Мэндин Гань Лу蒙顶甘露

Классификация и происхождение

Категория: Знаменитые чаи Китая (中国十大名茶, Zhōngguó shí dà míngchá). Исторический императорский подношение (贡茶, gòngchá). Географически защищённый продукт — охраняется как «продукт с указанием места происхождения» с 2001 г., а в 2020 г. включён в реестр географических указаний ЕС.

Национальный стандарт на чай Мэншань — GB/T 18665-2008; отраслевой стандарт на чай Мэндин Гань Лу — GH/T 1232-2018. Согласно определению стандарта, Мэндин Гань Лу — зелёный чай, произведённый из весенних почек и первых листьев среднелистовых и мелколистовых сортов Camellia sinensis var. sinensis на территории городского округа Яань, прошедший этапы шацин, скручивания, формовки и сушки и обладающий характерным качеством: «плотно скрученный с обильным ворсом, нежно-зелёный с масляным блеском, вкус «чуньгань хуэйгань» (醇甘回甘)».

Координаты: Приблизительно 30°05′ с. ш., 103°12′ в. д.

Происхождение: Китай, провинция Сычуань (四川, Sìchuān), городской округ Яань (雅安市, Yǎ'ān Shì), уезд Минша̀нь (名山区, Míngshān Qū), гора Мэндиншань (蒙顶山, Méngdǐng Shān), также именуемая Мэншань (蒙山, Méng Shān). Ядро ареала — пять вершин Мэндиншань: Шанцин (上清峰, Shàngqīng Fēng), Линцзяо (菱角峰, Língjiǎo Fēng), Пило (毗罗峰, Píluó Fēng), Цзинцюань (井泉峰, Jǐngquán Fēng) и Ганьлу (甘露峰, Gānlù Fēng). Историческим эпицентром считается вершина Шанцин, где располагается знаменитый Хуанчаюань — «Императорский чайный сад» (皇茶园, Huáng Chá Yuán).

Тип: Зелёный чай (неферментированный). Относится к подтипу скрученных (卷曲形, juǎnqū xíng) жареных зелёных чаёв (炒青绿茶, chǎoqīng lǜchá).

Факты

Гора Мэндиншань признана «Мировой святыней чайной культуры» и одним из мест зарождения культурного чая на планете. Семь кустов У Личжэня — своеобразный «нулевой километр» чайной цивилизации.

Мэндинский чай подносился императорскому двору на протяжении около 1169 лет непрерывно (742 г. — начало XX в.) — один из самых длительных «стажей» среди всех подносимых чаёв Китая. В цинскую эпоху «Небесный чай» с Императорского сада использовался только для жертвоприношений предкам в Храме Таймяо; император пил лишь «сопроводительное подношение» (陪贡, péigòng) — 28 цзиней чая, собранного за пределами Хуанчаюаня.

Согласно традиционной китайской медицине и записи Ли Шичжэня, мэндинский чай обладает уникальной для зелёных чаёв «тёплой» природой (性温, xìng wēn), что делает его более щадящим для людей с чувствительным желудком.

Производство мэндинского чая исторически было сосредоточено в монастырях горы Мэн, где существовало разделение труда между обителями: монастырь Цяньфосы (千佛寺) отвечал за выращивание, Цзинцзюйань (静居庵) — за сбор, Чжицзюйсы (智矩寺) — за изготовление, а Тяньгайсы (天盖寺) — за дегустацию и оценку качества. Мэндинский «Обряд подношения пищи с горы Мэн» (蒙山施食仪, Méngshān Shīshí Yí), составленный буддийским монахом, вошёл в ежедневную литургическую практику буддийских монастырей по всей Восточной Азии.

