Тайвань Хун Юй №18台茶18号红玉

Классификация и происхождение

Категория: Тайваньские красные чаи. Является флагманским продуктом региона Жиюэтань (日月潭, Rìyuètán — «Озеро Солнца и Луны»). Также известен на международном рынке как Sun Moon Lake Black Tea и Formosa Assam.

Координаты: Приблизительно 23°51′ с.ш., 120°54′ в.д. (озеро Жиюэтань).

Происхождение: Тайвань (台灣, Táiwān), уезд Наньтоу (南投縣, Nántóu Xiàn), посёлок Юйчи (魚池鄉, Yúchí Xiāng), район озера Жиюэтань (日月潭). Также выращивается в уездах Хуалянь (花蓮縣, Huālián Xiàn), Тайдун (台東縣, Táidōng Xiàn) и Пиндун (屏東縣, Píngdōng Xiàn), однако наиболее ценным считается чай из региона Юйчи.

Тип: Красный чай (紅茶, hóngchá), полностью ферментированный (окисленный). По европейской классификации — чёрный чай (black tea).

Факты

Селекция Хун Юй заняла более 50 лет — от первых скрещиваний в японскую эпоху до официальной регистрации в 1999 году. Это один из самых длительных селекционных проектов в истории чайной индустрии.

Хун Юй существует только на Тайване. Его отцовский компонент — Camellia formosensis — тайваньский эндемик, не встречающийся нигде больше в мире. Это делает Хун Юй по-настоящему уникальным культиваром без аналогов.

Хун Юй — полнолистовой красный чай, который, в отличие от большинства «западных» чёрных чаёв (BOP, CTC), предназначен для традиционного китайского метода заваривания (工夫泡, gōngfu pào) в фарфоровой посуде. Он не режется и не дробится — это цельнолистовой «восточный» красный чай с «западными» корнями.

Помимо Хун Юй, регион Жиюэтань связан с целой линейкой «台茶»-номерных сортов. Озеро является священным местом для коренного народа тао (邵族, Shāozú) и одной из главных туристических достопримечательностей Тайваня.

Ботаника и сырьё

Прямостоячее дерево (直立型喬木, zhílì xíng qiáomù), крупнолистовой тип.

Эллиптические, крупные, зрелые листья тёмно-зелёные с характерным фиолетовым отливом.

Бледно-жёлто-зелёные, ворсистость скудная (茸毛稀), белый ворс практически отсутствует — это отличает Хун Юй от многих крупнолистовых красных чаёв.

Раннеспелый (早生種, zǎo shēng zhǒng).

Средне-высокая к болезням и вредителям; высокая засухоустойчивость (抗旱性強) — наследие тайваньского дикого чая-отца.

Лучше всего проявляет себя в зоне Юйчи (600–800 м), но адаптирован и к более низким высотам.

Выведен на основе ассамского сорта из Джайпура (Индия). Даёт более классический «ассамский» профиль с солодовыми и пряными нотами, без выраженного мятно-коричного аромата.

Более поздний гибрид (2008 г.), обладающий нотами цитрусового цвета и розы.

Редко используется в чистом виде; даёт интересный, но непредсказуемый профиль.

Культивар: Тай Ча №18 (台茶18號) — гибрид бирманского крупнолистового чая (B-729, Camellia sinensis var. assamica) и тайваньского дикорастущего горного чая (B-607, Camellia formosensis). Ботанические характеристики (по данным TBRS):

Сбор: Круглогодичный в условиях субтропиков Юйчи, но лучшее сырьё — летний сбор (夏茶), что необычно: для большинства чаёв лето — сезон низшего качества, но крупнолистовые ассамские сорта набирают максимум ароматических веществ именно в жаркие месяцы.

Стандарт сбора: Одна почка и два-три верхних листа (一芽二、三葉). Ручной сбор для премиальных категорий.

Терруар

Высота произрастания: Основные плантации Хун Юй расположены на высоте 600–800 м над уровнем моря. Это ниже, чем у высокогорных улунов (1000+ м), но выше, чем у большинства равнинных красных чаёв мира.

Климат: Субтропический муссонный с элементами горного. Среднегодовая температура 20–22°C. Осадки обильные — более 2500 мм в год, — что значительно выше среднего по Тайваню. Влажность высокая, частые туманы и утренняя роса. Эти условия идеальны для крупнолистовых ассамских сортов, которые требуют тепла и влаги.

Почва: Красноземы (紅壤), хорошо дренированные, богатые органикой и минералами. Вулканическое происхождение почв обеспечивает уникальный минеральный профиль.

Крупнейшее естественное озеро Тайваня, расположенное в центральной горной части острова на высоте 748 м над уровнем моря. Название отражает форму озера: северная часть напоминает солнце (日), южная — полумесяц (月). Водная масса озера создаёт уникальный микроклимат, смягчая суточные и сезонные температурные колебания и обеспечивая стабильную влажность.

