Ци Мэнь Цзинь Чжэнь祁门金针

Классификация и происхождение

Категория: Премиальный китайский красный чай. Один из «Десяти великих чаёв Китая» (十大名茶, shí dà míngchá) — в составе обобщённой категории Цимэнь Хун Ча. Входит в тройку мировых высокоароматных красных чаёв наряду с индийским Дарджилингом и цейлонской Увой.

Координаты: приблизительно 29°51′ с. ш., 117°43′ в. д.

Происхождение: Уезд Цимэнь (祁门县, Qímén Xiàn), городской округ Хуаншань (黄山市, Huángshān Shì), провинция Аньхой (安徽省, Ānhuī Shěng), КНР. Исторически производство Цимэнь Хун Ча охватывает также уезды Дунчжи (东至, Dōngzhì), Шитай (石台, Shítái), Ичжэн (黟县, Yīxiàn) в Аньхое и Фулян (浮梁, Fúliáng) в Цзянси. Ядро терруара — так называемый «Западный маршрут» (西路, xīlù): деревни Ликоу (历口, Lìkǒu), Жокэн (箬坑, Ruòkēng), Шаньли (闪里, Shǎnlǐ), Синьань (新安, Xīn'ān).

Тип: Красный чай (红茶, hóngchá) — полностью ферментированный (степень окисления 80–90%). Относится к подгруппе Гунфу Хунча (工夫红茶, gōngfu hóngchá) — чаёв, требующих высокого мастерства в производстве.

История и культура

Культурное значение: Цимэнь Хун Ча занимает уникальное место в мировой чайной культуре. Его неповторимый аромат, получивший собственное имя — «Цимэньсян» (祁门香, Qímén xiāng, «аромат Цимэнь»), описывается как сочетание цветочных (роза, орхидея), фруктовых (яблоко, абрикос) и медовых нот. В XX веке Кимун стал одним из самых востребованных чаёв для британского послеобеденного чаепития (Afternoon Tea) и неоднократно использовался в качестве государственного подарка Китая. Цзинь Чжэнь, благодаря цельной игольчатой форме и яркому аромату, представляет современную интерпретацию этой великой традиции, рассчитанную на ценителей, предпочитающих визуальную эстетику цельного листа.

История: Цимэнь Хун Ча был создан в период правления императора Гуансюй (光绪, Guāngxù) династии Цин. По наиболее распространённой версии, в 1875 году чиновник Юй Ганьчэнь (余干臣, Yú Gānchén), вернувшись из Фуцзяни, где познакомился с технологией красного чая, адаптировал её для местного сырья, создав первые партии для экспорта. Существует также версия, приписывающая создание красного чая в этом регионе Ху Юаньлуну (胡元龙, Hú Yuánlóng) из деревни Гуйси (贵溪, Guìxī) в 1871 году. Чай быстро завоевал признание на международном рынке: в 1915 году он был удостоен золотой медали на Панамско-Тихоокеанской международной выставке (巴拿马万国博览会, Bānámǎ Wànguó Bólǎnhuì). Конкретная разновидность «Цзинь Чжэнь» — продукт более поздней эпохи. Волна инноваций в цимэньском чаеводстве началась в 1986 году, когда Цимэньский научно-исследовательский институт чая (祁门茶叶研究所) разработал Цимэнь Сян Ло (祁红香螺, Qíhóng Xiāngluó) — чай со скруткой в спираль. Под влиянием успеха Цзинь Цзюнь Мэй в конце 2000-х годов появились и другие «новые формы»: Цимэнь Маофэн (祁红毛峰), а затем Цзинь Чжэнь. В 2020 году групповой стандарт T/KBTA 0001-2020 «Цимэнь Хун Ча» официально включил категорию «Цзинь Чжэнь» в систему классификации цимэньского красного чая.

Происхождение названия: «Ци Мэнь» (祁门, Qímén) — название уезда происхождения, устаревшая западная транслитерация «Keemun» происходит от кантонского произношения. «Цзинь» (金, jīn) — «золото», указывает на золотистый цвет ворсистых почек (типсов). «Чжэнь» (针, zhēn) — «игла», описывает характерную прямую, тонкую, игольчатую форму готовых чаинок.

Ботаника и сырьё

Культивар: Цимэнь Чжуе Чжун (祁门槠叶种, Qímén Zhūyè Zhǒng) — мелколистная разновидность Camellia sinensis var. sinensis, официально признанная национальным чайным сортом первой категории. Кусты достигают 2–4 метров в высоту. Листья мелкие (до 4 см), тёмно-зелёные, с тонкой пластинкой. Молодые побеги и почки покрыты густым серебристо-золотистым ворсом. Культивар характеризуется высоким содержанием ароматических предшественников (гераниол, линалоол), что и формирует знаменитый «Цимэньсян». Помимо основного сорта используются выведенные из него клоны: Фуцзао-2 (凫早2号, Fú Zǎo 2 Hào) — национальный сорт, и Ваньча-4 (皖茶4号, Wǎnchá 4 Hào) — провинциальный сорт.

