Gùzhǔhóng顾渚红

Classification and Origin

Category: Чжэцзяний бүс нутгийн улаан цайнууд. Орчин үеийн зохиогчийн бүтээл, эртний Гучжу цайны бүсийн терруар болон түүхий эдийн баазад тулгуурласан.

Coordinates: Ойролцоогоор 31°01′ х. ө., 119°52′ з. у. (Гучжу уул, Шүйкоу балгас, Чансин шянь).

Origin: Хятад, Чжэцзян муж (浙江省, Zhèjiāng Shěng), Хужоу тойргийн хот (湖州市, Húzhōu Shì), Чансин шянь (长兴县, Chángxīng Xiàn), Шүйкоу балгас (水口乡, Shuǐkǒu Xiāng), Гучжу уулын бүс (顾渚山, Gùzhǔ Shān). Гучжу — «цайны судар»-ын өлгий: яг энд Лу Юй (陆羽, Lù Yǔ) «Ча цзин» (茶经)-ээ дуусгаж, Тан улсын эзэн хааны цайны ордон Хятадын түүхэнд анхны албат цай үйлдвэрлэх үйлдвэр — Гунча Юань (贡茶院)-ийг байгуулжээ.

Type: Хятадын улаан цай (红茶, hóngchá), бүрэн исэлдсэн.

History and Culture

Cultural Significance: Гучжухун нь дэлхийн түүхэн ачаалал ихтэй цайны терруаруудын нэгийг шинээр нээх боломжийг олгодог. Зууны туршид дүр төрх нь ногоон албат цайтай салшгүй холбоотой байсан бүс нутагт улаан цай бий болсон нь цаг хугацааны шаардлагад дасан зохицож чадах амьд уламжлалын бэлгэ тэмдэг юм. Гучжухун нь Гучжу Цзысунь-ийг мэддэг сонирхогчдод сонирхолтой: энэ нь ижил түүхий эд, ижил терруар нь эрс өөр боловсруулалтын технологид хэрхэн илэрч байгааг харьцуулах боломжийг олгодог. Чансин шянь нь Чжэцзяний «цайны аялал жуулчлал»-ын гол төвүүдийн нэг хэвээр байна: энд сэргээгдсэн Да Тан Гунча Юань (大唐贡茶院) цогцолбор, Тан улсын яруу найрагчид, захирагчдын бичээс бүхий чулуун хөшөө, мөн Лу Юй цай бэлтгэхэд хамгийн сайн ус хэмээн үзсэн Цзиньшацюань (金沙泉) — «Алтан элсэн булаг» булаг байрладаг.

History: Гучжу уулын цайны түүх 1250 гаруй жилийн түүхтэй. Тан улсын (唐朝) үед ч гэсэн энэ бүс нутаг «Гучжу уулын час улаан найлзуур» хэмээх Гучжу Цзысунь (顾渚紫笋, Gùzhǔ Zǐsǔn) нэртэй дарагдсан ногоон цайгаараа алдартай байсан бөгөөд 770 онд (Далигийн тавдугаар он, 大历五年) эзэн хааны ордны анхны албан ёсны албат цай болжээ. Гучжу Цзысунь цай нь бараг есөн зууны турш албат цай хэвээр байсан нь хятадын түүхэн дэх «цайны өргөл»-ийн хамгийн урт үеүүдийн нэг юм. Цайны мэргэн Лу Юй (733–804) Гучжу ууланд өөрийн биеэр цайны цэцэрлэг байгуулж, алдарт «Гучжу шань цзи» (顾渚山记, «Гучжу уулын тэмдэглэл»)-ээ бичиж, нутгийн цайг «тэнгэрийн дорх хамгийн шилдэг» хэмээн үзжээ. Гучжу Гунча Юань (顾渚贡茶院)-ийн ид хөгжлийн үед мянга гаруй мастер, гуч мянга улирлын ажилчид ажиллаж; үйлдвэрийн дэргэд захирагчид, түшмэд, уран зохиолчид цуглардаг цайны найрын асар Цзинхуэйтин (境会亭) ажилладаг байв.

Name Breakdown: «Гучжу» (顾渚) — Чансин шяний уул ба түүний ойролцоох тосгоны топоним. Этимологи нь эртний ландшафтын тодорхойлолтоос гаралтай: «Хуаньюйцзи»-д (《寰宇记》) тэмдэглэснээр, У ван Фугай (夫概) «энэ эргийг (渚) үзэж (顾)» газрыг нийслэлд тохиромжтой гэж үзжээ. «Хун» (红) — «улаан», цайны төрлийг (红茶, хунча) заана. Иймээс бүтэн нэр нь «Гучжу уулын улаан цай» гэсэн утгатай.

