Аньхуа Хэй Ча安化黑茶

Классификация и происхождение

Категория: Знаменитые чаи Китая; продукт с национальным географическим указанием (国家地理标志产品, Guójiā Dìlǐ Biāozhì Chǎnpǐn). Один из ключевых представителей хунаньского Хэй Ча и важнейший центр производства тёмных чаёв в масштабах всего Китая.

Координаты: Приблизительно 27°58′–28°38′ северной широты, 110°43′–111°58′ восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Хунань (湖南省, Húnán Shěng), городской округ Иян (益阳市, Yìyáng Shì), уезд Аньхуа (安化县, Ānhuà Xiàn). Зона географического указания охватывает всю территорию уезда Аньхуа, а также отдельные волости уездов Таоцзян (桃江县), районов Хэшань (赫山区) и Цзыян (资阳区) — всего 32 административные единицы.

Тип: Постферментированный чай (后发酵茶, hòu fājiào chá), относится к категории Хэй Ча (黑茶, Hēichá — «Тёмный чай»). Степень ферментации варьируется в зависимости от подвида и срока выдержки, но в основе лежит микробиологическая постферментация, протекающая как в ходе производства (этап «Во Дуй» —渥堆, wòduī), так и при последующем хранении.

Факты

Эта крылатая фраза описывает уникальность Цянь Лян Ча — единственного чая в мире, который по-прежнему изготавливается исключительно вручную бригадой из семи мастеров по технологии, не поддающейся механизации. Процесс «пяти подвешиваний, пяти пропариваний, пяти заливок» занимает целый день и требует многолетнего опыта.

Ряд ключевых технологий производства Аньхуа Хэй Ча (в том числе процесс «Фа Хуа») официально классифицирован как государственная тайна второго уровня — случай исключительный для чайной отрасли.

В 1972–1974 годах при раскопках ханьских захоронений Мавандуй (马王堆) в Чанша были обнаружены бамбуковые бирки с надписью «одна корзина [чая]» и чёрные гранулы, идентифицированные при микроскопическом исследовании как чай. Ряд экспертов полагает, что это именно аньхуаский чай, что отодвигает историю местного чаеводства на 2300 лет.

Для изготовления корзины Цянь Лян Ча используется исключительно свежесрубленный бамбук Наньчжу (楠竹), причём из одного ствола можно сплести только одну корзину — таковы требования технологии.

В отличие от зелёного чая, который может раздражать слизистую натощак, Аньхуа Хэй Ча благодаря глубокой ферментации содержит значительно меньше свободных катехинов и не только не вредит желудку, но и оказывает защитное действие на слизистую оболочку.

История и культура

Культурное значение: Аньхуа Хэй Ча на протяжении столетий был стратегическим товаром, который шёл в обмен на лошадей (система «Ча Мá Хуши» — 茶马互市) и обеспечивал витаминами и микроэлементами народы, чей рацион состоял почти исключительно из мяса и молочных продуктов. Кочевники говорили: «Лучше три дня без пищи, чем один день без чая» (宁可三日无粮，不可一日无茶). Аньхуаский чай — неотъемлемая часть «Чайного пути» наряду с шёлковым, и его справедливо называют «Таинственным чаем древнего Шёлкового пути» (古丝绸之路的神秘之茶) и «Напитком жизни» (生命之茶). Ключевые технологии производства Аньхуа Хэй Ча по сей день относятся к охраняемым государственным секретам второго уровня.

История: История чаеводства в Аньхуа насчитывает более тысячи лет. Самым ранним документальным свидетельством считается упоминание «Цюйцзян бопянь» (渠江薄片, Qújiāng Bópiàn — «Тонкие ломтики из Цюйцзяна») в танском тексте 856 года. В эпоху Пяти династий (五代, Wǔdài, X в.) местный чай уже входил в число подношений двору. При династии Сун (宋, Sòng, 960–1279) на северном берегу реки Цзышуй (资水, Zī Shuǐ) был учреждён обменный рынок Боицзян (博易场), где чай обменивали на рис, соль, ткани.