История и культура

Культурное значение: Мэндин Гань Лу занимает уникальное место в китайской чайной культуре — это чай, пронизывающий все ключевые этапы её развития. Гора Мэндиншань почитается как «Мировая святыня чайной культуры» (世界茶文化圣山, shìjiè chá wénhuà shèng shān). Бай Цзюйи (白居易, Bái Jūyì) воспевал: «Средь чаёв старый друг — Мэншань» (茶中故旧是蒙山). Поэт Ли Янван (黎阳王) писал: «Если бы Лу Юй вынес справедливый вердикт — это должен быть первый чай Поднебесной» (若教陆羽持公论，应是人间第一茶). Вэнь Тун (文同, Wén Tóng) резюмировал: «Шуский чай назван святым, мэнский вкус поистине бесценен» (蜀土茶称圣，蒙山味独珍). Крылатая фраза «Вода из сердца Янцзы, чай с вершины Мэншань» (扬子江中水，蒙山顶上茶) стала одной из самых узнаваемых чайных пословиц Китая. С горой Мэндиншань связаны уникальные чайные традиции: изящная церемония «Небесный ветер, двенадцать ступеней» (天风十二品, Tiānfēng Shí'èr Pǐn) и динамичный стиль подачи «Восемнадцать приёмов Дракона» (龙行十八式, Lóng Xíng Shíbā Shì).

Ботаника и сырьё

одиночная почка или почка с одним едва раскрывшимся листом (单芽或一芽一叶初展).

преимущественно почка с одним листом (一芽一叶为主).

почка с двумя только начавшими раскрываться листами (一芽二叶初展).

Культивар: Camellia sinensis var. sinensis (малолистовая и среднелистовая разновидности). Основные культивары: Фудин Дабайча (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá), Миншань Тэцзаоя 213 (名山特早213, Míngshān Tèzǎo 213), Минсюань 311 (名选311, Míngxuǎn 311), Минсюань 131 (名选131, Míngxuǎn 131). Исторически ценились местные сычуаньские среднелистовые группы (川茶中小叶群体种, Chuānchá zhōngxiǎoyè qúntǐ zhǒng), Миншань Байхао (名山白毫, Míngshān Báiháo), Мэншань 101 (蒙山101号). Чайные кусты, как правило, произрастают на высоте свыше 1000 м над уровнем моря; молодые побеги отличаются высокой способностью к удержанию нежности (持嫩性, chí nèn xìng), содержат повышенные концентрации аминокислот и чайных полифенолов.

Сбор: Весенний сбор, начало — около весеннего равноденствия (春分, Chūnfēn), конец марта. Сырьё высших грейдов собирается до праздника Цинмин (清明, Qīngmíng, ≈ 5 апреля), т. н. «доцинминский чай» (明前茶, míngqián chá). Сбор исключительно ручной.

Сырьё: Побеги должны быть сочными, целостными, одинакового размера, без механических повреждений. Сбор производится в сухую погоду. Дефектные, перезревшие и повреждённые побеги отбраковываются.

Терруар

Высота произрастания: Основные плантации — от 800 до 1500 м над уровнем моря; ядро терруара — около 1000–1400 м.

Климат: Субтропический муссонный, мягкий и влажный. Среднегодовая температура 14–15°C. Зимы мягкие, лето умеренно тёплое. Ключевая особенность — экстремально высокое число туманных дней: 280–300 в год. Частые туманы создают природное «затенение»: рассеянный свет преобладает над прямым, что замедляет фотосинтез и способствует накоплению аминокислот (особенно L-теанина) при одновременном снижении содержания катехинов — это обеспечивает характерный сладкий, мягкий вкус с минимальной горечью.

Почва: Плодородные, кислые (pH 4,5–5,6), богатые органическими веществами. По характеру — жёлто-бурые горные почвы с хорошим дренажем. Кислая реакция и минеральный состав почв оптимальны для чайного куста и придают чаю выраженный минеральный профиль.

Гора Мэндиншань расположена в западной части Сычуаньской котловины, в составе горной системы Цюнлайшань (邛崃山脉, Qiónglái Shānmài). К востоку от неё возвышается Эмэйшань (峨眉山), к югу — хребет Дасянлин (大相岭), к западу — Цзяцзиньшань (夹金山), к северу простирается Чэндуская равнина (成都盆地). У подножия горы протекает река Цинъицзян (青衣江, Qīngyī Jiāng).

Более 2000 мм/год — один из самых влажных чайных регионов Китая.