Botany and Raw Material

Cultivar: Үндсэндээ Гучжугийн энгэр болон ойролцоох тосгодод түүхэн ургадаг, жижиг навчит Camellia sinensis var. sinensis (бүлгийн төрөл)-ний нутгийн популяци ашиглагдана. Энэ ижил сортны сан нь ногоон цай Гучжу Цзысунь үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг. Найлзуурууд нь зөөлөн бүтэцтэй, тод хөвсгөртэй, чийглэг уулын бичил уур амьсгалтай нөхцөлд олон зууны турш тариалснаас удамшсан амин хүчлийн агууламж өндөртэй. Зарим аж ахуй нэмэлтээр амтлаг чанар болон өтгөн амтыг нэмэгдүүлэхээр сонгон авсан таримал сортнуудыг ашигладаг.

Picking: Гол улирал — хавар (3-4-р сар). Шилдэг партиудыг Цинмин (清明) баяраас өмнө эсвэл түүний дараах эхний өдрүүдэд цуглуулдаг. Мөн илүү бүдүүн, гэхдээ нягт навч өгдөг зуны түүвэр байж болно.

Pluck Standard: Стандарт партиудад нэг нахиа, нэгээс хоёр навч (一芽一叶 — 一芽二叶); дээд зэрэглэлийнхэд — нэг зөөлөн навчтай нахиа эсвэл зөвхөн типс цуглуулга (单芽).

Raw Material: Шинэ, бүтэн навч, механик гэмтэл, бүдүүн ишгүй; түүвэр болон хатааж эхлэх хоорондын зай хамгийн бага байх; найлзуурын боловсорлын түвшин жигд байх.

Terroir

Altitude: Далайн түвшнээс 200–355 м. Цайны цэцэрлэгүүд голчлон уулын зөөлөн энгэр болон хүчтэй салхинаас хамгаалагдсан уул хоорондын хөндийд (岕, jiè) байрладаг.

Climate: Тайхугийн хүчтэй нөлөө бүхий субтропикийн муссоны; жилийн дундаж температур 15–16 °C; жилийн дундаж хур тунадас 1200–1400 мм. Өндөр чийгшил, байнгын өглөөний манан, зөөлөн сарсан гэрэл нь цайны навчинд амин хүчил ба үнэрт бодисын хуримтлал үүсэх хамгийн тохиромжтой нөхцлийг бүрдүүлдэг. Лу Юй «эдгээр газрын цай — дээд зэрэглэлийн» (茶生其间，尤为绝品) гэж тэмдэглэсэн.

Soil: Бага зэргийн хүчиллэг (pH 4,5–6,0) шар-бор уулын хөрс (山地黄棕壤) бөгөөд органик бодисын агууламж өндөр, агаар нэвчих чанар сайтай. Чулуурхаг суурь нь маш сайн дренаж өгч, цайнд нарийн эрдэслэг амт бэлэглэнэ.

Уламжлалт гар түүвэр; олон аж ахуй байгальд ээлтэй арга барилыг баримталдаг. Цайны талбайн эргэн тойрон дахь хулсны төгөл, холимог ой мод нь байгалийн экосистем бүрдүүлж, пестицидийн хэрэгцээг бууруулдаг.

Production

Зөөлөн найлзуурыг гараар сонгон авах; улаан цайны хувьд Гучжу Цзысунь-ээс арай илүү боловсорсон навчийг зөвшөөрдөг нь биеийн хангалттай «бүрэн» чанарыг баталгаажуулдаг.

Навчийг агааржуулалт сайтай өрөөнд эсвэл сарсан нарны гэрэлд хулсны тавиур дээр нимгэн давхарлан тавьдаг. Зорилго: чийгшлийг 58–62 % хүртэл бууруулж, уян хатан чанар оруулах, эхний биохимийн процессыг эхлүүлэх. Үргэлжлэх хугацаа 10–16 цаг. Хандах нь үнэрийн профайлыг «тохируулах» гол үе шат: яг энд зөгийн бал болон жимсний өнгөнүүд үүсдэг.

Навчны хэлбэр оруулах, жигд исэлдэхийн тулд эсийн шүүсийг гаргах. Чжэцзяний жижиг навчит түүхий эдийг бүрэн бүтэн байдлыг хадгалах, хэт гашуун амтаас зайлсхийхийн тулд нарийн эрчилдэг. Үргэлжлэх хугацаа 40–60 минут, даралтыг аажмаар нэмэгдүүлнэ.

