Нюйуа Инь Фэн女娲银峰

Classification and Origin

Category: ҚХР географиялық нұсқауының өнімі (国家地理标志保护产品, 2007). Шэньси провинциясының материалдық емес мұрасы (陕西省非物质文化遗产). Дүниежүзілік көк шай бағалауының алтын медалі (世界绿茶评比金奖, 2022). Батыс Қытай шай көрмесінің алтын медалі (2002). Панама көрмесінің алтын медалі (2013, «Ханьчжун Сяньмао» құрамында). «Чжунчабэй» алтын медалі (中茶杯, 2022). «Қытайдың 100 атақты шайы» тізіміне кіреді. Se-мен байытылған. Лақап аты — «Шай перісі» (茶中仙子). «Пинли Нюйва ча» (平利女娲茶) бренді 2021 жылы 2,454 млрд юаньға бағаланды.

Coordinates: Шамамен 32°22′ с.е., 109°21′ ш.б.

Origin: Қытай, Шэньси провинциясы (陕西省), Анькан қаласы (安康市), Пинли уезі (平利县). Нюйвашань тауы (女娲山). Циньба жотасының шығыс бөлігі (秦巴山脉东段, Qínbā Shānmài), Ханьцзян өзенінің алабы (汉江, Hànjiāng) және оның саласы Наньхэ (南河).

Type: Көк шай (绿茶, lǜchá), ашытпаған. Пішіні — «күміс ине» (形若银针, xíng ruò yínzhēn): түзу, дөңгелек, аздап жалпақ, мол күміс түсті түктермен. Үш маусымдық желі: «Минцянь Дань Я Иньфэн» (明前单芽银峰) — көктемгі, жалғыз бүршік; «Гуюй Цуйфэн» (谷雨翠峰) — Гуюйге дейін жиналған, бір бүршік + бір жапырақ; «Цюйюнь Иньфэн» (秋韵银峰) — күзгі, бір бүршік + екі жапырақ, «бес түсті тастардың» нотасы бар.

Botany and Raw Material

Жалғыз бүршік (单芽, dānyá), 90%+ таза бүршіктер, ұзындығы 1,5–2,0 см. Пішіні — «күміс ине». Түгі мол. Нәзік хош иіс, барынша балғындық.

Бір бүршік + бір ашылмаған жапырақ бастамасы (一芽一叶初展), ≥90%. Каштан-орхидея хош иісі.

Бір бүршік + екі жапырақ. Қою дәм, түгі аз.

Cultivar: Негізгі — Пинли Цюньтичжун (平利群体种, Pínglì Qúntǐzhǒng) — Camellia sinensis var. sinensis түріне жататын жергілікті популяциялық алуан. Бұта типі (灌木型, guànmù xíng). Жапырағы — эллипс тәріздіден «тал» пішініне дейін (柳叶形). Ерте вегетация, жоғары аязға төзімділік. Қосымша культиварлар: Лунцзин 43 (龙井43号) және Фудин Дабай Ча (福鼎大白茶). Биохимиялық профилі: полифенолдар — 22,1–25%, амин қышқылдары — 3,86–5,2%, селен — нормадан едәуір жоғары (дайын шайда 2,26 ppm; топырақта — 0,35–3,85 мг/кг, бұл әдеттегі көрсеткіштерден үш есе көп).

Picking: Көктемгі (明前, Míngqián — Цинминге дейін; 谷雨, Gǔyǔ — Гуюйге дейін), жазғы және күзгі. Көктемгі — негізгі және ең құнды.

Terroir

Altitude: Негізгі шай бақтары — 400–800 м биіктікте. Өндірістің өзегі — 600–1500 м, Se мен ароматты прекурсорлардың барынша жинақталу аймағы.

Climate: Циньба жотасы (秦巴山脉) — Солтүстік және Оңтүстік Қытай арасындағы шекара, субтропиктіктен қоңыржай климатқа өту белдеуі. Орташа жылдық температура — 14–16°C. Жауын-шашын — жылына шамамен 900 мм (бірақ белсенді өсу маусымында, сәуір–қыркүйек — 1000 мм-ден астам). Бұлттылық — 65–85%, бұл шашыраңқы жарық пен баяу фотосинтезді қамтамасыз етеді. Орман жамылғысы — 76%.

Soil: Гранитті қышқыл қоңыр (花岗岩酸性棕壤, pH 4,5–5,5). Органикалық заттар мөлшері >1,5%. Топырақтағы селен — 0,35–3,85 мг/кг, бұл Қытай бойынша орташадан 3 есе жоғары. Пинли уезі «селен белдеуінде» (富硒带, fùxī dài) орналасқан — оңтүстік Шэньси мен солтүстік Хубэйді қамтитын геохимиялық аномалия.

