တုံမူ ရဲရှင် ကျင့်ရှန် ရှောက်ကျုံ့桐木野生正山小种

Classification and Origin

Alt Names: Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong) — гістарычная заходняя гандлёвая назва ўсёй катэгорыі сяо чжун; «Тунму Вайлд» (Tongmu Wild) — англамоўнае камерцыйнае абазначэнне.

Category: Сяо чжун хун ча (小种红茶, xiǎo zhǒng hóngchá) — «чырвоны чай малога віду», найстарэйшая катэгорыя чырвонага чаю ў свеце. Канкрэтна — Чжэн Шань Сяо Чжун (正山小种, Zhèng Shān Xiǎo Zhǒng), гэта значыць «сапраўдны горны малы від», выраблены ў межах ахоўнай зоны паходжання. Варыянт «Е Шэн» (野生, yěshēng) — «дзікарослы» — паказвае на выкарыстанне сыравіны са здзічэлых і дзікіх чайных кустоў. Недымны (无烟, wúyān) стыль.

Coordinates: Ахоўная зона паходжання: 27°41′35″–27°49′00″ пн. ш., 117°38′06″–117°44′30″ у. д. Плошча — 565 км².

Origin: Кітай, правінцыя Фуцзянь (福建, Fújiàn), гарадская акруга Наньпін (南平, Nánpíng), гарадскі павет Уішаньшы (武夷山市, Wǔyíshān Shì), пасёлак Сінцунь (星村镇, Xīngcūn Zhèn), вёска Тунму (桐木村, Tóngmù Cūn) і сумежныя натуральныя вёскі (麻粟 Máosù, 挂墩 Guàdūn, 庙湾 Miàowān, 江墩 Jiāngdūn, 皮坑 Píkēng, 古王坑 Gǔwángkēng і інш.). Тэрыторыя Тунмугуань (桐木关, Tóngmù Guān) уваходзіць у склад Нацыянальнага прыроднага запаведніка Уішань (武夷山国家级自然保护区, Wǔyíshān Guójiā Jí Zìrán Bǎohùqū), які з 1999 года з'яўляецца аб'ектам Сусветнай спадчыны ЮНЕСКА.

Type: Чырвоны чай (红茶, hóngchá) — цалкам ферментаваны (акіслены). У заходняй традыцыі — «чорны чай» (black tea).

History and Culture

Cultural Significance: Чжэн Шань Сяо Чжун займае ўнікальнае месца ў сусветнай чайнай гісторыі як чай, з якога пачалася эпоха чырвонага (чорнага) чаю на планеце. Тунмугуань — месца, куды батанік і разведчык Роберт Форчун (Robert Fortune) двойчы таемна пранікаў у сярэдзіне XIX стагоддзя, каб выведаць сакрэты вытворчасці чаю і вывезці чайныя расліны ў Індыю, што канчаткова прывяло да стварэння індыйскай чайнай прамысловасці. Сёння тэрыторыя Тунмугуань зачынена для свабоднага наведвання іншаземцамі. Дзікарослы варыянт чаю ўвасабляе філасофію «вяртання да вытокаў» — чысты тэруар без дымнай завесы, першапачатковая прырода без аграхіміі, векавыя кусты без культывацыі.

History: Чжэн Шань Сяо Чжун лічыцца прабацькам усіх чырвоных (чорных) чаёў у свеце, з гісторыяй больш за 400 гадоў. Паводле найбольш распаўсюджанай легенды, яго з'яўленне адносяць да эпохі дынастыі Мін (明, Míng), прыблізна да сярэдзіны XVI стагоддзя: падчас праходжання войскаў праз Тунмугуань салдаты размясціліся на начлег проста на сабраных чайных лістах. Калі яны сышлі, лісце паспела пачырванець — пачаўся некантралюемы працэс ферментацыі. Імкнучыся выратаваць ураджай, сяляне тэрмінова высушылі сыравіну над вогнішчамі з мясцовай хвоі Масана (Pinus massoniana), што надало чаю характэрны дымны водар і смак, які нагадвае сушаны ланган (桂圆, guìyuán). У XVII стагоддзі галандскія купцы прывезлі гэты чай у Еўропу, дзе ён стаў вядомы пад назвай «Bohea» (скажонае «Wǔyí») і паклаў пачатак сусветнаму захапленню чорным чаем. У 1662 годзе Кацярына Браганса, якая стала жонкай Карла II, прывезла звычку піць чай у Англію, што канчаткова сфармавала брытанскую чайную культуру. Тунму Е Шэн Чжэн Шань Сяо Чжун уяўляе сабой сучаснае прачытанне гэтай класікі: поўная адмова ад вэнджання дазваляе раскрыць чысты тэруарны характар чаю, а выкарыстанне дзікарослай сыравіны вяртае чай да яго першапачатковых вытокаў.