Эрчилсэн навчийг хяналттай температур (26–30 °C) болон чийгшилтэй (90–95 %) өрөөнд 6–10 см зузаан давхарлан тавьдаг. Исэлдэлтийн явцад катехинууд теафлавин, теарубигинд хувирч, улаан цайны өвөрмөц өнгө болон «бие»-ийг бүрдүүлдэг. Үргэлжлэх хугацаа 3–4 цаг; бэлэн болсны шалгуур — ханасан жимс-цэцгийн үнэр, навчны жигд зэс-улаан өнгө.

Хоёр үе шаттай хатаалт: эхний шатанд өндөр температурт ферментацийг зогсоож, үнэрийг тогтоох; завсрын хөргөлтийн дараа — хоёр дахь шатанд дунд зэргийн температурт эцсийн чийгшлийн түвшинд (5–6 %) нарийн хүргэх. Зарим мастерууд зөгийн бал-карамелийн өнгийг тодотгохын тулд нэмэлт эцсийн халалт (提香) хэрэглэдэг.

Бэлэн цайг фракцаар (навчны том хэмжээ, типсийн эзлэх хувь) болон чанарын түвшнөөр ялгах. Хагархай хэсгүүд, иш болон гадны орцыг зайлуулна.

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: Нягт эрчилсэн, цэвэрхэн дунд зэргийн урттай утаснууд; өнгө — бараан хүрэн туяанаас хар хүртэл, байгалийн гялбаатай; дээд зэрэглэлийнхэд тод мөнгөлөг эсвэл алтанлаг типсүүд (显毫, xiǎnháo) мэдэгдэнэ.

Dry Leaf Aroma: Дулаан, чихэрлэг — зөгийн бал, хатаасан жимс (чавга, чангаанз), бага зэргийн талхны өнгө. Цэвэр, гадны ноотгүй.

Liquor Aroma: Олон давхаргат — эхний зөгийн бал, хатаасан жимсний ноотоос талх-карамелийн өнгө рүү; хөрж буй шаргал дотор нарийн модлог ноот илэрнэ. Үнэр тогтвортой, «бүрхэхүйц».

Liquor Color: Хуваас хүрэн туяанаас улаан-туулайн бөөр хүртэл, тунгалаг, цэвэр, амьд гялбаатай.

Spent Leaves: Навч жигд, уян хатан дэлгэгдэнэ; өнгө нь зэс-бор өнгөнөөс улаавтар-туулайн бөөр хүртэл, бүтэц нь зөөлөн, бүдүүн судалгүй.

Taste: Нягт, бөөрөнхий (醇厚, chúnhòu); цэвэр байгалийн чихэрлэг амт — тослог хүндгүй, гэхдээ мэдэгдэхүйц «бие»-тэй; гашуун амт дунд зэрэг, удаан дулаацуулах амт үлдээлтэд зөөлөн уусна. Шилдэг партиудад Гучжугийн чулуурхаг хөрснөөс удамшсан нарийн эрдэслэг амт мэдрэгдэнэ.

Chemical Composition

Alkaloids: Кофеин хуурай массын 2–3,5 % (ойролцоогоор 200 мл аяганд 35–55 мг); теобромин ба теофиллин ул мөрийн хэмжээтэй.

Amino Acids: 2–4 %, үүнд L-теанин — амтын зөөлөн чанар, чихэрлэг амт үлдээлтийн гол бүрэлдэхүүн хэсэг. Гучжу уулын түүхий эд нь түүхэн байнга манан, сарсан гэрэлтэй учраас амин хүчлийн агууламж өндөрөөрөө алдартай.

Терпенүүд (линалоол, гераниол) болон Майярын урвалын бүтээгдэхүүний цогцолбор нь зөгийн бал-жимс-карамелийн профайлыг бүрдүүлдэг. Эцсийн халалтын хувилбарууд тэнцвэрийг «шинэхэн» (жимсний) эсвэл «дулаан» (карамель-шоколад) ноотууд руу шилжүүлэх боломжийг олгодог.

Minerals: Кали, магни, манган, цайр, фтор; микроэлементийн бүрэлдэхүүн нь Гучжугийн уулын хөрсний эрдэсжилтээр тодорхойлогдоно.

Polyphenols: Катехины исэлдэлтийн бүтээгдэхүүн — теафлавинууд (TF, шаргалны тод байдал болон «алтан хүрээ»-г хариуцдаг) ба теарубигинууд (TR, өнгөний гүн ба амтын «хилэн» чанарыг бүрдүүлдэг) давамгайлна. Полифенолын нийт агууламж — хуурай массын 10–15 %.