Ботаника и сырьё

Культивар: Основным сырьём служат листья Аньхуа Цюньти Чжун (安化群体种, Ānhuà Qúntǐ Zhǒng) — местной популяции чайных растений с богатым генетическим разнообразием. Наиболее характерным и знаменитым представителем является Юньтайшань Дае Чжун (云台山大叶种, Yúntáishān Dàyè Zhǒng — «Крупнолистный сорт с горы Юньтайшань»), включённый в первую группу из 21 элитного сорта чайного куста, утверждённых на национальном уровне. Из этой популяции впоследствии были отобраны культивары Чжулэ Ци (槠叶齐), Баймао Цзао (白毫早) и Сянбо Люй (湘波绿), ставшие национальными элитными сортами.

Сбор: Основной период сбора — с весны до осени (апрель — октябрь). Для высших сортов (Тянь Цзянь) предпочтителен весенний сбор; для кирпичных и прессованных чаёв используется летнее и осеннее сырьё.

Стандарт сбора: Одна почка и три-четыре листа (一芽三叶至四叶), реже — одна почка и два листа для высших грейдов. Степень зрелости сырья существенно выше, чем для зелёных чаёв, что обеспечивает необходимую базу для успешного протекания микробной ферментации на этапе «Во Дуй».

Сырьё: Строго регламентированы стандартом DB43/T 657. Для Цянь Лян Ча: исключительно подлинный аньхуаский чай, без черешков и посторонних примесей. Для Тянь Цзянь: отборные, целые, сочные листья и почки первого сорта, собранные в сухую погоду.

Терруар

Высота произрастания: 400–800 м над уровнем моря в основных чайных зонах; отдельные плантации расположены до 1000 м.

Климат: Субтропический муссонный, с чётко выраженными сезонами. Среднегодовая температура 16–18°C, годовое количество осадков 1200–1700 мм, относительная влажность около 80%. Чайные плантации круглый год окутаны облаками и туманами, что ограничивает прямую инсоляцию и способствует накоплению аминокислот и ароматических веществ.

Почва: Уникальная особенность Аньхуа — наличие обширных массивов тиллитовых (ледниковых) отложений (冰碛岩, bīngqí yán), сформировавшихся около 600–700 миллионов лет назад. По оценкам, на территорию Аньхуа приходится около 85% мировых запасов тиллитов. В результате выветривания этих пород образовались красные и красно-жёлтые почвы (红壤, hóng rǎng) с pH 4,5–6,5, исключительно богатые органическими веществами, а также селеном, цинком и другими микроэлементами. Именно высокое содержание селена в почве определяет повышенную концентрацию этого элемента в чайном листе.

Уезд Аньхуа расположен в центрально-северной части Хунани, у северного подножия хребта Сюэфэншань (雪峰山, Xuěfēng Shān). Площадь уезда — 4950 км², это третий по величине уезд провинции. Рельеф — горный, с глубоко расчленёнными хребтами, узкими долинами и густой сетью водотоков. Река Цзышуй (资水) пересекает уезд с запада на восток, обеспечивая естественную транспортную артерию и создавая особый микроклимат в прибрежных чайных садах. Лесистость — около 70%.

Историческое ядро производства — «Два ручья, шесть ущелий, две горы» (二溪六洞二山): Мацзяси (马家溪) и Гаоцзяси (高家溪); Хуошаодун (火烧洞), Тяоюйдун (条鱼洞), Пяошуйдун (漂水洞), Таньсяндун (檀香洞), Шэньшуйдун (深水洞), Сяньгандун (仙缸洞); горы Фужуншань (芙蓉山) и Юньтайшань (云台山). Чай из ущелья Тяоюйдун традиционно считается эталоном качества. Выражение «горные обрывы да берега ручьёв — не сажают, а само растёт» (山崖水畔，不种自生) стало поэтическим девизом аньхуаского терруара.

Производство

Ручной сбор листьев стандарта «одна почка и три-четыре листа». Для кирпичных чаёв допускается более зрелое сырьё.

Обжарка в котле или обработка высокотемпературным паром для инактивации ферментов. В отличие от сычуаньского «Учá», где применялось пропаривание, аньхуаский метод использует прожарку, что устраняет травянистый привкус и закладывает основу для более полного и мягкого вкуса.

Листья скручивают вручную или на роллерах, повреждая клеточные стенки и высвобождая клеточный сок, необходимый для последующей ферментации.

