Да Хун Пао大红袍

Классификация и происхождение

Категория: Самые знаменитые чаи Китая, входит в число "Десяти знаменитых чаев", а также возглавляет список "Четырех Великих Кустов" (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) с гор Уи (остальные три: Те Лохань, Бай Цзи Гуань и Шуй Цзинь Гуй).

Координаты: 27°43' северной широты, 117°41' восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), горы Уишань (武夷山, Wǔyí Shān), заповедник, охраняемый ЮНЕСКО. Городской округ Уишань.

Тип: Сильноферментированный улун (темный улун), часто с сильной степенью прожарки.

Факты

"Утесная мелодия" или "Поэзия скал" - это трудноописуемое, но очень ценимое знатоками качество, присущее уишаньским улунам. Оно проявляется в особом минеральном, "каменистом" привкусе и долгом, освежающем послевкусии. Считается, что "янь юнь" является результатом уникального сочетания почвы, климата и технологии производства.

Он выдерживает большое количество завариваний (5-7 и более), постепенно раскрывая новые грани своего вкуса и аромата.

Благодаря своему богатому вкусу, аромату и тонизирующему эффекту, Да Хун Пао часто используется для чайных церемоний и медитаций.

В Китае Да Хун Пао традиционно считается целебным напитком, который помогает при различных недугах, в том числе при проблемах с пищеварением, простуде, головной боли.

История и культура

Культурное значение: Да Хун Пао - это не просто чай, а культурный феномен, символ Китая и, в частности, гор Уишань. Он является эталоном утёсных улунов, образцом для подражания и мерилом качества.

История: История Да Хун Пао насчитывает более 360 лет, начиная с середины 17 века (конец династии Мин - начало династии Цин).

С Да Хун Пао связано множество легенд, объясняющих его название и происхождение:

Наиболее распространенная легенда гласит, что мать императора династии Мин излечилась от тяжелой болезни благодаря отвару из листьев, собранных с четырех чайных кустов на горе Уи. В знак благодарности император послал к этим кустам красные халаты, чтобы укрыть их от холода и отметить их особый статус.

По другой версии, монахи местного монастыря обучили обезьян собирать чайные листья в труднодоступных местах, а чтобы их было легче заметить, надевали на них красные халаты.

Еще одна версия связывает название с красноватым оттенком молодых почек некоторых разновидностей чайных кустов, произрастающих в горах Уи.

Шесть "материнских" кустов Да Хун Пао (точнее, четыре, так как два других куста, хоть и относятся к Дахунпао, все же являются другими сортами - Бэй Доу и Цюэ Ше) до сих пор растут на отвесной скале в заповеднике Уишань, в ущелье Цзюлун (九龙窠, Jiǔlóngkē - "Гнездо Девяти Драконов"). Они являются национальным достоянием Китая и строго охраняются. С 1998 года сбор листьев с материнских кустов запрещен. Последний урожай, собранный с них в 2005 году, был передан на хранение в Национальный музей Китая, а небольшая часть (20 грамм) продана на аукционе за баснословные деньги.

Происхождение названия: "Да Хун Пао" (大红袍) - "Большой Красный Халат". Символизирует высокий статус чая, его ценность и, по одной из версий, связан с легендой об исцелении матери императора.

Ботаника и сырьё

Доподлинно известно, что из шести материнских кустов четыре относятся к разновидности, которую условно называют "Ци Дань" (奇丹, Qí Dān), а два других куста являются другими сортами - "Бэй Доу" (北斗, Běidǒu) и "Цюэ Ше" (雀舌, Què Shé), но в силу исторических причин все они носят обобщающее название "Дахунпао".

Поскольку материнские кусты больше не используются для производства чая, современный Да Хун Пао на рынке представлен в основном тремя видами:

Культивар: Вопрос о сортовой принадлежности Да Хун Пао является предметом дискуссий.

Сбор: Сбор происходит, как правило, в конце апреля - начале мая.

Стандарт сбора: Собирают почку и два-три верхних листа.

Сырьё: Высокие, используются только здоровые, неповрежденные листья.

Терруар

Высота произрастания: Чайные сады расположены на высоте 500-1000 метров над уровнем моря, а иногда и выше.

Климат: Субтропический муссонный, с теплой зимой и жарким летом. Высокая влажность, много осадков, частые туманы, которые укрывают чайные кусты от палящего солнца и способствуют накоплению в листьях ароматических веществ.

