Мэнхай Вэй Шу Бин

Классификация и происхождение

Категория: пуэр (普洱茶, pǔ'ěr chá)

блин (饼茶, bǐngchá), классический вес 357 г

уезд Мэнхай (勐海县, Měnghǎi xiàn), Сишуанбаньна-Дайский автономный округ (西双版纳傣族自治州, Xīshuāngbǎnnà Dǎizú zìzhìzhōu), провинция Юньнань (云南省, Yúnnán shěng)

крупнолистовая разновидность чайного дерева Camellia sinensis var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng)

Тип: зрелый (постферментированный) пуэр — 熟茶 (shú chá)

Факты

Facts: Интересные Факты

• Стандартный вес блина 357 г связан с традицией «семи блинов» в связке (七子饼, qīzǐbǐng): семь лепёшек составляли около 2,5 кг.
• Заводская нумерация до сих пор в ходу: цифры 1, 2, 3, 4 в кодах указывают на Куньмин, Мэнхай, Сягуань и завод в Пуэре соответственно.
• Рецепт 7572 нередко называют «эталоном» (标杆) шу пуэра, по которому сверяют другие зрелые чаи.
• Существует устойчивая дискуссия о том, можно ли воспроизвести «мэнхайский вкус» вне Мэнхая: сторонники «микробного терруара» считают, что нет.
• Несмотря на многовековую историю пуэра, именно шу пуэр — молодой чай: технология влажного скирдования появилась лишь в 1970-х годах.

В заключение:

Мэнхай Вэй Шу Бин — это не марка и не конкретная фабрика, а обозначение стиля: зрелый пуэр в форме блина, воплощающий узнаваемый «мэнхайский вкус» с его тёплой сладостью, плотным телом и чистой ферментационной нотой. За этим термином стоит сочетание юньнаньского крупнолистового сырья и особой среды постферментации, сложившейся в цехах Мэнхая, — двух факторов, которые вместе и создают характер напитка.

Для практика вывод прост: ориентироваться следует не на надпись, а на чашку. Прозрачный винно-красный настой, густой округлый вкус, отчётливый сладкий возврат и отсутствие затхлости — вот честные признаки того, что перед вами действительно достойный представитель стиля. Такой чай хорош и молодым, и после нескольких лет спокойной выдержки, которая лишь усиливает его глубину.

История и культура

промышленное влажное скирдование (渥堆, wòduī) для ускоренной ферментации отработано в 1973–1975 годах

Мэнхайский чайный завод, основан в 1940 году (первоначально как Фохайский опытный чайный завод, 佛海实验茶厂; Фохай — старое имя Мэнхая)

7572 — классический шу-блин, ставший «камертоном» стиля

Ботаника и сырьё

Camellia sinensis var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng)

от подрезанных кустов до высокоствольных деревьев, включая старовозрастные посадки

крупный, кожистый, с выраженным жилкованием и заметным опушением почки

маоча (毛茶, máochá) — грубоватый зелёный чай солнечной сушки

Терруар

Климат: субтропический муссонный, средняя годовая температура около 18–19 °C, осадки порядка 1300–1400 мм в год

приблизительно 21°28′–22°28′ северной широты и 99°56′–100°41′ восточной долготы

от порядка 535 м в речных долинах до примерно 2400 м на вершинах; чайные сады преимущественно на 1200–1800 м

Буланшань (布朗山, Bùlǎng shān), Наньношань (南糯山, Nánnuò shān), Бада (巴达, Bādá), Мэнсун (勐宋, Měngsòng)

Производство

сбор → завяливание → фиксация зелени (杀青, shāqīng) → скручивание (揉捻, róuniǎn) → солнечная сушка (晒干, shàigān) → маоча

влажное скирдование (渥堆, wòduī) продолжительностью около 40–60 суток с периодическим ворошением куч (翻堆, fānduī)

сортировка, пропаривание (蒸压, zhēngyā), формовка блина, медленная сушка

Органолептический профиль

плотный, тёмно-коричневый с бордовым оттенком, нередко с золотистыми почками

от тёмно-красного до каштаново-красного, прозрачный, «винный»

тёплый, с нотами сухофруктов (финик, чернослив), выдержанной древесины, иногда камфоры и «клейкого риса»; чистый, без затхлости

тёмно-коричневый, ровный, достаточно эластичный

Вкус: густой и гладкий, с ощущением маслянистой плотности (稠, chóu) и выраженным сладким возвратом (回甘, huígān)

Химический состав

Аминокислоты: частично трансформируются, снижая исходную свежесть

в ходе ферментации существенно снижаются, ориентировочно до 10–15%

возрастают, обусловливая тёмный цвет настоя и мягкость вкуса

сохраняется, порядка 3–4%

возрастают, дают округлость и сладость

Полезные свойства

в отличие от «прохладного» шэн пуэра, шу традиционно относят к «согревающим» чаям

ферментированный настой считается щадящим, его нередко пьют после еды

в китайской традиции связывается с помощью в переваривании жирной пищи (消食, xiāoshí)

Заваривание

мягкая, свежекипячёная

95–100 °C, крутой кипяток

ориентировочно 7–8 г на 100–150 мл

1–2 быстрых пролива (洗茶, xǐchá) для «пробуждения» листа и удаления пыли

первые 5–10 секунд, далее время постепенно увеличивают; хороший блин держит 10 и более проливов

Посуда для заваривания: гайвань (盖碗, gàiwǎn) либо исинский чайник из глины (紫砂壶, zǐshā hú), хорошо держащий тепло

Хранение

Ёмкость для хранения: оригинальная бумажная обёртка и картон, без герметичной упаковки

Влажность: умеренная; избыток провоцирует плесень, чрезмерная сухость тормозит созревание

сухое, чистое, проветриваемое помещение вдали от посторонних запахов и прямого света

Цена и подлинность

очень широкий — от недорогих фабричных блинов среднего сегмента до высоких цен на выдержанные и марочные позиции (например, старые Дайи)

«мэнхайский вкус» как маркетинговый ярлык, который наносят на чаи без реальной связи с регионом и профилем

активно копируют Дайи (大益); упаковка, коды и голограммы помогают, но решающий критерий — органолептика