Дань Цун Я Ши Сян单丛鸭屎香

Классификация и происхождение

Категория: Высококачественные улунские чаи. Относится к группе чаев Дань Цун (单丛, Dān Cóng), что означает "одиночные кусты" или "с одного куста".

Координаты: Около 23-24° северной широты, 116-117° восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Гуандун (广东, Guǎngdōng), городской округ Чаочжоу (潮州, Cháozhōu), горы Фэнхуан (凤凰山, Fènghuáng Shān), также известные как Фениксовые горы. Деревня Удун (乌崬) на вершине горы Удун - самое известное место произрастания.

Тип: Улун (средней степени ферментации, 30-60%). Степень прожарки может варьироваться.

Факты

Как гласит легенда, фермер, впервые обнаруживший этот сорт, намеренно распространял слухи о неприятном запахе, чтобы отпугнуть конкурентов и сохранить чай в секрете.

Я Ши Сян - один из самых урожайных сортов Дань Цунов, что делает его относительно более доступным, чем другие редкие разновидности.

Аромат Я Ши Сян может меняться в зависимости от года урожая, места произрастания и технологии обработки, но цветочные ноты (особенно гардении) остаются неизменной характеристикой.

История и культура

Культурное значение: Несмотря на неблагозвучное название, Я Ши Сян является одним из самых почитаемых и дорогих Дань Цунов. Он ценится за свой уникальный, яркий цветочный аромат (который, разумеется, не имеет ничего общего с запахом утиного помета), богатый вкус и способность выдерживать многократные заваривания.

История: Культура чаеводства в горах Фэнхуан насчитывает более 900 лет. Дань Цуны, как отдельная группа чаев, стали выделяться около 100-150 лет назад. Я Ши Сян - один из самых старых и известных Дань Цунов.

Наиболее распространенная легенда гласит, что фермер, обнаруживший этот чай с восхитительным ароматом, хотел сохранить его в секрете. Когда соседи спрашивали его о названии чая, он намеренно дал ему отталкивающее имя, чтобы отбить у них желание пробовать.

Другая версия связывает название с цветом и составом почвы, на которой произрастали первые кусты этого сорта - желто-коричневая, липкая, напоминающая утиный помет.

Есть предположение, что название связано с формой листьев, которые в сухом виде могут напоминать утиные экскременты.

Ботаника и сырьё

Листья Я Ши Сян обычно крупные, продолговатые, с выраженными прожилками.

Листовая пластинка плотная, кожистая.

Листья имеют насыщенный темно-зеленый цвет, иногда с синеватым оттенком.

Сорт Я Ши Сян отличается сильным, характерным цветочным ароматом, который проявляется уже на стадии роста куста.

Я Ши Сян - один из самых высокоурожайных сортов Дань Цунов.

Культивар: Я Ши Сян - это не просто название чая, а название сортовой разновидности чайных кустов, произрастающих в горах Фэнхуан. Как и все Дань Цуны, Я Ши Сян - это не сорт в строгом ботаническом смысле, а скорее локальная разновидность, сформировавшаяся в результате естественной селекции и уникальных условий произрастания. Этот сорт отличается:

Сбор: Сбор происходит, как правило, весной, но может также проводиться летом и осенью. Наиболее ценным считается весенний Я Ши Сян.

Стандарт сбора: Собирают почку и два-три верхних листа, иногда и четыре.

Сырьё: Высокие. Используются только здоровые, неповрежденные листья.

Терруар

Высота произрастания: Чайные плантации расположены на высоте от 400 до 1500 метров над уровнем моря. Высокогорные чаи (выше 1000 метров) ценятся особенно высоко, так как считаются, что они обладают более утонченным вкусом и ароматом.

Климат: Субтропический муссонный, с теплой, влажной зимой и жарким, дождливым летом. Среднегодовая температура составляет около 21°C. Высокая влажность и частые туманы создают идеальные условия для выращивания чая.

