Цзиньтань Цюэ Шэ金坛雀舌

Классификация и происхождение

Категория: Продукт национального географического указания (中国国家地理标志产品, 2012 г.) — первый чайный продукт города Чанчжоу, получивший эту защиту. В 1986 году получил звание «Знаменитый чай государственного уровня» от Министерства торговли КНР (商业部"全国名茶").

Чайное хозяйство Фанлу (方麓茶场) и древние чайные сады восточного склона горы Маошань (茅山东麓), площадь — около 6000 му (400 га). Наивысшее качество — из садов в зоне Маошаньского туристического района.

Координаты: Приблизительно 31°33′ северной широты, 119°32′ восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Цзянсу (江苏, Jiāngsū), город Чанчжоу (常州市, Chángzhōu Shì), район Цзиньтань (金坛区, Jīntán Qū). Зона географического указания охватывает посёлки Сюэбу (薛埠镇), Чжицянь (指前镇), Чжулинь (朱林镇) и Чжиси (直溪镇).

Тип: Зелёный чай (неферментированный). Относится к плоским жареным зелёным чаям (扁形炒青绿茶, biǎnxíng chǎoqīng lǜchá).

История и культура

Культурное значение: Цзиньтань Цюэ Шэ — один из немногих чаёв, связанных с даосской горой Маошань — центром школы Шанцин (上清派, Shàngqīng Pài), одной из самых влиятельных даосских традиций. Маошань — «духовная столица» даосизма южного Цзянсу, и чай с её склонов обладает символической «даосской» аурой чистоты и долголетия.

История: Чаеводство в районе Цзиньтань документировано с эпохи Суй (581–618): уже тогда местный чай был включён в перечень региональных деликатесов. В эпоху Северной Сун (960–1127) учёный-энциклопедист Шэнь Ко (沈括, 1031–1095) в «Записках у ручья снов» (梦溪笔谈, Mèngxī Bǐtán) зафиксировал название «雀舌» (цюэ шэ, «воробьиный язычок») — это одно из первых упоминаний данного чайного термина в письменных источниках.

Ботаника и сырьё

Культивар: Для производства используются несколько среднелистных и мелколистных культиваров Camellia sinensis var. sinensis:

Сбор: Ранневесенний сбор. Для высшего сорта (特级) — исключительно полные почки (全单芽, quán dān yá). Для производства 500 г высшего сорта требуется 40 000–45 000 почек. Для первого — одна почка с одним едва раскрывшимся листочком. Для второго — одна почка с одним листом.

Сырьё: Нежные, мясистые почки одинакового размера, без повреждений. Переработка — в день сбора.

Терруар

Высота произрастания: 300–800 метров над уровнем моря.

Климат: Северо-субтропический муссонный. Среднегодовая температура — 15,3°C, годовое количество осадков — ≥1600 мм. Среднегодовое число туманных дней — 120. Обилие рассеянного света (漫射光) способствует накоплению аминокислот и ароматических соединений.

Почва: Жёлто-бурые почвы (黄棕壤) с pH 4,5–6,0, глубокий профиль (≥1 м), содержание органических веществ ≥1,5%, богатые минералами. Промышленное загрязнение отсутствует. Лесистость — свыше 30%. Многочисленные водохранилища и пруды обеспечивают стабильную влажность.

Рельеф: Восточный склон горы Маошань — холмистая зона с пологими склонами, идеально подходящая для чайных садов.

Производство

4–7 часов раскладки для удаления избытка влаги и начала ароматических процессов.

В роликовом барабане (滚筒) при 100–120°C — мягкая фиксация, сохраняющая нежность сырья.

Промежуточное охлаждение.

Ключевой этап. Мастер использует приёмы «搭» (дā, «накладывание»), «压» (yā, «прижимание») и «抓» (zhuā, «захват»), формуя плоские «воробьиные язычки». Температура котла варьируется по схеме «высокая — низкая — высокая» (高—低—高), что обеспечивает оптимальное соотношение формы и аромата.

