Цзяншань Люй Му Дань江山绿牡丹

Классификация и происхождение

Категория: Исторические знаменитые чаи Китая. Продукт с защитой географического указания (原产地域产品保护, 2004; 国家农产品地理标志, 2021).

Координаты: приблизительно 28°44′ с. ш., 118°37′ в. д. (центр уезда Цзяншань). Чайные сады ядровой зоны сосредоточены в деревне Пэйцзяди (裴家地村) волости Баоань (保安乡) и в деревне Чжоуцунь (周村村) посёлка Няньбаду (廿八都镇) — в высокогорном поясе первобытных лесов хребта Сяньсялин.

Происхождение: Китай, провинция Чжэцзян (浙江省, Zhèjiāng Shěng), городской уезд Цзяншань (江山市, Jiāngshān Shì), входящий в состав городского округа Цюйчжоу (衢州市, Qúzhōu Shì). Цзяншань расположен на стыке трёх провинций — Чжэцзян, Фуцзянь и Цзянси, у северного подножия горного хребта Сяньсялин (仙霞岭, Xiānxiá Lǐng).

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. Подтип — скрученный обжариваемый зелёный чай (卷曲形炒青绿茶).

История и культура

Культурное значение: Цзяншань Люй Му Дань — «визитная карточка» уезда Цзяншань и один из символов чайной традиции западного Чжэцзяна. Поэтическая переписка Су Ши и его друзей, воспевавших чай Сяньсялин, вошла в китайскую литературную историю чая. Императорская награда эпохи Мин и статус «податного чая» укрепили репутацию этого чая на национальном уровне. Сегодня Люй Му Дань является частью живого чайного наследия Чжэцзяна и одним из региональных представителей традиционных китайских зелёных чаёв.

История: Истоки производства чая в районе Цзяншань прослеживаются с эпохи Тан (618–907). Лу Юй (陆羽, Lù Yǔ) в «Чайном каноне» (《茶经》, Chájīng) упоминает территорию Сицзян (须江, Xūjiāng) — старинное название Цзяншаня — в числе чайных районов Чжэси. В эпоху Северная Сун (960–1127) поэт Су Ши (苏轼, Sū Shì), занимавший пост начальника округа Ханчжоу, получил в дар чай с гор Сяньсялин от своего друга-земляка Мао Пана (毛滂, Máo Pāng) из Цзяншаня и восторженно отозвался о нём, назвав «奇茗极精» — «необыкновенный чай, совершенный до предела». В эпоху Мин, в период правления Чжэндэ (正德, 1506–1521), император Чжу Хоучжао (朱厚照) во время инспекционной поездки по Цзяннани отведал чай из Сяньсялин, дал ему имя «Люймин» (绿茗, Lǜmíng) и повелел включить в реестр придворных податных чаёв (贡茶, gòngchá). В эпоху Цин, в 12-й год правления Тунчжи (同治, 1873), «Описание уезда Цзяншань» (《江山县志》) содержит подробные записи о технологии сбора и обработки. В 1980 году силами специалистов уезда была восстановлена историческая технология производства, а в 1982 году на конкурсе знаменитых чаёв в Чанша Цзяншань Люй Му Дань занял второе место среди десяти лучших чаёв страны. В 2004 году Государственное управление по контролю качества присвоило чаю статус защиты наименования по месту происхождения. В 2021 году получена государственная регистрация географического указания для сельскохозяйственной продукции.

Происхождение названия: 江山 (Jiāngshān) — «Цзяншань», название уезда; 绿 (lǜ) — «зелёный», указание на насыщенный изумрудный цвет; 牡丹 (mǔdān) — «пион древовидный», метафора формы раскрывающегося в воде листа, напоминающего лепестки пиона. Старинное имя 仙霞化龙 (Xiānxiá Huà Lóng, «превращающийся дракон Сяньсялин») подчёркивает связь с горным хребтом и поэтику движения листа в чашке.

Ботаника и сырьё

Культивар: Основной культивар — Цзяншаньская местная популяционная разновидность (江山本地群体种, Jiāngshān běndì qúntǐ zhǒng), относящаяся к среднелистному типу (Camellia sinensis var. sinensis). Дополнительно используются селекционные сорта Инсян (迎霜, Yíngshuāng) и Лунцзин 43 (龙井43, Lóngjǐng 43). В ядровой зоне деревни Пэйцзяди произрастают старые чайные деревья возрастом свыше 150 лет, отличающиеся толстой, мясистой листовой пластиной с повышенной способностью сохранять нежность (持嫩性).