Почва: Почвы гористые, часто каменистые, хорошо дренированные, богатые минеральными веществами. Почвы, на которых произрастает Я Ши Сян, часто имеют желтовато-коричневый оттенок.

Горный массив, расположенный в северо-восточной части провинции Гуандун. Горы сложены, в основном, из гранита и вулканических пород. Отличаются живописными пейзажами, чистым воздухом и обильными туманами.

Многие чайные кусты в горах Фэнхуан очень старые, возрастом в несколько сотен лет. Их называют "Лао Цун" (老枞) - "Старые кусты". Считается, что чай с таких кустов обладает более глубоким и сложным вкусом. Также, особенностью выращивания является минимальное использование, либо полное отсутствие удобрений и пестицидов.

Производство

Описан выше.

Собранные листья раскладывают на открытом воздухе (солнечное или теневое подвяливание) или в помещении на несколько часов. Цель - удалить часть влаги из листьев, сделать их более мягкими и начать процесс ферментации.

Листья аккуратно встряхивают и ворошат на бамбуковых подносах. Этот этап проводится несколько раз с перерывами на "отдых" листьев. Для Я Ши Сян встряхивание обычно проводится аккуратно, чтобы сохранить целостность листьев и развить цветочный аромат.

Процесс окисления, который происходит во время встряхивания и "отдыха" листьев. Степень ферментации Я Ши Сян обычно средняя (30-60%), но может варьироваться в зависимости от производителя и желаемого вкусового профиля.

Обжарка при высокой температуре для остановки процесса ферментации. Для Я Ши Сян часто используется не очень высокая температура на этом этапе, чтобы сохранить цветочные ноты.

Листьям придают продольно-скрученную форму. Скручивание может быть как ручным, так и машинным. Для Я Ши Сян, как правило, применяется продольная скрутка, подчеркивающая форму листа.

Чай сушат, чтобы удалить влагу. На этом этапе может проводиться легкая или более интенсивная обжарка, в зависимости от желаемого вкусового профиля.

Готовый чай сортируют по размеру и качеству.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Сравнительно крупные, продольно-скрученные листья, темно-коричневого, бурого цвета с красноватым оттенком. Могут присутствовать черешки. Иногда видны типсы, покрытые золотистым ворсом, но не так обильно, как у белых чаев.

Аромат сухого листа: Очень яркий, интенсивный, цветочный, с характерными нотами, которые сложно спутать с другими Дань Цунами. Несмотря на название, никаких неприятных запахов в аромате нет. Вместо этого, преобладают цветочные ноты, часто ассоциирующиеся с гарденией, жасмином, ландышем, магнолией, а также с оттенками сливочного печенья, сгущенного молока, тропических фруктов. Могут присутствовать нюансы прожарки.

Аромат настоя: Насыщенный, обволакивающий, сладкий, с доминирующими цветочными нотами, оттенками фруктов, меда, иногда с легкой кислинкой.

Цвет настоя: От золотисто-желтого до янтарно-оранжевого, прозрачный, чистый. Цвет настоя зависит от степени ферментации и прожарки.

Спитой лист: Цельные, упругие листья, раскрывшиеся после заваривания, коричневато-зеленого цвета с красноватыми краями.

Вкус: Богатый, насыщенный, маслянистый, сладковатый, с легкой терпкостью и освежающей кислинкой. В букете преобладают цветочные ноты, с нюансами фруктов (персик, личи, манго), меда, сливок, с долгим, сладким послевкусием.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин, теобромин, теофиллин.

Аминокислоты: В том числе L-теанином.

Эфирные масла: Высокое содержание эфирных масел, особенно с цветочными ароматами.

Минералы: Калий, фтор, магний, марганец, железо.

Полифенолы: Антиоксиданты.

Витамины: C, группы B, E, K.

