Цаншань Сюэ Люй苍山雪绿

Классификация и происхождение

Категория: Юньнаньский крупнолистовой зелёный чай; именной чай провинции Юньнань (云南省级名茶).

Координаты: Приблизительно 25°35′–25°45′ с. ш., 100°05′–100°15′ в. д.

Происхождение: Китай, провинция Юньнань (云南, Yúnnán), Дали-Байский автономный округ (大理白族自治州, Dàlǐ Báizú Zìzhìzhōu), горный хребет Цаншань и прибрежная зона озера Эрхай.

Тип: Зелёный чай (неферментированный). Хунцин (烘青) — огневая сушка; по форме — скрученно-изогнутый (曲条形, qū tiáo xíng).

История и культура

Культурное значение: Чай неразрывно связан с культурой народности бай (白族, Báizú) и с традицией «Трёх чашек чая» (三道茶, sān dào chá) — ритуальным гостеприимством бай, при котором первая чашка — горький жареный чай, вторая — сладкий чай, третья — чай «послевкусия жизни» с пряностями. Хотя для Саньдао Ча традиционно используются разные сорта, Цаншань Сюэ Люй является одним из наиболее уважаемых представителей зелёного чая Дали и нередко служит основой для первой чашки.

История: Чайная культура Дали насчитывает более тысячи лет. Танский поэт Цзя Дао (贾岛, Jiǎ Dǎo) в стихотворении «Провожаю Чжу Сю, возвращающегося в Цзяньнань» писал о «молодых побегах снежного чая» (芽新抽雪茗), что позволяет отнести употребление «снежных чаёв» Цаншань по меньшей мере к эпохе Тан (618–907). Дали — город с глубокой связью с чайной торговлей: в период Мин и Цин он был главным перевалочным пунктом на юго-западном участке Чайного конного пути (茶马古道, Chámǎ Gǔdào).

Происхождение названия: «Цаншань» (苍山) — название горного хребта, доминирующего над Дали; «Сюэ» (雪) — «снег» — отсылает к заснеженным вершинам Цаншань и к обилию белого ворса на чайном листе, напоминающему снег; «Люй» (绿) — «зелёный» — цвет самого чая. Таким образом, название можно перевести как «зелёный снег с гор Цаншань» — поэтический образ, в котором белый ворс ассоциируется со снегами на вершинах, а зелень — с живыми склонами у их подножия.

Ботаника и сырьё

Культивар: Основной — Юньнань Шуанцзян Мэнку Дае Чжун (云南双江勐库大叶种, Yúnnán Shuāngjiāng Měnkù Dàyè Zhǒng) — крупнолистовой сорт национального уровня (Camellia sinensis var. assamica), отличающийся мощными, опушёнными почками с высокой устойчивостью к вылёживанию (持嫩性). Содержание полифенолов > 20%, аминокислот ≥ 3,5%, что обеспечивает концентрированный и свежий вкус настоя. Вспомогательный культивар — Фудин Дабай Ча (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbái Chá).

Сбор: Весенний сбор начинается перед праздником Цинмин (清明, Qīngmíng, начало апреля) для особого грейда; перед Гуюй (谷雨, Gǔyǔ, середина апреля) — для первого грейда. Всего в течение года проводится 12–20 циклов сбора. Летне-осенний сбор идёт на массовые сорта.

Стандарт сбора: Особый грейд (明前特级, míngqián tèjí) — почка с одним листом в начальной стадии раскрытия; первый грейд (雨前一级, yǔqián yījí) — почка с двумя листьями; летне-осенний сбор — раскрытые листья для повседневного чая.

Терруар

Высота произрастания: 1500–2000 м; древние чайные деревья (古树, gǔshù) сосредоточены в поясе 1500–2000 м.

Климат: Среднегодовая температура 15–16 °C; годовое количество осадков 1000–1300 мм. Летом и осенью облачность и туманность достигают 80%, что обеспечивает преобладание рассеянного света и замедляет рост побегов, способствуя интенсивному накоплению аминокислот, кофеина и ароматических масел.

Почва: Микрокислые жёлто-бурые почвы и песчаные суглинки с pH 4,5–6,0, богатые органическим веществом и минералами — калием (K) и селеном (Se).

Хребет Цаншань — южный отрог Хэндуаньских гор (横断山脉, Héngduàn Shānmài) — возвышается над городом Дали и озером Эрхай. Чайные сады расположены на горных склонах и в прибрежной зоне. Уникальная особенность — сочетание снежных вершин (высшая точка Мадэнфэн — 4122 м) с субтропическим климатом у подножия: зимой на пиках лежит снег, а на склонах цветут камелии.

Южный склон Цаншань в уезде Наньцзянь (南涧县, Nánjiàn Xiàn) и чайные сады у подножия Тайлаошань (太姥山, Tàilǎoshān), поставляющие около 70% сырья. Здесь сосредоточены группы древних чайных деревьев.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Скрученно-изогнутая форма (卷曲形); плотные, тонко скрученные листья тёмно-зелёного цвета с маслянистым блеском (墨绿油润); местами проглядывают нежно-зелёные побеги; обильный белый ворс покрывает поверхность наподобие снежного налёта.

Аромат сухого листа: Высокий, чистый и благородный (清香高雅), с тонами молодой кукурузы от обилия ворса (毫香, háo xiāng); ощущается «дикая» горная нота — след высокогорного экологичного терруара (原野香, yuányě xiāng).

