Шэньнунцзя Чао Цин神农架炒青

Классификация и происхождение

Категория: Продукт национального географического указания (国家农产品地理标志, 2013 г. — под маркой «Муюй Люй Ча», 木鱼绿茶). Бренды «Шэньнун Цифэн» (神农奇峰) и «Шэньнун Бифэн» (神农碧峰) — «Знаменитые чаи Хубэй» (湖北名茶, 1992 г.).

Координаты: Приблизительно 31°30′ северной широты, 110°20′ восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Хубэй (湖北, Húběi), Шэньнунцзя Линьцюй (神农架林区) — единственный лесной район (林区) провинциального уровня в Китае, не являющийся ни уездом, ни городом. Объект Всемирного наследия ЮНЕСКО (с 2016 г.). Ядро терруара — посёлок Муюйчжэнь (木鱼镇, Mùyú Zhèn), деревни Цинтяньцунь (青天村), Хунхуапинцунь (红花坪村) и Маохуцунь (茅胡村) — более 80% чая высших категорий.

Тип: Зелёный чай (неферментированный). Производится в двух формах: классический обжарочный (炒青, chǎoqīng — скрученные плотные полоски) и игольчатый «芽茶» (яча — из полных почек, плоско-прямой формы). По технологии — обжарочный (炒青绿茶).

История и культура

Культурное значение: Шэньнунцзя — место, где, по преданию, родился чай как напиток. Это «нулевой километр» чайной цивилизации — не в агрономическом (чай как растение), а в мифологическом и культурном смысле. Для китайской культуры Шэньнун — такая же ключевая фигура, как Прометей для греческой: он принёс людям и земледелие, и лекарства, и чай. Чай из Шэньнунцзя — это не просто напиток, а осязаемая связь с «началом начал».

История: Шэньнунцзя — буквально «Стремянка Шэньнуна»: по легенде, мифический Божественный Земледелец Шэньнун (神农氏) строил деревянные лестницы-«стремянки» (架, jià), чтобы подниматься в горы и пробовать сотни трав в поисках лекарств. Однажды, отравившись ядовитой травой, он обнаружил листья чайного дерева, которые нейтрализовали яд — так, согласно мифу, было открыто целебное действие чая. Лу Юй (陆羽) в «Чайном каноне» закрепил эту легенду формулой: «Питие чая началось с Шэньнуна» (茶之为饮，发乎神农氏) — фраза, ставшая «нулевым километром» мировой чайной истории.

Ботаника и сырьё

Полные почки или одна почка с одним листом. Плоско-прямая форма с обилием ворса. Каштановый аромат. Высший сорт.

Одна почка с одним-двумя листочками. Скрученная плотная форма. Чистый аромат. Массовый тип.

Полные почки или одна почка с одним листом. Плотные, ровные, ворсистые. Каштановый аромат. ~550 юаней за цзинь.

Одна почка с одним листом. Зелёный яркий настой. Свежий мягкий вкус. ~300 юаней (россыпь).

Одна почка с двумя листочками. Чистый аромат. Для чайных пакетиков. ~160 юаней.

Культивар: Местные горные группы культиваров Camellia sinensis var. sinensis, адаптированные к высокогорному климату Шэньнунцзя. В 2007 году в заповедных лесах обнаружены дикие чайные деревья — свидетельство того, что Camellia sinensis произрастает здесь естественным образом, без интродукции.

Сбор: Весенний. Стандарт зависит от типа:

Терруар

Высота произрастания: 800–1500 метров над уровнем моря — один из самых высокогорных чаеводческих районов центрального Китая.

Климат: Среднегодовая температура — 12°C (одна из самых низких среди чаеводческих зон). Суточные перепады — >10°C. Годовое количество осадков — 850–2500 мм (широкий диапазон в зависимости от отметки). Среднегодовое число облачных и туманных дней — >200. Доля рассеянного света — >70%.

Почва: Слабокислые жёлто-бурые почвы (微酸性黄棕壤), pH 5,5–6,9. Содержание органики — ≥15 г/кг. Естественно обогащены цинком и селеном. Водные ресурсы — горные родники I государственного класса.