Vitamins: B₁, B₂, B₃, витамин C (хэсэгчлэн хадгалагдана), витамин E.

Health Notes

Кофеин L-теанинтай хослон кофетой харьцуулахад илүү жигд, зөөлөн нөлөөгөөр хөгжөөн дэмжиж, төвлөрлийг сайжруулна.

Теафлавин ба теарубигин нь чөлөөт радикалуудыг саармагжуулах тодорхой чадвар үзүүлж, эсийн исэлдэлтийн процессыг удаашруулахад тусалдаг.

Хоолны дараах дулаан улаан цай нь хоол боловсруулах шүүрлийг идэвхжүүлж, хоол боловсруулалтыг, ялангуяа өөх тос, махан хоолны шингээлтийг дэмжинэ.

Улаан цайг тогтмол дунд зэрэг хэрэглэх нь судасны тонусыг хадгалах, холестерины профайлыг хэвийн болгохтой холбогддог.

«Дулаан шинжтэй» (温性) улаан цай нь хүйтний улирал болон дотоод хүйтэн мэдрэмжтэй хүмүүст онцгой ашигтай.

Цайны полифенолууд нь дархлаа зохицуулах, бага зэргийн үрэвслийн эсрэг үйлчилгээтэй.

L-теанин ба кофейны синерги нь ажлын ой санамж, хариу үйлдлийн хурд, төвлөрөх чадварыг сайжруулахад хувь нэмэр оруулж, нэгэн зэрэг субьектив түгшүүрийн түвшинг бууруулна.

Улаан цайны антиоксидантууд (юуны түрүүнд теафлавинууд) арьсны эсийг хэт ягаан туяаны гэмтлээс хамгаалж, эрүүл тонусыг дэмжинэ.

Brewing

Tea Amount: 100–120 мл-д 4–6 г (гунфу); 200–250 мл-д 2–3 г (дан исгэх).

Teaware: Шаазан гайвань (盖碗, 100–120 мл) — үнэрийг гажуудалгүй дамжуулах түгээмэл сонголт. Шаазан цайны тогоо илүү «гөлгөр» шаргалд тохирно. Нил ягаан шаврын Исин тогоо (紫砂壶) — илүү бөөрөнхий, «бүрхэхүйц» профайлыг илүүд үзэгчдэд.

Water Temperature: 90–96 °C; типсийн өндөр хувьтай нарийн партиудад — 88–92 °C.

Comparison

Тэрхүү уулын алдарт ногоон цай — Гучжухунгийн шууд «ногоон ихэр». Зысүнь — исэлдээгүй, тод «хулсны» үнэртэй, шинэхэн өвслөг амттай, ногоон-шар өнгийн шаргалтай. Харьцуулалт нь бүрэн исэлдэлт профайлыг хэрхэн эрс өөрчилдгийг харуулж байна: шинэхэн ба «ногооноос» зөгийн бал, карамель, дулаан амт үлдээлт төрдөг.

Ханжоу орчмын (Линьань дүүрэг) Чжэцзяний улаан цай. Илүү «шинэхэн», цэцэгсийн профайлтай, биеэр хөнгөн, үнэрт өвөрмөц «чавганы» өнгөтэй. Гучжухун — илүү нягт, «дулаан», илүү тод зөгийн балны чихэрлэг амттай.

Өвөрмөц «Цимэний үнэр» (祁门香) — зөгийн бал-орхидой, «сүрчиг»-тэй Аньхойн шилдэг бүтээл. Түүнтэй харьцуулахад Гучжухун нь илүү энгийн, «гэрийн», зөгийн бал, талханд ойр, тэрхүү «сүрчигний» нарийн төвөгтэй чанаргүй, гэхдээ оронд нь мэдэгдэхүйц эрдэслэг амттай.

Ургамлын «лонган үнэр»-тэй Фужяний гунфу-хунча. Бүтэцээрээ илүү нягт, «тослог», илүү тод жимсний бүрэлдэхүүнтэй. Гучжухун нь илүү зөөлөн, амтаараа «хуурай», зөгийн бал-талхны спектрт ойр.

Шаосингийн бас нэг Чжэцзяний улаан цай, түүхэн экспортод чиглэсэн. Илүү нягт, бүдүүвтэр, илүү тод гашуун амттай. Гучжухун — илүү нарийн, илүү нимгэн үнэрийн профайлтай.