Цзиньфуюйцуй金佛玉翠

Классификация и происхождение

Категория: Китайские региональные зелёные чаи; продукт с охраняемым географическим указанием.

Координаты: Район Наньчуань — приблизительно 28°46′–29°30′ с. ш., 106°54′–107°27′ в. д. Гора Цзиньфошань — 28°50′–29°20′ с. ш., 107°00′–107°20′ в. д.

Происхождение: Китай, город центрального подчинения Чунцин (重庆市, Chóngqìng Shì), район Наньчуань (南川区, Nánchuān Qū). Производственная зона охватывает 29 волостей и посёлков района — от посёлка Шуйцзян (水江镇) на востоке до посёлка Тоуду (头渡镇) на юге, посёлка Шэньтун (神童镇) на западе и посёлка Тайпинчан (太平场镇) на севере. Ядро производства сосредоточено в облачно-туманном поясе на высотах 750–1200 м вокруг национального ландшафтного парка Цзиньфошань и экологической сельскохозяйственной зоны Дагуаньюань (大观园区).

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. По способу фиксации относится к чаочин люйча (炒青绿茶, chǎoqīng lǜchá) — зелёным чаям, прошедшим обжарку в барабане.

История и культура

Культурное значение: Цзиньфуюйцуй — визитная карточка и «фирменный чай» района Наньчуань, один из «трёх знаменитых чаёв Чунцина» (重庆三大名茶). Чай неразрывно связан с культурным ландшафтом Цзиньфошань — объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО (в составе «Южно-Китайского карста», 2014). На Цзиньфошань произрастают дикие древние чайные деревья (古茶树, gǔcháshù), крупнейшему из которых, по оценке Юго-западного университета, более 1400 лет. Эти деревья входят в «пять чудес Цзиньфошань» (金佛山五绝) наряду с квадратным бамбуком (方竹), серебристой пихтой (银杉), гинкго (银杏) и рододендронами (杜鹃). Чай эндемичного вида «наньчуаньский чай» (Camellia nanchuanica H.T. Chang et Xiong) был описан как самостоятельный ботанический вид профессором Чжан Хундой из Университета Сунь Ятсена и внесён в «Десять выдающихся сельскохозяйственных генетических ресурсов Чунцина».

История: Территория Наньчуань — один из древнейших чаепроизводящих районов юго-западного Китая. Историю местного чая можно проследить ещё до эпохи Западного Чжоу (XI–VIII вв. до н. э.): согласно «Хуаян гочжи» (《华阳国志》, «Записки о землях к югу от горы Хуа»), государство Ба ежегодно подносило чай в числе даров ко двору чжоуских ванов. В эпоху Поздней Тан (конец IX — начало X в.) знаток чая Мао Вэньси (毛文锡, Máo Wénxī) записал в «Чапу» (《茶谱》, «Чайном реестре»): «Округ Фучжоу производит три рода чая, из коих бинхуаский наилучший» — под Бинхуа (宾化) подразумевалась современная Наньчуань. В эпоху Южной Сун (XII в.) трактат «Цзяньянь цзацзи» (《建炎杂记》, 1162 г.) упоминает «Бинхуа цзаочунь» (宾化早春) — «ранневесенний чай из Бинхуа», прославившийся в столице. Великий «Чайный канон» (《茶经》, Lù Yǔ) Лу Юя (陆羽) также фиксирует наличие древних чайных деревьев в горах Башань-Сячуань (巴山峡川), к которым относится и район Цзиньфошань.

Происхождение названия: 金 (jīn) — «золото, золотой»; 佛 (fó) — «Будда»; 玉 (yù) — «нефрит, яшма»; 翠 (cuì) — «изумрудная зелень, зелёный цвет». Название поэтически объединяет образ горы Золотого Будды (Цзиньфошань) и визуальный характер чая — яшмово-зелёный, светящийся изнутри цвет сухого листа и настоя. Гора Цзиньфошань получила своё имя от того, что на закате её утёсы озаряются золотым светом, напоминая тысячи сияющих будд, — эффект воспет в сунской песне «Ван Цзиньфошань яо» (《望金佛山谣》): «Цзиньфо хэ цуйвэй, пяомяо юньсяцзянь» (金佛何崔嵬，缥缈云霞间 — «Как величественна гора Золотого Будды, словно парящая среди облаков и зари»).

