Мэн Дин Мао Фэн蒙顶毛峰

Классификация и происхождение

Категория: Знаменитые чаи горы Мэндин. Продукт зоны географического указания «Мэндиншань ча» (蒙顶山茶, Méngdǐng Shān chá). Входит в число лучших зелёных чаёв провинции Сычуань.

Координаты: Приблизительно 30°05′ с. ш., 103°12′ в. д. (гора Мэндиншань).

Происхождение: Китай, провинция Сычуань (四川省, Sìchuān Shěng), городской округ Яань (雅安市, Yǎ'ān Shì), район Миншань (名山区, Míngshān Qū). Ядро производства — гора Мэндиншань, также известная как Мэншань (蒙山, Méng Shān). Зона географической маркировки включает район Миншань и часть района Юйчэн (雨城区, Yǔchéng Qū). Помимо ядра на Мэндиншань, чай стиля «мао фэн» широко производится по всему чайному поясу Сычуани — в Лэшане, Эмэйшане, Гуанъюане, Ибине, Лучжоу и на равнинах Чэнду.

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. Относится к категории хунцин (烘青, hōngqīng) — тонкий бездымный зелёный чай, выделанный методом сочетания обжарки и подсушивания. Технология включает элементы как чаоцин (炒青, chǎoqīng), так и хунцин, что позволяет классифицировать его как «обжарочно-сушёный» (炒烘结合, chǎo hōng jiéhé) тип.

Факты

По легенде, семь чайных кустов, посаженных У Личжэнем на вершине горы Мэндин более двух тысяч лет назад, стали прародителями всех культурных чаёв Китая. Место посадки — «Императорский чайный сад» (皇茶园, Huáng Chá Yuán) — существует до сих пор и является объектом паломничества.

Чай с горы Мэндин поставлялся ко двору от эпохи Тан до конца Цин — более 1000 лет непрерывных императорских поставок. Это абсолютный рекорд среди всех чайных регионов Китая.

Благодаря мягкому климату Сычуани сбор чая на Мэндиншане начинается уже в конце февраля — на 2–3 недели раньше, чем в Цзянсу или Чжэцзяне. Ежегодная церемония «Первая корзина чая» (第一背篓茶) — торжественное открытие сезона.

Ли Шичжэнь в «Бэнь Цао Ган Му» особо подчёркивал, что чай с горы Мэндин «тёпл» по своей природе и «способен изгонять болезни», выделяя его среди всех прочих чаёв Китая, которые он считал «холодными».

Если Гань Лу — «праздничный», редкий и элитный чай для особых случаев, то Мао Фэн — «повседневный», демократичный, но при этом сохраняющий аутентичный характер горы Мэндин. Для миллионов сычуаньцев именно Мао Фэн является «своим» чаем на каждый день.

История и культура

Культурное значение: Гора Мэндин почитается как «Колыбель мирового чаеводства» (世界茶文化发源地). В 2004 году на Мэндиншане была принята «Мэндиншаньская декларация мировой чайной культуры» (《世界茶文化蒙顶山宣言》), закрепившая статус горы как «Святой горы мировой чайной культуры». В 2006 году «Традиционное мастерство изготовления чаёв Мэндиншань» (蒙顶山茶传统制作工艺) внесено в реестр нематериального культурного наследия провинции Сычуань. Мэн Дин Мао Фэн, как самый массовый представитель «семьи Мэндин», является повседневным напитком миллионов сычуаньцев и первым чаем, с которого многие начинают знакомство с легендарными чаями этой горы. Известная поговорка «Ян-цзы цзян чжун шуй, Мэндин шань шан ча» (扬子江中水，蒙顶山上茶) — «Вода из реки Янцзы, чай с горы Мэндин» — веками подчёркивает исключительный статус мэндинского чая.

История: История чаеводства на горе Мэндиншань насчитывает более двух тысяч лет и восходит к легендарному даосскому монаху У Личжэню (吴理真, Wú Lǐzhēn), который в период Западной Хань (西汉, Xīhàn), около 53 г. до н. э. (третий год эры Гань Лу, 甘露三年), впервые в истории высадил семь чайных кустов на вершине горы Мэн, положив начало культивированию чая в Китае. Как записано в «Цин И Лу» (《清异录》) Тао Гу: «У Личжэнь жил на горе Мэндин, построил хижину и сажал чай три года; когда вкус стал совершенным, лучшие [сорта] назвал „Шэн Ян Хуа" (圣扬花) и „Цзисян Жуй" (吉祥蕊)». С эпохи Тан (618–907) и до конца эпохи Цин (1912) чай с горы Мэндин непрерывно поставлялся ко двору в качестве дани (贡茶, gòngchá) — случай, беспрецедентный по длительности в истории китайского чая и охватывающий более тысячи лет.