Botany and Raw Material

Cultivar: Уішаньская дробналістая «агароднінная чайная» папуляцыя — Цай Ча (菜茶, cài chá), таксама званая Цы Чжун (奇种, qí zhǒng) — «незвычайны/цудоўны від». Гэта не асобны сорт, а гетэрагенная група папуляцый Camellia sinensis var. sinensis, якія размножваліся насеннем (палавое размнажэнне) на працягу стагоддзяў. Кожны куст генетычна ўнікальны, што забяспечвае выключную складанасць смака-араматычнага профілю. Кусты нізкарослыя (часта не вышэй за пояс нават пры ўзросце ў некалькі дзесяцігоддзяў), з дробнымі, шчыльнымі лістамі. Дзікарослыя экземпляры, якія выкарыстоўваюцца для «е шэн» версіі, растуць у зарасніках бамбуку, сярод камянёў і ў расколінах скал, пакрытыя тоўстым пластом імху і лішайнікаў — ускосны індыкатар значнага ўзросту (60–100+ гадоў). Магутная каранёвая сістэма пранікае глыбока ў гранітную пароду, здабываючы ўнікальны набор мінеральных рэчываў.

Picking: Вясновы збор — першы веснавы флэш, звычайна з пачатку да сярэдзіны мая (з-за высакагорнага размяшчэння і прахалоднага клімату вегетацыя пачынаецца значна пазней, чым у раўнінных раёнах). Летні збор магчымы ў канцы чэрвеня, але цэніцца істотна ніжэй.

Pluck Standard: Почка і два-тры верхніх лісты (一芽二三叶, yī yá èr sān yè). Для прэміяльных версій дапускаецца больш строгі стандарт — почка і адзін-два лісты. Збор выключна ручны — механізацыя немагчымая з-за рассяроджанасці кустоў па горных схілах, зарасніках бамбуку і скальных расколінах.

Raw Material: Лісце павінна быць суцэльным, свежым, без пашкоджанняў. Ключавое патрабаванне — паходжанне з дзікарослых або паўдзікіх кустоў у межах тэрыторыі запаведніка. Ніякія ўгнаенні і пестыцыды не прымяняюцца — гэта забяспечваецца як рэжымам запаведніка, так і самой прыродай: багатая біяразнастайнасць (птушкі, драпежныя насякомыя) падтрымлівае натуральны баланс экасістэмы.

Terroir

Altitude: Асноўныя чайныя зоны — 1 000–1 500 м над узроўнем мора. Вёска Масу (麻粟) размешчана на вышыні звыш 1 400–1 500 м — адна з самых высакагорных чайных зон Фуцзяні.

Climate: Сярэднегорскі субтрапічны, з выразнымі рысамі горнага. Сярэднегадавая тэмпература — 13–18 °C (у залежнасці ад вышыні). Максімальная тэмпература — 32–34 °C, мінімальная — да −11…−12 °C. Сутачны перапад тэмператур — 6–10 °C. Гадавая колькасць ападкаў — 2 000–2 300 мм. Адносная вільготнасць — 80–85 %. Колькасць туманных дзён — звыш 100 у год. Увесну і ўлетку воблакі і туман практычна пастаянна ахутваюць горы, ствараючы натуральнае рассеянае асвятленне. Кароткі светлавы дзень, працяглы перыяд замаразкаў (90–120 дзён), прахалодны клімат запавольваюць вегетацыю, спрыяючы назапашванню ў лістах амінакіслот, араматычных рэчываў і поліфенолаў.

Soil: Пераважаюць бурыя горна-лясныя глебы (灰棕壤, huī zōng rǎng) на гранітным падмурку. Матчыная парода — выветраны граніт, багаты жалезам, каліем і фосфарам. Глебавы пласт глыбокі (да 1 м і болей), перагнойны гарызонт — 5–10 см. Глебы друзлыя, камяністыя, з мноствам пораў і расколін, якія забяспечваюць выдатны дрэнаж і глыбокае пранікненне каранёў. pH 5,0–6,5. Высокае ўтрыманне арганічнага рэчыва забяспечваецца пастаянным паступленнем апалага лісця бамбуку і шыракалістых дрэў.

