Лао Ча Ван老茶王

Классификация и происхождение

Категория: Коллекционные, элитные выдержанные чаи.

«Лао Ча Ван» — не зарегистрированный сорт, а коммерческое обозначение высшего грейда выдержанных улунов. На рынке под этим названием может продаваться чай очень разного качества.

Происхождение: Преимущественно Тайвань (Наньтоу, Лугу, Алишань, Ли Шань) и Фуцзянь (Аньси, Уишань). Традиция выдерживания улунов существует в обоих регионах, но тайваньская школа «Лао Ча» особенно развита.

Тип: Выдержанный улун (老茶, Lǎo Chá). Степень ферментации и технология исходного чая — любая (от слабоферментированных зелёных до сильноферментированных тёмных улунов). В процессе выдержки и повторных обжарок ферментация углубляется.

История и культура

Культурное значение: Лао Ча Ван — чай для медитации, для «разговора со временем». В тайваньской чайной культуре его пьют в особых случаях: встречи старых друзей, праздники, ритуалы поминания предков (祭祖, jì zǔ). В диаспоре Юго-Восточной Азии выдержанные улуны ценятся как народное лекарство и символ преемственности поколений.

История: Традиция хранения улунов уходит корнями во времена, когда длительное хранение было единственным способом транспортировать чай на большие расстояния — по Древнему чайно-конному пути и морскими путями в Юго-Восточную Азию. Со временем обнаружилось, что правильно хранимые улуны не портятся, а трансформируются: горечь и терпкость уходят, появляются сложные сладковато-пряные ноты, а тело настоя становится бархатным.

Ботаника и сырьё

Цин Синь Улун (青心烏龍), Цзинь Сюань (金萱), Цуй Юй (翠玉), Сы Цзи Чунь (四季春) — как основа для Лао Дун Дин, Лао Алишань.

Те Гуаньинь (铁观音), Бэнь Шань (本山) — для Лао Те Гуаньинь; Шуй Сянь (水仙), Жоу Гуй (肉桂), Да Хун Пао — для выдержанных яньча.

Не всякий улун годится для выдержки. Нужна плотная клеточная структура листа, достаточная ферментация и начальная обжарка — иначе чай не «созреет», а «умрёт» при хранении.

Стандарт сбора: Зависит от исходного сорта. Для выдержки отбирают качественное сырьё с потенциалом к эволюции — как правило, средне- и сильноферментированные улуны.

Терруар

Лугу, Минцзянь — основные центры хранения. Влажный субтропический климат Тайваня требует особого внимания к контролю влажности при хранении.

Более сухой климат благоприятен для естественной выдержки.

Специальные чайные склады с контролируемой температурой (15–25°C) и влажностью (50–65%). Глиняные сосуды, деревянные ящики, бумажная упаковка — с ограниченным, но постоянным доступом воздуха.

Органолептический профиль

Аромат сухого листа: Глубокий, комплексный — сухофрукты (чернослив, курага, изюм), карамель, шоколад, орехи, пряности, старое дерево, кожа. Могут проявляться лекарственно-травяные нюансы. Аромат «зрелый», «бархатный» — без резкости молодого чая.

Аромат настоя: Согревающий — доминируют сухофрукты, карамель, пряности. Шоколад, орехи, древесные ноты. Лёгкая дымность.

Цвет настоя: Тёмно-янтарный, красно-коричневый, коньячный. Прозрачный, с маслянистым блеском.

Плотно скрученные чаинки (полусферы или продольные) тёмно-коричневого, почти чёрного цвета с масляным блеском. Может присутствовать «чайная пыль» от многократных обжарок.

Спитой лист: Плотные тёмно-коричневые листья, цельные, упругие несмотря на возраст.

Вкус: Насыщенный, плотный, маслянистый, «бархатный». Благородная горчинка быстро переходит в долгое, сладкое послевкусие (回甘, huígān). Ноты сухофруктов, карамели, шоколада, пряностей (корица, гвоздика), орехов. Тело — полное, густое. Терпкость минимальна — она «растворилась» за годы выдержки. Описывают как «зрелый», «мудрый», «глубокий».

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин сохраняется (~2–3%); теобромин, теофиллин.

Аминокислоты: Часть L-теанина деградирует, но появляются новые соединения, отвечающие за комплексную «зрелую» сладость.

Пиразины, фуранолы, фурфурол — «печёные», карамельные ноты, формирующиеся при повторных обжарках.

Эфирные масла: Состав трансформируется; свежие цветочные ноты заменяются пряными, древесными, «бальзамическими».

Минералы: Калий, фтор, магний, марганец, железо — сохраняются.

Полифенолы: Содержание катехинов снижается; они переходят в более окисленные формы — теафлавины и теарубигины, придающие тёмный цвет настоя и бархатную текстуру.

Полезные свойства

Выраженный тёплый «характер» (温性, wēn xìng) в терминах ТКМ. Идеален в холодное время года.

Стимулирует пищеварение, помогает при тяжести после жирной пищи. Традиционное народное средство миньнаньской диаспоры при расстройствах кишечника.

Мягкий — кофеин + зрелые полифенолы. Воздействие более «глубокое» и «медленное», чем у молодого чая.

Теарубигины и теафлавины обладают собственной антиоксидантной активностью.

Покой, ясность ума, медитативное состояние. Эффект от чашки Лао Ча Ван — «тишина внутри».

Заваривание

90–95°C. Крутой кипяток (100°C) не рекомендуется — может «обжечь» зрелый лист.

Лао Ча Ван отлично подходит для варки методом Лу Юя (煮茶, zhǔ chá) — кипячение чая в чайнике на огне. Этот метод раскрывает максимальную глубину выдержанного улуна.

Количество чая: 5–7 г на 150 мл.

Посуда для заваривания: Исинский чайник (紫砂壶, zǐshā hú) — идеален; пористая глина обогащает и «округляет» зрелые ноты. Гайвань — тоже подходит.

Хранение

Выдержанным улунам нужен «воздух» для продолжения медленной эволюции.

Цена и подлинность

Многократная интенсивная обжарка молодого чая для имитации «зрелого» вкуса. Результат — горелый, плоский, без глубины. У настоящего Лао Ча Ван горчинка благородная и быстро переходит в сладость; у подделки — горечь «стоит» и не уходит.

Чай 5 лет выдаётся за 20-летний. Проверить практически невозможно без экспертизы или доверия к продавцу.

Настоящий Лао Ча Ван — бархатный, сложный, с долгим хуэй гань. Подделка — горелый, плоский, без «хвоста».