Цинляншань Ча清凉山茶

Классификация и происхождение

Категория: Исторические знаменитые чаи региона Мэйчжоу; китайские региональные зелёные чаи с географическим указанием. Входит в традицию «клиентских обжаренных зелёных чаёв» (客家炒绿, Kèjiā chǎolǜ).

Координаты: 24°06′40″–24°21′29″ с. ш., 116°04′12″–116°20′11″ в. д.

Происхождение: Китай, провинция Гуандун (广东省, Guǎngdōng Shěng), город Мэйчжоу (梅州市, Méizhōu Shì), район Мэйцзян (梅江区, Méijiāng Qū). Основные производственные территории — посёлки Сиян (西阳镇, Xīyáng Zhèn) и Чанша (长沙镇, Chángshā Zhèn), охватывающие 33 административные деревни.

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. По способу фиксации относится к хунцин люйча (烘青绿茶, hōngqīng lǜchá) — зелёному чаю, высушенному горячим воздухом, с элементами обжарки в процессе шацин.

История и культура

Культурное значение: Цинляншань Ча неразрывно связан с культурой хакка (客家, Kèjiā) — субэтнической группы китайцев, составляющей основное население Мэйчжоу. Мэйчжоу носит почётный титул «Тысячелетняя чайная родина» (千年茶乡) и считается одним из крупнейших центров производства зелёного чая в Гуандуне — к 2017 году площадь чайных плантаций города превысила 200 000 му (более 13 300 га), что составило четверть всех чайных садов провинции. Чай является визитной карточкой деревни Цинлянцунь (清凉村), где более 90 % семей занимаются чайным производством. Район Цинляншань последовательно получал титулы «Одна из десяти чайных деревень Гуандуна» (广东十大茶乡) и «Одна из десяти чайных гор Мэйчжоу» (梅州十大茶山). Чай традиционно играет важную роль в хаккской культуре гостеприимства и ритуалах общинного единства. В 2017 году площадь чайных садов в зоне географического указания составляла около 1200 га с годовым объёмом производства около 1106 тонн, а к 2018 году только в деревне Цинлянцунь плантации достигли 6000 му (400 га) с выпуском около 100 000 цзиней (50 тонн) готового чая.

История: Чаеводство в горах Цинляншань ведёт свою историю с эпохи Мин (明朝, Míng Cháo), насчитывая более 400–500 лет. Классическое свидетельство содержится в «Уездных записях Цзяинчжоу» (《嘉应州志》, Jiāyìng Zhōu Zhì) периода правления Гуансюй (光绪, Guāngxù) династии Цин, где говорится: «Горы округа высоки и камни обнажены, потому здесь рождается превосходный чай; лучший дают горы Цинлян, Иньна и Саньтай — вкус его чист и свеж, подобен Лунцзину». Сохранилась и чайная поэма эпохи Цин: «В Цзяине третий месяц — время весеннего чая; жаль, что пора сбора застаёт вдали от дома; но мысленно ныне во дворцовых покоях — чаша свежей воды вбирает облачный цвет». В 1860 году, после открытия порта Шаньтоу (汕头开埠, Shàntóu kāibù), чай Цинляншань начал экспортироваться в Юго-Восточную Азию. В 1925 году чайная лавка «Сусиньцзи» (苏信记) первой начала брендированную коммерческую торговлю этим чаем. В 1973 году был создан государственный чайный совхоз Цинляншань (国营清凉山茶场), давший импульс масштабному производству. В 2014 году традиционная технология изготовления чая Цинляншань была включена в реестр нематериального культурного наследия города Мэйчжоу (梅州市非物质文化遗产). В 2018 году чай получил статус продукта с географическим указанием (номер сертификата AGI02339). В 2020 году вошёл в первый общенациональный каталог именитых, особых, лучших и новых сельскохозяйственных продуктов (全国名特优新农产品名录).

Происхождение названия: Цинляншань (清凉山) — буквально «Прохладная гора» (清 qīng — чистый, прохладный; 凉 liáng — прохладный; 山 shān — гора). Название отражает характерный горный микроклимат с круглогодичными туманами и прохладным горным воздухом. Ча (茶, chá) — чай. Таким образом, полное название означает «чай с горы Цинлян».