Тунмугуань — адна з найбольш добра захаваных субтрапічных лясных экасістэм на дадзенай шыраце на планеце. Чайныя кусты растуць у натуральным сімбіёзе з бамбукам (мао чжу, 毛竹), хваёвымі і лісцянымі дрэвамі, імхамі і лішайніками. Біяразнастайнасць уключае 57 відаў жывёл, якія знаходзяцца пад дзяржаўнай аховай, і 28 відаў ахоўных раслін. Поўная адсутнасць аграхіміі.

Topography: Тэрыторыя размешчана ў цэнтральнай частцы хрыбта Уішань, на водападзеле паміж правінцыямі Фуцзянь і Цзянсі. Найвышэйшы пункт — гара Хуанган (黄岗山, Huánggāng Shān), 2 158 м — «дах Усходняга Кітаю» (华东屋脊, Huádōng Wūjǐ). Рэльеф — глыбока рассечаная горная мясцовасць з V-падобнымі цяснінамі, стромкімі схіламі (ухіл 30° і болей) і перападам вышынь ад 300 да 2 158 м. Чайныя кусты рассяроджаны па схілах на вышынях 700–1 500 м, сярод бамбукавых гаяў і субтрапічнага лесу.

Production

Ручны збор першага веснавога флэша ў пачатку–сярэдзіне мая. Почка і два-тры верхніх лісты. Сыравіна акуратна ўкладваецца ў бамбукавыя кошыкі, дастаўка на фабрыку — у той жа дзень.

Сабранае лісце раскладваюць тонкім пластом на бамбукавых падносах у добра ветраным памяшканні ці пад павеццю. Працягласць — каля 18 гадзін, да страты лістом першапачатковай пругкасці і з'яўлення характэрнага кветкавага водару. Мэта — знізіць утрыманне вільгаці прыкладна да 60 %, запусціць пачатковыя ферментатыўныя працэсы, павысіць пластычнасць ліста для наступнага скручвання.

Мяккае скручванне ўручную ці на малых ролерах. Разбурэнне клеткавай структуры вызваляе клеткавы сок, забяспечваючы кантакт поліфенолаксідазы з катэхінамі і запускаючы інтэнсіўнае акісленне. Скручванне для Сяо Чжуна традыцыйна больш далікатнае, чым для гунфу хун ча, — лісце набывае характэрную падоўжную скрутку, але не здрабняецца.

Скручанае лісце выкладваюць пластом у спецыяльных памяшканнях з кантраляванай тэмпературай (25–28 °C) і высокай вільготнасцю (звыш 90 %). Працягласць ферментацыі — ад некалькіх гадзін да трох сутак, у залежнасці ад тэмпературы, вільготнасці і канкрэтнага рашэння майстра. Гэта самы доўгі і адказны этап: майстар вызначае ступень гатоўнасці па змене колеру ліста (да медна-чырвонага) і водару (з'яўленне фруктова-кветкавых тонаў). Для дзікарослай сыравіны ферментацыя, як правіла, больш працяглая, што дазваляе паўней раскрыць складаны смакавы профіль.

Фінальная сушка гарачым паветрам пры тэмпературы ~90–100 °C, якая спыняе ферментацыю і фіксуе водар. У адрозненне ад класічнага дымнага Сяо Чжуна, на гэтым этапе не выкарыстоўваюцца хваёвыя дровы — чай сушыцца чыстым гарачым паветрам ці над драўняным вугалем без смалістых парод.

Гатовы чай сартуюць па памеры ліста, выдаляючы чайны пыл, ламаныя фрагменты і некандыцыйныя элементы.

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: Тонкія, элегантна скручаныя ў падоўжным кірунку лісточкі цёмна-карычневага, амаль чорнага колеру, з прыкметнай колькасцю залацістых тыпсаў (почак). Скрутка шчыльная, але не грубая. Памер ліста — сярэдні, форма характэрная для сяо чжунаў — падоўжаная, злёгку «драцяная».

Dry Leaf Aroma: Складаны, шматгранны, без дымных нотак. Дамінуюць салодкія кветкава-фруктовыя тоны: лічжы (荔枝, lìzhī), персік, мёд, архідэя. На другім плане — сухія ягады, лёгкая праная салодкасць. Характэрнае «горнае паветра» — чыстая, прахалодная, злёгку вільготная нота, якая нагадвае аб субтрапічным лесе.

