Сычуань Бянь Ча四川边茶

Классификация и происхождение

Категория: Относится к категории "Бянь Ча" (边茶, Biān Chá) - "Пограничные чаи", традиционно производимые для потребления национальными меньшинствами на юго-западе и северо-западе Китая, а также для экспорта в соседние регионы (Тибет, Монголия, страны Центральной Азии).

Координаты: Сычуань расположена в юго-западной части Китая, между 26° и 34° северной широты и 97° и 108° восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Сычуань (四川, Sìchuān), основные районы производства: городской округ Яань (雅安, Yǎ'ān), округ Ганьцзы (甘孜, Gānzī), округ Аба (阿坝, Ābā), а также некоторые другие районы, граничащие с Тибетским автономным районом.

Тип: Постферментированный чай, относится к категории Хэй Ча (黑茶, Hēichá - "Черный чай").

Факты

Сычуань Бянь Ча на протяжении веков был основным видом чая, поставляемым в Тибет. Он и сейчас составляет основу традиционного тибетского чая с маслом и солью - сутэй цай.

Помимо Тибета, Сычуань Бянь Ча экспортировался в другие регионы Китая, а также в Монголию и страны Центральной Азии.

Хотя Сычуань Бянь Ча традиционно прессуется в кирпичи, сейчас встречаются и другие формы, включая блины и даже рассыпной вариант.

"Кан" относится к историческому торговому центру Кандин (康定), расположенному на границе с Тибетом. Именно через Кандин чай из Сычуани попадал в Тибет. "Чжуань" означает кирпич. Это название подчеркивает историческую связь чая с торговлей на Великом Чайном Пути.

В последние годы в Китае наблюдается возрождение интереса к традиционным видам чая, включая Сычуань Бянь Ча. Многие производители стремятся сохранить и возродить старинные технологии производства, а чайные энтузиасты все больше ценят этот самобытный чай.

История и культура

Культурное значение: Сычуань Бянь Ча на протяжении веков играл важную роль в экономике, политике и культуре как Китая, так и Тибета. Он был не просто товаром, но и средством укрепления связей между различными народами.

История: История Сычуань Бянь Ча насчитывает более тысячи лет. Производство чая в провинции Сычуань началось еще во времена династии Хань (206 г. до н.э. - 220 г. н.э.), а, возможно, и раньше. Изначально чай производился для внутреннего потребления, но со временем стал важным товаром в торговле с Тибетом, начиная с династии Тан (618-907 гг.) и особенно во времена династий Сун (960-1279 гг.) и Мин (1368-1644 гг.).

Сычуань Бянь Ча был одним из основных товаров, перевозимых по Древнему Чайному Пути (茶马古道, Chá Mǎ Gǔdào), также известному как "Южный Шелковый Путь". Этот торговый путь соединял Сычуань и Юньнань с Тибетом, Индией и другими регионами. Чай обменивался на лошадей, лекарственные травы, шкуры и другие товары.

Для тибетцев, живущих в суровых условиях высокогорья, чай был и остается не просто напитком, а важнейшим продуктом питания, источником витаминов и микроэлементов. Традиционно, тибетцы пьют чай с маслом яка и солью (сутэй цай).

Название "Бянь Ча" (边茶) - "пограничный чай" - отражает историческую роль этого чая как товара, предназначенного для торговли с народами, живущими на окраинах Китая.

Ботаника и сырьё

Культивар: Для производства Сычуань Бянь Ча используются, в основном, местные сычуаньские сорта чайного куста, а также сорта, завезенные из Юньнани. Часто используются грубые, зрелые листья и стебли, что является характерной особенностью "пограничных" чаев. Однако, для некоторых разновидностей, например, для "Цзинь Цзянь", могут использоваться и более молодые листья.

Сбор: Сбор происходит, как правило, летом и осенью, когда листья достигают зрелости.

Стандарт сбора: Варьируется в зависимости от разновидности чая. Могут использоваться как молодые листья (почка и 2-3 листа), так и более зрелые листья с черенками.

Сырьё: Ниже, чем для элитных чаев. Главное, чтобы листья были здоровыми и неповрежденными.

Терруар

Высота произрастания: Чайные плантации расположены на высоте от 500 до 2000 метров над уровнем моря и выше.

