Гулаоча古劳茶

Классификация и происхождение

Категория: Исторический именитый чай Гуандуна (广东历史名茶). Продукт географического указания КНР (国家地理标志保护产品, 2015). Нематериальное культурное наследие (非物质文化遗产) — технология производства. Один из трёх знаменитых чаёв Хэшаня (наряду с Байшуйдай Ча и Маэршань Ча). Представитель чайной культуры Линнань (岭南茶文化).

Координаты: Приблизительно 22°46′ северной широты, 112°52′ восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Гуандун (广东省, Guǎngdōng Shěng), город Цзянмэнь (江门市, Jiāngmén Shì), городской район Хэшань (鹤山市, Hèshān Shì), посёлок Гулао (古劳镇, Gǔláo Zhèn). Чайные сады расположены на невысоких холмах (200–500 м) к северо-западу от посёлка: Лишуй (丽水), Чашань (茶山), Майшуй (麦水), Сялу (下陆). К западу — горы Даюньу (大云雾山), к югу — горы Гудоу (古兜山).

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. Относится к жареным зелёным чаям (炒青绿茶, chǎoqīng lǜchá) с характерной сверхвысокотемпературной финальной обжаркой (高火滚炒). Высшая линейка «Иньчжэнь» — игольчатой формы; линейка «Гулаоча» (劈蕊) — полосковой.

История и культура

Культурное значение: Гулаоча — символ хакской (客家) чайной культуры Гуандуна. Хакка — народ-мигрант, несущий в себе тоску по оставленным землям; и чай Гулао, по словам местных, «полон той же глубокой и далёкой тоски по родине, что и сами хакка». Элемент Юань Елюй Чуцай (耶律楚材, 1190–1244), знаменитый советник Чингисхана, посвятил чаю Линнань четверостишие: «Благородный человек одарил меня чаем Линнань, / Попробовал — летящие цветы, снег засыпал повозку, / Три чашки нефритовых крошек — из нежнейших побегов, / Зелёный стяг, один листок — из свежемолотой почки» (高人惠我岭南茶，烂尝飞花雪没车，玉屑三瓯烹嫩蕊，青旗一叶碾新芽). В Цинскую эпоху ходила народная песенка: «Хочешь хорошо жить — выходи замуж в Лишуй» (真好采，嫁丽水) — намёк на процветание чайных деревень.

История: Гулаоча — один из древнейших чаёв Гуандуна с историей, насчитывающей 700+ лет (по некоторым версиям — до 1600 лет).

Ботаника и сырьё

Культивар: Традиционные сорта — местные популяции Camellia sinensis var. sinensis, подразделяемые на два типа:

Сбор: Строгая сезонная дифференциация:

Терруар

Высота произрастания: 200–500 м. Максимальная точка — «Гаоаодин» (高凹顶), ~500 м. Невысокие по абсолютным значениям, но постоянные туманы и речные испарения компенсируют недостаток высоты.

Климат: Субтропический муссонный, модифицированный близостью Сицзяна. Среднегодовая температура — 21,8°C. Безморозный период — практически круглый год. Годовое количество осадков — ~1800 мм. Испарения с поверхности Сицзяна создают постоянную туманность и высокую влажность (80%+), формируя на невысоких холмах (200–500 м) эффект «высокогорного климата в низинах» (丘陵上的高山气候环境).

Почва: Кислые жёлтые почвы (酸性黄壤), глубокие и плодородные, богатые органикой и минералами. Особенно ценятся почвы района Шияньтоу (石岩头) — каменистые (石岩), придающие чаю так называемую «岩韵» («скальную мелодию») — минеральный подтон, сопоставимый с уишаньскими улунами.

Традиционная система теневого выращивания — чайные ряды перемежаются деревьями «иншу» (楹树, бобовые), создающими рассеянную тень. Почва покрыта травой (草覆保湿), сохраняющей влагу.

Производство

4–6 часов. Мягкое подвяливание.

Обжарка в котле при 180–200°C методом «подбрасывания» (扬炒, yáng chǎo). Быстрая инактивация ферментов.

Лёгкое ручное скручивание в полоску.