Ботаника и сырьё

Культивар: Основной культивар — местная мелколистовая популяционная разновидность (本地小叶群体种, běndì xiǎoyè qúntǐ zhǒng), известная в просторечии как «птичий язычок» (鸟舌茶, niǎoshé chá). Представляет собой кустарниковый тип (Camellia sinensis var. sinensis), мелколистовой класс, с высокой морозостойкостью. Кроме того, в качестве улучшенных сортов культивируются Хуандань (黄旦, Huángdān), Шуйсянь (水仙, Shuǐxiān), Цзиньсюань (金萱, Jīnxuān), Цилань (奇兰, Qílán) и Мэйчжань (梅占, Méizhàn), используемые преимущественно для производства зелёного чая с цветочным ароматом.

Сбор: Основной сбор приходится на весну. По времени сбора различают четыре сезона:

Сырьё: Молодое однородное сырьё без грубых листьев, с чистым ароматом, без посторонних запахов.

Терруар

Высота произрастания: 800–898 м над уровнем моря. Главная вершина Янсяньцзи (扬扇岌) достигает 898,2 м, а знаменитая чайная зона Цзышуао (梓树坳, Zǐshùào) расположена на высоте 860 м.

Почва: Сформированы в результате выветривания гранитов и кварцитов яньшаньского периода. Преобладают жёлто-красные почвы (黄红壤, huánghóng rǎng), pH 4,5–6,5, с высоким содержанием органического вещества. Важная особенность — повышенное содержание селена (0,018–0,066 мг/кг), что в три раза превышает показатели обычных зелёных чаёв. Промышленное загрязнение отсутствует.

Район расположен в глубине горной системы Ляньхуашань (莲花山系), характеризуется сложным рельефом — три стороны окружены горами, одна обращена к реке. Среднегодовая температура составляет 21,2 °C, годовое количество осадков — 1479,9 мм. Суточный перепад температур превышает 10 °C, а туманных дней в году — более 180. Рассеянный свет составляет около 70 % общего светового потока, что подавляет накопление катехинов и способствует синтезу аминокислот, формируя характерную сладость и мягкость чая.

Чайные сады расположены в облачном поясе (云雾带, yúnwù dài) на высоте свыше 800 м. Горный рассеянный свет способствует накоплению аминокислот и ароматических веществ. Район признан экологически чистой зоной без промышленных загрязнений.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плотно скрученные изогнутые полоски (条索紧结弯曲, tiáosuǒ jǐnjié wānqū), серо-зелёного цвета с характерным белёсым инеем (灰绿起霜, huīlǜ qǐshuāng), однородные по размеру.

Аромат сухого листа: Яркий и стойкий аромат жареного риса (炒米香, chǎomǐ xiāng) — визитная карточка этого чая, формирующаяся при высокотемпературной фиксации. Подложка — чистая травянистая свежесть.

Аромат настоя: Насыщенный рисовый аромат с чистыми зелёными нотами, раскрывающийся в несколько волн: сначала интенсивный и острый, затем мягкий и сладковатый.

Цвет настоя: Жёлто-зелёный, прозрачный и яркий (黄绿清澈, huánglǜ qīngchè).

Спитой лист: Жёлто-зелёные мягкие листочки с целыми почками, покрытые серебристым пушком.

Вкус: Сладковато-мягкий (甘醇, gānchún), одновременно свежий и гладкий (爽滑, shuǎnghuá). Аминокислотная сладость гармонично дополняется умеренным содержанием полифенолов, создавая сбалансированный вкус без выраженной терпкости. Выраженное и продолжительное «возвращение сладости» (回甘, huígān) с характерной высокогорной прохладцей (高山韵清凉感).

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — 3,3–3,5 %, теобромин, теофиллин. Содержание кофеина несколько выше, чем у среднестатистического зелёного чая.

Аминокислоты: ≥ 3,3 % (до 3,9 % в лучших весенних образцах), включая L-теанин — ключевую аминокислоту, отвечающую за сладость вкуса и успокаивающий эффект. Высокое содержание обусловлено горным рассеянным освещением.