Ботаника и сырьё

Культивар: Основные культивары — Фудин Дабайча (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) и Баюй Тэцзао (巴渝特早, Bāyú Tèzǎo), оба являются национальными рекомендованными сортами (国家级良种). В качестве дополнительного сырья используются местные мелколистные популяционные сорта из группы «сычуаньский мелкий лист» (川小叶群体种, Chuān xiǎoyè qúntǐ zhǒng). Фудин Дабайча — крупнопочковый сорт разновидности Camellia sinensis var. sinensis, отличающийся ранним пробуждением, обильным опушением и высоким содержанием аминокислот. Баюй Тэцзао — сверхранний сорт чунцинской селекции, позволяющий начать сбор на 7–10 дней раньше стандартных культиваров.

Сбор: Основной сбор — весна, преимущественно до и вокруг праздника Цинмин (清明, начало апреля). Весенний сбор даёт сырьё максимального качества за счёт накопленных за зимний период аминокислот. Летний и осенний сбор используется для производства чая массовых категорий.

Стандарт сбора: Особый грейд (特级) — одна почка с одним только начавшим раскрываться листочком (一芽一叶初展, yī yá yī yè chūzhǎn); первый грейд (一级) — одна почка с двумя листочками; второй грейд (二级) — одна почка с тремя листочками.

Сырьё: Свежее, однородное, без механических повреждений, без грубых и перезревших листьев. Содержание чайных полифенолов в свежем листе — не менее 25 %, водного экстракта — не менее 47,4 %.

Терруар

Высота произрастания: 600–1200 м над уровнем моря; ядро производства — облачно-туманный пояс на 750–1200 м.

Почва: Слабокислые жёлтые почвы и фиолетовые почвы (紫色土, zǐsè tǔ) с показателем pH 4,5–6,5, богатые органическим веществом. Территория ядра производства относится к водоохранной зоне, где запрещено применение химических удобрений и пестицидов.

Район Наньчуань расположен на стыке Сычуаньской впадины и Юньнань-Гуйчжоуского нагорья, в зоне субтропического влажного муссонного климата. Среднегодовая температура — 16,6 °C, среднегодовое количество осадков — около 1185 мм. Число туманных дней в году превышает 200. Выражен значительный суточный перепад температур, что замедляет рост побегов и способствует накоплению аминокислот: содержание свободных аминокислот в весенних побегах достигает 4,0 % и выше. Преобладание рассеянного (диффузного) света над прямым солнечным излучением дополнительно повышает ароматический и аминокислотный потенциал сырья.

Чайные сады расположены на склонах горы Цзиньфошань и окружены природным лесом, что обеспечивает биологическую защиту от вредителей и создаёт уникальный микроклимат. Гора Цзиньфошань является национальным природным заповедником и объектом Всемирного наследия с богатейшим биоразнообразием (более 8 000 задокументированных видов флоры и фауны), что напрямую формирует экологическую чистоту чайного сырья.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Чаинки прямые, плотно свёрнутые, увесистые (紧直重实, jǐnzhí zhòngshí), цвет — глубокий зелёный с выраженным маслянистым блеском (绿润, lǜrùn) и заметным серебристым ворсом. Форма — прямой стержень (紧直形, jǐnzhí xíng), однородность высокая.

Аромат сухого листа: Выраженный каштановый аромат (栗香, lìxiāng) с чистыми нотами свежей зелени; у высокогорных партий присутствует характерный «холодный аромат» (冷香, lěngxiāng), раскрывающийся при остывании.

Аромат настоя: Каштановый аромат доминирует и сохраняется на протяжении многих проливов (栗香持久). В верхних нотах — чистая свежесть (清香, qīngxiāng) молодого зелёного чая. Аромат высокий, звонкий (高香, gāoxiāng), без тяжести и травянистой сырости.

Цвет настоя: Нежно-зелёный, яркий и прозрачный (嫩绿明亮, nèn lǜ míngliàng), при повторных проливах переходит в жёлто-зелёный.

Спитой лист: Жёлто-зелёное, яркое (黄绿明亮), почки и листья целые, ровные, эластичные, с хорошей однородностью размера.

Вкус: Плотный, насыщенный и мягко-маслянистый (浓醇, nóngchún) — ощущение «тела» чая выше среднего для зелёных чаёв. Выраженная свежесть и живость (鲜爽, xiānshuǎng), обусловленные высоким содержанием аминокислот. Устойчивое и продолжительное сладкое послевкусие — хуэйгань (回甘, huígān). Горечь и терпкость минимальны.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (咖啡碱, kāfēi jiǎn), теобромин, теофиллин. Содержание кофеина в высокогорном чае, как правило, несколько выше, чем в равнинных аналогах, за счёт более длительного периода вегетации.