Ботаника и сырьё

Культивар: Местные мелколистовые сорта (Camellia sinensis var. sinensis), исторически произрастающие на горе Мэндиншань. Основной — группа местных популяционных сортов Мэншань Цюньтичжун (蒙山群体种, Méngshān Qúntǐzhǒng), а также селекционные сычуаньские культивары, адаптированные к условиям региона. Кусты — кустарникового или полукустарникового типа, с относительно мелкими, нежными листьями. В 1979 году на горе Мэндин на высоте 1400 м были обнаружены четыре тысячелетних чайных дерева, подтверждающие древность местной чайной популяции.

Сбор: Ранняя весна — основной сезон. Сычуань благодаря мягкому климату начинает сбор значительно раньше восточнокитайских провинций: первый сбор на Мэндиншане стартует уже в конце февраля — начале марта. Основной объём Мао Фэн собирается после Цинмина (清明) и до Гуюй (谷雨, «Зерновые дожди»), когда интенсивный рост и обилие сырья обеспечивают большие объёмы при умеренной цене.

Стандарт сбора: Почка и один-два верхних листочка (一芽一二叶初展, yī yá yī-èr yè chūzhǎn). Для высших грейдов — преимущественно почка и один лист; для массовых — почка и два-три листа. Сырьё должно быть однородным, неповреждённым, сочным, собранным в сухую погоду.

Сырьё: Нежные почки и листочки, покрытые белым ворсом, без грубых и фиолетовых листьев, без следов болезней и вредителей. Свежесть сырья — критически важна: обработка начинается в день сбора.

Терруар

Климат: Субтропический муссонный влажный климат (亚热带季风性湿润气候). Среднегодовая температура — около 15 °C; зимы мягкие, лето нежаркое. Годовое количество осадков — около 2000 мм (район Яань — один из самых дождливых в Китае, иногда именуемый «Дождевой столицей»). Годовая солнечная инсоляция — около 900–1000 часов (низкий показатель), что компенсируется обилием рассеянного света.

Почва: Жёлтые (黄壤, huángrǎng) и красные (红壤, hóngrǎng) почвы, глубокие, рыхлые, хорошо дренированные. pH 4,5–6,0 — оптимально кислая реакция для чайного куста. Кислые и слабокислые почвы составляют более 70 % пахотных земель района.

Расположена в западной части Сычуаньской котловины (四川盆地), на стыке с Цинхай-Тибетским нагорьем. Высота — 557–1456 м над уровнем моря; основные чайные сады — на отметках 800–1400 м. Гора знаменита своими живописными пейзажами, древними храмами и богатой буддийско-даосской историей.

Гора Мэндин окутана густыми туманами (云雾, yúnwù) бо́льшую часть года. Рассеянный свет замедляет фотосинтез и способствует накоплению аминокислот (прежде всего L-теанина) за счёт снижения конверсии в катехины, что придаёт чаю сладковатый, «умамистый» вкус.

Более 51 % территории района Миншань покрыто лесами; озеленение — 79,6 %. Чистый горный воздух и обилие родниковой воды создают идеальную экосистему для выращивания качественного чая.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Полоски тонкие, плотные, относительно прямые (紧细较直, jǐnxì jiào zhí), с выраженным белым ворсом (鲜润显毫). Цвет — нежно-зелёный с серебристым оттенком от обилия трихом; маслянисто-гладкая поверхность. Форма напоминает миниатюрные «горные пики» или «воробьиные язычки».

Аромат сухого листа: Свежий, чистый, с нотами каштана (栗香), орхидеи (兰花香, lánhuā xiāng) и молодой зелени. У высших грейдов — лёгкие сливочные нюансы.

Аромат настоя: Яркий, высокий (清香高长, qīngxiāng gāo cháng), с доминантой цветочных нот (орхидея), подтонами свежей травы и лёгким ореховым оттенком. Аромат стойкий, но деликатный.

Цвет настоя: Светло-зелёный до жёлто-зелёного (微黄明亮, wēihuáng míngliàng), кристально прозрачный, чистый, с хорошим блеском.

Спитой лист: Нежные, цельные, упругие листочки и почки ярко-зелёного цвета (嫩匀成花朵, nèn yún chéng huāduǒ — «нежные, ровные, раскрывающиеся подобно цветку»). Равномерность чайного дна свидетельствует о высоком качестве сырья и мастерстве обработки.

