Юньнань Маофэн

Классификация и происхождение

маофэн (毛峰, Máofēng) — категория «ворсистых» зелёных чаёв с заострёнными почками; по способу сушки относится к печёным зелёным (烘青绿茶, hōngqīng lǜchá).

дяньлюй (滇绿, Diānlǜ) — обобщённое название зелёных чаёв Юньнани.

юньнаньская крупнолистная разновидность (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), ботанически Camellia sinensis var. assamica.

крупнолистные зелёные чаи подпадают под общий стандарт на зелёный чай серии GB/T 14456; часть, посвящённая крупнолистному зелёному чаю (大叶种绿茶, dàyèzhǒng lǜchá), задаёт базовые требования к сырью и готовой продукции. Отдельного самостоятельного стандарта именно на «Юньнань Маофэн» как защищённое наименование не существует — это скорее рыночный тип, чем строго регламентированный сорт.

Происхождение: провинция Юньнань (云南, Yúnnán); основные чайные округа — Пуэр, Линьцан, Баошань, Сишуанбаньна, Дэхун.

Тип: зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный.

Факты

Facts: Интересные Факты

• Юньнань считается одним из очагов происхождения чайного растения; в провинции сохранились старые и древние чайные деревья.
• Из одного и того же крупнолистного сырья в Юньнани получают принципиально разные чаи: зелёный маофэн, красный дяньхун и пуэр — разница целиком в технологии.
• Сокращённое старое название Юньнани — Дянь (滇, Diān); отсюда «дяньлюй» (зелёный), «дяньхун» (красный).
• Стиль маофэн юньнаньцы позаимствовали у восточного Китая, но крупнолистное сырьё придало ему собственный, более плотный характер.
• Основная масса юньнаньского крупнолистного листа исторически уходит не на зелёный чай, а на солнечно-высушенное сырьё для пуэра, поэтому зелёный маофэн здесь — сравнительно нишевая категория.

В заключение:

Юньнань Маофэн — характерный пример того, как единый чайный стиль обретает новое звучание на другом терруаре. Взяв восточнокитайскую идею «ворсистого пика», юньнаньские мастера применили её к местному крупнолистному кусту и получили зелёный чай с более плотным телом, каштановым ароматом и повышенной силой настоя. Это не аристократ вроде именных зелёных чаёв востока и не выдержанный пуэр, а честный, доступный повседневный напиток с ясной региональной идентичностью.

Ключ к этому чаю — свежесть и аккуратное заваривание: относительно прохладная вода, умеренная навеска и короткие проливы раскрывают его сладость и не дают крупнолистному сырью уйти в горечь. Для тех, кто хочет понять зелёную грань юньнаньского чайного мира, обычно известно

История и культура

для Юньнани зелёный чай вторичен по сравнению с шэн- и шу-пуэром и красным дяньхуном; Юньнань Маофэн воспринимается как утилитарный, «домашний» напиток.

毛 (máo) — «ворс, пушок», 峰 (fēng) — «пик, вершина», указывая на ворсистые заострённые почки.

Ботаника и сырьё

мэнкуская крупнолистная (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), фэнцинская крупнолистная (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng), мэнхайская крупнолистная (勐海大叶种, Měnghǎi dàyèzhǒng) и другие.

крупная листовая пластина, толстая кутикула, обильное опушение почки, высокое содержание полифенолов и кофеина по сравнению с малолистными разновидностями.

Культивар: юньнаньская крупнолистная (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), Camellia sinensis var. assamica.

Стандарт сбора: для качественного маофэн — «одна почка и один лист» (一芽一叶, yīyá yīyè), в том числе только начинающий раскрываться (一芽一叶初展, yīyá yīyè chūzhǎn), либо «одна почка и два листа» (一芽二叶, yīyá èryè) для более простых партий.

Терруар

Климат: субтропический горный муссонный, с обильными осадками, частыми туманами и значительной суточной амплитудой температур.

Почва: преимущественно кислые красноземы и латеритные почвы, богатые органикой.

Пуэр (普洱, Pǔ'ěr), Линьцан (临沧, Líncāng), Баошань (保山, Bǎoshān), Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Дэхун (德宏, Déhóng).

большинство чайных садов расположено в диапазоне примерно от 1000 до 2200 м над уровнем моря.