Ключевой и уникальный этап. Скрученные листья собирают в кучи высотой 0,5–1 м и выдерживают при контролируемых температуре и влажности в течение 20–30 часов. В толще кучи активно размножаются микроорганизмы (плесневые грибы рода Aspergillus, Eurotium, бактерии), чьи внеклеточные ферменты катализируют окисление полифенолов, гидролиз белков и пектинов, расщепление целлюлозы. Именно этот процесс формирует характерные для Аньхуа Хэй Ча тёмный цвет, гладкий и округлый вкус, а также специфический «постферментированный» аромат.

После «Во Дуй» листья скручивают повторно для уплотнения формы и дополнительного выделения сока.

Чай сушат над открытым пламенем сосновых поленьев на многоярусной печи «Цицисинцзао». Этот этап — «визитная карточка» Аньхуа Хэй Ча: именно он придаёт чаю характерный аромат соснового дыма (松烟香, sōng yān xiāng). Температура и продолжительность сушки строго контролируются.

Полученный чай-сырец Хэй Мао Ча сортируют по размеру, форме и качеству на различные грейды.

Для каждого конечного продукта подбирается свой купаж. Формирование кирпичей (砖, zhuān) — горячая паровая обработка и механическое или ручное прессование. Формирование цилиндров Цянь Лян Ча — уникальный ручной процесс «пяти подвешиваний, пяти пространств, пяти заливок» (五吊、五蒸、五灌) с укладкой в бамбуковые корзины, выстланные листьями Polygonum и пальмовым волокном, и финальной трамбовкой деревянными рычагами бригадой из семи человек.

Свежеспрессованные кирпичи помещают в специальное помещение с контролируемыми температурой (~25–28°C) и влажностью, где в течение нескольких недель на поверхности и внутри чая развиваются колонии полезного грибка Гуаньтушань Наньцзицзюнь (冠突散囊菌, Guāntū Sànnáng Jūn, Eurotium cristatum), образуя характерные золотисто-жёлтые споровые тела, называемые «Цзинь Хуа» (金花, Jīn Huā — «Золотые цветы»). Чем обильнее «Золотые цветы», тем выше оценивается качество чая.

Готовые прессованные изделия досушивают и отправляют на хранение, в ходе которого продолжается медленная естественная постферментация, с годами углубляющая и усложняющая вкусо-ароматический профиль.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Зависит от типа продукта. Сухой Хэй Мао Ча — скрученные полосовидные листья тёмно-коричневого или чёрно-бурого цвета с маслянистым блеском (黑褐油润). Тянь Цзянь — относительно мелкие, плотно скрученные листья с золотистыми вкраплениями типсов. Кирпичные чаи — плотно спрессованные брикеты: Хэй Чжуань — гладкая, глянцево-чёрная поверхность; Хуа Чжуань — рельефный цветочный орнамент по граням; Фу Чжуань при разломе обнаруживает множество золотистых точек — «Цзинь Хуа». Цянь Лян Ча — массивный цилиндр в бамбуковой оплётке.

Аромат сухого листа: Сосновый дым (松烟香) — базовая нота, особенно выраженная у Хэй Чжуань и Тянь Цзянь. У Фу Чжуань — характерный грибной, «цветочный» аромат (菌花香, jūn huā xiāng), обусловленный «Золотыми цветами». С выдержкой развиваются ноты чэньсян (陈香 — «аромат старины»): сухофрукты, орехи, древесина, земля.

Аромат настоя: Сложный, многослойный. Базовые тона — сосновый дым и древесина. У Фу Чжуань — выраженный грибной аромат с оттенками жёлтых цветов. У выдержанных образцов — лекарственные и «аптечные» ноты (药香, yào xiāng): камфора, сушёные травы, чернослив.

Цвет настоя: От ярко-янтарного (橙黄, chéng huáng) до насыщенного красновато-коричневого (橙红, chéng hóng) в зависимости от подвида и выдержки. Настой прозрачный, чистый (透亮, tòu liàng).

Спитой лист: Цельные, упругие листья тёмно-коричневого цвета, хорошо раскрывающиеся после нескольких проливов. У Тянь Цзянь могут быть заметны нераскрывшиеся почки. У кирпичных чаёв — лист более зрелый, с присутствием фрагментов черешков.