Почва: Визитная карточка Уишань - это его уникальные почвы ("Чжэн Янь" - почвы "Настоящих Утесов"). Красные почвы, богатые минералами, с вкраплениями песчаника и гравия. Они хорошо дренируются и придают чаю характерный "минеральный" вкус, называемый "янь юнь" (岩韵, yányùn) - "мелодия утесов" или "утесная мелодия".

Уникальный горный массив, сложенный из красного песчаника. Горы изрезаны ущельями, покрыты лесами, здесь много рек, водопадов и туманов. Именно эти условия и формируют знаменитый "утесный" характер уишаньских улунов.

"Настоящие Утесы" - сердце заповедника, где, как считается, производится самый лучший, "каноничный" Да Хун Пао. Это узкие ущелья с отвесными скалами, где чайные кусты растут в расщелинах, на небольших участках земли. Условия произрастания здесь наиболее сложные, что, по мнению китайцев, и придает чаю особую ценность.

"Полуутесы" - территория вокруг "Чжэн Янь", где условия выращивания чуть менее экстремальные, но все еще достаточно сложные.

"Островной чай" - чай, выращенный на равнинных участках за пределами заповедника. Считается наименее ценным.

Производство

Описан выше.

Собранные листья раскладывают на открытом воздухе (солнечное или теневое подвяливание) или в помещении на несколько часов. Процесс подвяливания может быть достаточно длительным.

Листья аккуратно встряхивают и ворошат на бамбуковых подносах, чтобы запустить процесс окисления. Этот этап проводится несколько раз с перерывами на "отдых" листьев. Он требует большого мастерства, чтобы правильно "почувствовать" чай и добиться нужной степени ферментации.

Процесс окисления, который происходит во время встряхивания и "отдыха" листьев. Да Хун Пао обычно относится к сильноферментированным улунам, но степень ферментации может варьироваться в зависимости от производителя и конкретной партии чая.

Обжарка при высокой температуре для остановки процесса ферментации. Обычно проводится в два этапа - высокотемпературная обжарка, а затем обжарка при более низкой температуре.

Листьям придают форму продольно-скрученных полосок.

Предварительная сушка для удаления влаги.

Это один из ключевых этапов в производстве уишаньских улунов, в том числе и Да Хун Пао. Чай медленно прожаривается над тлеющими углями в специальных корзинах. Этот процесс может длиться несколько часов или даже дней, а температура и время обжарки тщательно контролируются мастером. Прожарка на углях придает Да Хун Пао характерный "дымный" аромат и "огненный" вкус, а также способствует его дальнейшему созреванию при хранении.

Готовый чай сортируют по размеру и качеству.

После прожарки чай "отдыхает" некоторое время, чтобы вкус и аромат сбалансировались.

Иногда проводится повторная, более легкая прожарка.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Крупные, продольно-скрученные листья, темно-коричневого, почти черного цвета, с красноватым или золотистым отливом. Листья плотные, крепкие, маслянистые на вид.

Аромат сухого листа: Очень насыщенный, многогранный, с ярко выраженными нотами "огня" (прожарки), древесными, пряными, шоколадными, карамельными, фруктовыми (сухофрукты) и цветочными нюансами. Присутствует характерный "утесный" аромат ("янь юнь").

Аромат настоя: Глубокий, обволакивающий, с доминирующими нотами прожарки, сухофруктов, шоколада, карамели, пряностей, с цветочными и минеральными оттенками.

Цвет настоя: От темно-янтарного до красно-коричневого, коньячного, прозрачный, чистый, с маслянистым блеском.

Спитой лист: Цельные, плотные, упругие листья темно-коричневого цвета с красноватым оттенком, разворачиваются в процессе заваривания.

Вкус: Очень богатый, насыщенный, плотный, маслянистый, с легкой терпкостью и благородной горчинкой, которая быстро переходит в долгое, сладкое послевкусие. В букете присутствуют ноты "огня" (прожарки), древесные, пряные, шоколадные, карамельные, фруктовые (чернослив, курага, изюм), ореховые, цветочные и минеральные ("утесные") нюансы. Вкус Да Хун Пао часто описывают как "бархатный", "дымный", "огненный".

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин, теобромин, теофиллин.

Аминокислоты: Содержит различные аминокислоты, включая L-теанин.

Эфирные масла: Обуславливают богатый и многогранный аромат.

Минералы: Калий, фтор, магний, марганец, железо, селен.

Полифенолы: Высокое содержание полифенолов, в том числе катехинов и теафлавинов, теарубигинов.

Витамины: C, группы B, E, K.