Аромат настоя: Развивается в сторону сливочной сладости и более глубокого каштанового регистра; остывшая чашка долго сохраняет тонкий «холодный» аромат — результат тройной сушки.

Цвет настоя: Нежно-жёлтый, прозрачный и яркий (嫩黄透亮) для особого грейда; жёлто-зелёный и чистый для первого грейда.

Спитой лист: Жёлто-зелёного цвета, равномерное; побеги упругие и целостные.

Вкус: Выраженная свежесть (鲜爽, xiān shuǎng) благодаря высокому содержанию аминокислот; плотное «тело» с ощущением маслянистости (醇厚, chúnhòu) от высокого уровня полифенолов; быстрый и интенсивный хуэйгань (回甘) — сладкое послевкусие, разворачивающееся от корня языка.

Химический состав

Аминокислоты: ≥ 3,5% — один из самых высоких показателей среди юньнаньских зелёных чаёв; обусловлен крупнолистовым культиваром Мэнку и высокогорным терруаром с медленным ростом побегов.

Типично 3,5–4,5% для крупнолистового сырья.

Эфирные масла: Ответственны за многослойный аромат — пиразины (каштановые ноты от сушки), линалоол и гераниол (цветочно-фруктовые обертоны от культивара Мэнку).

Минералы: Калий, селен, марганец, фтор.

Полифенолы: > 20% — обеспечивают плотность и концентрированность вкуса; для крупнолистового юньнаньского чая характерно одновременно высокое содержание и полифенолов, и аминокислот, что даёт редкое сочетание «крепости и свежести».

Витамины: Витамин C (до 200 мг/100 г в свежем сырье), витамины B₁, B₂, K.

Полезные свойства

Высокое содержание полифенолов; по некоторым данным, эффективность нейтрализации свободных радикалов выше, чем у среднего зелёного чая, за счёт концентрированного профиля катехинов крупнолистового сырья.

Кофеин в сочетании с L-теанином даёт плавную, устойчивую бодрость без тревожности.

Катехины и галлированные эпигаллокатехины ускоряют окисление жирных кислот.

В традиционной китайской медицине зелёный чай классифицируется как «прохладный» (性凉, xìng liáng) — его пьют для снятия жара и освежения в летние месяцы.

Катехины и витамин B₂ способствуют снятию зрительной усталости.

Полифенолы стимулируют работу ЖКТ и способствуют нормализации микрофлоры.

L-теанин поддерживает альфа-активность мозга, способствуя сосредоточенности.

Заваривание

Оптимальная температура дегустации — около 60 °C: именно при ней наиболее ярко проявляется свежесть аминокислот. Не рекомендуется пить натощак. Людям с чувствительным желудком можно добавить ломтик имбиря. При бессоннице — избегать употребления после полудня.

Количество чая: 5 г на гайвань или чайник объёмом 100–120 мл (примерно 1/5 объёма посуды).

Посуда для заваривания: Тонкостенная фарфоровая гайвань (наилучший вариант для контроля экстракции и наслаждения ароматом крышки); исинский чайник из пористой глины подходит для подчёркивания плотности тела.

Температура воды: 95 °C — заметно выше, чем для большинства зелёных чаёв. Крупнолистовое юньнаньское сырьё с высоты 2000 м требует высокой температуры для полного раскрытия вкуса и аромата.

Сравнение

Общий термин для юньнаньских зелёных чаёв из крупнолистового сырья. Сюэ Люй — один из наиболее престижных представителей этой группы, выделяющийся происхождением с высокогорных склонов Цаншань и оригинальной тройной сушкой.

Сычуаньский зелёный чай из мелколистового сырья — значительно более нежный, с цветочно-бобовым профилем и заваривается при 75–80 °C. Сюэ Люй — плотнее, маслянистее, крепче и горячее по режиму экстракции.

Цзянсуский скрученный зелёный чай из мелколистового сырья — лёгкий, цветочный, фруктовый. Сюэ Люй при похожей скрученной форме отличается принципиально другим масштабом вкуса: крупнолистовой юньнаньский лист даёт плотность, которая Билочуню недоступна.

Хубэйский зелёный чай с каштановым профилем и угольной финишной сушкой. Похож по ореховой ноте, но Бифэн — тоньше, деликатнее; Сюэ Люй — мощнее и плотнее благодаря крупнолистовому юньнаньскому сырью.

Цзянсийский горный зелёный чай из аналогичного туманного терруара. Юньу даёт мягкий, нежный, цветочно-сладкий профиль при заваривании 80 °C. Сюэ Люй при более высокой температуре экстракции раскрывает совершенно иной масштаб — плотный, маслянистый, с ощутимой «костяной» структурой, характерной для юньнаньского крупного листа.

Цена и подлинность

Ценовая категория: Широкий диапазон. Фабрика Сягуань (下关茶厂) — оригинальный производитель — предлагает особый грейд мингцянь из цельных почек примерно за 260 юаней/50 г. Чай из сырья 300-летних деревьев от специализированных производителей (напр., «Ванфу Юньча», 王府云茶) — около 619 юаней/150 г. Дождевой грейд — от 150 юаней/250 г.

Факторы цены: Возраст деревьев (древесное сырьё значительно дороже), сезон сбора, грейд, бренд производителя.