Вкус: Плотный, насыщенный, округлый (醇厚, chún hòu). Сладковатый и гладкий (甘滑, gān huá) в основном теле. Молодые чаи могут проявлять лёгкую терпкость (微涩, wēi sè), которая с годами полностью сглаживается. Послевкусие — продолжительное, с возвращающейся сладостью (回甘, huí gān). Характерная «маслянистость» текстуры, ощущение обволакивающей плотности. Знатоки описывают эволюцию вкуса формулой «сперва терпкость — потом сладость — затем мягкость» (先涩、后甘、再醇).

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (咖啡碱) — 80–98 мг/г экстракта (ниже, чем у шу-пуэра, ~117 мг/г), теобромин, теофиллин. Относительно невысокий уровень кофеина делает Аньхуа Хэй Ча более мягким в плане стимулирующего эффекта.

Аминокислоты: Включая L-теанин (茶氨酸) — аминокислоту, способствующую расслаблению и концентрации внимания. Общее содержание свободных аминокислот в аньхуаских Хэй Ча умеренное (около 9,5–16 мг/г экстракта).

Содержание существенно выше, чем в большинстве других категорий чая, поскольку используется зрелое сырьё с высоким содержанием структурных углеводов. Чайные полисахариды обладают доказанным гипогликемическим действием, сходным с инсулиноподобным эффектом.

Минералы: Калий, магний, марганец, железо, цинк, фтор. Особо следует отметить селен (硒, xī): содержание в аньхуаском чае достигает 0,25–6,4 мг/кг при среднем значении около 0,22 ppm, что вдвое превышает средний показатель по чайным листьям в Китае. Фтор способствует профилактике кариеса и остеопороза.

Полифенолы: Содержание в свежем листе — свыше 35%. В процессе «Во Дуй» часть катехинов окисляется в теафлавины, теарубигины и теабраунины, что обеспечивает мягкость вкуса и тёмный цвет настоя. По данным исследований, содержание полифенолов в экстракте Тянь Цзянь составляет около 373,77 мг/г — наивысший показатель среди изученных хэйча; в Фу Чжуань и Байлян Ча — несколько ниже.

Витамины: Витамины C, группы B (B1, B2, B6), E, K, PP. Поскольку сырьё включает зрелые листья и черешки, содержание ряда витаминов и минералов выше, чем в чаях из молодого листа.

Полезные свойства

Наиболее известное свойство Аньхуа Хэй Ча. Полифенолы и их окисленные производные активно растворяют жиры и способствуют выведению липидов из кровеносного русла. Метаболиты Eurotium cristatum дополнительно усиливают распад жировой ткани. Именно поэтому кочевые народы, питающиеся преимущественно мясом и молоком, столетиями полагались на этот чай.

Клинические исследования подтверждают способность Аньхуа Хэй Ча снижать уровень холестерина (ЛПНП), триглицеридов в крови (降血脂), артериальное давление (降血压) за счёт действия теанина и катехинов на сосудистый тонус, а также уровень глюкозы в крови (降血糖) благодаря инсулиноподобному действию чайных полисахаридов.

Кофеин, аминокислоты и фосфолипиды стимулируют секрецию желудочного сока и перистальтику кишечника. Пробиотические культуры (особенно в Фу Чжуань) улучшают микробиом кишечника. Народная медицина традиционно использовала выдержанный Хэй Ча при вздутии, диарее и несварении.

Несмотря на снижение содержания катехинов в ходе ферментации, Аньхуа Хэй Ча сохраняет существенную антиоксидантную активность за счёт образования сложных флавоноидов и чайных пигментов. Исследования показывают, что по способности нейтрализовать свободные радикалы (DPPH, ORAC) хунаньские хэйча превосходят пуэр и лю бао.

Чайные пигменты (теабраунины, чайные желтины) обладают антикоагулянтным эффектом, препятствуют агрегации тромбоцитов, способствуют растворению фибрина и предотвращают образование атеросклеротических бляшек.

Высокое содержание селена стимулирует выработку иммунных белков и антител, оказывает антирадиационное действие и, по ряду исследований, подавляет развитие опухолевых клеток.

Кофеин стимулирует почечную фильтрацию. Полифенолы адсорбируют тяжёлые металлы и способствуют их выведению.

Хэй Ча относится к «тёплым» чаям в терминологии китайской медицины, согревает в холодное время года и мягко бодрит.

