радуя людей». Город Цяньшань (древнее название — Вань, 皖) дал имя всей провинции: «Аньхой» сокращённо — «Вань» (皖), и это слово восходит к древнему царству Вань, столица которого располагалась именно здесь. В 2011 году Тяньчжушань получил статус Всемирного геопарка ЮНЕСКО. Чай «Тяньчжу Цзянь Хао», таким образом, несёт в себе многослойное культурное послание: от древних жертвоприношений и танской поэзии до современного научного чаеведения.

История: Чайная история горы Тяньчжу насчитывает более тысячи лет. Уже в «Чайном каноне» (《茶经》, Chá Jīng) Лу Юя (陆羽, Lù Yǔ), составленном в эпоху Тан (唐, 760-е гг.), чай из Сяжоу (峡州) и Шучжоу (舒州) упоминается среди лучших. В танском трактате «Записки служителя кухни» (《膳夫经手录》, Shànfū jīngshǒu lù) говорится: «Шучжоу, чай с Тяньчжу, — крепкий и стремительный, сладкий и ароматный,醇美». Легенда гласит, что танский первый министр Ли Дэюй (李德裕, Lǐ Déyù), известный ценитель чая, специально просил шучжоуского души прислать ему «Тяньчжу Фэн Ча» (天柱峰茶). В «Заметках у ручья снов» (《梦溪笔谈》, Mèngxī Bǐtán) Шэнь Ко (沈括, Shěn Kuò) из эпохи Сун (宋) отмечает: «Древние, рассуждая о чае, называли лишь Янсянь, Гучжу, Тяньчжу и Мэндин» — тем самым ставя Тяньчжу Ча в один ряд с тремя другими великими чаями. В «Хронике уезда Цяньшань» (《潜山县志》, Qiánshān xiànzhì) записано: «Горный чай столь ароматен сам по себе, что не нуждается ни в каком окуривании; собирают его в Гуюй, и он не уступает Лунтуаню и Цюэшэ». Однако после эпох Тан и Сун Тяньчжу Ча постепенно исчез с чайной сцены — по невыясненным причинам.

Происхождение названия: Тяньчжу (天柱, Tiānzhù) — «Небесный столп»: название горы, чей главный пик «словно столп, подпирающий небосвод». Цзянь (剑, jiàn) — «меч»: чаинка плоская, прямая и заострённая, напоминающая лезвие меча, а форма навеяна силуэтом Сунь-цзы Фэна (笋子峰) — «Бамбукового побега», одного из пиков Тяньчжушаня. Хао (毫, háo) — «ворс»: густой белый пушок, покрывающий поверхность чаинки. Полное название: «Меч и ворс с Небесного столпа».

Ботаника и сырьё

Культивар: Местные популяционные сорта (群体种, qúntǐ zhǒng) — генетически разнообразные насаждения, адаптированные к горным условиям Тяньчжушаня на протяжении столетий. Кусты среднерослые, с плотной облиственностью и выраженным опушением почек.

Сбор: Ранневесенний: начало — Цинмин (清明, начало апреля), основной период — Гуюй (谷雨, ~20 апреля). Продолжительность сезона сбора ограничена: высокогорный рельеф и прохладный климат задерживают вегетацию.

Стандарт сбора: Одна почка и один лист (一芽一叶, yī yá yī yè), длина побега 3–3,5 см. Для массовых партий допускается одна почка и два листа. Сбор исключительно ручной.

Сырьё: Побег должен быть целым, свежим, без механических повреждений. Белый ворс на почке — обязательный признак качественного сырья.

Терруар

Высота произрастания: Основные плантации — выше 500 м над уровнем моря, в зоне постоянных облаков и туманов. Главный пик — 1 489,8 м. Облачность — до 180 дней в году.

Климат: Средне-субтропический муссонный. Среднегодовая температура — около 16,3 °C (на промежуточных высотах) и ~9,5 °C на вершине. Среднегодовое количество осадков — более 1 900 мм. Безморозный период — ~235 дней. Лесной покров — 97–98 %, содержание отрицательных ионов в воздухе — втрое выше высшего национального стандарта (I уровень). Регион называют «зелёными лёгкими юго-запада Ваня» (皖西南绿肺).