Уезд аумағы ЮНЕСКО-ның «Адам және биосфера» (联合国人与自然生物圈保护区) биосфералық резерватына кіреді. Ауыр өнеркәсіп жоқ. Уездің 26 шай кәсіпорны органикалық өндіріс сертификатына, 12-сі «Жақсы ауылшаруашылық тәжірибесі» (GAP) сертификатына, 64-і SC өндірістік лицензиясына ие. Уезде барлығы 170-тен астам кәсіпорын өнім сапасын қадағалау жүйесімен қамтылған.

Production

Жаңа жиналған жапырақ бамбук електерге жайылады. Ұзақтығы — 12 сағат — қытайлық көк шайлар арасындағы ең ұзақтарының бірі. Бұл әдіс ақындықпен «бұлтты жаю» (云雾摊晾, yúnwù tān liáng) деп аталады. Салқын тау температурасында ұзақ уақыт солу орхидея профилін қалыптастыратын ароматты прекурсорлардың түзілуін іске қосады.

Роторлы барабан 140°C температурада — көптеген көк шайларға қарағанда төмен (әдетте 200–300°C), бұл аминқышқылдары мен Se бар қосылыстарды барынша сақтайды.

Бекітілген жапырақты ауа ағынымен жылдам салқындату, бұл «артық пісіруді» және нәзік хош иісті жоғалтуды болдырмайды.

Көпфункционалды машина 100°C температурада. «Ине» пішінін (圆直似针) сақтау үшін жеңіл сығымдау. Артық қысымға жол берілмейді — жапырақ тұтастығы мен дөңгелек қимасын сақтауы керек.

90–100°C. Қолмен орындалатын операция — шебер айналмалы қозғалыстармен бүршік бетіне күміс түсті түкті шығарады. Дәл осы кезең шайға тән «күміс» көрініс береді және тұнбада «түктен алтын нұр» (金色毫晕, jīnsè háoyùn) қалыптастырады.

70–80°C, қалдық ылғалдылық ≤6% болғанша.

Түтінмен хош иістендірудің бірегей технологиясы — отынның үш қабаты: қарағай ағашы (松柴) → бамбук көмірі (竹炭) → жусан (艾草, àicǎo). Әр қабат өзінің хош иіс компонентін қосады: қарағай — шайырлы нота, бамбук — минералды тазалық, жусан — шөпті рең. Нәтиже — «бес түсті тастардың» айқын нотасы бар күзгі шай.

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: Түзу «күміс инелер» (圆直似针, yuánzhí sì zhēn), аздап жалпақ, біртекті (微扁匀齐). Әр бүршіктің бетін мол күміс түсті түк жапқан. Түсі — күміс реңді зүбәржат-жасыл.

Dry Leaf Aroma: «Нәзік» (嫩香, nèn xiāng) — негізгі. Каштан (栗香) — бірінші грейдте. Орхидея (兰花香, lánhuā xiāng) — нәзік, шыныаяқты жылытқанда байқалады.

Liquor Aroma: Көп қабатты. Жоғарғы нота — орхидеялы (兰花香), ортаңғы — каштанды, негізгі — «жасырын сандал» (隐现檀香, yǐnxiàn tánxiāng) — «Нюйуаның бес түсті тастарының тынысы» (五色石矿物气息) деп ақындықпен сипатталатын минералды нота. Орхидея — тау тұманынан, сандал — гранит топырақтан.

Liquor Color: Нәзік-жасыл, ашық және мөлдір, «нефрит сияқты» (清澈如翡翠, qīngchè rú fěicuì). Сипатты бөлшек — түктен алтын нұр (泛金色毫晕, fàn jīnsè háoyùn): тұнбада қалқыған өте ұсақ түктер артқы жарықта алтын жарқыл береді.

Spent Leaves: Нәзік, «шоқтар» түрінде (成朵, chéng duǒ), сары-жасыл, жұмсақ. Бүршіктер тұтас, серпімді.

Taste: Балғын (鲜爽, xiānshuǎng) — жетекші сипаттама. Қою (醇厚, chúnhòu) — 22,1% полифенолдардың нәтижесі. «Сырғанақ» (甘滑, gānhuá) — тілдегі жібектей текстура. Айқын тәтті қайтарым (回甘). Дәмнен кейінгі сезім — ұзақ, минералды реңмен.

Chemical Composition

Amino Acids: 3,86% («Юньфэн» грейді). «Юймао» грейдінде (көктемгі жинаудың жалғыз бүршіктері) — 5,2% дейін. Негізгі — L-теанин.