Сбор: Для Цзинь Чжэнь используется сырьё высшего качества — нераспустившиеся почки (типсы) и, в некоторых случаях, почка с одним молодым листом (一芽一叶, yī yá yī yè). Наиболее ценен первый весенний сбор (конец марта — апрель, до праздника Цинмин). Сбор производится исключительно вручную. На изготовление 500 г готового чая может потребоваться до 20 000–30 000 отборных почек.

Терруар

Высота произрастания: от 100 до 700 метров над уровнем моря. Высокогорные плантации дают более ароматное сырьё за счёт замедленного роста и бо́льших суточных перепадов температур.

Климат: Субтропический муссонный. Среднегодовая температура — 15,6°C, годовое количество осадков — около 1726 мм (с пиком в апреле–июле), влажность воздуха 75–85%. Характерная черта региона — малое количество ясных дней (около 50 в год) при преобладании облачных (170 дней) и туманно-дождливых (150 дней), что создаёт идеальный рассеянный свет. Годовая продолжительность солнечного сияния — около 1817 часов.

Почва: Красноземы и желтозёмы на основе выветренных сланцевых пород, с pH 5,0–6,0, богатые органикой и минералами. Хороший дренаж обеспечивается горными склонами с уклоном до 30°.

Уезд Цимэнь и прилегающие территории расположены на юге Аньхоя, на стыке горных массивов Хуаншань (黄山) и Цзюхуашань (九华山). Наиболее ценимое сырьё происходит из «Западного маршрута» — горных деревень Ликоу, Жокэн, Шаньли, Гуси.

Производство

Ручной сбор ранневесенних почек и молодых побегов.

Собранные почки раскладывают тонким слоем (около 20 см) и подвяливают в течение 12–18 часов при контролируемой температуре (22–24°C) и влажности (~70%), пока они не потеряют около 30% влаги. Это активирует ферменты и делает лист пластичным.

Подвяленные почки аккуратно скручивают — вручную или на роллерах. Разрушение клеточных стенок высвобождает сок и эфирные масла, запуская процесс окисления.

Скрученные почки ферментируют в тёплом (+35…+38°C) и влажном (~95%) помещении в течение 3–4 часов. Степень ферментации для Цзинь Чжэнь ниже, чем для классического Гунфу, — мастер останавливает процесс, когда почки приобретают медный оттенок и выраженный сладкий аромат.

Ключевой и уникальный этап. Ферментированные почки помещают в нагретый котёл (锅, guō) и вручную скатывают в прямые, ровные «иглы». В отличие от Сян Ло, где чай скручивают в спирали, Цзинь Чжэнь формуют в прямые палочки, что требует значительной физической силы — поэтому эту работу выполняют исключительно мастера-мужчины. Чай одновременно формуется и подсушивается прямо в котле.

Сформованные «иглы» досушивают горячим воздухом при 105–110°C до влажности 3–5%, фиксируя форму и аромат.

Готовый чай сортируют по размеру, целостности и количеству типсов.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Тонкие, изящные, прямые «иглы» длиной 20–25 мм, тёмно-коричневого, почти чёрного цвета, с обилием золотистых и рыжеватых ворсистых почек (типсов). Чаинки ровные, однородные по размеру, с характерным матовым блеском.

Аромат сухого листа: Сложный, многогранный. Характерные ноты орхидеи, розы, мёда, сухофруктов (слива, изюм), с лёгким винным или шоколадным оттенком. Это и есть знаменитый «Цимэньсян» — аромат, который невозможно спутать ни с каким другим чаем.

Аромат настоя: Интенсивный, тёплый, сладкий, с выраженными цветочными (орхидея, жасмин), медовыми, фруктовыми нотами. По сравнению с классическим Гунфу, у Цзинь Чжэнь аромат ярче и свежее, с более чёткими цветочными акцентами.

Цвет настоя: Яркий, прозрачный, красно-рубиновый или янтарно-красный с золотистым отливом. Характерная черта высококачественного Кимуна — «золотое кольцо» (金圈, jīnquān) по краю чашки.

Спитой лист: Мягкие, эластичные, цельные почки и молодые листочки медно-красного или коричневого цвета, равномерно окрашенные.