Сбор: Весенний сбор: начинается до праздника Цинмин (清明, Qīngmíng, обычно начало апреля) и завершается после Гуюй (谷雨, Gǔyǔ, конец апреля). Наивысшее качество — у чая, собранного до Цинмин (明前茶, míngqián chá).

Стандарт сбора: Для особого сорта (特级, tèjí) — полная почка или почка с одним только начинающим разворачиваться листом; для первого сорта — почка с одним развёрнутым листом; для второго — почка с двумя начинающими разворачиваться листьями. Почка должна быть длиннее листа.

Сырьё: Не допускается сбор в дождь и по росе, не собирают тонкие и ослабленные побеги, поражённые вредителями листья, а также побеги с фиолетовой окраской. Сырьё должно быть однородным, свежим, без посторонних запахов.

Терруар

Высота произрастания: 500–800 м над уровнем моря. Лучшее сырьё поступает с высокогорных участков вблизи первобытных лесов.

Почва: Кислые красно-жёлтые почвы (红黄壤, hónghuáng rǎng), образовавшиеся в результате выветривания гранитных пород. pH почвы — 4,5–5,5. Содержание калия — до 206,6 мг/кг, органического вещества — ≥ 2,5%. Почвы хорошо дренированы и богаты минералами, что благоприятствует формированию богатого ароматического профиля чая.

Уезд Цзяншань расположен в зоне субтропического влажного муссонного климата. Среднегодовая температура — 17,3 °C, годовое количество осадков — около 1700 мм, относительная влажность воздуха — свыше 80%. Ядровая зона производства находится на северном склоне горного хребта Сяньсялин (仙霞岭), где чайные сады круглогодично окутаны туманами и облаками, что обеспечивает рассеянное освещение и мягкие перепады температур.

Высокая облачность и туманность (термин «облачный туман» — 云雾, yúnwù — традиционно указывает на высокогорное происхождение чая) создают идеальные условия для накопления аминокислот и ароматических соединений, придающих чаю сладость, нежность и сложный букет. Территория всего уезда Цзяншань охватывает 19 волостей и посёлков, где ведётся производство чая; площадь лесного покрова в ядровой зоне достигает 80%, что обеспечивает естественное затенение, биоразнообразие и минимальную потребность в пестицидах. Горный рельеф с перепадами высот от 150 до 1500 м формирует микроклиматическую мозаику, в которой каждый участок даёт чай с собственным характером.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Скрученная форма, напоминающая лепестки цветка, естественно раскрывающиеся в чашке. Цвет — насыщенный тёмно-зелёный с маслянистым блеском. Чай высшего сорта имеет ярко выраженную «белую пионную» структуру — обильное серебристое опушение, напоминающее лепестки в миниатюре. Длина почки у особого сорта — не более 2,5 см.

Аромат сухого листа: Яркий каштановый аромат (板栗香, bǎnlì xiāng) — основная нота; тонкие цветочные обертоны, напоминающие орхидею, создают «высокогорную мелодию» (高山韵, gāoshān yùn). Аромат глубокий, чистый, без травянистых или затхлых нот.

Аромат настоя: Насыщенный, объёмный каштановый аромат с лёгкой цветочной вуалью. Характерная особенность — аромат сохраняется в остывшей чашке (холодный аромат чашки) более 30 минут.

Цвет настоя: Нежный изумрудно-зелёный, чистый и прозрачный, с выраженным блеском.

Спитой лист: Нежные, упругие листочки — зелёные, однородные, целые; в чашке раскрываются подобно лепесткам пиона. Качественный чай всплывает и «цветёт» в толще воды; низкокачественный опускается на дно и не раскрывается.

Вкус: Яркая свежесть (鲜爽, xiānshuǎng), обусловленная высоким содержанием аминокислот (≥ 2,8%); плотное, насыщенное тело (醇厚, chúnhòu) благодаря полифенолам (≥ 25,6%); продолжительное, выраженное сладкое послевкусие (回甘, huígān), мягко переходящее в ощущение свежести во рту.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (ориентировочно 2,5–3,5%), теобромин и теофиллин — обеспечивают тонизирующий эффект и горьковатый фон, балансирующий сладость аминокислот.

