Тайвань Сы Цзи Чунь Хун Ча台湾四季春红茶

Классификация и происхождение

Категория: Тайваньский красный чай из сортового улунного сырья. Представляет современное направление тайваньского чаеводства, использующее классические улунные культивары для производства красных чаёв.

Координаты: 23.83° с. ш., 120.70° в. д. (район Минцзянь, Наньтоу).

Происхождение: Тайвань (臺灣, Táiwān), уезд Наньтоу (南投縣, Nántóu Xiàn), посёлок Минцзянь (名間鄉, Mínjiān Xiāng), район Сунбо Лин (松柏嶺, Sōngbǎi Lǐng). Это центральная часть острова — ведущий район выращивания культивара Сы Цзи Чунь, на который приходится основная часть его плантационных площадей. Отдельные посадки данного культивара также встречаются на севере Таиланда (район Дой Мэ Салонг), куда он был завезён с Тайваня в рамках королевских программ замещения опийных культур.

Тип: Красный чай (紅茶, hóngchá), полностью ферментированный (степень окисления ~90–100%). В европейской традиции — «чёрный чай».

История и культура

Культурное значение: Сы Цзи Чунь как культивар занимает важное место в экономике равнинных чайных регионов Тайваня, обеспечивая стабильный доход фермерам благодаря многократному сбору. Его плантации занимают около 15% всей площади чайных насаждений острова, концентрируясь в районе Сунбо Лин. Красный чай из этого сырья стал особенно популярен в последнее десятилетие как в чистом виде, так и в качестве основы для молочных и фруктовых чайных напитков (новой волны тайваньских чайных), где его высокая ароматика и природная сладость выгодно отличают его от классических красных чаёв.

История: Культивар Сы Цзи Чунь (四季春, Sìjìchūn) был обнаружен в конце 1970-х — начале 1980-х годов тайваньским чайным фермером Чжан Вэньхуэем (張文輝, Zhāng Wénhuī) в районе Мучжа (木柵, Mùzhà), пригород Тайбэя. По одной из версий, сорт возник как естественная мутация при половом размножении местных чайных растений. Фермер заметил необычайную энергию роста и устойчивость побега, выделил его и начал вегетативное размножение. Благодаря поразительной продуктивности — до 6–8 сборов в год — и стабильной ароматике вне зависимости от сезона сорт быстро распространился по равнинным чайным районам острова. В народе его прозвали Хуэй Цзай Ча (輝仔茶, Huī Zǎi Chá) — «чай Хуэя», по имени первооткрывателя. Традиционно Сы Цзи Чунь использовался для изготовления лёгких слабоферментированных улунов, однако в 2000–2010-х годах тайваньские мастера стали экспериментировать с полной ферментацией этого сырья, создавая красные чаи, в которых цветочная природа культивара переплетается с медовой плотностью и сладостью, характерными для красных чаёв. На север Таиланда культивар попал в 1990-х годах в рамках королевских проектов короля Рамы IX (Пхумипона Адульядета) по замещению опийных плантаций альтернативными культурами среди этнических китайских общин провинции Чианграй.

Происхождение названия: Название «Сы Цзи Чунь» (四季春) дословно переводится как «Весна четырёх сезонов»: 四季 (sìjì) — «четыре сезона», 春 (chūn) — «весна». Название отражает уникальную способность культивара давать ароматный, «весенний» по качеству лист в любое время года. Добавление 紅茶 (hóngchá) — «красный чай» — указывает на полную ферментацию сырья.

Ботаника и сырьё

Культивар: Сы Цзи Чунь (四季春, Sìjìchūn) — местный тайваньский культивар Camellia sinensis var. sinensis, возникший путём естественного полового размножения (自然有性繁殖, zìrán yǒuxìng fánzhí). Относится к кустовому (灌木型, guànmù xíng), мелколистному (小葉種, xiǎoyè zhǒng), раннему (早生種, zǎoshēng zhǒng) типу. Куст среднерослый с раскидистой кроной, побеги и листовые почки густо расположены. Молодые почки в начальной стадии роста имеют характерный бледно-красновато-пурпурный оттенок. Листья веретенообразной формы с заострёнными обоими концами, светло-зелёного цвета с лёгким желтоватым отливом, с мелкими острыми зубцами по краю и умеренно толстой, слегка глянцевой листовой пластиной. Сорт отличается высокой устойчивостью к болезням и хорошей морозостойкостью.

Сбор: Благодаря практически непрерывной вегетации сбор возможен до 6–8 раз в год. Для производства красного чая часто используют сырьё весеннего (февраль–март) или осенне-зимнего сбора, когда в листьях накапливается больше ароматических веществ. Стандарт сбора — флешь, состоящая из почки и двух-трёх молодых листьев. Преимущественно применяется машинный сбор, что обусловлено равнинным характером плантаций и высокой урожайностью сорта.