Обжарка при ~60°C для закрепления формы. Двойное скручивание-формование (二次揉捻塑形).

Медленная сушка на слабом огне (文火) до содержания влаги <5%.

Ключевой финальный этап, определяющий «огненно-цветочный» характер Гулаоча. Чай закладывается в раскалённый барабан при температуре 300°C и выше и быстро прокатывается до появления характерного карамельно-焦焦-цветочного аромата. Критерий готовности: «лист при растирании в пальцах крошится в пудру» — именно так, как описано в древнем трактате «Тунцзюнь Лу» (《桐君录》): «Берут [чай], превращая в порошок для питья» (取为屑茶饮). Весь процесс — исключительно ручной, занимает ~5 часов на 1 цзинь готового чая.

Тройной цикл сушки и «подъёма аромата» для максимальной стойкости ароматики. Холодная чашка сохраняет аромат более 30 минут.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Зависит от линейки. Иньчжэнь (雀舌茶): прямые, плотные «иглы», серебристо-серые с обильным ворсом. Доучи Ли: круглые, крючковидные зёрна, тёмно-зелёные с лёгким ворсом. Пижуй: плотные полоски, цвет зелёно-коричневый.

Аромат сухого листа: «Огненно-цветочный» (火花香) — уникальная комбинация карамельной сладости, орхидейного цветочного тона и каштановой теплоты. Холодная чашка сохраняет аромат более 30 минут.

Аромат настоя: Высокий, чистый, стойкий. «Головная заварка — жар огня, вторая — сахарный аромат, третья — дух в покое, четвёртая — вкус по-прежнему чист» (头泡火气味，二泡糖香生，三泡神怡然，再泡味尚醇).

Цвет настоя: Зелёный, яркий и прозрачный (绿而明亮) — для «Иньчжэнь».

Спитой лист: Нежно-зелёное, целое, однородное.

Вкус: Мягкий, сладкий, без резкой горечи (醇和回甘). Тело среднее. Возврат сладости — длительный и нарастающий. У лучших партий — минеральный «скальный» подтон (岩韵), напоминающий уишаньские улуны — отголосок каменистых почв Шияньтоу.

Химический состав

Аминокислоты: 6–9% — исключительно высокий показатель, объясняющий медовую сладость и «сочность» вкуса.

Умеренное содержание.

Минералы: K, Mg, Zn, Mn. Почвы Шияньтоу обогащены микроэлементами из каменистых субстратов.

Полифенолы: 25–30%. Обеспечивают антиоксидантный потенциал.

Витамины: Витамин C, витамины группы B.

Полезные свойства

Полифенолы 25–30%.

Кофеин + L-теанин — мягкая бодрость.

Особенно ценно в жарком и влажном климате Гуандуна.

Традиционно Гулаоча пьют после жирной кантонской кухни для улучшения пищеварения.

Полифенолы способствуют нормализации липидного обмена.

Заваривание

Количество чая: 3 г на 150 мл.

Посуда для заваривания: Стеклянный стакан (для наблюдения за серебристыми «иглами») или фарфоровая гайвань.

Температура воды: 80–85°C. Для «Иньчжэнь» высшего грейда — 85°C (чтобы раскрыть «огненно-цветочный» аромат без чрезмерной горечи).

Сравнение

Также из Гуандуна, высокогорный. Гулаоча — низменный (22 м), со сверхвысокотемпературной обжаркой (300°C).

Гуандун. Крупнолистный (var. assamica). Гулаоча — мелколистный (var. sinensis), но с «огненной» технологией, близкой к улунам.

Гуандун. Хаккаский «высокоогненный» чай. Сходная философия «огня», но Гулаоча — ещё более экстремальная (300°C vs ~200°C у Канхэ).

Цена и подлинность

Ценовая категория: Верхний сегмент гуандунских зелёных чаёв. Высший грейд «Цуйянь Иньчжэнь» (翠岩银针, «Изумрудоскалистая серебряная игла») из Лишуй — от 880 юаней за 50 г (!). Первый сорт «Доучи Ли» — ~260 юаней за 100 г. Массовый «Пижуй» — доступнее.