Мэнхайский шу пуэр с больших деревьев

Классификация и происхождение

Категория: постферментированный (тёмный) чай.

勐海乔木圆茶熟饼 (měnghǎi qiáomù yuánchá shúbǐng), где 勐海 — уезд Мэнхай, 乔木 — древовидная (высокоствольная) форма растения, 圆茶 — «круглый чай» (традиционное название диска), 熟饼 — ферментированный блин.

прессованный блин (饼, bǐng), обычно 357 г; семь блинов традиционно объединяют в связку (七子饼, qīzǐbǐng).

Происхождение: уезд Мэнхай (勐海县, měnghǎi xiàn), Сишуанбаньна-Дайский автономный округ (西双版纳, xīshuāngbǎnnà), провинция Юньнань, КНР.

Тип: ферментированный (шу) пуэр — 熟茶 (shúchá), одна из двух больших ветвей пуэра наряду с сырым (生茶, shēngchá).

Факты

Facts: Интересные Факты

• Технология водуй по сути «ускоряет» те превращения, которые у сырого пуэра происходят годами хранения.
• Масса блина 357 г и связка из семи штук восходят к исторической регламентации караванной торговли.
• «Мэнхайский вкус» связывают с устойчивой микрофлорой конкретных цехов, поэтому воспроизвести его вне региона непросто.
• Хорошо сделанный шу с возрастом не столько «стареет», сколько очищается: уходит кучный тон, растёт гладкость.

В заключение:

Мэнхайский шу пуэр с больших деревьев — это скорее узнаваемый региональный стиль, чем строго определённый сорт: за названием стоят мэнхайское крупнолистовое сырьё, классическая технология ускоренной ферментации и прессовка в круглый блин. Его сильные стороны — предсказуемая мягкость, плотное «тело» настоя и тёплый землисто-древесный характер, который делает такой чай удобным для повседневного питья и спокойного знакомства с миром пуэра.

При покупке стоит трезво относиться к слову 乔木 и к отсылкам к старым деревьям, ориентируясь не на надписи, а на чистоту аромата, сладость послевкусия и состояние разваренного листа. В этом сегменте разумные ожидания и честная дегустация дают куда больше, чем громкие формулировки на обёртке.

История и культура

промышленный метод ускоренной ферментации (渥堆, wòduī) отрабатывался в начале 1970-х годов на чайных фабриках Куньмина, Мэнхая и Сягуаня; рабочая методика в целом сложилась около 1973–1975 годов.

Мэнхайская чайная фабрика (勐海茶厂, měnghǎi cháchǎng), основанная в 1940 году, стала одним из центров производства шу пуэра и источником многих классических рецептур.

именно здесь появился бренд Дайи (大益, dàyì) — один из самых узнаваемых в мире пуэра.

Ботаника и сырьё

чай китайский, ассамская разновидность (Camellia sinensis var. assamica); в китайской традиции — юньнаньский крупнолистовой сортотип (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng).

乔木 (qiáomù) — древовидная, с выраженным стволом, в отличие от подрезанных плантационных кустов (台地茶, táidìchá) и кустарниковой формы (灌木, guànmù).

солнечно-высушенный зелёный полуфабрикат маоча (毛茶, máochá) типа шайцин (晒青, shàiqīng).

крупный, кожистый, с высоким содержанием полифенолов и экстрактивных веществ.

Терруар

Климат: субтропический муссонный, тёплый и влажный, с выраженными сухим и влажным сезонами, обильными туманами.

уезд Мэнхай, примерно 21,9–22,0° с. ш. и около 100,4° в. д., юго-запад Сишуанбаньны, у границы с Мьянмой.

чайные массивы преимущественно на 1200–1800 м над уровнем моря.

Буланшань (布朗山, bùlǎng shān), Наньношань (南糯山, nánnuò shān), Бада (巴达, bādá), Хэкай (贺开, hèkāi), Мэнхунь (勐混, měnghùn).