Почва: Горные жёлтозёмы и бурые лесные почвы на гранитном основании. Кислые (pH 4,5–5,5), хорошо дренированные, богатые органическими веществами и минералами. Геологическая уникальность Тяньчжушаня — крупнейшее в мире обнажение ультравысокобарической метаморфической зоны — обеспечивает специфический минеральный профиль почв.

Плантации располагаются преимущественно в лесных массивах, на естественных полянах и террасах. Искусственное затенение не требуется — его обеспечивают облака и окружающий лес. Экологическое ведение: отсутствие химических удобрений и пестицидов на лучших участках. Город Цяньшань имеет статус «2022 года — район масштабного развития чайной отрасли» и «район ключевого чайного производства», присвоенный Китайской ассоциацией чайного обращения.

Производство

Свежий лист раскладывается тонким слоем в прохладном, проветриваемом помещении для выравнивания влажности и начала формирования аромата.

Жарка в воке при температуре 160–130 °C (начальная температура высокая, постепенно снижается). Навеска — ~250 г на вок. Вначале — энергичное встряхивание (抖炒, dǒuchǎo) для равномерного прогрева; когда появляется чистый аромат, начинают расправление (理条, lǐtiáo). Продолжительность — 6–8 минут.

Самый характерный этап. Лист формуется в плоскую, прямую, заострённую чаинку, напоминающую лезвие меча. Используются приёмы: расправление, встряхивание, переворачивание, прижимание (理、抖、翻、捺), а также «搭» (dā — «накладывание»), рекомендованное Чэнь Чуанем. Температура вока стабилизируется на ~50 °C. Продолжительность — около 15 минут.

Когда форма чаинки в основном зафиксирована, чай берут в ладони и мягкими, равномерными движениями растирают, чтобы белый ворс отделился от поверхности листа и стал видимым. Это придаёт чаю его фирменный «заснеженный» вид. Процесс продолжается до достижения ~80 % сухости, после чего чай выкладывается для остывания на ~30 минут.

Трёхступенчатая, по рекомендации Чэнь Чуаня:

Удаление стеблей, обломков, нестандартных чаинок. Герметичная упаковка.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плоские, прямые, заострённые чаинки, напоминающие маленькие мечи (扁平挺直似剑, biǎnpíng tǐngzhí sì jiàn). Цвет — изумрудно-зелёный, равномерный (色翠匀齐, sè cuì yúnqí). Обильный белый ворс (毫显, háo xiǎn) покрывает поверхность, придавая серебристый оттенок.

Аромат сухого листа: Высокий, чистый, с выраженной цветочной нотой — тонкий орхидейный оттенок (兰花香, lánhuā xiāng), характерный для горных аньхойских чаёв. Фон — свежий, зелёный, без «сырых» или травянистых тонов.

Аромат настоя: Элегантный, стойкий (花香清雅持久, huāxiāng qīngyǎ chíjiǔ). Орхидейная нота раскрывается полнее, сопровождаясь лёгкой сладостью и ощущением горной свежести.

Цвет настоя: Ярко-зелёный, прозрачный, с лёгким изумрудным свечением (碧绿明亮, bìlǜ míngliàng).

Спитой лист: Равномерное, нежно-зелёное, свежее (匀整嫩鲜, yúnzhěng nèn xiān). Листья цельные, упругие, с хорошо различимой почкой.

Вкус: Насыщенный, полнотелый (醇厚, chúnhòu), с возвратной сладостью (回甜, huítián). Первый глоток — плотный, «увесистый» во рту (入口浓醇, rùkǒu nóngchún); прохождение через горло — освежающее (过喉鲜爽, guòhóu xiānshuǎng); послевкусие — долгое, с остаточным ароматом и сладостью (口留余香、回味甘甜).

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (咖啡碱) — 2,5–3,5 % сухой массы. Теобромин и теофиллин — в следовых количествах.