Сырьё: Листья должны быть здоровыми, сочными, без механических повреждений. Плотная структура листовой пластины хорошо переносит механическую обработку. Для красного чая высокого качества предпочтительно сырьё с молодых кустов (3–7 лет), обладающих наиболее богатым ароматическим потенциалом.

Терруар

Высота произрастания: Преимущественно равнинные и низкогорные плантации на высоте 200–500 м над уровнем моря. Это существенно отличает данный культивар от высокогорных тайваньских улунов, произрастающих на высотах 1000–2500 м.

Климат: Субтропический, влажный. Среднегодовая температура около +22°C, количество осадков свыше 2000 мм в год. Высокая влажность воздуха (~80%) и обильная инсоляция обеспечивают интенсивный рост побегов. Культивар хорошо адаптирован к жарким условиям и сохраняет ароматический потенциал даже при выращивании на небольших высотах.

Почва: Красноземы и желтоземы с кислой реакцией (pH 4,5–5,5), плодородные, хорошо дренированные, сформированные на основе выветренных латеритных пород. Богатый минеральный состав почв вносит вклад в формирование вкусового профиля чая.

Основной район производства — посёлок Минцзянь уезда Наньтоу, в особенности зона Сунбо Лин (松柏嶺, «Сосново-кипарисовый хребет»), являющаяся главным центром культивации Сы Цзи Чунь на Тайване. Также выращивается в других низкогорных районах центрального и южного Тайваня.

Выращивание преимущественно интенсивное с регулярной подрезкой кустов для стимуляции роста новых побегов. Благодаря природной неприхотливости сорта и его способности к многократному сбору, Сы Цзи Чунь является одним из наиболее экономически эффективных тайваньских культиваров.

Производство

Ручной или машинный сбор молодых побегов (почка и 2–3 листа).

Собранные листья раскладывают тонким слоем на открытом воздухе под солнечными лучами на 2–3 часа. Под воздействием ультрафиолета и тепла в листьях начинается деградация хлорофилла и активизация ароматических предшественников. Потеря влаги составляет 20–30%. Этот этап, более характерный для улунов, чем для классических красных чаёв, существенно усиливает концентрацию ароматических веществ в готовом продукте.

Листья переносят в прохладное проветриваемое помещение для равномерного перераспределения влаги и продолжения ферментативных процессов.

Листья скручивают в роллерных машинах для разрушения клеточных стенок и высвобождения клеточного сока, что инициирует интенсивное окисление полифенолов.

Характерный для тайваньской улунной традиции этап — листья заворачивают в ткань и многократно сминают, придавая им полусферическую форму. В процессе попеременного нагрева и охлаждения ферментация продолжается, а тесный контакт клеточного сока с воздухом усиливает окисление. Именно этот этап отвечает за характерную округлую форму сухого чая и его насыщенную сладость.

Скрученные листья оставляют в тёплом влажном помещении на несколько часов для глубокого окисления. Катехины трансформируются в теафлавины и теарубигины, формирующие цвет и вкус красного чая. Процесс контролируется мастером по изменению цвета и аромата листа и останавливается при достижении степени окисления около 90–100%.

Чай быстро высушивают горячим воздухом при температуре 90–120°C для прекращения ферментации и снижения влажности до 3–5%. Некоторые мастера применяют двухступенчатую сушку: первую — при более высокой температуре, вторую — при пониженной для фиксации аромата.

Готовый чай сортируют по размеру и качеству листа.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Полусферические, плотно скрученные гранулы тёмно-коричневого или чёрного цвета с маслянистым блеском, характерным для чаёв, прошедших этап бао жоу. Форма напоминает жемчужины — округлая, компактная. Изредка встречаются золотистые типсы.

Аромат сухого листа: Яркий, насыщенный, с отчётливыми цветочными нотами (гардения, кассия, сирень) — наследием улунного культивара. Эти ноты дополняются оттенками мёда, карамели и зрелых фруктов (слива, персик), возникшими в ходе полной ферментации.

Аромат настоя: Интенсивный, многослойный. Доминируют медово-цветочные ноты с подложкой из сухофруктов и лёгкой пряности. По мере остывания проявляются оттенки выпечки и сладкого бисквита.

Цвет настоя: Яркий, прозрачный, от золотисто-оранжевого до красновато-янтарного. В гайвани играет тёплыми медовыми бликами.

Спитой лист: Листья медно-коричневого или тёмно-каштанового цвета, эластичные, хорошо раскрываются при заваривании. Сохраняют отчётливый цветочный аромат. Форма листа — характерная веретенообразная с заострёнными концами.

Вкус: Мягкий, гладкий, обволакивающий, с выраженной природной сладостью и практически полным отсутствием горечи и терпкости. Во вкусе доминируют медово-фруктовые тона (слива, абрикос), цветочные оттенки и лёгкая карамельность. Текстура настоя плотная, бархатистая. Послевкусие долгое, освежающее, с устойчивой цветочной сладостью и характерным «хуэй гань» (回甘, huígān) — возвратной сладостью.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (среднее содержание для красных чаёв, ориентировочно 25–35 мг/г сухого листа), теобромин, теофиллин.