Вкус: Мягкий, нежный, сладковатый (味浓爽适口, wèi nóng shuǎng shìkǒu), с лёгкой, приятной терпкостью и долгим освежающим послевкусием. Тело настоя — среднее, «обтекаемое», без резкости. В букете — ноты орхидеи, каштана, весенней зелени, иногда — лёгкие сливочные оттенки. Вкус «醇厚甘甜» (chúnhòu gāntián) — «полный, густой, сладкий».

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — умеренное содержание, обеспечивающее мягкий тонизирующий эффект. Теобромин, теофиллин — в незначительных количествах.

Аминокислоты: Повышенное содержание благодаря условиям рассеянного света и обильных туманов. Именно L-теанин обеспечивает характерную сладость, «тело» вкуса и успокаивающий эффект. Исследования сычуаньского чая (в частности, сородича — Мэн Дин Гань Лу) показали, что основными вкусообразующими аминокислотами являются теанин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.

Эфирные масла: Сравнительное исследование (GC-MS) ароматических компонентов Мэн Дин Гань Лу и Мэншань Мао Фэн выявило, что оба чая обладают богатым профилем летучих соединений, формирующих характерный цветочно-каштановый аромат, с различиями в соотношении терпеновых и альдегидных фракций.

Минералы: Фтор, калий, магний, цинк, марганец.

Полифенолы: Умеренно высокое содержание. Ведущий компонент — эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG), обеспечивающий антиоксидантные свойства. В мелколистовом сычуаньском сырье содержание полифенолов, как правило, ниже, чем в юньнаньском крупнолистовом (типично 20–30 %), что формирует более мягкий, менее терпкий вкус.

Витамины: C (высокое содержание в свежем зелёном чае, частично сохраняется при щадящей обработке), группы B.

Полезные свойства

Катехины (EGCG) защищают клетки от повреждения свободными радикалами, замедляют процессы окислительного стресса. Традиционная китайская медицина особо выделяла чай с горы Мэндин: Ли Шичжэнь (李时珍) в «Бэнь Цао Ган Му» (《本草纲目》) писал, что «настоящий чай по природе холоден, лишь тот, что с горы Мэндин в Яань, — тёпл и способен изгонять болезни».

Сочетание кофеина и L-теанина обеспечивает плавный, продолжительный подъём внимания без тревожности.

Зелёный чай стимулирует секрецию пищеварительных ферментов, способствует перевариванию пищи, особенно после жирных блюд.

Полифенолы и витамин C повышают сопротивляемость организма к сезонным инфекциям.

Регулярное потребление зелёного чая связывают со снижением уровня ЛПНП-холестерина и укреплением сосудистой стенки.

Прекрасно утоляет жажду, особенно в жаркую погоду; идеален как летний чай.

В традиционной китайской медицине зелёный чай, и в особенности чаи типа «мао фэн», традиционно считаются полезными для глаз.

Исследователи Западно-Китайского медицинского университета (华西医大) отмечали, что зелёный чай с горы Мэндин демонстрирует заметный эффект в профилактике заболеваний пищевода.

Заваривание

Количество чая: 3–5 г на 150–200 мл воды.

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (玻璃杯) — для созерцания «танца» раскрывающихся листьев и наслаждения цветом настоя. Фарфоровая гайвань (盖碗) — для более полного раскрытия аромата. Оба варианта превосходны; выбор — дело вкуса и настроения.

Температура воды: 75–80 °C. Более горячая вода «обжигает» нежные листья, вызывая горечь и потерю тонких ароматических нот.

Сравнение

Ближайший «родственник» — элитный зелёный чай с той же горы Мэндин. Различия: Гань Лу изготавливается из более нежного сырья (преимущественно одиночная почка или почка + один лист ранней весны), его форма более закрученная и ворсистая, аромат — более интенсивный, а вкус — более насыщенный, сладкий и многослойный. Мао Фэн — проще по структуре, с более прямой формой листа, менее дорогой, но сохраняющий мэндинский терруарный характер.

Знаменитый аньхуэйский «мао фэн» из «Десяти великих чаёв Китая». Сырьё — мелколистовое, аньхуэйских сортов; форма — «воробьиный язычок» с золотистым оттенком (象牙色, «цвет слоновой кости»). Аромат более цветочный, «орхидейный»; вкус — более утончённый и деликатный. Мэн Дин Мао Фэн — крепче, «плотнее», с более заметным каштановым оттенком.

Плоская, прессованная форма листа, яркий ореховый аромат, «бобовые» ноты, характерный «обжарочный» профиль. Мэн Дин Мао Фэн — не плоский, с более выраженным ворсом и цветочно-каштановым характером, менее «ореховый».

Мелко скрученные спирали с обильным ворсом; яркие цветочно-фруктовые ноты, лёгкость и освежающий характер. Мэн Дин Мао Фэн — прямее по форме, менее цветочный, с более выраженной «каштановой» составляющей.