Производство

Ручной сбор нежных почек и верхних листочков в соответствии со стандартом грейда (см. раздел 3). Производится ранним утром в сухую погоду.

Собранные побеги раскладывают тонким слоем в хорошо проветриваемом затенённом помещении на 4–8 часов. Цель — удалить избыточную поверхностную влагу, запустить лёгкие внутриклеточные процессы, смягчить листья и подготовить их к жарке.

Основной этап фиксации. Температура вока: 140–160°C. Навеска — около 400 г свежих листьев. Техника — преимущественно подбрасывание (抖炒, dǒu chǎo) с коротким периодом закрытой томки (闷炒, mèn chǎo) в середине этапа (1–2 мин). Длительность — 5–8 минут. Цель — инактивировать оксидазы, остановить ферментацию, удалить травянистый запах и зафиксировать зелёный цвет. Содержание влаги на выходе — около 60%.

Сначала прямое скручивание (推揉, tuī róu) в течение 2–3 минут для формирования базовой формы «полосок»; затем круговое скручивание (团揉, tuán róu) — около 10 оборотов. Давление лёгкое, чтобы не повредить нежные почки.

Температура вока: 100–120°C. Подбрасывание до снижения содержания влаги примерно до 45%.

Чередование прямого и кругового скручивания в течение 6–8 минут. На этом этапе чайные полоски начинают плотно скручиваться. Давление — от среднего к усиленному.

Температура вока: 60–80°C. Подбрасывание до влажности ~35%.

Сначала лёгкое, затем сильное; чередование кругового и прямого скручивания 3–4 раза в течение 6–7 минут. На этом этапе все чайные полоски плотно скручиваются, степень разрушения клеточных стенок достигает 60–70%.

Скрученный чай переносят обратно в вок (50–70°C), сперва 3–4 минуты подбрасывают для разделения комков. Когда влажность снижается до ~25%, мастер берёт чай обеими руками и выполняет ручную скатку (搓揉, cuō róu) — 4–5 вращений, затем рассыпает обратно в вок. Операция повторяется многократно. Когда форма зафиксирована и влажность составляет 15–20%, температуру повышают до ~70°C и выполняют быструю финальную скатку (~1 мин), пока на поверхности чаинок не проявится обильный белый ворс (白毫, báiháo). После чего чай извлекают и охлаждают.

Двухступенчатая: первичная (初烘, chū hōng) и повторная (复烘, fù hōng). После первичной сушки чай раскладывают, выравнивают в небольшие кучки и досушивают до содержания влаги ~5%. Исторически для сушки применялся древесный уголь (炭火烘焙, tànhuǒ hōngbèi), что усиливает ноты жареного каштана и бобов.

Готовый чай смешивают для однородности, сортируют по размеру и качеству, присваивают грейд.

Ключевое отличие Мэндин Гань Лу от большинства китайских зелёных чаёв — именно метод «три жарки — три скручивания». Последовательное чередование нагрева и скручивания при постепенном снижении температуры обеспечивает: (а) плотную, компактную скрутку без ломки нежного сырья; (б) обильное проявление белого ворса; (в) постепенное формирование сложного аромата; (г) особую «тёплую» природу чая, отмеченную ещё Ли Шичжэнем. Именно отклонение от этой технологии (сокращение числа жарок и скручиваний) приводит к появлению на рынке «каштановых» версий Гань Лу, утрачивающих классический цветочно-свежий профиль.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плотно скрученные тонкие полоски (卷曲形, juǎnqū xíng), покрытые обильным серебристо-белым ворсом (银毫满披, yín háo mǎn pī). Цвет — нежно-зелёный с масляным блеском (嫩绿油润, nèn lǜ yóu rùn). Лист целый, почка крупная, сырьё однородное. Внешне напоминает плотно свёрнутые «брови» или «язычки воробья».

Аромат сухого листа: Свежий, отчётливо цветочный — доминируют ноты орхидеи (兰花香, lánhuā xiāng), дополненные оттенками свежих фруктов (鲜果香, xiānguǒ xiāng) и чистой зелени (清香, qīng xiāng). У чаёв, высушенных на угле, присутствует тёплый фон жареного каштана и молодых бобов.