Полезные свойства

Да Хун Пао обладает выраженным тонизирующим эффектом, бодрит, проясняет ум, повышает работоспособность и концентрацию внимания.

Этот чай прекрасно согревает в холодное время года.

Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи, особенно жирной.

Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения.

Может способствовать снижению уровня "плохого" холестерина, укреплению стенок сосудов, нормализации давления.

Способствует очищению организма от шлаков и токсинов.

Да Хун Пао - это чай, который дарит ощущение гармонии, умиротворения и радости. Его часто рекомендуют пить в состоянии усталости, стресса или депрессии.

Заваривание

Ориентируйтесь на свои ощущения и корректируйте время заваривания в зависимости от желаемой крепости и насыщенности настоя.

Обращайте внимание на цвет настоя, аромат, раскрытие чайного листа. Это поможет вам лучше понять характер чая и подобрать оптимальный способ заваривания.

Количество чая: 5-7 грамм на 150-200 мл воды (примерно одна-полторы чайные ложки).

Посуда для заваривания: Идеально подходит гайвань (традиционная китайская чашка с крышкой) или глиняный чайник из исинской глины. Исинская глина пористая и хорошо "дышит", что позволяет чаю полностью раскрыться. Чайник из исинской глины "накапливает" аромат чая, поэтому его рекомендуется использовать только для уишаньских улунов.

Температура воды: 90-95°C (крутой кипяток может "обжечь" чай и сделать его горьким).

Хранение

Ёмкость для хранения: Использовать герметичную тару, лучше всего подойдут:

Чего следует избегать: Избегайте попадания на чай:

Хранить чай в сухом, темном, прохладном месте, без резких перепадов температур.

Они хорошо сохраняют аромат чая и не влияют на его вкус.

Также подходят, но убедитесь, что они не имеют посторонних запахов.

Допустимо, но убедитесь, что они предназначены для пищевых продуктов.

Подходят для кратковременного хранения.

Они разрушают полезные вещества и ухудшают аромат.

Чай может отсыреть и заплесневеть.

Чай легко впитывает запахи, поэтому храните его отдельно от специй, кофе, рыбы и других сильно пахнущих продуктов.

Сравнение

Купажирование позволяет создавать более доступные по цене варианты Да Хун Пао, сохраняя при этом его основные вкусовые характеристики.

Купажирование позволяет добиться более стабильного вкуса и аромата от партии к партии.

Опытные мастера могут создавать интересные и гармоничные купажи, комбинируя различные сорта утесного чая.

При покупке купажированного Да Хун Пао важно обращать внимание на репутацию продавца и производителя, а также на информацию о составе купажа. Добросовестные продавцы обычно указывают, какие сорта чая входят в купаж.

Цена и подлинность

Чай из заповедной зоны "Чжэн Янь" ("Настоящие Утесы") ценится намного выше, чем "Бань Янь" ("Полуутесы") или "Чжоу Ча" ("Островной чай").

Используются ли отборные почки и молодые листья или более зрелое сырье.

Опыт и репутация чайного мастера, который производил чай, существенно влияют на цену.

Сложная, многоступенчатая обжарка на углях, выполненная опытным мастером, значительно повышает стоимость чая.

Выдержанный Да Хун Пао (Лао Да Хун Пао) ценится намного выше молодого.

Некоторые редкие разновидности или купажи могут стоить очень дорого.

Высокий спрос на Да Хун Пао также влияет на его цену.

Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые дорожат своими клиентами и могут предоставить достоверную информацию о происхождении чая, годе сбора, производителе. Они также должны гарантировать его подлинность и качество.

Подозрительно низкая цена - практически всегда верный признак подделки. Настоящий Да Хун Пао не может стоить дешево. Помните, что чудес не бывает.

Обращайте внимание на форму, цвет, целостность листьев. Они должны соответствовать описанию, приведенному выше. Наличие большого количества ломаных листьев, пыли, посторонних примесей - признак низкого качества или подделки.

Сухой чай должен обладать насыщенным, комплексным ароматом с характерными нотами прожарки, сухофруктов, карамели, пряностей. Избегайте чая со слабым, невыразительным или посторонним запахом.

Цвет настоя должен быть от темно-янтарного до красно-коричневого, прозрачным, с маслянистым блеском. Чайное дно должно состоять из цельных, упругих листьев темно-коричневого цвета.

Помните, что настоящий чай с материнских кустов Да Хун Пао не продается на рынке. Любые предложения такого рода - обман.