Вкус: Мягкий, гладкий, шелковистый, насыщенный, но без горечи и излишней терпкости. Доминируют сладкие ноты мёда, карамели, сухофруктов, иногда с лёгкой ягодной кислинкой или шоколадным оттенком. Послевкусие долгое, согревающее, с медово-цветочным шлейфом.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — около 3–4% от сухого вещества (содержание ниже, чем у ассамских красных чаёв). Также теобромин и теофиллин.

Аминокислоты: L-теанин — придаёт сладковатый привкус и способствует мягкому расслабляющему эффекту в сочетании с кофеином.

Высокое содержание полисахаридов и простых сахаров — характерная черта цимэньских красных чаёв, обеспечивающая природную сладость вкуса.

Эфирные масла: Гераниол, линалоол, β-ионон, диметилсульфид, 2-метилбутаналь — формируют сложный ароматический профиль. Содержание эфирных масел в культиваре Чжуе Чжун особенно высоко по сравнению с другими сортами чая.

Минералы: Калий, марганец, фтор, цинк, селен.

Полифенолы: Преобладают теафлавины (придают яркость и золотистый оттенок настоя, формируют «золотое кольцо») и теарубигины (отвечают за глубину цвета и плотность вкуса). Присутствуют остаточные катехины.

Витамины: C, группы B, P (рутин), K.

Полезные свойства

Сочетание кофеина и L-теанина обеспечивает ровную бодрость без тревожности — состояние, которое в китайской чайной культуре называют «спокойная ясность» (清醒, qīngxǐng).

Теафлавины и теарубигины обладают выраженными антиоксидантными свойствами, сопоставимыми по силе с катехинами зелёного чая.

Красный чай стимулирует выработку пищеварительных ферментов, мягко улучшая перистальтику. Традиционно Кимун рекомендуют после еды.

Красный чай относится к «тёплым» (温, wēn) напиткам в традиционной китайской медицине, что делает его идеальным в холодное время года.

Регулярное употребление может способствовать нормализации артериального давления и снижению уровня холестерина.

Полифенолы красного чая обладают антибактериальными свойствами, традиционно Кимун использовался как вспомогательное средство при простудах.

Комплексное воздействие кофеина, теанина и ароматических соединений положительно влияет на концентрацию внимания и настроение.

Заваривание

Количество чая: 3–5 г на 150–200 мл для европейского способа; 5–7 г на 100–150 мл для метода проливов (Гунфу Ча, 功夫茶).

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань (盖碗, gàiwǎn) — лучший выбор для Цзинь Чжэнь: нейтральный материал не поглощает аромат и позволяет в полной мере раскрыть «Цимэньсян». Исинский чайник (宜兴紫砂壶) также подходит, особенно для регулярного заваривания Кимуна.

Температура воды: 90–95°C. Кипяток не рекомендуется — слишком высокая температура может обжечь нежные почки и усилить терпкость.

Хранение

Ёмкость для хранения: Герметичная, непрозрачная ёмкость (металлическая, керамическая или из тёмного стекла).

Срок хранения: При правильном хранении чай сохраняет свежесть до 2 лет. Некоторые ценители выдерживают Кимун дольше: со временем яркие цветочные ноты уступают место более глубоким, зрелым тонам — подобный «выдержанный Кимун» (陈年祁红, chénnián Qíhóng) ценится отдельными знатоками.

Сухое, прохладное место, влажность не более 40%, вдали от прямых солнечных лучей и источников сильных запахов.

Сравнение

Классическая, традиционная форма. Сложнейшая система из 4 этапов начальной обработки и 13 этапов рафинирования (сортировка, просеивание, ветровая сепарация, купажирование). Аромат глубокий, многослойный, вкус плотный и округлый. Условия выпуска — от «礼茶» (Лича — чай для подарков) и «特茗» (Тэмин — экстра) до 7-го грейда.

Почка с одним листом, обрабатывается по упрощённой технологии без этапа формования — после ферментации лист сразу сушат. Вкус более лёгкий и свежий, с выраженной нежной сладостью.

Создан в 1986 году. Почки и молодые листья вручную скручиваются в спирали в нагретом котле. Аромат яркий, цветочно-фруктовый, вкус чистый и сладкий.

Описываемый в настоящей статье чай. Ручное формование в прямые «иглы» в котле. Наиболее визуально эффектная форма.

Высший грейд, преимущественно из типсов. Делится на подгрейды A и B.

Из самых ранних весенних почек, нежнейший по характеру.

Цена и подлинность

Ценовая категория: Ци Мэнь Цзинь Чжэнь относится к дорогим сортам красного чая. Стоимость обусловлена высоким качеством сырья (исключительно почки весеннего сбора), трудоёмкостью ручного формования и ограниченным объёмом производства. Цена премиальных партий может достигать $80–120 за 100 г и выше, варьируясь в зависимости от грейда, года урожая и производителя.