Аромат настоя: Яркий, высокий, свежий — цветочные ноты орхидеи раскрываются наиболее полно, сопровождаемые лёгкой фруктовой сладостью и чистым «зелёным» тоном. Аромат нежный и в то же время устойчивый (嫩香馥郁, nèn xiāng fùyù), имеет свойство «задерживаться» в чашке.

Цвет настоя: Жёлто-зеленоватый (黄碧, huángbì), прозрачный, чистый, с ярким блеском (清澈明亮, qīngchè míngliàng). У особого грейда — цвет «зелёного абрикоса» (杏绿鲜亮, xìng lǜ xiān liàng). Белый ворс, отделяясь от листьев, плавает в настое, создавая характерную серебристую «дымку».

Спитой лист: Нежно-жёлтое с зеленоватым оттенком (嫩黄匀亮, nèn huáng yún liàng), целостное, упругое, однородное. Почки и листочки хорошо различимы, ярко-зелёные. Появление красно-бурых участков может свидетельствовать о порче или нарушении технологии.

Вкус: Мягкий, освежающий, с выраженной сладостью и полнотой (鲜爽甘醇, xiānshuǎng gānchún). В первых проливах — деликатный и лёгкий; в 4–7-м проливах вкус достигает максимальной насыщенности и округлости. Явно ощутимое возвращающееся сладкое послевкусие (回甘, huígān) — длительное, чистое, заставляющее рот «наполняться слюной» (生津, shēngjīn). Горечь и терпкость минимальны при правильном заваривании. Тело настоя — среднее, с ощущением шелковистости. Общий баланс склоняется к «свежести и дегустационной яркости» (鲜度, xiāndù) при умеренной «плотности» (浓醇度, nóngchúndù).

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — содержание умеренное (характерное для зелёных чаёв, ориентировочно 20–35 мг/г); TAV = 546,84, что вносит весомый вклад в горьковатые ноты. Также присутствуют теобромин и теофиллин в малых количествах.

Аминокислоты: Высокое содержание — ключевая характеристика мэндинского терруара. L-теанин (茶氨酸, cháānjīsuān) — ведущий компонент «умами» и сладости; TAV = 8,01. Также значительный вклад вносят глутаминовая кислота (TAV = 5,14) и аспарагиновая кислота (TAV = 3,43). Выявлено присутствие γ-аминомасляной кислоты (ГАМК), которая усиливает ощущение свежести настоя. Водный экстракт мэншаньских чаёв достигает 42–46% (при норме для зелёных чаёв 38%+), что свидетельствует об исключительно высокой концентрации растворимых веществ.

Повышенное содержание, вносящее вклад в выраженную сладость и плотность вкуса.

Благодаря обильным туманам и рассеянному свету аминокислотно-полифенольное соотношение (酚氨比, fēn'ān bǐ) у мэндинских чаёв смещено в сторону аминокислот — это определяет доминирование сладости и свежести над горечью и терпкостью. Исследования Чунцинской академии сельскохозяйственных наук показали, что даже чайные сорта из других регионов, будучи высажены в Миншани, дают листья с более высоким содержанием аминокислот и пониженным фенольно-аминокислотным соотношением.

Эфирные масла: Формируют цветочно-фруктовый ароматический профиль; их разнообразие обусловлено многоступенчатой технологией «трёх жарок».

Минералы: Фтор, калий, магний, цинк, марганец, селен (содержание зависит от конкретного участка).

Полифенолы: Содержание чайных полифенолов умеренно-высокое (что типично для горных зелёных чаёв с частичным естественным затенением). Основные компоненты: EGCG (эпигаллокатехин галлат — главный источник горьковатого вкуса и антиоксидантной активности), ECG, EGC, EC. Согласно исследованию (Юньнаньский университет, 2020), EGCG является ведущим компонентом горечи с показателем TAV = 1093,37; ECG — с TAV = 245,08. Содержание полифенолов несколько ниже, чем у чаёв из более солнечных регионов, благодаря частым туманам Мэндиншань.

