Тайху Цуй Чжу太湖翠竹

Классификация и происхождение

Категория: Местный знаменитый чай (名茶, míngchá) провинции Цзянсу. Зарегистрированный географический указатель «Доушань Тайху Цуй Чжу» (斗山太湖翠竹) получил статус сертификационного товарного знака (地理标志证明商标) в 2011 году (заявка подана в 2006 г.). Многократный лауреат конкурсов: восемь раз подряд первое место на провинциальном конкурсе «Лу Юй Бэй» (陆羽杯), первое место на всекитайском конкурсе «Чжунго Бэй» (中国杯), двукратный золотой медалист Международного конкурса знаменитых чаёв, дважды признан «Всекитайским именным продуктом» на Китайских сельскохозяйственных выставках.

Координаты: Приблизительно 31,49° с.ш., 120,31° в.д. (ориентир по г. Уси). Район Доушань — примерно 31,55° с.ш., 120,37° в.д.

Происхождение: Китай, провинция Цзянсу (江苏, Jiāngsū), городской округ Уси (无锡市, Wúxī shì). Основная производственная зона — район Доушань (斗山, Dǒushān) в посёлке Сибэй (锡北镇), а также хозяйства в районах Баши (八士), Сюэлан (雪浪), Оутан (藕塘), Чжанцзин (张泾), Худай (胡埭) и др. Чайные плантации расположены в холмистой местности на северо-западном побережье озера Тайху (太湖).

Тип: Зелёный чай (неферментированный, 绿茶, lǜchá).

История и культура

Культурное значение: Район Доушань, где родился этот чай, имеет глубокие мифологические и экологические корни. Согласно преданию, именно здесь легендарный император Шунь (舜帝, Shùn Dì) возделывал землю, проповедуя принцип «天人协和，万物共荣» — «гармонию небес и человека, процветание всего живого». В XVIII веке, при императоре Канси (康熙), район получил статус охраняемой природной территории: были введены запреты на охоту, рыбную ловлю и вырубку леса (禁渔禁猎，禁止开山). Ныне Доушань — часть провинциальной природной экологической зоны Цзянсу, а «Тайху Цуй Чжу» стал символом высококачественной местной сельскохозяйственной продукции Уси, продвигаемым как элемент чайного туризма на побережье Тайху — наряду с Юаньтоучжу (鼋头渚), Линшань Дафо (灵山大佛) и другими достопримечательностями.

История: Тайху Цуй Чжу — сравнительно молодой чай: он был создан в 1984–1989 годах специалистами чайной отрасли Уси. Начало проекта связано с 1984 годом, когда из провинции Фуцзянь были завезены культивары Фуань Да Бай Ча (福安大白茶) и Фудин Да Хао Ча (福鼎大毫茶), а также Аньцзи Бай Ча (安吉白茶) из Чжэцзяна, для пробных посадок и разработки нового именного чая. Первоначально продукт назывался «Доушань Цинфэн» (斗山青峰) и «Лянси Ланцзянь» (梁溪浪尖, где «Лянси» — историческое название Уси); в 1989 году было утверждено нынешнее поэтическое название «Тайху Цуй Чжу».

Происхождение названия: Тайху (太湖, Tàihú) — «Великое озеро», третье по величине пресноводное озеро Китая, у берегов которого расположены чайные плантации. Цуй (翠, cuì) — «нефритово-зелёный, изумрудный». Чжу (竹, zhú) — «бамбук». Полное название — «Нефритовый бамбук озера Тайху» — точно передаёт и географию происхождения, и внешний вид: плоские, слегка изогнутые чаинки нежно-зелёного цвета напоминают молодые листья бамбука.

Ботаника и сырьё

Культивар: Основные культивары, специально интродуцированные для производства Тайху Цуй Чжу: Фуань Да Бай Ча (福安大白茶, Fú'ān Dà Bái Chá) — крупнолистовая линия из провинции Фуцзянь, дающая ровную, хорошо формуемую почку; Фудин Да Хао Ча (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dà Háo Chá) — линия с крупной, густоопушённой почкой, обеспечивающая выраженный ворс и повышенное содержание аминокислот. Также используются линии Аньцзи Бай Ча (安吉白茶), Лунцзин (龙井) и местные адаптации серии Миншань (名山).

Сбор: Весенний, преимущественно в период «Цинмин» (清明, начало апреля) и несколько дней после. Премиальные партии (明前茶) собираются до Цинмин — в конце марта.

Стандарт сбора: Одна почка и один лист начальной стадии раскрытия (一芽一叶初展, yì yá yì yè chūzhǎn). На производство 500 г готового чая требуется более 30 000 нежных побегов.

Сырьё: Побеги нежные, цельные, однородные по размеру, без механических повреждений и следов вредителей. Свежесобранное сырьё немедленно доставляется на обработку.