Аминокислоты: Повышенное содержание — результат высокогорного положения (500+ м), частых туманов и рассеянного освещения. L-теанин (L-茶氨酸) — ключевая аминокислота, определяющая мягкость, сладость и «умами»-подобный оттенок вкуса.

Не менее 36 %, обеспечивая насыщенность и «плотность» настоя.

Высокое соотношение аминокислот к полифенолам (аминокислотно-полифенольный индекс) определяет мягкий, сладкий, «бархатный» характер вкуса, типичный для лучших горных зелёных чаёв.

Эфирные масла: Доминирует линалоол (цветочно-орхидейная нота); присутствуют гераниол, неролидол, цис-3-гексенол.

Минералы: Калий, магний, фосфор, цинк, марганец. Минеральный профиль определяется гранитным основанием горы Тяньчжу.

Полифенолы: Умеренное содержание — характерное для высокогорных зелёных чаёв с повышенным содержанием аминокислот. Катехины (EGCG, ECG, EC) обеспечивают антиоксидантную активность и лёгкую терпкость, сбалансированную сладостью.

Витамины: Витамин C (аскорбиновая кислота) — повышенное содержание, характерное для зелёных чаёв. Витамины группы B (B₁, B₂), витамин E.

Полезные свойства

Катехины (EGCG) и флавоноиды нейтрализуют свободные радикалы, замедляя клеточное старение и снижая окислительный стресс.

Кофеин в сочетании с высоким уровнем L-теанина обеспечивает эффект «спокойной бодрости» — повышение внимания без нервозности.

Катехины способствуют снижению уровня ЛПНП-холестерина, поддержанию эластичности сосудов и нормализации артериального давления.

Полифенолы стимулируют пищеварительные ферменты; умеренная терпкость активирует секрецию желудочного сока.

L-теанин повышает активность альфа-волн мозга, способствуя расслабленной внимательности и улучшению рабочей памяти.

Катехины подавляют рост ряда патогенных бактерий в полости рта, помогая поддерживать здоровье дёсен и свежесть дыхания.

В традиционной китайской медицине зелёный чай из горных районов считается эффективным средством для «охлаждения» организма.

Людям с повышенной чувствительностью к кофеину — ограничить приём во второй половине дня. Не рекомендуется крепкое заваривание натощак. Беременным — умеренное потребление.

Противопоказания

Один из «Десяти знаменитых чаёв Китая». Слегка скрученная, не плоская форма; аромат — более цветочно-медовый; тело — лёгкое и «воздушное». Тяньчжу Цзянь Хао плотнее, более «мечевидный» по форме и с более выраженным возвращающимся послевкусием.

Крупнолистовой зелёный чай с плоскими, длинными (до 7 см) листьями. Орхидейный аромат — общий для обоих чаёв, но Хоу Куй заметно крупнее, с более «растительным» телом. Цзянь Хао более компактный и «острый».

Уникальный зелёный чай только из листьев, без почек. Совершенно другая форма (пластинки, напоминающие тыквенные семечки) и вкусовой профиль (каштан, сухофрукты). Цзянь Хао — почковый, мечевидной формы, с цветочным акцентом.

Зелёный чай из соседнего уезда Юэси (также горы Дабешань). Более изогнутая форма, аромат с нотами орхидеи, но более лёгкое тело. Оба чая — продукты одного горного хребта, но с разными характерами.

Зелёный чай из уезда Тайху (недалеко от Цяньшаня). Игольчатая форма, но без выраженной «мечевидной» плоскости и с менее обильным пушком. Менее известен на национальном уровне.

Заваривание

Количество чая: 3 г на 150 мл (стакан) или 3–4 г на 100–120 мл (гайвань).

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (玻璃杯) — идеален для наблюдения за «танцем мечей»: плоские чаинки медленно опускаются в воде, раскрываясь и демонстрируя изумрудный цвет и белый ворс. Фарфоровая гайвань (盖碗) — для контролируемого многопроливного заваривания.

Температура воды: 80–85 °C. Для особо нежных партий (一芽一叶初展) — 75–80 °C.