Витамины: Витамин С (аскорбиновая кислота) — относительно высокое содержание благодаря щадящей обработке; витамины группы B.

Полезные свойства

Катехины (особенно EGCG) и полифенолы нейтрализуют свободные радикалы, замедляя окислительный стресс и клеточное старение.

Кофеин в сочетании с L-теанином обеспечивает плавное, продолжительное бодрствование без резкого возбуждения. L-теанин одновременно снижает тревожность и повышает концентрацию внимания.

Полифенолы стимулируют секрецию желудочного сока, способствуют расщеплению жирной пищи. «Тёплая природа» мэндинского чая, отмеченная в «Бэньцао ганму», делает его более мягким для желудка, чем многие другие зелёные чаи.

Катехины и чайные полисахариды способствуют поддержанию нормального уровня липидов крови, помогают контролировать уровень холестерина.

Комплекс полифенолов, витамина С и микроэлементов повышает сопротивляемость организма.

Фтор и катехины обладают антибактериальным действием, полезны для дёсен и зубной эмали. Традиционная китайская медицина приписывает мэндинскому чаю благотворное влияние на зрение (护齿明目, hù chǐ míng mù).

Кофеин стимулирует функцию почек, способствует выведению токсинов; настой прекрасно утоляет жажду в жаркую погоду.

Антиоксидантное действие полифенолов в сочетании с витамином С может способствовать улучшению тонуса кожи.

Заваривание

Количество чая: 3–5 г на 150–200 мл воды (соотношение чай:вода примерно 1:50–1:60). Для заваривания в гайвани проливами — 5–6 г на 100–120 мл.

Посуда для заваривания: Идеально — прозрачный стеклянный стакан (玻璃杯, bōli bēi), позволяющий любоваться «танцем» раскрывающихся листьев и серебристой дымкой ворса в настое. Также подходят фарфоровая гайвань (盖碗, gàiwǎn) для точного контроля времени пролива, или фарфоровый чайник. Вода — мягкая, с низкой минерализацией; горная родниковая считается идеальной.

Температура воды: 80–85°C (ни в коем случае не крутой кипяток — нежное сырьё легко «обжечь», что вызовет горечь и убьёт цветочный аромат).

Сравнение

Лун Цзин имеет плоскую прессованную форму листа и выраженный «жареный» бобово-каштановый аромат. Мэндин Гань Лу — скрученная форма с обильным ворсом и доминирующим цветочным (орхидейным) профилем. Вкус Лун Цзина — более маслянистый и ореховый; Гань Лу — более сладкий и «росистый».

Оба чая — скрученные и ворсистые, их нередко путают. Различия: Би Ло Чунь скручен в более тугие спирали, имеет выраженный фруктово-цветочный аромат с нотами косточковых плодов. Гань Лу — более рыхлая скрутка, чистая орхидейная цветочность и отчётливая «долина каштана» в послевкусии. Известно, что мэндинское сырьё нередко используется для имитации Би Ло Чунь.

«Сосед» по горе, но относится к жёлтым чаям. Хуан Я проходит дополнительный этап «томления» (闷黄, mèn huáng), что даёт более округлый, маслянистый вкус с ослабленной терпкостью и желтоватым настоем. Гань Лу — ярче, свежее, с более выраженной цветочной ароматикой.

Самый коммерчески успешный сычуаньский зелёный чай (бренд компании «Чжуецин»). Плоский лист, мягкий, немного «простоватый» по сравнению с многогранным Гань Лу. У Гань Лу — больше текстурной сложности за счёт скрутки и ворса.

Цена и подлинность

Ценовая категория: Мэндин Гань Лу относится к категории от средневысокой до премиальной. Стоимость определяется: ранностью сбора (доцинминские партии — дороже всего), грейдом (特级 — самый дорогой), объёмом ручного труда, репутацией конкретного производителя. Среди известных брендов: Вэйдучжэнь (味独珍), Хуанминъюань (皇茗园), Юэхуа (跃华), Лижэнь (理真) — последний позиционируется как официальный бренд мэндинского наследия.