При 70–80°C — мягкая сушка до содержания влаги ≤6%. Закрепление каштанового аромата.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плоские, стройные, заострённые чаинки (扁平挺秀, biǎnpíng tǐngxiù), по форме — классические «воробьиные язычки» (状如雀舌): кончик — заострённый, «как клюв птицы». Цвет — яркий зелёный с маслянистым блеском (绿润). Лёгкий приглушённый ворс (显毫). У высших сортов — золотистые ворсинки (金毫隐现).

Аромат сухого листа: Чистый, высокий, стойкий (清高). Доминирует каштановая нота (栗香明显持久, lì xiāng míngxiǎn chíjiǔ) — насыщенная и долгая. Чистая зелёная свежесть. У некоторых партий — лёгкий цветочный обертон (花香), обусловленный особенностями лёгкой ферментации при формовании.

Аромат настоя: Каштановый, стойкий, с чистой зелёной основой. Раскрывается постепенно.

Цвет настоя: Яркий, прозрачный (明亮), жёлто-зелёный.

Спитой лист: Нежные, однородные побеги, собранные в «бутончики» (嫩匀成朵). Цвет — светло-зелёный, живой.

Вкус: Свежий и сочный (鲜爽, xiānshuǎng) — высокое содержание аминокислот обеспечивает яркую «умами»-ноту. Сладкий (甘, gān). Плотный и полнотелый (醇厚, chúnhòu). Выраженная возвращающаяся сладость (回甘持久, huígān chíjiǔ). Терпкость минимальна.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — содержание выше среднего (по данным исследований, значительно выше, чем у обычных зелёных чаёв). Теобромин, теофиллин.

Аминокислоты: Содержание значительно выше среднего для зелёных чаёв — результат обилия рассеянного света (120 туманных дней) и плодородных почв с содержанием органики ≥1,5%.

Присутствуют в заметных количествах — способствуют регуляции липидного профиля.

Минералы: Высокое содержание марганца (锰, měng) — способствует укреплению костной ткани. Калий, магний, цинк, фтор.

Полифенолы: Содержание ≥25% — выше среднего для плоских зелёных чаёв. Обеспечивает мощный антиоксидантный потенциал.

Витамины: Витамин C, витамины группы B.

Полезные свойства

Полифенолы (≥25%) эффективно нейтрализуют свободные радикалы.

Теафлавины регулируют уровень липидов крови.

Высокое содержание марганца способствует поддержанию плотности костей.

Катехины подавляют патогенные бактерии полости рта и кишечника.

Кофеин и L-теанин обеспечивают мягкую бодрость.

перечисленные свойства основаны на общедоступных данных и не являются медицинскими рекомендациями.

Заваривание

свежекупленный чай рекомендуется выдержать ~2 недели для «ухода огненного привкуса». Избегайте длительного настаивания — танины усиливают горечь.

Количество чая: 3 г на 150–180 мл воды (пропорция 1:50–1:60).

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан или белая фарфоровая гайвань.

Температура воды: 80°C (кипяток, остуженный).

Сравнение

Из Сычуани. Скрученный (не плоский) лист с цветочно-орхидейным ароматом. Гань Лу — более «росистый» и сладкий; Цзиньтань — более каштановый и структурный.

Из Сычуани. Тоже «воробьиный язычок», но из другого терруара. Пуцзян — более мягкий; Цзиньтань — более насыщенный полифенолами, с более стойким каштановым ароматом.

Плоский чай с бобово-каштановым ароматом. Лун Цзин — более «маслянистый» и широкий по форме; Цзиньтань Цюэ Шэ — более миниатюрный и заострённый, с более «чистой» каштановой нотой.

Из Шэньси. Также «воробьиный язычок», но из горного северо-западного терруара. Нинцян — более лёгкий; Цзиньтань — более полнотелый.

Цена и подлинность

характерные «воробьиные язычки» — плоские, стройные, заострённые. Округлые или неровные чаинки — другой тип чая.

стойкий каштановый тон — фирменный знак. Отсутствие каштановой ноты — повод для сомнений.

яркий, прозрачный. Мутный — признак подделки.

подозрительно низкая цена — признак подделки.