Цзюцюй Хун Мэй九曲红梅

Классификация и происхождение

Категория: Гунфу-хунча (工夫红茶, gōngfū hóngchá) — традиционный красный чай мастерской обработки. Входит в число исторических знаменитых чаёв Китая (历史名茶). Является единственным красным чаем в перечне десяти знаменитых чаёв Ханчжоу «девять зелёных, один красный» (九绿一红).

Координаты: приблизительно 30°10′ с. ш., 120°05′ в. д. (район Шуанпу, юго-западный пригород Ханчжоу, берег реки Цяньтанцзян).

Происхождение: Китай, провинция Чжэцзян (浙江省, Zhèjiāng shěng), город Ханчжоу (杭州市, Hángzhōu shì), район Сиху (西湖区, Xīhú qū), посёлок Шуанпу (双浦镇, Shuāngpǔ zhèn). Основные производственные деревни: Хубу (湖埠), Шуанлин (双灵), Чжанъюй (张余), Фэнцзя (冯家), Линшань (灵山), Шэцзин (社井), Жэньцяо (仁桥), Шанъян (上阳), Сяъян (下阳). Лучшим по качеству традиционно считается чай с горы Даусинь (大坞山) в деревне Хубу.

Тип: Китайский красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный (ферментированный).

История и культура

Культурное значение: Знаменитый буддийский монах и каллиграф Хунъи (弘一法师, Hóngyī fǎshī), более известный как Ли Шутун (李叔同), воспел этот чай строками: «В чаше из белой яшмы — агатовый цвет, на алых устах и под языком — аромат мэйхуа» (白玉杯中玛瑙色，红唇舌底梅花香). Цзюцюй Хун Мэй вместе с Сиху Лунцзином образует легендарную пару «один красный, один зелёный» (一红一绿) чайной культуры Западного озера, символизируя полноту и баланс ханчжоуской чайной традиции.

История: Цзюцюй Хун Мэй создан в период правления императора Тунчжи династии Цин (清同治年间, 1862–1874), то есть его производственная история насчитывает около ста пятидесяти — двухсот лет. Появление чая связано с Тайпинским восстанием (太平天国, 1850–1864): когда военные действия охватили район Уишань в провинции Фуцзянь, тринадцать семей крестьян-чаеводов бежали на север и осели в бассейне Даусинь — нынешнем посёлке Шуанпу. Они расчистили горные склоны, посадили чайные кусты и, опираясь на свой опыт производства красного чая, стали изготавливать новый продукт из местного сырья. Постепенно технология адаптировалась к терруару, и так родился уникальный красный чай — Цзюцюй Хун Мэй.

Происхождение названия: Название состоит из трёх смысловых компонентов. «Цзюцюй» (九曲) — «девять изгибов» — отсылает одновременно к знаменитому ручью Цзюцюйси (九曲溪) в горах Уишань, откуда пришли основатели чая, и к извилистой местной речке «девяти поворотов и восемнадцати излучин» (九曲十八弯) в районе Даусинь. «Хун» (红) — «красный» — указывает на тип чая. «Мэй» (梅) — «слива мэйхуа» — связано с характерным ароматом, напоминающим цветение красной сливы. Чай также известен под историческими названиями Цзюцюй Хун (九曲红), Цзюцюй Улун (九曲乌龙) и Лунцзин Хун (龙井红).

Ботаника и сырьё

Культивар: Используется преимущественно местная популяционная разновидность (群体种, qúntǐ zhǒng) Camellia sinensis var. sinensis — та же самая популяция кустов, что служит сырьём для Сиху Лунцзина. Это мелколистный и среднелистный кустарниковый тип (灌木型中小叶种), прямостоячий, со средней плотностью ветвления. Листья длинно-эллиптические, почки и молодые листья жёлто-зелёного цвета, обильно опушённые. Масса ста почек с тремя листьями — около 71 г. Растение отличается высокой морозостойкостью и энергичным ростом побегов.

Сбор: Оптимальный период сбора — вокруг сезона Гуюй (谷雨, «Хлебные дожди», обычно 20 апреля), что несколько позже, чем для Лунцзина. Интересно, что, в отличие от большинства чаёв, у Цзюцюй Хун Мэй слишком ранний, доцинминский сбор не считается лучшим — оптимальная зрелость листа наступает именно к Гуюй.

Стандарт сбора: Один бутон и два листа в стадии начального раскрытия (一芽二叶初展, yī yá èr yè chū zhǎn). Лист не должен быть ни чрезмерно нежным, ни грубым — именно эта степень зрелости обеспечивает характерный баланс аромата и тела.

Сырьё: Цельный, чистый лист без повреждений и грубых черешков. Между сбором и началом обработки допускается минимальная задержка. Для лучших партий отбираются побеги со старых чайных деревьев возрастом более ста лет.

Терруар

Высота произрастания: от 100 до 500 м над уровнем моря. Лучшие плантации расположены на склонах горы Даусинь.