Производство

свежий лист рассыпают тонким слоем для лёгкой потери влаги и выравнивания сырья.

ключевой этап зелёного чая — тепловая обработка (в котле или барабане), инактивирующая ферменты и полностью останавливающая окисление. Именно это отличает зелёный чай от солнечно-высушенного сырья для пуэра.

формирование внешнего вида и частичное разрушение клеток для лучшей отдачи веществ.

для маофэн выполняется преимущественно печным способом (烘焙, hōngbèi), нередко в два прохода — предварительная и окончательная просушка. Именно печная сушка сохраняет ворс и заострённую форму почки.

Органолептический профиль

Цвет настоя: от светло-зелёного до желтовато-зелёного, прозрачный, яркий.

заострённые почки с заметным светлым (иногда золотистым) ворсом; за счёт крупнолистности почки и чаинки крупнее, чем у восточнокитайского маофэн.

свежий, с характерными оттенками жареного каштана (板栗香, bǎnlì xiāng), иногда цветочно-травянистыми нотами.

относительно крупный, эластичный, ровного зелёного тона.

Вкус: насыщенный, полнотелый, ощутимо более плотный, чем у малолистных зелёных; при правильном заваривании — с мягкой сладостью и обратным сладким послевкусием, при перегреве воды — с заметной терпкостью и горчинкой.

Химический состав

Аминокислоты: включая теанин (茶氨酸, cháānsuān), отвечающий за мягкость и «умами»; в ранневесеннем сборе выше.

в крупнолистном юньнаньском сырье обычно высокие, ориентировочно в диапазоне 30–36% сухого веса, что заметно выше, чем у типичных малолистных зелёных чаёв.

высокая доля, включая эпигаллокатехингаллат (EGCG) — основной антиоксидантный компонент.

повышенный уровень, ориентировочно 3–5%.

Полезные свойства

катехины, в первую очередь EGCG, нейтрализуют свободные радикалы.

кофеин повышает концентрацию и снимает утомление; в сочетании с теанином действие более ровное, чем у кофе.

зелёный чай традиционно связывают с нормализацией пищеварения и лёгким жиросжигающим эффектом, однако выраженность этих эффектов у отдельного человека индивидуальна.

Заваривание

ориентировочно 3 г на 150–200 мл при заваривании в стакане; в гайвани — 4–5 г на 100–120 мл с короткими проливами.

налить немного воды, дать почкам напитаться, затем долить до объёма; пить, не сливая полностью, доливая воду по мере убывания.

первый настой 15–25 секунд, далее с небольшим увеличением времени; крупнолистное сырьё выдерживает 3–4 полноценных пролива.

Посуда для заваривания: высокий стеклянный стакан для наблюдения за «танцем» чаинок либо фарфоровая гайвань; металла и слишком долго держащей жар глины лучше избегать.

Температура воды: 80–85 °C. Для очень нежного ранневесеннего сбора уместнее ближе к 80 °C, чтобы не «выжечь» вкус и не спровоцировать горечь.

Хранение

Срок хранения: зелёный чай ценят свежим; оптимально выпить в течение 6–12 месяцев после производства.

прохлада, темнота, герметичная упаковка, отсутствие посторонних запахов и влаги.

допустимо хранение в холоде в плотно закрытой таре; после извлечения важно дать упаковке нагреться до комнатной температуры перед вскрытием, чтобы избежать конденсата.

соседства со специями, кофе, косметикой; света и тепла, ускоряющих окисление и потерю аромата.

Цена и подлинность

относительно доступный. Юньнаньские зелёные чаи в целом дешевле знаменитых малолистных зелёных чаёв восточного Китая; цена массовых партий скромная, а ранневесенний качественный маофэн стоит заметно дороже летнего и осеннего.

время сбора (ранняя весна ценнее), стандарт сбора (доля почек), аккуратность обработки и наличие целого ворса.

ровные заострённые почки с целым ворсом; сломанная труха и обилие черешков — признак низкого сорта.

свежий, «зелёно-каштановый»; затхлый, пыльный или пережжённый запах — тревожный сигнал.

прозрачный, ярко-зелёный без мути; тусклый жёлто-бурый цвет говорит о старом или перегретом сырье.

неестественно яркая изумрудная окраска сухого листа может указывать на подкрашивание.