Терруар

Высота произрастания: 30–191 м над уровнем моря. Максимальная высота горы Доушань — 191 м. Это невысокие отметки по чайным меркам, однако близость огромного водного зеркала озера Тайху (площадь ~2400 км²) компенсирует недостаток высоты, создавая «эффект озёрного высокогорья»: стабильно высокая влажность, частые туманы и рассеянный свет.

Климат: Северный субтропический муссонный влажный (北亚热带季风湿润性气候). Среднегодовая температура — 15,4 °C. Обильные осадки, продолжительный безморозный период. Влажность воздуха повышена благодаря близости Тайху. Частые утренние и вечерние туманы обеспечивают рассеянный свет, благоприятный для накопления аминокислот и хлорофилла в чайном листе.

Почва: Кислые и слабокислые (pH 4,5–6,0), суглинистые, с высоким содержанием органики. Плодородие поддерживается многовековой лесной подстилкой — район Доушань сохраняет густой лесной покров со времён охранного указа эпохи Канси.

Чайные плантации расположены на пологих склонах невысоких холмов (丘陵) северо-западного побережья озера Тайху, в районе горы Доушань — «горный массив, тянущийся на несколько ли» (斗山雄峙，绵亘数里). Местность — три стороны окружены горами, открыта к озеру, что создаёт естественную циркуляцию влажного воздуха. Плантации удалены от городских территорий и промышленных зон.

С 2011 года все хозяйства района Доушань применяют систему «пяти единообразий» (五统一) в защите от вредителей: единый мониторинг, единые разрешённые препараты (только биологические, безвредные для человека), единые сроки обработки, единое обучение, единые технические регламенты. Количество обработок сокращено с 13–14 до 6–7 в год. Часть садов имеет органическую сертификацию.

Производство

Свежесобранные побеги раскладываются тонким слоем в проветриваемом помещении на 3–5 часов для выравнивания влаги и начала формирования аромата.

Лёгкое контролируемое подвяливание для снижения влажности и повышения пластичности листа перед фиксацией. Для Тайху Цуй Чжу этот этап кратковременный — лист не должен потерять свежесть.

Обжарка в воке или на механизированной линии при высокой температуре. Цель — инактивация ферментов, фиксация зелёного характера и формирование основы аромата. Критерий: лист мягкий, цвет — тёмно-зелёный, аромат — чистый, свежий.

Ключевой этап, определяющий «бамбуковый» облик чая. Лист прижимается и выправляется, приобретая плоскую, слегка изогнутую форму, напоминающую бамбуковый лист (扁似竹叶). Формовка проводится вручную или на многофункциональных машинах при контролируемом давлении и температуре.

Горячий воздух снижает влажность до промежуточного уровня, стабилизируя форму и цвет.

Финишная кратковременная обжарка при умеренной температуре. Лист приобретает характерный масляный блеск (油润) и усиленный каштановый тон аромата. Именно этот этап отличает Тайху Цуй Чжу от чисто сушильных зелёных чаёв и придаёт ему «тёплую» ноту.

Удаление ломаных частиц и выравнивание партии.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плоские, напоминающие бамбуковый лист чаинки (扁似竹叶), слегка изогнутые, гладкие, с масляным блеском. Цвет — нефритово-зелёный (翠绿油润). Побеги однородные по размеру, видны нежные почки. У особого грейда — чаинки ровные, «как по линейке», гладкие и слегка блестящие (扁平挺秀、平整光滑、稍弯曲).

Аромат сухого листа: Чистый, свежий, с каштановыми нотами (栗香) и лёгкими цветочными оттенками. Аромат стойкий, без «сырой» травянистости.

Аромат настоя: Высокий, чистый и продолжительный (清香持久 / 清高持久). Каштановые тона дополняются свежими растительными и тонкими цветочными нотами. Аромат деликатен — это «тихая» красота, характерная для цзяннаньских чаёв, а не мощная, «кричащая» ароматика.

Цвет настоя: Прозрачный, ясный, яркий (清澈明亮), нежно-зелёного или зеленовато-жёлтого оттенка.

Спитой лист: Нежно-зелёное, однородное, упругое и «живое» (嫩绿匀整). Побеги раскрываются полностью, демонстрируя целостность почки и листа. Особый визуальный эффект при заваривании в стеклянном стакане: побеги встают вертикально, медленно покачиваясь — «как бамбуковая роща на ветру» (似群山竹林).

Вкус: Свежий, чистый, умеренно сочный (鲜醇爽口). Тело лёгкое и элегантное — без тяжести и грубости. Сладость ненавязчивая, с мягкой возвратной нотой. Общее впечатление — «清雅甘醇» (чистая, изящная, слегка сладкая полнота) — квинтэссенция стиля «Цзяннань».

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — умеренное содержание (ориентировочно 3–4 %), обеспечивающее мягкий тонус.

Аминокислоты: Повышенное содержание благодаря использованию культиваров Фуань Да Бай и Фудин Да Хао, а также благоприятным условиям выращивания (рассеянный свет, влажность). L-теанин — доминирующая аминокислота, ответственная за сочность (鲜) и мягкое расслабление.

