Бай Цзи Гуань白鸡冠

Классификация и происхождение

Категория: Знаменитые чаи Китая, входит в число "Четырех Великих Кустов" (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) гор Уи, наряду с Да Хун Пао, Те Лохань и Шуй Цзинь Гуй. Считается самым редким из них.

Координаты: 27°43' северной широты, 117°41' восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), горы Уишань (武夷山, Wǔyí Shān), городской округ Уишань. Произрастает в заповедной зоне, охраняемой ЮНЕСКО. Традиционно лучшим считается чай, выращенный в зоне "Чжэн Янь" (正岩, Zhèng Yán) - "Настоящие Утесы".

Тип: Сильноферментированный улун (темный улун), обычно со средней или сильной степенью прожарки.

Факты

Бай Цзи Гуань - один из самых редких улунов, его производят в значительно меньших количествах, чем Да Хун Пао или Жоу Гуй.

Светлый, почти белый цвет молодых листьев Бай Цзи Гуань - это результат естественной мутации, влияющей на выработку хлорофилла.

Из-за своей редкости и сложности производства, Бай Цзи Гуань является одним из самых дорогих улунов.

Бай Цзи Гуань, как правило, не пьют каждый день. Это чай для особых случаев, когда хочется насладиться чем-то действительно уникальным и изысканным.

История и культура

Культурное значение: Бай Цзи Гуань - это не просто чай, а настоящее произведение чайного искусства. Он является одним из самых редких и дорогих улунов и высоко ценится знатоками за свой уникальный внешний вид, сложный вкус, многогранный аромат и мощное воздействие.

История: История Бай Цзи Гуань насчитывает несколько столетий. Считается, что он был известен еще во времена династии Мин (1368-1644 гг.). Наибольшую известность он приобрел в эпоху Цин (1644-1912 гг.).

Существует легенда о происхождении названия чая. Она гласит, что один монах, выращивавший чай в горах Уи, увидел петуха с необычным белым гребнем, который клевал листья чайного куста. Монах попробовал чай, приготовленный из этих листьев, и был поражен его вкусом и ароматом. Он назвал чай "Бай Цзи Гуань" - "Белый петушиный гребень" в честь увиденной им птицы.

Ботаника и сырьё

Молодые листья и почки имеют необычный светлый, желтовато-зеленый, иногда почти белый цвет, особенно весной. Это связано с мутацией, влияющей на синтез хлорофилла.

Листья среднего размера, овальной формы, с зазубренным краем.

Листовая пластинка плотная, кожистая.

Сорт Бай Цзи Гуань отличается выраженным ароматом с цветочными, фруктовыми и пряными нотами.

Культивар: Для производства Бай Цзи Гуань используется одноименный сорт чайного куста - Бай Цзи Гуань (白鸡冠, bái jī guān). Этот сорт отличается:

Сбор: Сбор происходит весной, обычно в конце апреля - начале мая.

Стандарт сбора: Собирают почку и два-три верхних листа.

Сырьё: Очень высокие, используются только здоровые, неповрежденные листья и почки характерного для данного сорта светлого оттенка.

Терруар

Высота произрастания: 600-1000 метров над уровнем моря и выше.

Климат: Субтропический муссонный, с теплой зимой и жарким летом. Высокая влажность, много осадков, частые туманы, которые укрывают чайные кусты от палящего солнца и способствуют накоплению в листьях ароматических веществ.

Почва: Визитная карточка Уишань - это его уникальные почвы ("Чжэн Янь" - почвы "Настоящих Утесов"). Красные почвы, богатые минералами, с вкраплениями песчаника и гравия. Они хорошо дренируются и придают чаю характерный "минеральный" вкус, называемый "янь юнь" (岩韵, yányùn) - "мелодия утесов" или "утесная мелодия".

Уникальный горный массив, сложенный из красного песчаника, с характерным "утёсным" ландшафтом. Чайные кусты растут в расщелинах скал, на небольших участках земли, окруженных горными пиками, реками и водопадами. Почвы богаты минералами, что придает чаю "утёсный" характер ("янь юнь").

"Настоящие Утесы" - сердце заповедника, где, как считается, производится самый лучший, "каноничный" Бай Цзи Гуань. Это узкие ущелья с отвесными скалами, где чайные кусты растут в расщелинах, на небольших участках земли.