Аминокислоты: Содержание свободных аминокислот — не менее 4,0 % (в весеннем сырье), что существенно выше среднего показателя для зелёных чаёв (2,0–3,5 %). Основная доля — L-теанин (L-茶氨酸, L-cháānjīsuān), придающий «сладость тела» (甘味) и ощущение «умами». L-теанин также обладает мягким седативно-фокусирующим действием, уравновешивая стимулирующий эффект кофеина.

Не менее 47,4 % — показатель, свидетельствующий о высокой экстрактивности и насыщенности настоя.

Эфирные масла: Отвечают за формирование каштанового аромата; среди ключевых летучих компонентов — линалоол, гераниол, фенилацетальдегид и пиразины, образующиеся при обжарке.

Минералы: Калий, марганец, цинк, фтор, фосфор. Наличие фиолетовых почв вулканического происхождения обогащает чайный лист микроэлементами.

Полифенолы: Содержание чайных полифенолов в готовом продукте — не менее 25 %. Основные компоненты — катехины группы EGCG (эпигаллокатехин-3-галлат), EGC, ECG. Полифенолы обеспечивают антиоксидантную активность, вяжущий вкусовой фон и формируют «тело» настоя. По сравнению с равнинными зелёными чаями, горные условия Цзиньфошань способствуют более выраженному соотношению катехинов и аминокислот (пониженный фенольно-аминный коэффициент), что и создаёт мягкий, насыщенный вкус без избыточной терпкости.

Витамины: Витамин C (аскорбиновая кислота) — содержание в свежем листе зелёного чая одно из самых высоких среди продуктов питания, однако частично разрушается при обжарке. Также присутствуют витамины группы B (B₁, B₂), витамин K и витамин E.

Заваривание

Количество чая: 3 г на 150 мл (соотношение 1:50) для стаканного метода; 5–6 г на 120 мл для метода гунфу в гайвани.

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан — идеальный вариант для наблюдения за «танцем почек» (芽叶竖立, yáyè shùlì): нежные почки вертикально стоят в воде, создавая зрелищную картину. Белая фарфоровая гайвань — для раскрытия аромата и контроля времени пролива. Исинский чайник — допустим, но может «поглощать» тонкие верхние ноты аромата.

Температура воды: 80–85 °C для стандартного заваривания в стакане; 85 °C для первой промывки в гайвани (метод гунфу). Категорически не рекомендуется использовать воду температурой выше 90 °C — это разрушает свежесть и провоцирует избыточную горечь.

Сравнение

Ещё один знаменитый зелёный чай Чунцина, производимый в районе Юнчуань. Относится к типу «хунцин» (烘青, сушка горячим воздухом), в отличие от обжаренного Цзиньфуюйцуй. Сюя обладает более мягким, цветочно-травяным ароматом, тогда как Цзиньфуюйцуй выделяется плотным каштановым тоном и более «тяжёлым телом» настоя.

Знаменитый зелёный чай провинции Хэнань, один из «десяти великих чаёв Китая». Маоцзянь — обжаренный зелёный чай с обильным ворсом и свежим, слегка бобовым ароматом. Цзиньфуюйцуй отличается более выраженной каштановой нотой и крепким, плотным вкусом (浓醇), тогда как Синьян Маоцзянь тяготеет к деликатности и лёгкости.

Классический сычуаньский зелёный чай с горы Мэндин, один из древнейших именных чаёв Китая. Скрученная форма, цветочно-каштановый аромат. В сравнении с Мэндин Ганьлу, Цзиньфуюйцуй имеет более прямую форму чаинок и более выраженную горную минеральность за счёт высокогорного терруара карстовых массивов Цзиньфошань.

Единственный представитель классических пропаренных (蒸青) зелёных чаёв в провинции Хубэй. Юйлу обладает глубоким зелёным цветом и ярко выраженным «свежим морским» ароматом, характерным для пропаренных чаёв, что кардинально отличает его от каштанового, «жареного» профиля Цзиньфуюйцуй.

Цена и подлинность

Особый грейд (特级): 500–1000 юаней за цзинь (500 г) — одна почка с начавшим раскрываться листочком, каштановый аромат высокой интенсивности, выраженный ворс. Первый грейд (一级): 300–500 юаней за цзинь — одна почка с двумя листочками, чистый аромат, яркий настой. Второй грейд (二级): 100–300 юаней за цзинь — одна почка с тремя листочками, плотный и стойкий вкус, отличное соотношение цены и качества. Цена зависит от времени сбора (ранневесенний сбор — самый дорогой), высоты произрастания, доли ручного труда и конкретного хозяйства.