Дайын шайда 2,26 ppm — кәдімгі көк шайдан үш есе жоғары. Көзі — Циньба жотасының «селен белдеуі» (0,35–3,85 мг Se/кг топырақ). Селен — жасушалық мембраналарды қорғауға, қалқанша безі мен бауыр функциясын реттеуге қатысатын күшті антиоксидант.

2–4% (көк шай үшін типтік). L-теанинмен тепе-теңдікте жұмсақ ынталандыруды қамтамасыз етеді.

Essential Oils: Орхидеялы-сандалды профильді қалыптастыратын терпенді және фенолды қосылыстар. Салқын температурада 12 сағаттық жаю линалоол мен гераниолдың (орхидея компоненттері) түзілуін барынша арттырады, ал гранит топырақ минералды реңдер қосады.

Minerals: Мырыш, калий, марганец — гранит топырақтан. Жоғары селен — ерекше белгісі.

Polyphenols: 22,1 % (өндірушілердің мәліметтері бойынша — 25 % дейін). Негізгі компоненттері — катехиндер, соның ішінде EGCG. Биік тау шайы үшін салыстырмалы жоғары көрсеткіш — Se-мен байытылған топырақ пен Башань оңтүстік беткейлерінің жеткілікті инсоляциясына байланысты.

Vitamins: С витамині (140°C температурада жұмсақ бекітудің арқасында сақталған), B₁, B₂, E витаминдері, каротиноидтар.

Brewing

3 г + 500 мл минералды су, тоңазытқышта 4 сағат. Нәтиже — айқын тәттілік пен жеңіл сандал реңі бар сергітетін сусын. 24 сағат ішінде тұтыну — селен ауамен ұзақ байланыста тотығады.

Tea Amount: 150 мл-ге 3 г.

Teaware: «Фуси стаканы» (伏羲式玻璃杯, Fúxī shì bōlíbēi) — Нюйуаның жұбайы және «И Цзин» триграммаларын жасаушы Фуси құрметіне аталған шыны стакан. Мифологиялық жұп — бір шыныаяқта. Балама — жергілікті қара керамика (本地黑陶碗, běndì hēi táo wǎn).

Water Temperature: 80°C (沸水晾3分钟, «қайнаған суды 3 минут салқындату»).

Storage

Enemies: Ылғал, жарық, бөгде иістер, оттегі (Se тотығады).

Shelf Life: Дұрыс сақтағанда 12–18 ай. Суық демделгенін — 24 сағат ішінде тұтыну.

Герметикалық қаптама, тоңазытқыш 0–5°C. Әсіресе Se-ні биоактивті түрде сақтау үшін маңызды.

Шайдағы селен негізінен органикалық түрде (селенометионин, селеноцистеин) болады, ол биожетімдірек, бірақ бейорганикалық түрлерге қарағанда тотығуға бейім. Сондықтан Нюйуа Инь Фэн үшін қаптаманың герметикалығы және оттегімен байланысты азайту ерекше маңызды — Se-қосылыстар полифенолдар немесе амин қышқылдарына қарағанда тез ыдырайды. Ашылған қаптаманы 2 ай ішінде пайдалану ұсынылады.

Comparison

Аньканнан шыққан тағы бір Se-мен байытылған шай. Түкті, балғын. Нюйуа Инь Фэннен пішіні (бұралған vs. ине тәрізді), сандал реңінің болмауы және орхидея нотасының аздығымен ерекшеленеді.

Хубэйдің Se-мен байытылған көк шайы, буланған (蒸青). Нюйуа Инь Фэн — қуырылған (炒青/烘青), бұл басқа хош иіс профилін береді: каштан-орхидеялы vs. Юй Луда теңіз-шөпті.

Түкті, орхидея хош иісті, биіктігі 700–1800 м. Орхидея профилі ұқсас, бірақ сандал реңі және Se-мен байыту жоқ. Нюйуа Инь Фэн — минералдырақ.

Түкті, балғын, аздап тұтқыр. Полифенолдар — 18–25%. Нюйуа Инь Фэн полифенолдардың салыстырмалы деңгейіне ие, бірақ Se-мен байытумен және бірегей сандал реңімен толықтырылған.

Рекордтық амин қышқылдары — 5–7%. Жеңіл дене, нәзік умами. Нюйуа Инь Фэн — қоюырақ (полифенолдар 22% vs. Аньцзиде 10–14%), Se-мен байытумен және Аньцзиде жоқ минералды профильмен.

Price and Authenticity

«Юймао» грейді (特级) — 500 г үшін 800 юаньнан бастап. «Юньфэн» (一级) — 400–800 юань. «Цуйхуа» (二级) — 200–400 юань. Үш қабатты күйдіруі бар күзгі «Цюйюнь Иньфэн» — жеке баға санаты.