Сочетание умеренной высоты, влажности и тепла создаёт условия для интенсивного накопления ароматических веществ в листьях. Именно терруар Юйчи считается решающим фактором для формирования фирменного мятно-коричного аромата Хун Юй — в других регионах тот же культивар даёт менее выраженный ароматический профиль.

Производство

Ручной сбор для премиальных категорий; механизированный — для массовых.

Один из самых продолжительных этапов — 18–24 часа и более. Начинается с солнечного подвяливания (日光萎凋) и продолжается в помещении (室內萎凋). Длительное подвяливание запускает биохимические процессы, формирующие ароматические предшественники, ответственные за корично-мятный профиль. Потеря влаги — до 60–70%.

Вручную или на роллерах. Крупнолистовое сырьё Хун Юй даёт характерную продольную полоску (條狀, tiáo zhuàng) — в отличие от полусферической скрутки улунов и Алишань Хун Ча. Скручивание разрушает клеточную структуру, высвобождая ферменты и клеточный сок.

Полное окисление при температуре 22–28°C и влажности 90–95%. Продолжительность — 3–5 часов. Именно на этом этапе происходит окончательное формирование корично-мятного аромата: окисление специфических терпеноидов, унаследованных от тайваньского дикого чая, даёт уникальные ментольные и коричные ноты.

Двухэтапная: высокотемпературная для остановки ферментации и низкотемпературная для досушки и фиксации аромата. Конечная влажность — не более 5%.

По размеру, качеству и внешнему виду.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Полоски средней длины, плотно скрученные, слегка изогнутые. Цвет — тёмно-коричневый до чёрного с характерным фиолетовым отливом (墨黑泛紫光, mò hēi fàn zǐ guāng) — визитная карточка Хун Юй. Ворсистость минимальная (в отличие от Дянь Хуна или Ин Хун №9). Лист ровный, однородный.

Аромат сухого листа: Яркий, сложный, мгновенно узнаваемый. Ведущие ноты: натуральная корица (肉桂香, ròuguì xiāng) и свежая мята/ментол (薄荷香, bòhé xiāng). Эти ноты не являются результатом ароматизации — они генетически заложены в культиваре и усиливаются терруаром Юйчи. Дополнительные оттенки: мёд, карамель, сухофрукты, лёгкие древесные тона.

Аромат настоя: Интенсивный, многослойный. Первый план — корица и мята, создающие ощущение «тёплой свежести» — парадоксального сочетания, не встречающегося ни у какого другого чая. Второй план — фруктовые ноты (слива, абрикос), мёд, карамель. Фоновые оттенки — древесные, ванильные.

Цвет настоя: Золотисто-красный, яркий и чистый (金紅鮮明, jīn hóng xiānmíng). Прозрачный, с выраженным блеском.

Спитой лист: Крупные, цельные листья красновато-коричневого цвета с фиолетовым оттенком. Упругие, эластичные, равномерно ферментированные. Листья значительно крупнее, чем у мелколистовых красных чаёв.

Вкус: Полный, насыщенный, с выраженной терпкостью (收斂性, shōuliǎn xìng), которая быстро смягчается и переходит в долгую обратную сладость (回甘). Тело плотное, текстура — плотный шёлк. В отличие от мягкого Алишань Хун Ча, Хун Юй обладает заметным «скелетом» — структурой и крепостью, унаследованными от ассамских предков. Ноты корицы и мяты присутствуют и во вкусе, дополненные солодом, тёмным шоколадом и сладким перцем.

Химический состав

Алкалоиды: Содержание кофеина — умеренно-высокое (характерно для крупнолистовых сортов). Теобромин и теофиллин — в стандартных для красного чая количествах.

Аминокислоты: Умеренное содержание. Баланс полифенолы/аминокислоты сдвинут в сторону полифенолов (в отличие от высокогорного Алишань Хун Ча), что объясняет более крепкий и структурный характер вкуса.

Главная уникальность Хун Юй. Аромат корицы обусловлен высоким содержанием коричного альдегида (циннамальдегид) и родственных соединений; мятный аромат — содержанием ментола и ментона. Эти вещества унаследованы прежде всего от тайваньского дикорастущего горного чая (B-607) и являются генетически уникальной чертой, не встречающейся у других культиваров Camellia sinensis. Также присутствуют линалоол, гераниол, неролидол.

Умеренное содержание; обеспечивают основу природной сладости, дополняющую терпкую структуру.

Минералы: Калий, кальций, магний, марганец, железо, фтор.

Полифенолы: Высокое содержание в свежем листе (наследие крупнолистового ассамского родителя). В готовом чае катехины окислены до теафлавинов и теарубигинов, формирующих цвет, терпкость и структуру вкуса. Содержание полифенолов обеспечивает выраженную «крепость» (收斂性).

Витамины: C (значительно снижен после полной ферментации), группы B, E, K.

Полезные свойства

Умеренно-высокое содержание кофеина обеспечивает выраженную бодрость и улучшение концентрации.

Высокое содержание теафлавинов и теарубигинов — мощных антиоксидантов, способствующих защите клеток от окислительного повреждения.