Liquor Aroma: Багаты, цёплы, ахутвальны. Развіццё фруктовых нотак (ланган, лічжы, спелая сліва), кветкавага мёду і далікатнай пранай салодкасці. Мінеральны фон — той самы «скальны шлейф» (岩韵, yán yùn), які родніць гэты чай з уішаньскімі янь ча. З астываннем выяўляюцца адценні карамелі і сухафруктаў.

Liquor Color: Празрысты, яркі, ад залаціста-аранжавага да насычанага бурштынава-чырвонага — істотна святлейшы, чым у большасці чырвоных чаёў. Гэтая светлая яркасць — візітная картка якаснага бяздымнага Сяо Чжуна.

Доўгі, салодкі, асвяжальны, з нотамі сухафруктаў, мёду і лёгкай мінеральнасцю. Глыбокі, «медытатыўны», які вяртаецца глыток за глытком.

Spent Leaves: Суцэльныя, раскрытыя лісты і почкі, медна-чырвонага колеру з аліўкавым адценнем па краях. Ліст мяккі, эластычны, «жывы». Раўнамерная ферментацыя без падгарэлых ці зялёных участкаў.

Taste: Мяккі, шаўкавіста-гладкі, ахутвальны, без даўкасці і горычы. У смаку раскрываюцца ноты спелых трапічных фруктаў (ланган, лічжы), кветкавага мёду, карамелі, з лёгкай цытрусавай кіслінкай і выразнай мінеральнасцю. «Цела» настою — сярэдне-поўнае, масляніста-цякучае. Характэрная для дзікарослай сыравіны «枞味» (цунвэй) — «смак старога дрэва», тонкая нота, якую мясцовыя майстры апісваюць як «кісла-ня-кіслы, свежы», што нагадвае вільготны мох і лясную подсцілку.

Chemical Composition

Alkaloids: Кафеін — ~3–4 % ад сухой масы. Тэабрамін і тэафілін — у следавых колькасцях.

Amino Acids: Утрыманне — ~5–6 % ад сухой масы — выключна высокае для чырвонага чаю. Абумоўлена высакагорным ростам, багатай воблачнасцю (зніжэнне прамога сонечнага святла спрыяе назапашванню амінакіслот замест катэхінаў) і рассеяным асвятленнем у падлеску. L-тэанін — асноўная амінакіслата — надае характэрную салодкасць умамі, забяспечвае мяккі расслабляльны эфект.

Ліналоол і α-тэрпінеол (кветкавыя ноты), гераніол і цытранелол (цытрусавыя адценні), β-дамаскенон (салодкія фруктовыя тоны паслясмаку), 2-фенілэтанол (ружовы адценне). Важная асаблівасць: адсутнасць гваяколу і пірагалолу — маркераў дымнай апрацоўкі, прысутных у класічным вэнджаным Сяо Чжуне.

Minerals: Калій (K), фосфар (P), жалеза (Fe), магній (Mg), марганец (Mn), цынк (Zn), фтор (F). Павышанае ўтрыманне жалеза і калію абумоўлена гранітнай матчынай пародай.

Polyphenols: Агульнае ўтрыманне — ~18–25 % ад сухой масы, што некалькі вышэй, чым у раўнінных чырвоных чаёў, дзякуючы запаволенай вегетацыі і высокаму ўзроўню ультрафіялету. Падчас ферментацыі катэхіны (уключаючы EGCG — эпігалакатэхін галат) трансфармуюцца ў тэафлавіны (забяспечваюць яркасць настою і асвяжальную даўкасць) і тэарубігіны (глыбіня колеру і мяккасць).

Vitamins: Вітаміны групы B (B₁, B₂, B₆), вітамін E, вітамін K. Утрыманне вітаміну C зніжана ў параўнанні з зялёным чаем з-за акісляльных працэсаў ферментацыі.

Health Notes

Высокае ўтрыманне поліфенолаў, уключаючы тэафлавіны і тэарубігіны, забяспечвае магутную абарону клетак ад акісляльнага стрэсу і вольнарадыкальнага пашкоджання.

Сінэргія кафеіну і L-тэаніну стварае стан «спакойнай бадзёрасці» — павышэнне канцэнтрацыі ўвагі і працаздольнасці без нервовасці і пачасцеранага сэрцабіцця. Высокае ўтрыманне амінакіслот забяспечвае асабліва мяккі, «медытатыўны» тонус.

Поліфенолы чырвонага чаю могуць спрыяць зніжэнню ўзроўню ЛПНП-халестэрыну, паляпшэнню эластычнасці сасудаў і нармалізацыі артэрыяльнага ціску.