Полезные свойства

Бодрит, снимает усталость, повышает работоспособность, улучшает концентрацию внимания.

Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения.

Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи.

Хорошо согревает в холодное время года.

Может способствовать снижению уровня "плохого" холестерина, укреплению стенок сосудов.

Несмотря на тонизирующий эффект, аромат и L-теанин в составе чая способствуют расслаблению и снятию стресса.

Дарит ощущение гармонии, радости и удовольствия.

Противопоказания

Переводится как "Большие темные листья". Это отдельный сорт чайного куста, также относящийся к Дань Цунам, но не синоним Я Ши Сян. Он отличается более крупными листьями и немного другим вкусо-ароматическим профилем. Хотя, некоторые производители могут использовать листья Да У Е для производства чая под названием "Я Ши Сян", что вносит путаницу.

Заваривание

Слишком долгое настаивание может сделать вкус чая терпким и горьким.

Ориентируйтесь на свои ощущения и корректируйте время заваривания в зависимости от желаемой крепости настоя.

Обращайте внимание на цвет настоя, аромат, раскрытие чайного листа.

Количество чая: 5-7 грамм на 150-200 мл воды.

Посуда для заваривания: Идеально подходит гайвань (традиционная китайская чашка с крышкой) или глиняный чайник из исинской глины. Также можно использовать фарфоровую посуду.

Температура воды: 90-95°C (для большинства разновидностей). Для слабо прожаренных и более зеленых вариантов может использоваться вода 85-90°C.

Сравнение

Считается "родственником" Я Ши Сян, так как оба сорта происходят из одного региона и имеют схожие характеристики. Ми Лань Сян, как правило, обладает более выраженными медовыми нотами в аромате, в то время как у Я Ши Сян доминируют цветочные (гардения, жасмин).

Отличается более утонченным и изысканным цветочным ароматом, с преобладанием нот орхидеи. Я Ши Сян имеет более яркий и насыщенный аромат, с более широким спектром оттенков.

Этот Дань Цун обладает характерным миндальным ароматом, который отличает его от Я Ши Сян.

Имеет ярко выраженный аромат корицы, что делает его непохожим на Я Ши Сян.

Цена и подлинность

Чай со старых кустов ("Лао Цун") ценится намного выше.

Высокогорный чай (выше 1000 метров) стоит дороже.

Используются ли отборные почки и молодые листья или более зрелое сырье.

Опыт и репутация чайного мастера, который производил чай, существенно влияют на цену.

Ручная обжарка на углях, выполненная опытным мастером, значительно повышает стоимость чая.

Ограниченный объем производства и высокий спрос делают этот чай дорогим.

Высокий спрос на Дань Цуны также влияет на цену.

Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые дорожат своими клиентами и могут предоставить достоверную информацию о происхождении чая, годе сбора, производителе. Они также должны гарантировать его подлинность и качество.

Подозрительно низкая цена - практически всегда верный признак подделки. Настоящий Дань Цун Я Ши Сян не может стоить дешево. Помните, что чудес не бывает.

Обращайте внимание на форму, цвет, целостность листьев. Они должны соответствовать описанию, приведенному выше. Наличие большого количества ломаных листьев, пыли, посторонних примесей - признак низкого качества или подделки.

Сухой чай должен обладать очень насыщенным, комплексным ароматом с характерными цветочными нотами (гардения, жасмин, ландыш), оттенками сливочного печенья, сгущенного молока, тропических фруктов. Избегайте чая со слабым, невыразительным, затхлым или посторонним запахом. Искусственная ароматизация, которая иногда используется недобросовестными продавцами, обычно выдает себя чрезмерно резким, неестественным запахом.

Цвет настоя должен быть от золотисто-желтого до янтарно-оранжевого, прозрачным. Чайное дно должно состоять из цельных, упругих листьев.

Из-за ограниченного объема производства и высокого спроса, чай из этих категорий чаще всего подделывают.