Полная ферментация и «тёплая» природа (性溫) делают Хун Юй идеальным зимним напитком, способствующим улучшению кровообращения и терморегуляции.

Стимулирует секрецию пищеварительных ферментов, способствует расщеплению жиров. Красные чаи традиционно рекомендуются после обильной еды.

Полифенолы обладают способностью подавлять рост патогенных бактерий и уменьшать воспалительные процессы.

Может способствовать снижению уровня ЛПНП-холестерина и улучшению эластичности сосудов.

Полифенольные соединения красного чая могут подавлять активность остеокластов (клеток, разрушающих костную ткань), что полезно для профилактики остеопороза.

Противопоказания

Высокогорный тайваньский чёрный чай из мелколистных улунских культиваров. Более мягкий, сладкий, с «горловым послевкусием» и горной свежестью, но без мятно-коричного аромата и мощной структуры Хун Юй.

Юньнаньский крупнолистовой чёрный чай. Оба мощные, крепкие, крупнолистовые, но Диань Хун тяготеет к шоколадно-пряному профилю, а Хун Юй — к мятно-коричному. Диань Хун обычно мягче и слаще; Хун Юй более структурирован.

Прямой «генетический родственник» (общий ассамский предок). Индийский Ассам солодовый, крепкий, с выраженной терпкостью, идеален для чая с молоком. Хун Юй при сопоставимой крепости обладает значительно более сложным ароматическим профилем и долгим послевкусием.

Мелколистовой, деликатный, с цветочно-фруктовым ароматом. Полная противоположность крупнолистовому, мощному, мятно-коричному Хун Юй. Разные миры в рамках одной категории.

Гуандунский крупнолистовой чёрный чай. Оба — потомки юньнаньских/ассамских предков, но Ин Хун №9 отличается характерными нотами батата и медово-солодовым профилем, а Хун Юй — своей мятно-коричной уникальностью.

Заваривание

Отлично подходит. 5 г на 500 мл воды, 6–8 часов в холодильнике. Мятный компонент усиливается при холодном заваривании, создавая освежающий летний напиток.

Хун Юй — один из лучших тайваньских чаёв для приготовления молочного чая. Крепкая структура, плотное тело и корично-мятный аромат не теряются на фоне молока. Рекомендуется более концентрированное заваривание (7–8 г на 150 мл, 30–40 секунд).

Количество чая: 5 г на 150 мл воды (метод гунфу); 3–4 г на 200–250 мл (европейский метод).

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань (蓋碗) — оптимальный выбор для полного раскрытия корично-мятного аромата. Фарфоровый чайник — хорошая альтернатива. Исинский чайник подходит, но нейтральная глина предпочтительнее, чтобы не приглушать уникальные ароматические ноты.

Температура воды: 90–95°C.

Хранение

Чего следует избегать: Влага, свет, кислород, высокая температура, посторонние запахи.

Срок хранения: 2–3 года при правильных условиях. Оптимальное употребление — в первые 18 месяцев.

Сухое, прохладное, тёмное место. Герметичная тара.

Температура хранения: Комнатная (15–25°C). Не требует холодильника.

Сравнение

Флагман. Мятно-коричный аромат, крепкий вкус, фиолетовый отлив листа.

Более «классический» ассамский профиль — солод, тёмный шоколад, чернослив. Без мятно-коричных нот. Часто используется для массовых категорий и чая с молоком.

Зарегистрирован в 2008 году. Обладает элегантным ароматом с нотами цитрусового цвета и розы. Более деликатный, чем Хун Юй.

Дикорастущий вид, собираемый ограниченно. Даёт необычный, «дикий» профиль с травянистыми и древесными нотами.

Прямые потомки индийских ассамских сортов, завезённых в японскую эпоху. Крепкие, солодовые, с выраженной терпкостью.

Цена и подлинность

Ценовая категория: Хун Юй из региона Юйчи относится к премиальному сегменту тайваньских красных чаёв. Стоимость подлинного Хун Юй с берегов Жиюэтань — от 600 до 2000 NT$ за лян (37,5 г), что эквивалентно примерно 1600–5300 NT$ за 100 г. Продукция из других регионов (Хуалянь, Тайдун) — дешевле, но с менее выраженным ароматическим профилем.

Наиболее ценен Хун Юй из Юйчи (魚池鄉). Обращайте внимание на маркировку производственного трейсинга (產銷履歷) и сертификаты Ассоциации красного чая Жиюэтань.

Настоящий Хун Юй обладает явными, узнаваемыми нотами корицы и мяты уже на сухом листе. Если этих нот нет — перед вами другой культивар (возможно, Тай Ча №8 или ассамский сорт).

Фиолетовый отлив на сухом листе — характерная черта Хун Юй, отсутствующая у подделок из других сортов.

Хун Юй — один из немногих крупнолистовых красных чаёв с минимальным ворсом. Если лист покрыт густым золотистым ворсом — это, скорее всего, другой сорт.

Географическое указание «Жиюэтань» не имеет строгой защиты; лейбл может наклеиваться на чай из других регионов.