38–42 %, что свидетельствует о насыщенном вкусовом профиле.

0,018–0,066 мг/кг — уникальная особенность, связанная с геохимией почв. Органический селен повышает антиоксидантную активность чая.

Эфирные масла: Формируют характерный рисово-ореховый ароматический профиль; их состав определяется терруаром и режимом фиксации.

Минералы: Калий, марганец, цинк и другие микроэлементы.

Полифенолы: Содержание в весеннем сырье ≥ 18,3 %. Основу составляют катехины — эпигаллокатехин-галлат (EGCG), эпикатехин-галлат (ECG) и другие, обеспечивающие антиоксидантный потенциал чая.

Витамины: C (в свежем сырье), группы B, K.

Полезные свойства

Сочетание катехинов с органическим селеном обеспечивает повышенную эффективность нейтрализации свободных радикалов — по имеющимся данным, на 40 % выше, чем у стандартных зелёных чаёв.

Повышенное содержание кофеина (3,5 %) в сочетании с L-теанином даёт мягкую, но выраженную стимуляцию центральной нервной системы, улучшает концентрацию и ясность мышления.

Полифенолы чая способствуют снижению уровня липидов крови, подавляя активность ферментов синтеза жиров.

Умеренное содержание дубильных веществ стимулирует работу желудочно-кишечного тракта при употреблении после еды.

Комплекс витаминов, минералов и полифенолов поддерживает защитные функции организма. Витамин С, сохраняющийся в зелёном чае благодаря бережной обработке, способствует синтезу коллагена и укреплению стенок сосудов.

Кофеин в сочетании с катехинами способствует активизации обменных процессов, может способствовать контролю массы тела при регулярном употреблении.

Антиоксидантный комплекс, усиленный органическим селеном, помогает замедлить процессы клеточного окисления и поддерживает здоровый тонус кожи.

Заваривание

Количество чая: 3 г на 150 мл воды (соотношение 1:50).

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (玻璃杯, bōli bēi) позволяет наблюдать за «танцем чаинок» и раскрытием листа; белая фарфоровая гайвань (白瓷盖碗, báicí gàiwǎn) — для концентрации аромата.

Температура воды: 80–85 °C (для особо нежного сырья высшего сорта — 75 °C). Рекомендуется вскипятить воду и дать ей остыть в течение примерно 3 минут.

Сравнение

Ещё один знаменитый чай региона Мэйчжоу (район Мэйсянь), также защищённый географическим указанием (с 2014 года). Изготавливается по схожей хаккской традиции обжарки, однако производится из местных крупнолистовых и среднелистовых сортов. Аромат менее выражен в рисовых нотах по сравнению с Цинляншань Ча. Вкус более плотный и насыщенный.

Знаменитый чжэцзянский зелёный чай плоской формы. Как отмечали ещё цинские хроники, Цинляншань Ча «подобен Лунцзину по вкусу», однако отличается формой листа (скрученные полоски vs. плоские), технологией (хунцин/чаоцин vs. чистый чаоцин) и характерным рисовым ароматом, нехарактерным для Лунцзина.

Зелёный чай соседнего уезда Цзяолин (также Мэйчжоу), производимый из сорта Шуйсянь. Более лёгкий, с выраженными цветочными нотами, но без рисового аромата и менее насыщенным послевкусием.

Хэнаньский знаменитый зелёный чай с обильным белым пушком. Отличается мелкоигольчатой формой, более нежным каштановым ароматом и выраженным умами. Цинляншань Ча плотнее по телу и имеет более яркий жареный аромат.

Цена и подлинность

Ценовая категория: Цены существенно варьируются в зависимости от сорта и сезона сбора. Чай высшего сорта (特级, tèjí) — полностью почковый или почка с одним листом, ранневесенний — стоит свыше 600 юаней за цзинь (500 г). Чай первого сорта (一级, yī jí) — 200–400 юаней за цзинь. Массовый чай (大宗茶, dàzōng chá) — значительно дешевле, используется для пакетированного чая и ресторанного сегмента.

Факторы цены: Высота произрастания, сезон сбора (ранневесенний значительно дороже), ручной труд, грейд сырья, наличие сертификата географического указания.