Заваривание

Количество чая: 7 г на 210 мл воды (соотношение 1:30). Для кирпичных чаёв: 5–8 г на 150–200 мл.

Посуда для заваривания: Исинский чайник из пурпурной глины (紫砂壶, zǐshā hú) — идеальный вариант, глина впитывает и «запоминает» аромат хэйча. Гайвань (盖碗, gàiwǎn) — удобна для дегустации и контроля времени настаивания. Для повседневного чаепития — большой фарфоровый или стеклянный чайник.

Температура воды: 95–100°C (крутой кипяток). Для прессованных чаёв и выдержанных образцов — строго 100°C.

Хранение

Ёмкость для хранения: Оригинальная упаковка (бамбуковая корзина, крафт-бумага) или неглазурованная керамическая/глиняная ёмкость. Не рекомендуется герметичное хранение в стекле или металле — чай должен «дышать».

Чего следует избегать: Посторонние запахи (хранить отдельно от специй, парфюмерии, бытовой химии); избыточная влажность (ведёт к появлению плесени); прямые солнечные лучи.

Сухое, тёмное, хорошо проветриваемое помещение. Умеренная вентиляция необходима для поддержания жизнедеятельности микроорганизмов, участвующих в постферментации.

Не путать «Цзинь Хуа» (золотистые, равномерно распределённые споровые тела Eurotium cristatum) с плесенью (黄曲霉): «Золотые цветы» представляют собой отдельные округлые, полнотелые колонии насыщенного золотого цвета, тогда как патогенная плесень выглядит как неравномерный зеленовато-серый или чёрный налёт.

Температура хранения: Комнатная, без резких перепадов. Избегать прямого солнечного света и нагрева.

Сравнение

Высший грейд; сырьё — первый сорт, нежные почки и верхние листья. Ярко выраженный сосновый аромат, чистый оранжево-жёлтый настой. В эпоху Цин подносился ко двору как дань.

Второй грейд; сырьё — второй сорт с небольшой долей первого и третьего. Насыщенный, плотный вкус. При династии Мин и в период Республики — чай для чиновников и крупных торговцев.

Третий грейд; более грубое сырьё с черешками. Интенсивный, слегка терпкий вкус. Исторически — массовый повседневный чай.

Без «Золотых цветов». Выраженный сосновый аромат, глянцево-чёрная гладкая поверхность. Сырьё — третий-четвёртый сорт чёрного мао ча. Делится на специальный (特制) и обычный (普通) грейды.

Развился из «Хуа Цзюань Ча» (花卷茶). Технология прессования аналогична Хэй Чжуань, но сырьё чуть лучше (целиком третий сорт), а на боковых гранях кирпича отпечатан декоративный орнамент. Выраженная «чэньсян» — аромат выдержки. Делится на специальный (特制) и обычный (普通) грейды.

Цилиндр весом 36,25 кг (1000 старых лянов), длиной ~166,5 см, в окружности ~56 см. Обёрнут листьями Polygonum и пальмовым волокном, помещён в корзину из свежего бамбука. Сочетает аромат бамбука, пальмового волокна, сосновый дым и глубокую «чэньсян». Не подразделяется на грейды. Выпускается также в формате 500 лянов, 300 лянов, 100 лянов и 10 лянов.

Цена и подлинность

Специализированные чайные магазины с устойчивой репутацией, официальные магазины сертифицированных фабрик. Обращайте внимание на наличие логотипа географического указания на упаковке.

Сухой лист должен быть тёмно-коричневым с маслянистым блеском, без избытка пыли, посторонних включений и ломаного листа. Прессовка кирпичей — плотная, ровная, без трещин. У Цянь Лян Ча — бамбуковая оплётка целая, без повреждений.

Характерный сосновый дым и/или грибной аромат «Золотых цветов». Отсутствие затхлости, кислоты, запаха горелого.

Прозрачный, насыщенный, янтарного или красно-коричневого цвета. Мутный, тусклый настой — признак низкого качества или неправильного хранения.

Подлинный Аньхуа Хэй Ча из качественного сырья не может стоить дёшево. Особую осторожность следует проявлять при покупке «выдержанных» и «винтажных» образцов — подделка старых чаёв особенно прибыльна.