Эфирные масла: Комплекс летучих соединений, включая производные фурана и пиразины (формируются при финишной обжарке), ответственные за каштаново-ореховый тон.

Минералы: Калий, магний, фосфор, марганец, фтор, цинк (в умеренных количествах).

Полифенолы: Типичное содержание для качественных зелёных чаёв Цзянсу — 18–25 %. Основные катехины — EGCG, EGC, ECG. Умеренное содержание полифенолов (ниже, чем у южных чаёв) обеспечивает мягкость и отсутствие избыточной терпкости.

Витамины: Витамин C (аскорбиновая кислота), витамины группы B, витамин E.

Полезные свойства

Катехины (EGCG) нейтрализуют свободные радикалы, замедляя окислительное повреждение клеток. Регулярное употребление зелёного чая ассоциируется со снижением маркеров оксидативного стресса.

Сочетание кофеина и L-теанина даёт «мягкую» бодрость — без тревожности и резких спадов. Теанин способствует улучшению концентрации и памяти.

Полифенолы способствуют оптимизации липидного профиля и поддержанию эластичности сосудов.

Катехины подавляют рост ряда патогенных бактерий, включая кариесогенные стрептококки. Чай способствует свежести дыхания.

Антиоксиданты зелёного чая снижают повреждение кожи ультрафиолетом, замедляя фотостарение.

Умеренное содержание полифенолов стимулирует перистальтику и секрецию без раздражения слизистой.

Кофеин и катехины способствуют мобилизации жирных кислот и термогенезу — умеренный вклад в поддержание здорового веса.

Людям с чувствительностью к кофеину, обострениями ЖКТ, а также при приёме антикоагулянтов рекомендуется умеренное употребление.

Заваривание

Количество чая: 3 г на 150–200 мл.

Посуда для заваривания: Высокий стеклянный стакан (玻璃杯) — настоятельно рекомендуется для первого знакомства: «танец» раскрывающихся побегов, вставших вертикально — «бамбуковая роща в чашке» — главное эстетическое удовольствие этого чая. Фарфоровая гайвань — для более точного контроля экстракции и сохранения аромата.

Температура воды: 75–85 °C. Для особого грейда (嫩芽) — 75–80 °C; для первого-второго грейда — до 85 °C.

Хранение

Ёмкость для хранения: Вакуумные алюминиевые пакеты, жестяные банки с плотной крышкой. Обязательна защита от света и посторонних запахов.

Чего следует избегать: Свет, влага, высокая температура, кислород, посторонние запахи. Тайху Цуй Чжу — нежный чай с деликатным ароматом; при нарушении условий хранения он теряет «зелёную» свежесть и масляный блеск быстрее, чем более грубые сорта.

6–12 месяцев с даты производства. Весенний чай лучше всего выпить до осени того же года.

Температура хранения: Оптимально — 0–5 °C (холодильник, в герметичной упаковке). При комнатном хранении — в прохладном, тёмном месте (не выше 10 °C).

Сравнение

Эталон плоского зелёного чая. Лунцзин — абсолютно плоский, с выраженным «бобово-каштановым» ароматом и маслянистым телом. Тайху Цуй Чжу — также плоский, но с характерным изгибом («бамбуковый лист»), более деликатный и лёгкий по телу, с менее выраженной обжарочной нотой и более «зелёным» характером.

Знаменитый скрученный зелёный чай из Сучжоу — соседнего с Уси региона на берегу того же Тайху. Би Ло Чунь — спирально-скрученный, с цветочно-фруктовым профилем (благодаря совместной посадке с фруктовыми деревьями). Тайху Цуй Чжу — плоский, с каштановым тоном, менее «фруктовый», более «бамбуковый» по характеру.

Ещё один именной зелёный чай Цзянсу — из Исина (Yíxīng, также в составе Уси). Янсянь Сюэ Я — скрученный, с более высоким содержанием ворса и более «горным» характером (Исин выше Доушаня). Тайху Цуй Чжу — равнинно-холмистый, более «озёрный», мягче и нежнее.

Игольчатый зелёный чай из столицы Цзянсу. Юйхуа Ча — тугие, прямые иглы с сосновым ароматом; Тайху Цуй Чжу — плоские «бамбуковые листья» с каштановым тоном. Два совершенно разных стиля, объединённых принадлежностью к цзянсуской чайной школе.

Плоский зелёный чай из Чжэцзяна с рекордным содержанием аминокислот. Тайху Цуй Чжу использует тот же культивар Аньцзи Бай Ча в качестве одного из компонентов, но общий профиль мягче, «озёрнее» и менее «аминокислотно-сладкий», чем оригинальный Аньцзи.

Цена и подлинность

Ценовая категория: Средний и выше среднего. Весенний чай экстра-грейда (明前特级) — 1000–1500 юаней за 500 г (по данным 2009–2011 гг.), что ставит его в один ряд с качественными цзяннаньскими зелёными чаями, но ниже топовых позиций Лунцзина или Билочуня. Доступный первый и второй грейд — значительно дешевле.