Производство

свежий лист → завяливание → фиксация (杀青, shāqīng) → скручивание → солнечная сушка → маоча шайцин.

маоча увлажняют, собирают в крупные кучи (сотни килограммов и более), накрывают и выдерживают при повышенных температуре и влажности.

ведущую роль играют плесневые грибы, прежде всего Aspergillus niger (黑曲霉, hēiqūméi), а также дрожжи и бактерии; идёт окисление и трансформация полифенолов.

кучу периодически перелопачивают для равномерности и контроля температуры (внутри она может подниматься примерно до 50–65 °C).

обычно около 40–60 дней в зависимости от рецептуры и заданной степени ферментации.

сушка, разрыхление, сортировка по фракциям, отлёжка; затем навеску пропаривают и прессуют в блин (обычно 357 г), сушат и упаковывают в бумагу.

Органолептический профиль

тёмно-коричневый до красновато-бурого, плотно спрессованный блин; иногда видны золотистые почки.

насыщенный, прозрачный, от каштаново-красного до тёмно-рубинового; у крепких проливов почти чёрно-красный.

выдержанный (陈香, chénxiāng), древесно-землистый, с оттенками сухофруктов; в удачных партиях — нотки клейкого риса (糯香, nuòxiāng) и фиников (枣香, zǎoxiāng).

сладковатое, долгое, с ощутимым «телом» настоя.

Вкус: мягкий, округлый, плотный (醇厚, chúnhòu), маслянистый, со скорой сладостью и почти без горечи и терпкости.

Химический состав

заметно снижены по сравнению с исходным маоча за счёт ферментации.

существенно возрастают, отвечают за тёмный цвет настоя и мягкость.

относительно устойчив, сохраняется в значимом количестве.

формируют сладость и плотность.

повышаются в ходе водуя.

Полезные свойства

тёплый (温, wēn), мягче для желудка, чем сырой пуэр.

традиционно пьётся после жирной или обильной пищи для облегчения пищеварения.

уместен в холодное время года.

ряд работ указывает на возможное влияние на липидный обмен, однако данные предварительны и не заменяют медицинских рекомендаций.

Заваривание

мягкая, свежекипячёная, около 100 °C.

примерно 7–8 г на 100–150 мл для проливов (гунфу-метод).

1–2 быстрых ополаскивания по 3–5 секунд слить — это «будит» лист и уменьшает возможный привкус кучи.

первые по 5–10 секунд, далее время постепенно увеличивают; чай выдерживает 10–15 и более проливов.

на поздних проливах разваренный лист можно доваривать в чайнике или на плите для полноты вкуса.

Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) либо чайник из исинской глины (紫砂壶, zǐshāhú) — глина хорошо раскрывает плотный шу.

Хранение

Влажность: желательно ниже примерно 75 %; избыток влаги ведёт к плесени.

сухое, проветриваемое место без посторонних запахов, вдали от прямого света.

относительно стабилен при хранении; со временем «кучный» привкус уходит, вкус становится чище и глаже.

традиционная бумага (棉纸, miánzhǐ) сохраняет доступ воздуха; герметичный пластик нежелателен.

Температура хранения: умеренная, без резких перепадов.

Цена и подлинность

勐海乔木圆茶熟饼 чаще всего относится к доступному среднему уровню; конкретная цена зависит от возраста сырья, степени ферментации и производителя.

термин описывает форму растения, но не гарантирует стародеревности; под видом 乔木 нередко продают сырьё молодых посадок или плантаций (台地).

этикетка «Мэнхай» не всегда означает мэнхайское сырьё — фабрика может находиться в уезде, а лист быть привозным.

чистый настой без затхлости и резкого запаха кучи, сладкое послевкусие, равномерный по цвету и эластичный разваренный лист без обилия огрубевших черешков.

заявления о «古树» (старых деревьях) в дешёвом шу почти всегда недостоверны.