Ломтики солодки

Классификация и происхождение

бобовые (Fabaceae, они же Leguminosae)

солодка (Glycyrrhiza)

солодка уральская (Glycyrrhiza uralensis), солодка голая (Glycyrrhiza glabra), солодка вздутая (Glycyrrhiza inflata)

甘草 (gāncǎo) — буквально «сладкая трава»

Тип: растительный настой из корня; чаезаменитель (代用茶, dàiyòng chá)

Факты

родовое название Glycyrrhiza образовано от греческих слов «сладкий» и «корень», то есть буквально «сладкий корень»; отсюда же европейское слово «лакрица».

прозвище 国老 (guólǎo) подчёркивает роль солодки как «примирителя» состава сбора.

солодка входит в очень большую долю классических китайских рецептур — во многом из-за гармонизирующей функции.

сладкий корень используют как природный подсластитель и ароматизатор — в леденцах, соусах, тушёных закусках в ароматном бульоне (卤味, lǔwèi), кондитерских изделиях.

основной сладкий компонент — глицирризин, а не сахар, поэтому вкус узнаётся как «лакричный», а не «сахарный».

История и культура

более двух тысяч лет письменной традиции

солодка фигурирует в древнейших китайских травниках, включая «Канон о травах Шэньнуна» (神农本草经, Shénnóng Běncǎo Jīng)

国老 (guólǎo), «старейшина» среди трав

Ботаника и сырьё

многолетнее травянистое растение с мощным стержневым корнем

корень и корневище

поперечные (реже косые) ломтики — отсюда название 甘草片

радиальный рисунок, «сердцевина-хризантема» (菊花心, júhuā xīn)

от красновато-бурой до серовато-коричневой, с продольными морщинами

бледно-жёлтая, с мучнистой структурой (粉性, fěnxìng)

заметное камбиальное кольцо и радиальные лучи

Терруар

Внутренняя Монголия (内蒙古, Nèiménggǔ), Синьцзян (新疆, Xīnjiāng), Ганьсу (甘肃, Gānsù), Нинся (宁夏, Níngxià)

сухие степи, полупустыни, засолённые и песчаные почвы

солодка из Ордоса (鄂尔多斯, È'ěrduōsī), в частности хошун Ханьцзинь (杭锦旗, Hángjǐn Qí)

Производство

преимущественно осенью, когда в корне максимум запасённых веществ

очистка от земли и мелких корешков, при необходимости — снятие коры

воздушно-солнечная до стабильно сухого состояния

поперечными ломтиками, сортировка по толщине и диаметру

Органолептический профиль

снаружи буровато-коричневый, на срезе — от бледно- до насыщенно-жёлтого

слабый, травянисто-сладковатый, специфический

отчётливо сладкий, обволакивающий, с лёгким травяным послевкусием

мягкое, с ощущением «глубокой» сладости

Химический состав

глицирризин (глицирризиновая кислота) — тритерпеновый сапонин

ликвиритин, изоликвиритин, ликвиритигенин и родственные соединения

глабридин (более характерен для Glycyrrhiza glabra), ликохалконы (в частности, у Glycyrrhiza inflata)

полисахариды, кумарины, следовые эфирные компоненты

Полезные свойства

солодку связывают с идеями «очищения жара и снятия ядовитости» (清热解毒, qīngrè jiědú) и «увлажнения лёгких, смягчения кашля» (润肺止咳, rùnfèi zhǐké)

глицирризин, глицирретиновую кислоту и флавоноиды солодки исследуют на предмет антиоксидантной, противовоспалительной и иной активности

Заваривание

ориентировочно 3–5 г ломтиков (несколько пластин) на 250–300 мл воды

горячая, близкая к кипятку, около 95–100 °C

5–10 минут для первого настоя

2–4, пока сохраняется сладость

Посуда для заваривания: заварочный чайник, гайвань, простая термокружка или термос

Хранение

Ёмкость для хранения: плотно закрытая упаковка или банка, вдали от посторонних запахов

сухое, прохладное, тёмное место

влага, прямой свет, резкие запахи, кухонный жар

отсыревание, плесневый запах, потеря сладости

Цена и подлинность

порядок величины около 56 ¥/кг за рядовые пищевые ломтики; премиальные сорта дороже, низкосортное сырьё дешевле

жёлтый мучнистый срез, отчётливый радиальный рисунок (菊花心, júhuā xīn), выраженная сладость, характерный запах

уже «отработанным» корнем после промышленного извлечения глицирризина, грубой древесной частью корня, смешиванием видов и сортов