Huángshān Máo Fēng黄山毛峰

Classification and Origin

Category: Чувени чајеви Кине (中国十大名茶). Улази у „десетку великих“ од 1955. године. Производ је са географским назнаком (地理标志产品, dìlǐ biāozhì chǎnpǐn) према националном стандарду GB/T 19460-2008 „Хуангшан Мао Фенг ча“ (黄山毛峰茶).

Coordinates: Приближно 30.13° с.г.ш., 118.16° и.г.д. (оријентир — предео планине Хуангшан).

Origin: Кина, провинција Анхуи (安徽省, Ānhuī Shěng), град Хуангшан (黄山市, Huángshān Shì). Заштићена зона географске назнаке обухвата четврти Хуиџоу (徽州区, Huīzhōu Qū), Хуангшан (黄山区, Huángshān Qū), срезове Ше (歙县, Shè Xiàn), Сјунинг (休宁县, Xiūníng Xiàn) и Ји (黟县, Yī Xiàn). Историјска постојбина и срце производње — село Фуси (富溪乡, Fùxī Xiāng) у срезу Ше, нарочито заселак Чунгтоујуен (充头源, Chōngtóuyuán, данас група Чунгчуен 充川 у селу Синтјен 新田村).

Type: Зелени чај (неферментисан). Подкатегорија — хунгћинг (烘青, hōngqīng), односно зелени чај који је прошао завршно сушење методом загревања (за разлику од чаоћинг/炒青 — зелених чајева пржених у воку, попут Лунг Ђинга).

Botany and Raw Material

Cultivar: Према националном стандарду GB/T 19460-2008, за производњу Хуангшан Мао Фенг користе се локалне сорте-популације: Хуангшан џунг (黄山种, Huángshān zhǒng) — основни локални култивар са ситним листом; Џује џунг (槠叶种, Zhūyè zhǒng) — средњелисна сорта, карактеристична за јужни Анхуи; Дишујсјанг (滴水香, Dīshuǐxiāng, „кап мирисне воде“) — локални култивар, цењен због изражене ароматике; Мингџоу џунг (茗洲种, Míngzhōu zhǒng) — ретка локална сорта. Традиционални „туџунг“ (土种, „земне сорте“) одликују се касним почетком вегетације, али дају дубљи укус. Нека газдинства користе побољшане клонове за раније бербе, што треба имати у виду при избору чаја.

Picking: Претежно пролећна. Врхунске партије беру се пре празника Ћингминг (清明, Qīngmíng, ~5. април) — то је такозвани „мингћан ча“ (明前茶). Основна берба пада на период између Ћингминга и Гуји (谷雨, Gǔyǔ, ~20. април). Берба се обавља ручно, углавном у преподневним сатима. Важи принцип „ујутру сабрано — преко дана обради, дању сабрано — ноћу обради“.

Pluck Standard: За посебну класу прве категорије (特级一等) — један пупољак и један лист у фази почетног отварања (一芽一叶初展, yī yá yī yè chū zhǎn). За посебну класу друге и треће категорије — један пупољак и један до два листа. За први гред — један пупољак и два листа у почетној фази отварања. За други и трећи гред — један пупољак и два до три листа.

Raw Material: Пупољци морају бити цели, еластични, уједначени по величини. Сировина се мора доставити у погон за обраду што је пре могуће после бербе, без механичких оштећења, прегревања и венућа. Посебно се цени присуство „златног рибљег листа“ (鱼叶金黄, yúyè jīnhuáng) — малог заштитног листа у основи пупољка, који после обраде добија карактеристични златасти одсјај. Овај знак, поред „боје слоноваче“ (色似象牙, sè sì xiàngyá), визит-карта је правог висококласног Хуангшан Мао Фенг.

Terroir

Altitude: Основне плантаже налазе се на надморској висини од 600 до 800 м. Најцењеније партије — из вртова изнад 700 м. Високопланински положај обезбеђује успорен раст изданака и акумулацију ароматских материја и аминокиселина.

Soil: Преовладавају кисела и слабо кисела (pH 4.5–5.5) планинска жута и жуто-смеђа земљишта, формирана на гранитним и гнајсним стенама. Висок садржај органских материја и добра водопропустљивост обезбеђују оптимални минерални састав. Обилна шумска стеља (бор, бамбус, рододендрони) обогаћује земљиште.