Климат: Субтропический муссонный климат с четко выраженными сезонами. Характеризуется высокой влажностью, обильными осадками, частыми туманами и умеренным количеством солнечного света. Среднегодовая температура колеблется от 14 до 19°C.

Почва: Разнообразные, но в основном плодородные почвы, богатые органическими веществами и минералами.

Расположена в юго-западной части Китая, известна своим разнообразным рельефом, включающим Сычуаньскую котловину, горы и плоскогорья.

Производство

Описан выше.

Собранные листья раскладывают на открытом воздухе или в помещении для подвяливания. Этот этап может быть непродолжительным.

Обжарка при высокой температуре для остановки ферментативных процессов. Для Сычуань Бянь Ча этот этап может проводиться в несколько этапов, с использованием как котлов, так и пропаривания.

Листья скручивают, чтобы повредить клеточную структуру, высвободить сок и придать им форму. Степень скручивания может варьироваться.

Чай сушат на солнце, над углями или в специальных сушильных шкафах. Этот этап может быть достаточно продолжительным, чтобы удалить большую часть влаги из листьев.

Для Сычуань Бянь Ча, как и для других Хэй Ча, характерен процесс постферментации, который происходит уже после сушки и прессования, во время хранения и транспортировки. Этот процесс может длиться годами и десятилетиями, и именно он придает чаю его уникальный вкус и аромат. Некоторые производители могут проводить легкую ферментацию и до сушки, но это скорее исключение.

Перед прессованием чай часто пропаривают, чтобы сделать листья более мягкими и податливыми.

Сычуань Бянь Ча традиционно прессуется в кирпичи (чжуань ча - 砖茶) или плитки, реже встречаются другие формы. Прессование осуществляется с помощью специальных форм и прессов.

После прессования чай отправляется на хранение, где он продолжает медленно ферментироваться и созревать. Этот процесс может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет и десятилетий.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Зависит от формы выпуска (прессованный или рассыпной). Прессованный чай: плотные кирпичи или плитки, темно-коричневого цвета, иногда с вкраплениями более светлых листьев. Рассыпной чай: крупные, зрелые листья, скрученные или ломаные, темно-коричневого цвета.

Аромат сухого листа: Насыщенный, с нотами древесности, земли, сухофруктов, пряностей, иногда с дымными или "подвальными" нюансами. С возрастом аромат становится более сложным и глубоким.

Аромат настоя: Яркий, древесно-пряный, с оттенками сухофруктов, орехов, иногда с легкой дымностью.

Цвет настоя: От темно-янтарного до красно-коричневого, прозрачный, насыщенный.

Спитой лист: Крупные, цельные или ломаные листья, темно-коричневого цвета.

Вкус: Полный, насыщенный, плотный, с легкой терпкостью и сладковатым послевкусием. В букете преобладают древесные, ореховые, пряные ноты, с нюансами сухофруктов, чернослива, земли. Вкус меняется в зависимости от возраста чая и способа заваривания. У выдержанного чая терпкость смягчается, появляются более сладкие, "компотные" ноты.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин, теобромин, теофиллин.

Аминокислоты: В том числе L-теанином.

Эфирные масла: Обуславливают богатый аромат чая.

Минералы: Калий, фтор, магний, марганец, железо, селен.

Полифенолы: Дубильные вещества, которые придают чаю терпкость и обладают антиоксидантными свойствами.

Витамины: C, группы B, E, K.

Полезные свойства

Сычуань Бянь Ча обладает ярко выраженным согревающим эффектом, поэтому он особенно хорош в холодное время года.

Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи, особенно жирной и тяжелой. Помогает при расстройствах пищеварения.

Бодрит, снимает усталость, повышает работоспособность, улучшает концентрацию внимания.

Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения, снижает риск развития многих заболеваний.

Может способствовать снижению уровня "плохого" холестерина, укреплению стенок сосудов, нормализации давления.

Способствует очищению организма от шлаков и токсинов.

Ускоряет метаболизм, способствует расщеплению жиров, помогает контролировать аппетит.

Повышает сопротивляемость организма к инфекциям.

Некоторые исследования показывают, что Хэй Ча может способствовать нормализации уровня сахара в крови.

Противопоказания

В Тибете Сычуань Бянь Ча традиционно используется для приготовления сутэй цай - соленого чая с маслом яка. Этот напиток является важной частью рациона тибетцев, он согревает, насыщает и придает сил в суровых условиях высокогорья.