Почва: песчанистые кислые почвы (沙质土壤, pH 4,5–5,5), плодородные, хорошо дренированные. Окружающие горы покрыты густым лесом, который защищает чайные сады от ветров и обеспечивает рассеянное освещение.

Район производства расположен в бассейне Даусинь (大坞盆地), окружённом невысокими горами. Рельеф «девяти поворотов и восемнадцати излучин» создаёт множество микроклиматических ниш. С востока территорию ограничивает река Цяньтанцзян (钱塘江), испарения с которой формируют постоянную облачность и туманность в утренние и вечерние часы.

около 16–17°C. Климат субтропический муссонный, с мягкими зимами и тёплым влажным летом.

около 1400–1500 мм в год, с высокой относительной влажностью.

В 2008 году деревня Шуанлин, входящая в зону производства, получила статус «Цзяннаньской экологической чайной деревни» (江南生态茶村), что подтверждает исключительное качество природной среды.

Производство

Свежесобранный лист раскладывают тонким слоем на бамбуковых поддонах. В процессе завяливания лист равномерно теряет влагу, клеточные стенки размягчаются, снижается тургорное давление. Уходит резкий травянистый запах, и лист приобретает эластичность, необходимую для дальнейшего скручивания без разрушения. Продолжительность зависит от температуры и влажности воздуха.

Завяленный лист подвергают механическому скручиванию, разрушая клеточную структуру и выводя клеточный сок на поверхность. Именно на этом этапе формируется знаменитая «рыболовная» форма Цзюцюй Хун Мэй: тончайшие, извитые чаинки, подобные серебряным крючкам, способные сцепляться друг с другом в кольца. Скручивание также обеспечивает равномерное распределение ферментов для последующего окисления. Между скручиваниями проводят «развязывание комков» (搓散, cuōsàn) — разделение слипшихся листьев.

Ключевой этап, определяющий цвет, вкус и аромат красного чая. Скрученный лист укладывают в подходящих условиях температуры (обычно 25–30°C) и влажности. Под действием полифенолоксидазы катехины окисляются, превращаясь в теафлавины и теарубигины. Лист постепенно меняет цвет от зелёного к золотисто-жёлтому и красно-коричневому, появляется выраженный цветочно-фруктовый аромат. Традиционно использовались методы естественной ферментации; современные хозяйства применяют автоматизированные камеры с контролем температуры и влажности.

Проводится в два этапа. Первый — «начальный огонь» (毛火, máo huǒ): быстрая сушка при повышенной температуре для инактивации ферментов и остановки окисления. Второй — «достаточный огонь» (足火, zú huǒ): медленная сушка при пониженной температуре для окончательного удаления влаги и раскрытия аромата. Именно на этапе «достаточного огня» формируется характерная нота, напоминающая лёгкий аромат сосновой смолы и сладость мёда.

Готовый чай просеивают и разделяют по фракциям. Отбирают ровные, однородные партии с высокой долей золотистых типсов.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Визитная карточка Цзюцюй Хун Мэй — его уникальная форма. Чаинки тончайшие, как волос, плотно скрученные в изящные изгибы, напоминающие рыболовные крючки или серебряные запонки; при захвате рукой они сцепляются друг с другом, образуя кольцеобразные «гроздья». Цвет — тёмный, маслянисто-чёрный с естественным блеском (乌润), обильно покрытый золотистыми ворсинками (金毫).

Аромат сухого листа: Богатый, многослойный: выраженные ноты мёда и карамели, за которыми проступает цветочный оттенок, напоминающий аромат цветения красной сливы (мэйхуа). У высших грейдов присутствует тонкая нота орхидеи (兰花香) и лёгкий, едва уловимый дымный оттенок сосновой смолы.

Аромат настоя: Высокий и стойкий, сочетающий медовую сладость, цветочность красной сливы и нюансы спелых фруктов. Аромат раскрывается в нескольких волнах: первые проливы — яркая цветочная нота; средние — тёплая медово-карамельная; финальные — мягкая древесно-сладкая.

Цвет настоя: Ярко-красный, искрящийся, прозрачный и чистый, с характерным золотистым ободком по краю чашки (金圈, jīnquān) — признак высокого содержания теафлавинов и показатель качества.

Спитой лист: Красно-яркое, равномерно окрашенное, листья нежные, цельные, раскрывающиеся в форме маленьких «цветков» (红艳成朵). У лучших грейдов — мягкие, эластичные, с заметным блеском.

Вкус: Плотный и насыщенный, с выраженной природной сладостью и «бархатистой» текстурой. Во вкусе ощущаются ноты спелого мёда, красных фруктов и карамели. Терпкость мягкая и приятная, быстро переходящая в продолжительное сладкое послевкусие (回甘, huígān). Лучшие партии демонстрируют характерный «вкус гуйюань» (桂圆汤味) — округлую сладость, напоминающую лонган.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (咖啡碱) — 2–4% от сухой массы, обеспечивающий тонизирующий эффект. Теобромин и теофиллин присутствуют в меньших количествах, дополняя мягко-стимулирующее действие.