"Полуутесы" - территория вокруг "Чжэн Янь", где условия выращивания чуть менее экстремальные.

"Островной чай" - чай, выращенный на равнинных участках за пределами заповедника.

Производство

Описан выше.

Собранные листья раскладывают на открытом воздухе (солнечное или теневое подвяливание) или в помещении на несколько часов.

Листья аккуратно встряхивают и ворошат на бамбуковых подносах, чтобы запустить процесс окисления. Этот этап проводится несколько раз с перерывами на "отдых" листьев.

Процесс окисления, который происходит во время встряхивания и "отдыха" листьев. Бай Цзи Гуань относится к сильноферментированным улунам, но степень ферментации может варьироваться.

Обжарка при высокой температуре для остановки процесса ферментации.

Листьям придают форму продольно-скрученных полосок.

Предварительная сушка для удаления влаги.

Один из ключевых этапов в производстве уишаньских улунов. Чай медленно прожаривается над тлеющими углями (часто используется древесина фруктовых деревьев) в специальных корзинах. Этот процесс может длиться несколько часов, а температура и время обжарки тщательно контролируются мастером. Прожарка на углях придает Бай Цзи Гуань характерный "дымный" аромат и "огненный" вкус, а также способствует его дальнейшему созреванию при хранении. Степень прожарки может быть разной, от средней до сильной.

Готовый чай сортируют по размеру и качеству.

После прожарки чай "отдыхает" некоторое время, чтобы вкус и аромат сбалансировались.

Иногда проводится повторная, более легкая прожарка.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Сравнительно крупные, продольно-скрученные листья, изогнутые, с зубчатым краем. Цвет - главная особенность - от желтовато-зеленого, песочного, до коричневато-зеленого с красноватыми вкраплениями, в зависимости от степени ферментации и прожарки. Молодые почки и листья могут иметь светлый, почти белый оттенок, что и дало чаю его название.

Аромат сухого листа: Сложный, многогранный, с выраженными нотами прожарки ("огня"), цветочными (орхидея, гардения), фруктовыми (персик, абрикос), медовыми, пряными и древесными нюансами. Может присутствовать легкий "дымный" оттенок.

Аромат настоя: Насыщенный, глубокий, с доминирующими цветочными и фруктовыми нотами, оттенками прожарки, меда, пряностей.

Цвет настоя: От золотисто-желтого до янтарно-красного, прозрачный, чистый, с маслянистым блеском.

Спитой лист: Цельные, плотные, упругие листья, раскрывшиеся после заваривания. Цвет от желтовато-зеленого до коричневато-красного, в зависимости от степени ферментации и прожарки.

Вкус: Богатый, насыщенный, плотный, маслянистый, с легкой терпкостью и благородной горчинкой, которая быстро переходит в долгое, сладкое послевкусие. В букете присутствуют ноты "огня" (прожарки), цветочные, фруктовые, медовые, пряные, древесные, минеральные ("утесные") нюансы. Вкус может меняться в зависимости от степени прожарки.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин, теобромин, теофиллин.

Аминокислоты: Содержит различные аминокислоты, включая L-теанин.

Эфирные масла: Обуславливают богатый и многогранный аромат.

Минералы: Калий, фтор, магний, марганец, железо, селен.

Полифенолы: Высокое содержание полифенолов, в том числе катехинов и теафлавинов, теарубигинов.

Витамины: C, группы B, E, K.

Полезные свойства

Бай Цзи Гуань обладает выраженным тонизирующим эффектом, бодрит, проясняет ум, повышает работоспособность и концентрацию внимания.

Этот чай прекрасно согревает в холодное время года, улучшает кровообращение.

Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи, особенно жирной.

Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения.

Может способствовать снижению уровня "плохого" холестерина, укреплению стенок сосудов, нормализации давления.

Способствует очищению организма от шлаков и токсинов.

Дарит ощущение гармонии, умиротворения и радости.

Заваривание

Слишком долгое настаивание может сделать вкус чая терпким и горьким.

Ориентируйтесь на свои ощущения и корректируйте время заваривания в зависимости от желаемой крепости настоя.

Количество чая: 5-7 грамм на 150-200 мл воды.