Аминокислоты: Содержание свободных аминокислот — ≥ 2,8%. L-теанин формирует характерную «умами»-сладость и усиливает ощущение свежести, а также оказывает мягкое расслабляющее и концентрирующее действие.

Эфирные масла: Ответственны за формирование каштановой и цветочной ноты; их профиль формируется высокогорным терруаром и традиционной угольной сушкой.

Минералы: Калий (содержание в почвах — до 206,6 мг/кг, что отражается на минеральном составе листа), марганец, цинк, селен в следовых количествах.

Полифенолы: Содержание чайных полифенолов — ≥ 25,6%. Катехины (особенно EGCG, EGC, ECG) — ключевая антиоксидантная группа; по некоторым оценкам, их способность нейтрализовать свободные радикалы в 18 раз превышает эффективность витамина E.

Витамины: Витамин C (в свежем сырье — до 200 мг/100 г), витамины группы B, витамин K, β-каротин (содержание — 0,24 мг/кг, что способствует поддержке зрения).

Заваривание

Количество чая: 3 г на 150 мл воды (соотношение 1:50) для заваривания в стакане. Для гунфу-метода — 5–6 г на 120 мл.

Посуда для заваривания: Прозрачный стеклянный стакан — идеальный вариант, позволяющий наблюдать «цветение пиона» (牡丹绽放, mǔdān zhànfàng) при раскрытии листа. Гайвань из белого фарфора — универсальная альтернатива. Исинский чайник не рекомендуется — пористая глина может приглушать нежный аромат.

Температура воды: 85 °C — оптимальная для раскрытия каштанового аромата и сохранения свежести. При снижении до 70 °C усиливается ощущение свежести (鲜爽), но теряется глубина аромата.

Хранение

Срок хранения: Новый чай (新茶, xīnchá) рекомендуется употребить в течение одного месяца для максимальной свежести. В герметичной упаковке в холодильнике — до 12 месяцев без значительной потери качества. После вскрытия — в течение 2–4 недель.

Герметичная упаковка (вакуумная или в пакетах с застёжкой, помещённых в непрозрачную банку с плотной крышкой). Защита от посторонних запахов, прямого света и влаги — три главных врага зелёного чая.

Температура хранения: Оптимально 0–5 °C (холодильник) для длительного хранения. Перед открытием обязательно дать упаковке прогреться до комнатной температуры (15–20 минут в закрытом виде) — это предотвращает конденсацию влаги на холодных чаинках.

Сравнение

Плоский обжариваемый чай с «бобовым» ароматом и нежной сладостью. В отличие от Люй Му Дань, имеет плоскую, а не скрученную форму; аромат более «травяной» и менее выражен каштановый обертон. Лун Цзин не обладает эффектом «цветения» в чашке.

Игольчатый зелёный чай с прямой формой, напоминающей сосновые иголки. В сравнении с Люй Му Дань — более простой ароматический профиль, менее выраженное послевкусие и отсутствие «пионного» визуального эффекта.

Зелёный чай с аномально высоким содержанием аминокислот (до 6–12%) и характерной белесой окраской побегов. В сравнении с Люй Му Дань — вкус более «сладкий» и менее «плотный», аромат скорее «свежий» и «кукурузный», нежели каштановый. Форма листа — прямая и плоская.

Исторический зелёный чай из соседнего Цзиньхуа (Чжэцзян), входящий в число 44 национальных нематериальных наследий. Отличается более компактной скруткой и менее выраженной цветочной нотой по сравнению с Люй Му Дань.

Крупнолистовой плоский зелёный чай из Аньхоя с орхидейным ароматом. Диаметрально противоположен по форме (длинный плоский лист vs. скрученный «цветок»), но сопоставим по глубине аромата и длительности послевкусия.

Цена и подлинность

Особый сорт (特级) — от 3 000 юаней за цзинь (500 г) и выше; второй сорт — около 200 юаней за цзинь. Цена зависит от грейда, высоты произрастания, времени сбора (до или после Цинмин) и объёма ручного труда.

Факторы цены: Высокогорное происхождение, сезон «до Цинмин», исключительно ручной сбор и двойное скручивание, использование сырья со старых деревьев Пэйцзяди — всё это увеличивает стоимость высших грейдов.