Аминокислоты: Общее содержание — около 3,5%, что относительно высоко для красного чая. L-теанин (L-茶氨酸) обеспечивает природную сладость, мягкость вкуса и «свежесть» (鲜爽感). Высокое содержание аминокислот связано с качественным сырьём популяционной разновидности кустов Лунцзин.

Общее содержание катехинов в исходном сырье — около 11,3%. После ферментации существенная часть трансформируется, но остаточные катехины сохраняют антиоксидантный потенциал.

Ключевые компоненты аромата — линалоол (芳樟醇, fāngzhāngchún), гераниол (香叶醇, xiāngyèchún), бензальдегид, фенилацетальдегид и метилсалицилат. Именно их сочетание создаёт характерный «мэйхуа-мёд» ароматический профиль.

Минералы: Калий, магний, кальций, марганец, цинк, фтор, селен.

Полифенолы: Содержание чайных полифенолов в сырье — около 25,6% (в пересчёте на сухое вещество). В процессе полной ферментации значительная часть катехинов преобразуется в теафлавины (茶黄素, cháhuángsù) и теарубигины (茶红素, cháhóngsù), которые формируют красный цвет настоя, «бархатистость» вкуса и золотистый ободок. Соотношение теафлавинов и теарубигинов — ключевой показатель качества: чем выше доля теафлавинов, тем ярче и «живее» настой. Общее содержание продуктов окисления полифенолов — 5–15% от сухой массы.

Витамины: Витамины C (частично разрушается при ферментации), B₁, B₂, P (рутин), PP (никотиновая кислота).

Полезные свойства

Сочетание кофеина и L-теанина обеспечивает мягкую, устойчивую бодрость без резких пиков возбуждения, улучшает концентрацию внимания и скорость реакции.

Теафлавины, теарубигины и остаточные катехины нейтрализуют свободные радикалы, снижая окислительный стресс клеток.

Чайные полифенолы и органические кислоты мягко стимулируют секрецию желудочного сока и моторику ЖКТ, облегчают переваривание жирной пищи. Тёплый красный чай комфортен для желудка.

По данным исследований, регулярное умеренное потребление красного чая может способствовать снижению уровня холестерина ЛПНП и улучшению эластичности сосудов.

Полифенолы подавляют рост ряда патогенных бактерий, что способствует поддержке иммунитета и здоровья полости рта.

Красный чай традиционно считается «тёплым» по природе (性温) в китайской диетологии и рекомендуется людям с «холодной» конституцией, в осенне-зимний период и для восстановления сил.

L-теанин обладает лёгким анксиолитическим действием, а тёплый сладковатый аромат мэйхуа оказывает расслабляющее сенсорное воздействие.

Заваривание

Количество чая: 4–5 г на 100–120 мл (гунфу-метод); 2–3 г на 200–250 мл (настаивание в чашке или европейский способ).

Посуда для заваривания: Белая фарфоровая гайвань (盖碗) объёмом 100–120 мл — идеальна для раскрытия аромата и наблюдения за цветом настоя. Фарфоровый чайник также подходит. Прозрачный стеклянный стакан позволяет любоваться «танцем» тончайших чаинок. Для зрелых плотных партий допустим исинский чайник из пурпурной глины.

Температура воды: 90–95°C. Для особо нежных весенних партий с высокой долей типсов можно снизить до 85–90°C.

Сравнение

Красный чай из Уишаня, Фуцзянь — прародина традиции, давшей жизнь Цзюцюй Хун Мэй. Сяочжун, особенно копчёный вариант, отличается выраженным дымным ароматом сосны (松烟香) и более плотным, маслянистым телом. Цзюцюй Хун Мэй — значительно более изящный и «парфюмный» чай: его аромат тоньше, тело легче, а форма листа уникальна.

Знаменитый красный чай из Аньхоя. Ци Хун славится «цимэньским ароматом» (祁门香) — орхидейно-фруктовым, с нотами розы. По сравнению с Цзюцюй Хун Мэй, форма его листа более стандартная (тонкие, ровные полоски), вкус — мягче и менее «медовый». Цзюцюй Хун Мэй превосходит его по визуальной экстравагантности формы, а по ароматическому профилю тяготеет к «мэйхуа-мёду» против «розы-орхидеи» Ци Хуна.

Юньнаньский красный чай из крупнолистной разновидности Camellia sinensis var. assamica. Дяньхун — мощный, полнотелый, с нотами какао и сухофруктов, золотистыми типсами. Цзюцюй Хун Мэй — его полная противоположность по характеру: деликатный, утончённый, с изящной «серебряной» формой и более лёгкой текстурой, производимый из мелколистной разновидности.

Современный тайваньский красный чай, производимый в высокогорье. Отличается более выраженной фруктовой сладостью и «горной» свежестью, характерной для тайваньских терруаров. Цзюцюй Хун Мэй — более «классический» по характеру, с акцентом на мэйхуа-аромат и мастерскую скрутку.