Област се одликује обиљем облачности и магли. Локална изрека гласи: „За ведрог дана ујутру и увече — свуда магла, за кишног — цео дан планине у облацима“ (晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云). Средња годишња температура износи око 15–16°C. Количина падавина — 1500–2000 mm годишње. Влажност ваздуха стално је висока (>80%). Дифузна светлост, која продире кроз облаке и крошње дрвећа, подстиче појачану синтезу аминокиселина (нарочито L-теанина) и смањење садржаја катехина, што формира мек, слаткаст укусни профил.

Плантаже су често смештене у мешовитим шумама са дивљим орхидејама (兰花, lánhuā) — њихов мирис је, по убеђењу локалних чајевода, непосредно утицао на карактер чаја, дајући му препознатљиву „орхидејску“ нијансу (兰花香, lánhuā xiāng). Хуангшан је место раста реликтних четинарских врста, и фитонциди планинских шума стварају јединствену атмосферу, благотворну за чајне грмове.

Production

Ручна берба обавља се у раним преподневним сатима. Мајстор бира изданке строго одређеног стандарда. За посебну класу — само пупољци са једним тек отвореним листом. Сабрана сировина одлаже се у бамбусове корпе растресито, без притискања, и у најкраћем року испоручује у погон за обраду.

Свеже сабрана сировина се у танком слоју (5–7 cm) распростире на бамбусовим посудама у проветреној просторији. Време одлежавања — од 5 до 10 сати, уз 1–2 преокретања. За то време испарава део површинске влаге, долази до почетног формирања ароматских једињења, лист постаје мек и спреман за фиксацију. Губитак масе износи око 15–20%.

Кључна етапа. Спроводи се у цилиндричном воку (桶锅, tǒngguō) пречника око 50 cm. Температура котла — 130–150°C (почетна — виша, затим се снижава). За посебну класу у котао се одједном ставља 200–250 g сировине; за ниже гредове — 400–500 g. Мајстор брзим покретима баца и меша листове током 3–4 минута. Циљ је инактивација ензима (полифенолоксидазе), заустављање оксидације, фиксација зелене боје и формирање основних ароматских нота. Правилно изведена фиксација — „листови се захватају лако, стресају слободно, из котла се извлаче чисто“ (带得轻、捞得净、抖得开).

Одмах после фиксације, док је лист још врућ, спроводи се формирање. У зависности од мајсторске традиције примењује се једна од две методе: лагано роловање (揉捻, róuniǎn) — даје благо савијен облик, или исправљање (理条, lǐtiáo) — даје равнију силуету. Притисак је минималан, да се не оштете нежни пупољци. Циљ је делимично отварање ћелијских структура ради боље екстракције при заваривању и давања карактеристичног облика „врапчевог језичка“ (雀舌, quèshé).

Формирани лист ставља се на бамбусова сита или у сушаре загреване на температури од око 90°C. Суши се док садржај влаге не падне приближно на 15–20%. Ова етапа учвршћује облик и почиње да формира крајњу арому. Партије се повремено окрећу ради равномерности.

После примарног сушења чај се распростире ради хлађења и прерасподеле преостале влаге од стабљике ка листу. Време — око 1 сат.

Спроводи се на нижој температури (60–70°C) до постизања преостале влажности мање од 5%. Управо ова етапа — двоструко, а понекад и троструко досушивање (初烘 + 复烘) — јесте „фирмено“ обележје Хуангшан Мао Фенг у поређењу са другим зеленим чајевима. Захваљујући вишестепеном благом загревању, чај стиче постојану арому, стабилност при складиштењу и карактеристичну кестенасто-орхидејску ноту.

Готов чај сортира се по гредовима: посебна класа (特级) прве, друге и треће категорије, као и први, други и трећи гред — укупно шест нивоа.

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: Посебна класа — танки, благо савијени листови, по облику налик на врапчев језичак (雀舌). Боја — зеленкасто-жута, „боја слоноваче“ (象牙色, xiàngyásè) са нежним златастим одсјајем. Обилне беле маље (白毫, báiháo) прекривају пупољке. У основи многих пупољака примећује се малени златасто-жути „рибљи лист“ (鱼叶金黄) — визит-карта правог висококласног Мао Фенга. Лист је збијен, еластичан, без ломљивости. Код нижих гредова лист је крупнији, роловање је мање густо, златни рибљи лист изостаје.