Сычуань Бянь Ча также можно заваривать методом Гунфу Ча - традиционной китайской чайной церемонии.

Для заваривания лучше всего использовать гайвань или маленький чайник из исинской глины.

Сычуань Бянь Ча хорошо сочетается с жирной и тяжелой пищей, а также с некоторыми десертами.

Этот чай можно пить в любое время дня, но особенно хорошо он подходит для послеобеденного и вечернего чаепития.

Заваривание

Так как Сычуань Бянь Ча обычно прессованный, перед завариванием необходимо отколоть от него небольшой кусочек. Делать это нужно аккуратно, специальным пуэрным ножом или шилом, стараясь не повредить листья.

Слишком долгое настаивание может сделать вкус чая излишне терпким.

Сычуань Бянь Ча, как и другие Хэй Ча, хорошо подходит для варки на огне.

Количество чая: 5-7 грамм на 150-200 мл воды (для заваривания проливами). Для настаивания в большом чайнике - из расчета на желаемую крепость.

Посуда для заваривания: Идеально подходит глиняный чайник из исинской глины, так как он хорошо держит тепло и позволяет чаю полностью раскрыться. Также можно использовать гайвань или фарфоровую посуду.

Температура воды: 95-100°C (крутой кипяток).

Хранение

Ёмкость для хранения: Лучше всего хранить Сычуань Бянь Ча в оригинальной упаковке, если она обеспечивает достаточную герметичность и вентиляцию. Также можно использовать:

Темное, сухое, хорошо проветриваемое место с постоянной температурой (идеально - комнатная температура, около 20-25°C) и умеренной влажностью (около 60-70%).

Они хорошо пропускают воздух, но при этом защищают чай от посторонних запахов.

Подходят для хранения, но важно, чтобы они были сделаны из натуральных материалов и не имели посторонних запахов.

Избыточная влажность может привести к появлению плесени и порче чая.

Разрушают полезные вещества и ухудшают аромат чая.

Чай легко впитывает запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с продуктами, имеющими сильный запах (специи, кофе, рыба и т.д.).

Негативно влияют на процесс созревания чая.

Сравнение

Разные районы провинции Сычуань могут придавать чаю свои уникальные особенности.

Высший сорт, изготавливается из наиболее нежного сырья (почка и один-два верхних листа).

Используются более зрелые листья, качество ниже, чем у Цзинь Цзянь.

Наиболее распространенная форма, кирпичи или плитки.

Реже встречаются блины, то ча, а также рассыпной вариант.

До 3 лет выдержки.

От 3 лет и старше. Чем старше чай, тем более сложным и глубоким становится его вкус и аромат.

Цена и подлинность

Чем старше чай, тем выше цена. Выдержанный чай ценится значительно выше.

Использование более молодых листьев (например, для разновидности Цзинь Цзянь), сырья с дикорастущих деревьев, а также с высокогорных плантаций, повышает стоимость.

Известные бренды и мастера, как правило, стоят дороже.

Некоторые винтажные экземпляры могут стоить очень дорого.

В специализированных чайных магазинах цена, как правило, выше, чем при покупке напрямую у производителя (но и выше гарантия качества).

Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые дорожат своими клиентами и могут предоставить достоверную информацию о происхождении чая.

Слишком низкая цена должна насторожить, особенно для выдержанных экземпляров. Настоящий Сычуань Бянь Ча не может стоить дешево.

Обращайте внимание на качество упаковки, наличие информации о производителе, годе производства (если чай выдержанный). Сам чай должен соответствовать описанию: плотно спрессованные кирпичи или плитки (для прессованного), темно-коричневый цвет, характерный аромат.

Сухой чай должен обладать характерным древесно-пряным, "компотным" ароматом, без затхлости или посторонних запахов.

Цвет настоя должен быть от темно-янтарного до красно-коричневого, прозрачным. Чайное дно должно состоять из цельных листьев темно-коричневого цвета.

Наличие "Цзинь Хуа" (Золотых цветов) - хороший знак, но не 100% гарантия подлинности, так как их научились имитировать.

Прежде чем покупать большую партию дорогого чая, возьмите небольшое количество на пробу, чтобы оценить его качество.