Горный массив Шэньнунцзя — часть хребта Дабашань (大巴山脉), на стыке Хубэй, Сычуани и Шэньси. Объект Всемирного наследия ЮНЕСКО (2016). Единственный «лесной район» (林区) провинциального уровня в Китае.

Лесистость — 88,6% — один из самых высоких показателей среди всех чаеводческих зон мира. Чайные сады чередуются с реликтовым первобытным лесом. Полный запрет на химические пестициды — борьба с вредителями биологическим методом (瓢虫生物控虫, «божьи коровки»). Это — де-факто «чай из первобытного леса».

Производство

3–4 часа.

При 140–160°C в чугунном котле. Приём «抖闷» (dǒumèn — подбрасывание + томление). Формула «高温快炒» — «быстрая обжарка при высокой температуре» — останавливает окисление и «запирает» полифенолы, сохраняя свежесть.

В бамбуковых корзинах, вручную или механически.

Одновременная сушка и формование — «边炒边整形» (biān chǎo biān zhěngxíng). Третий из «трёх этапов формования».

Финальный кратковременный прогрев.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Тип «чаоцин» — плотные, скрученные полоски (条索紧结卷曲), изумрудно-зелёные, с ворсом. Тип «яча» — плоские, прямые, с обилием серебристого ворса (扁直挺秀，显毫).

Аромат сухого листа: Каштановый (栗香) — основная нота для «яча». Чистый зелёный (清香) — для «чаоцин». Цветочный обертон (带花香) — у весенних партий. Остаточный аромат в пустой чашке — >5 минут.

Аромат настоя: Высокий, стойкий, чистый (清高持久).

Цвет настоя: Жёлто-зелёный, чистый и прозрачный (黄绿清澈明亮).

Спитой лист: Нежные, зелёные, однородные побеги, мягкие, «собранные в бутоны» (嫩绿匀整、柔软成朵).

Вкус: Свежий и сочный (鲜爽) — аминокислоты ≥4,0%. Плотный и полнотелый (醇厚) — полифенолы ≥12%. Выраженная возвращающаяся сладость (回甘明显). Терпкость — минимальная (涩感微弱).

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — умеренное содержание.

Аминокислоты: ≥4,0% — выше среднего. Ключевой фактор свежести и сладости.

Содержание — в 2 раза выше, чем у обычных зелёных чаёв. Селеновые почвы Шэньнунцзя — часть «селенового пояса» Хубэй.

В 18 раз выше витамина E.

Повышенное содержание — из горных почв.

Полифенолы: ≥12% — умеренное содержание, обеспечивающее баланс без грубой терпкости.

Витамины: Витамин C, каротиноиды.

Полезные свойства

Селен (×2 от нормы) очищает радиационные свободные радикалы с эффективностью на 60% выше обычного чая.

Полифенолы — эффективность в 18 раз выше витамина E, замедление старения кожи.

Катехины подавляют всасывание жиров. По данным исследований, у пациентов с диабетом при 60-дневном приёме уровень сахара натощак снижался на 12% (vs. 8% у обычного зелёного чая).

Кофеин и L-теанин.

не медицинская рекомендация.

Противопоказания

№1 в Хубэй, «чай Дяоюйтай». Цайхуа более «дипломатичный» и элегантный; Шэньнунцзя более «дикий» и минеральный.

Пропаренный (蒸青), с «японским» характером. Юй Лу более «умами»; Шэньнунцзя более каштановый и «лесной».

Тоже из Хубэй, тоже связан с мифом (Ли Бо дал ему название). Сяньжэньчжан пропаренный, «в форме ладони»; Шэньнунцзя прожаренный, скрученный.

Заваривание

не более 500 мл в день (контроль кофеина). Между чаем и лекарствами — минимум 1 час (танины снижают усвоение железа).

Количество чая: 3 г на 150 мл (пропорция 1:50).

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан или белая фарфоровая гайвань. Вода — нейтральная или слабокислая горная (忌碱性水 — не использовать щелочную воду).

Температура воды: 80–85°C (кипяток, остуженный ~90 секунд).

Цена и подлинность

Защита подлинности: Покупать с маркировкой GI «木鱼绿茶»; оценивать каштановый (яча) или чистый зелёный (чаоцин) аромат; проверять мягкость вкуса при минимальной терпкости.