Посуда для заваривания: Идеально подходит гайвань (традиционная китайская чашка с крышкой) или глиняный чайник из исинской глины. Исинская глина пористая и хорошо "дышит", что позволяет чаю полностью раскрыться.

Температура воды: 90-95°C (крутой кипяток использовать не рекомендуется).

Хранение

Ёмкость для хранения: Использовать герметичную тару: Керамические или фарфоровые банки: Они хорошо сохраняют аромат чая и не влияют на его вкус. Глиняные банки: Также подходят. Металлические (жестяные) банки: Допустимо, но убедитесь, что они предназначены для пищевых продуктов. Плотные бумажные пакеты: Подходят для кратковременного хранения.

Чего следует избегать: Избегайте попадания на чай:

Хранить чай в сухом, темном, прохладном месте, без резких перепадов температур.

Они разрушают полезные вещества и ухудшают аромат.

Чай может отсыреть и заплесневеть.

Чай легко впитывает запахи, поэтому храните его отдельно от специй, кофе и других сильно пахнущих продуктов.

Сравнение

Бай Цзи Гуань часто сравнивают с Да Хун Пао из-за их общего происхождения. Однако, Да Хун Пао, как правило, обладает более насыщенным, "огненным" вкусом с выраженными нотами прожарки, в то время как Бай Цзи Гуань более утонченный, с преобладанием цветочных и фруктовых нот.

Жоу Гуй известен своим ярким, пряным ароматом с доминирующей нотой корицы. Бай Цзи Гуань же отличается более нежным, цветочным ароматом.

Шуй Сянь обычно обладает более выраженными цветочными и сливочными нотами во вкусе, а Бай Цзи Гуань - более сложным ароматом с фруктовыми, пряными и "утёсными" оттенками.

Те Лохань, как правило, имеет более мощный, терпкий вкус с ярко выраженными минеральными нотами, в то время как Бай Цзи Гуань более утонченный и сладковатый.

Цена и подлинность

Чай из заповедной зоны "Чжэн Янь" ("Настоящие Утесы") ценится намного выше

Используются ли отборные почки и молодые листья, насколько они соответствуют стандарту Бай Цзи Гуань.

Опыт и репутация чайного мастера, который производил чай, существенно влияют на цену. Известные мастера и старые, зарекомендовавшие себя бренды, как правило, стоят дороже.

Сложная, многоступенчатая обжарка на углях, выполненная опытным мастером, значительно повышает стоимость чая.

Как и другие уишаньские улуны, Бай Цзи Гуань может выдерживаться, и со временем его вкус и аромат могут становиться более сложными и глубокими. Выдержанные экземпляры ценятся выше.

Бай Цзи Гуань сам по себе редкий чай, а некоторые его разновидности или বিশেষভাবে удачные партии могут быть еще более редкими и, соответственно, дорогими.

Высокий спрос на Бай Цзи Гуань, особенно на чай из "Чжэн Янь", также влияет на его цену.

Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые дорожат своими клиентами и могут предоставить достоверную информацию о происхождении чая, годе сбора, производителе. Они также должны гарантировать его подлинность и качество.

Подозрительно низкая цена - практически всегда верный признак подделки. Настоящий Бай Цзи Гуань, особенно из "Чжэн Янь", не может стоить дешево. Помните, что чудес не бывает.

Обращайте внимание на форму, цвет, целостность листьев. Они должны соответствовать описанию, приведенному выше. Особое внимание уделите цвету молодых листьев - он должен быть светлым, желтовато-зеленым, что является сортовым признаком Бай Цзи Гуань. Наличие большого количества ломаных листьев, пыли, посторонних примесей - признак низкого качества или подделки.

Сухой чай должен обладать насыщенным, комплексным ароматом с характерными нотами прожарки, цветов, фруктов, меда и пряностей. Избегайте чая со слабым, невыразительным, затхлым или посторонним запахом. Искусственная ароматизация, которая иногда используется недобросовестными продавцами, обычно выдает себя чрезмерно резким, неестественным запахом.

Цвет настоя должен быть от золотисто-желтого до янтарно-красного, прозрачным, с маслянистым блеском. Чайное дно должно состоять из цельных, упругих листьев, цвет которых варьируется от желтовато-зеленого до коричневато-красного.

Из-за ограниченного объема производства и высокого спроса, чай из этой зоны чаще всего подделывают.