У адрозненне ад класічнага вэнджанага Сяо Чжуна, бяздымная версія не ўтрымлівае пірагалол — прадукт хваёвай смалы, які раздражняе слізістую ЖКТ. Цалкам ферментаваны чырвоны чай, у цэлым, мякчэйшы для страўніка, чым зялёны ці улунскі.

Чырвоны чай валодае выразнай «цёплай» прыродай, эфектыўна сагравае арганізм, паляпшае перыферычнае кровазварот.

Поліфенолы чаю і фтарыды праяўляюць антыбактэрыйнае дзеянне ў ротавай поласці, падаўляючы рост карыесагенных і парадантапатагенных бактэрый.

L-тэанін стымулюе выпрацоўку α-хваляў галаўнога мозгу, асацыяваных са станам расслабленай засяроджанасці і творчага мыслення.

Глыбокі, шматслойны смак і цёплы водар чаю аказваюць дабратворны ўплыў на псіхаэмацыйны стан, даруючы адчуванне ўтульнасці і спакою.

Brewing

Tea Amount: 5–7 грамаў на 150–200 мл вады для метаду праліву (功夫泡, gōngfū pào); 3–4 грамы на 200 мл для настойвання ў кубку.

Teaware: Фарфоравая ці шкляная гайвань (盖碗, gàiwǎn) — ідэальны варыянт, які дазваляе максімальна дакладна перадаць нюансы тэруара і не «зацямняць» далікатны водар. Чайнік з ісінскай гліны (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú) — дапушчальны, але рэкамендуецца чайнік, вылучаны пад чырвоныя чаі. Шкляны посуд дазваляе любавацца светлым, празрыстым настоем.

Water Temperature: 90–95 °C. Мяккая, ачышчаная вада з нізкім утрыманнем мінералаў.

Comparison

Элітны тыпсавы чырвоны чай з таго ж рэгіёна Тунму, які вырабляецца выключна з почак. Цзінь Цзюнь Мэй валодае больш далікатным, шаўкавістым смакам з выразнымі мядовымі й кветкавымі нотамі. Дзікарослы Сяо Чжун, выраблены з больш сталай сыравіны (почка + 2–3 лісты), дае больш поўнае «цела», больш глыбокую мінеральнасць і больш выразную «枞味».

Адзін з трох знакамітых фуцзяньскіх чырвоных чаёў гунфу, з павета Фуань. Тань Ян — раўнінна-узгоркавы чай з мяккім, мядовым-кветкавым профілем, пазбаўлены высакагорнай мінеральнасці і «скальнага шлейфа» Тунму.

Аньхойскі чырвоны чай з характэрным «цымэньскім водарам» (ружова-яблыкава-мядовы). Больш «лёгкі» і «паветраны» ў параўнанні са шчыльным, мінеральным, «лясным» характарам тунмугуаньскага дзікарослага Сяо Чжуна.

Юньнаньскі чырвоны чай з буйналіставай сыравіны (C. sinensis var. assamica). Значна больш моцны, даўкі, з прана-перцавымі нотамі і магутным «целам». Тунмугуаньскі дзікарослы Сяо Чжун, пры ўсёй сваёй глыбіні, адрозніваецца непараўнальна большай элегантнасцю і далікатнасцю.

Price and Authenticity

Прамыя пастаўшчыкі з Тунмугуань, спецыялізаваныя чайныя крамы з пацверджаным каналам закупкі. Найбуйнейшыя вытворцы з Тунму — «Чжэн Шань Тан» (正山堂, Zhèng Shān Táng) і «Цзюньдэ» (骏德, Jùndé).

Сапраўдны бяздымны Сяо Чжун дае яркі, празрысты, залаціста-аранжавы настой — істотна святлейшы, чым у большасці чырвоных чаёў. Цёмны, мутны настой — трывожны сігнал.

Характэрная мінеральная нота, «горнае паветра» у водары і смаку — візітная картка сапраўднага тунмугуаньскага чаю. Плоскі, невыразны ці штучна араматызаваны смак сведчыць аб падробцы.

У бяздымным варыянце не павінна быць ні найменшага намёку на дымны водар. Прысутнасць лёгкага дымку можа паказваць на «вонкавагорскі» (вай шань) чай, замаскіраваны вэнджаннем.

Падазрона танны «Тунму Сяо Чжун» (ніжэй за 15–30 долараў за 50 г) амаль напэўна выраблены па-за межамі ахоўнай зоны.