Dry Leaf Aroma: Чист, свеж, са изразитим нотама печеног кестена (栗香, lìxiāng). Код виших гредова — фини цветни призвуци орхидеје (兰花香, lánhuā xiāng). Нема травнатости или „сирових“ тонова.

Liquor Aroma: Високa и дуготрајна (香高持久, xiāng gāo chíjiǔ). Доминира нежна орхидејска нота, допуњена кестенастим и лаганим медно-слаткастим призвуцима. Арома је чиста, без димних тонова. Приликом хлађења шоље откривају се слаткасти кремасти валери.

Liquor Color: Провидан, чист, светло-зелен са приметним жућкастим одсјајем (清碧微黄, qīng bì wēi huáng). При заваривању у стакленој чаши над површином воде подиже се карактеристична измаглица — „магла на врху“ (雾气结顶, wùqì jiédǐng).

Spent Leaves: Нежно-жути са зеленим преливом листови, еластични, пуни живота (嫩黄肥壮成朵, nèn huáng féizhuàng chéng duǒ — „нежно-жути, пуни, расклапају се у букетиће“). Пупољци и листови су цели, без оштећења. Уједначеност величине сведочи о квалитетној берби.

Taste: Свеж, живахан (鲜爽, xiānshuǎng), са израженом слашћу и заобљеним телом (醇厚, chúnhòu). Трпкост је минимална — чак и при незнатном предугачком заваривању чај не постаје груб. Осећа се мека „сочност“ (鲜醇甘甜, xiān chún gāntián — „свеже, нежно, слатко“). Пост-укус је дуг, са растућом повратном слашћу (回甘, huígān) и лаганом свежином у грлу.

Chemical Composition

Alkaloids: Кофеин (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — 2–3.5% од суве масе (оријентационо 30–50 mg по шољи од 150 ml при стандардном заваривању). Такође су присутни теобромин и теофилин у траговима.

Amino Acids: Укупни садржај — око 3–5% суве масе, што је изнад просека за зелене чајеве. Висок садржај L-теанина (L-茶氨酸, L-chá'ānsuān) објашњава се планинским условима (висина, магле, дифузна светлост) — управо је теанин одговоран за карактеристичну сласт, пуноћу налик умами и опуштајуће-тонизирајући ефекат.

У ароми Хуангшан Мао Фенг откривено је десетине испарљивих компонената, међу којима су линалол, гераниол, неролидол, цис-жасмон — они формирају карактеристичан орхидејско-кестенасти профил. Метода хунгћинг (сушeње загревањем) подстиче образовање пиразина, одговорних за ноте прженог кестена (栗香).

Захваљујући високопланинском пореклу и раној берби, Хуангшан Мао Фенг одликује се повећаним садржајем аминокиселина уз умерен ниво катехина — отуда његова изражена сласт и мекоћа у поређењу са равничарским зеленим чајевима.

Minerals: Калијум, фосфор, магнезијум, калцијум, цинк, манган, флуор, селен. Кисела планинска земљишта Хуангшана обезбеђују добро усвајање микроелемената.

Polyphenols: Садржај катехина (првенствено EGCG — епигалокатехин-3-галат) типичан је за зелене чајеве ране бербе — оријентационо 12–18% од суве масе. Катехини узрокују антиоксидативно дејство и лаку пријатну трпкост.

Vitamins: Витамин C (аскорбинска киселина) — један од најзначајнијих; садржај у свежем зеленом чају достиже 100–250 mg/100 g суве материје, али опада при складиштењу. Витамини групе B (B1, B2, B3/ниацин), витамин E (токофероли), витамин K.

Health Notes

Висок садржај катехина (нарочито EGCG) обезбеђује снажно антиоксидативно дејство — неутрализацију слободних радикала и смањење оксидативног стреса.

Комбинација кофеина и L-теанина ствара стање „мирне будности“ — повећана концентрација без нервозе и наглих промена. Теанин ублажава стимулативно дејство кофеина.

Катехини зеленог чаја доприносе снижењу нивоа „лошег“ холестерола (ЛДЛ), побољшавају еластичност крвних судова и могу имати умерено хипотензивно дејство.

Умерена конзумација зеленог чаја подстиче лучење дигестивних ензима, помаже разградњу масти. Хуангшан Мао Фенг, због своје мекоће, погодан је за пратњу лаке хране.