Аминокислоты: L-теанин присутствует в умеренном количестве. Следует отметить, что содержание теанина в культиваре Сы Цзи Чунь ниже, чем в Цин Синь Улуне (青心烏龍), однако характер сорта компенсирует это высоким содержанием ароматических предшественников.

Эфирные масла: Именно богатство летучих ароматических соединений — визитная карточка культивара. Высокое содержание линалоола, гераниола и нерола определяет характерный цветочный (гардениевый, кассиевый) профиль, который частично сохраняется даже после полной ферментации.

Минералы: Калий, марганец, фтор, цинк.

Полифенолы: В ходе полной ферментации катехины (EGCG, ECG), изначально присутствующие в высокой концентрации в сырье Сы Цзи Чунь, преобразуются в теафлавины (отвечают за яркость настоя и лёгкую вяжущую ноту) и теарубигины (определяют глубину цвета и мягкость вкуса). Остаточное содержание катехинов минимально.

Витамины: Небольшие количества витаминов группы B, PP; витамин C в значительной степени разрушается в ходе ферментации.

Полезные свойства

Благодаря сочетанию кофеина с L-теанином чай обеспечивает бодрость без избыточного нервного возбуждения, улучшает концентрацию внимания.

Теафлавины и теарубигины обладают выраженными антиоксидантными свойствами, помогая защищать клетки от повреждения свободными радикалами.

Регулярное умеренное употребление красного чая может способствовать нормализации артериального давления и улучшению эластичности сосудов.

Мягкое стимулирующее действие на пищеварительную систему; полифенолы красного чая оказывают пребиотический эффект, поддерживая здоровую микрофлору кишечника.

Биологически активные компоненты чая способствуют поддержанию защитных сил организма.

Красный чай относится к «тёплым» напиткам в традиционной китайской диетологии, особенно рекомендуется в прохладное время года.

L-теанин в сочетании с кофеином улучшает рабочую память и скорость обработки информации.

Противопоказания

Может вызывать бессонницу, тахикардию, тревожность у восприимчивых людей. Не рекомендуется употреблять в больших количествах во второй половине дня.

Крепкий чай натощак может раздражать слизистую желудка при гастрите или язвенной болезни.

Употребление следует ограничить из-за содержания кофеина. Рекомендуется консультация с врачом.

Заваривание

Количество чая: 5–7 г на 100–150 мл воды (метод проливов, гунфу ча); 3 г на 200–250 мл (настаивание в чашке).

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань (蓋碗, gàiwǎn) — оптимальный выбор, позволяющий в полной мере раскрыть ароматику. Также подходит глиняный чайник из исинской глины (для красных чаёв) или фарфоровый чайник с толстыми стенками.

Температура воды: 90–95°C. Более высокая температура помогает раскрыть полноту и глубину аромата красного чая.

Сравнение

Флагман тайваньских красных чаёв. Изготавливается из гибрида ассамики и местного дикороса. Обладает уникальным ароматом мяты, корицы и эвкалипта, значительно более плотным телом и выраженной пряностью. Сы Цзи Чунь Хун Ча, напротив, отличается лёгким цветочно-медовым профилем, меньшей плотностью и более мягким вкусом.

Изготавливается из сырья, повреждённого цикадкой-горбаткой (小綠葉蟬, xiǎolǜ yèchan), что придаёт чаю характерный мускатно-медовый аромат. Профиль более «дикий», фруктово-мускатный, в то время как Сы Цзи Чунь предлагает чистую цветочную ноту без участия насекомых в формировании аромата.

Редкий красный чай из исторического фуцзяньского культивара Уи, адаптированного на Тайване. Профиль минеральный, с нотами тёмного шоколада и камня. Производство мелкосерийное. В отличие от него, Сы Цзи Чунь — массовый, доступный чай с ярко выраженной цветочной сладостью.

Из того же культивара, но по улунной технологии (ферментация 15–30%). Профиль более свежий, «зелёный», с яркой цветочной верхней нотой (гардения, ландыш) и минимальной сладостью. Красный чай из того же сырья значительно глубже, слаще и «теплее» по характеру.

Цена и подлинность

Ценовая категория: Сы Цзи Чунь Хун Ча, как правило, относится к средней ценовой категории среди тайваньских красных чаёв. Его стоимость существенно ниже, чем у Жи Юэ Тань Хун Ча (日月潭紅茶) из культивара Тайча №18, благодаря высокой урожайности сорта и преимущественно машинному сбору. Однако цена возрастает при ручном сборе, ограниченных партиях от именитых мастеров и использовании сырья определённого сезона (зимнего или раннего весеннего).