Полифеноли и витамин C делују имуномодулаторно. Катехини поседују антибактеријска својства.

L-теанин подстиче генерисање алфа-таласа мозга, побољшава памћење, пажњу и способност учења. Редовна употреба зеленог чаја повезује се са одржавањем когнитивних функција.

Антиоксиданти зеленог чаја (полифеноли, витамин E) доприносе заштити ћелија коже од фотооштећења и успоравању процеса старења.

Катехини у комбинацији са кофеином појачавају термогенезу и могу допринети одржавању здраве тежине при уравнотеженој исхрани.

Brewing

Tea Amount: 3 g на 150 ml воде (проливни метод: гајвањ) или 2–3 g на 200 ml (метод натапања: стаклена чаша). При употреби чајника — 5–7 g на 200–250 ml.

Teaware: Стаклена чаша (玻璃杯, bōlí bēi) — најбољи избор за визуелно уживање: омогућава да се посматра како се пупољци отварају и „играју“ у води, док се над површином диже карактеристична „магла“. Гајвањ (盖碗, gàiwǎn) од белог порцелана — за фину процену ароме и укуса. Порцелански чајник — за свакодневно испијање чаја. Исиншки чајник од ци-ша глине за овај чај се не препоручује — порозна глина може да упије фину арому.

Water Temperature: 80–85°C за стандардне гредове; 75–80°C за посебну класу прве и друге категорије (нежнија сировина захтева пажљивије температуре). Не користити кључалу воду — она ће „спржити“ нежне пупољке и дати горчину.

Storage

Container: Херметичка, светлонепропусна. Оптимално — вакуум-фолирани пакети или лимене кутије са чврстим поклопцем. При отварању — пресути у кутију са силиконским заптивачем.

Shelf Life: За најбољи укус препоручује се употребити у року од 6–12 месеци после производње. Сваког месеца складиштења зелени чај губи свежину, јаркост мириса и сласт. Чaj од претходне године (陈茶, chénchá) може бити још употребљив, али знатно заостаје за свежим.

Пре отварања пакета из фрижидера, оставите га да се загреје на собну температуру (30–60 минута), да бисте избегли кондензацију влаге на хладним листовима.

Temperature: Идеално је у фрижидеру на 0–5°C, у прегради за поврће, обавезно у херметичкој амбалажи (чај тренутно упија мирисе из фрижидера). Дозвољено је складиштење на собној температури у тамном хладном месту, али се рок трајања тиме скраћује.

Comparison

Пржени (炒青) зелени чај, пљоснат лист. Лунг Ђинг има више „пржену“, боб-арому; Мао Фенг — цветнији и слађи. Лунг Ђинг — равна плочица, Мао Фенг — просторно увијени пупољак са маљама. Напитак Лунг Ђинга — зеленији; Мао Фенг — жући.

Такође чаоћинг, са чврстим спиралним роловањем и обилним маљама. Би Луо Чун одликује се воћно-цветном аромом (плантаже међу воћкама), већом трпкошћу. Мао Фенг — мекши, „кестенастији“, мање воћни.

Земљак из истог Хуангшана, али из области Таипинг. Радикално се разликује споља — крупни пљоснати листови до 7 cm. Хоукуи је орхидејскији, са дубоким „минералним“ укусом. Мао Фенг — нежнији и лако питки.

Једини чувени зелени чај, направљен искључиво од листне плоче (без пупољака). Профил му је засићенији, са приметном горчином. Мао Фенг — контрастно нежнији и слађи захваљујући пупољчастој сировини.

Такође покривен маљама (毛) и има „шиљак“ (尖), али из провинције Хенан. Маођјен је ситнији, чвршће ролован, са израженијом свежом трпкошћу. Мао Фенг — крупнији, мекши, ароматичнији.

Price and Authenticity

Price Category: Широк распон. Посебна класа прве категорије (特级一等) од угледних произвођача из језгра зоне Фуси може достићи 5000–9000 јуана по ђину (500 g). Посебна класа треће категорије — 800–2000 јуана. Први гред — од 300 јуана. Масовни гредови (други-трећи) — доступни за свакодневну употребу, од 100 јуана. Кључни фактори цене: сезона бербе (мингћан > јујћан > летња), гред, конкретно порекло (Фуси > остали крајеви), репутација произвођача.