Sānqīngshān Báichá三清山白茶

Classification and Origin

Category: Žemės ūkio geografinės nuorodos produktas (农产品地理标志, nuo 2011 m., Pranešimas Nr. 1635); „Garsioji Dziangsi arbata“ (江西名茶, 2013). Retas mutantinis arbatos tipas – „didelis aminorūgščių, mažas polifenolių kiekis“ (高氨基酸低茶多酚).

Coordinates: 117°52′–118°25′ rytų ilg., 28°30′–28°59′ šiaurės pl. (Jušano apskrities teritorija).

Origin: Kinija; Dziangsi provincija (江西, Jiāngxī); Jušano apskritis (玉山县, Yùshān Xiàn), priklausanti Šanžao prefektūros miestui (上饶市, Shàngráo Shì). Saugoma teritorija – visa apskritis. Kokybės branduolys – Sančing valsčius (三清乡, Sānqīng Xiāng), Dzihu miestelis (紫湖镇, Zǐhú Zhèn) ir Huajui valsčius (怀玉乡, Huáiyù Xiāng) – aukštikalnių arbatos sodai (>700 m) prie Sindziango upės ištakų (信江, Xìnjiāng), amžinų debesų zonoje Sančingšano papėdėje.

Type: Žalioji arbata (nefermentuota, 绿茶, lǜchá), pagaminta iš baltalapio mutantinio kultivaro. Nepaisant pavadinimo „bai ča“, tai ne baltoji arbata klasikine prasme (kuri priklauso kategorijai 白茶 su minimaliu apdorojimu), o žalioji arbata su būdinga balta/švelniai geltona lapo spalva. Fiksavimo metodas – būgninis skrudinimas 130–140 °C temperatūroje.

Facts

Sančingšano Bai Ča – viena pasaulio rekordininkių pagal aminorūgščių kiekį. Palyginimui: Andzi Bai Ča – 5–7 %, standartinis Long Dzing – 2–3 %, japoniškas giokuro (pavėsintas) – 4–6 %. Sančingšano mutantas lenkia net giokuro be jokio pavėsinimo.

Sančingšano kalnas įtrauktas į Pasaulio paveldo sąrašą 2008 m. pagal VII kriterijų (išskirtinis gamtos grožis). Arbatos sodai yra objekto buferinėje zonoje – tai nustato griežčiausius ekologinius apribojimus, bet ir garantuoja unikalų aplinkos grynumą.

Jušano apskritis – vienas nedaugelio „deguonies barų“ tarp Kinijos arbatos rajonų. Neigiamų jonų koncentracija ore 50 kartų didesnė nei mieste – rodiklis, būdingas pirmykščiams miškams.

Tongdži epochos (1862–1874) apskrities laikraštis užfiksavo Sančingšano arbatos pranašumą dar XIX a. – pusantro šimtmečio prieš mokslinį paaiškinimą (baltalapė mutacija + aminorūgščių profilis).

Viena didžiausių reikšmių tarp arbatų – naudingas šalutinis sumažėjusio chlorofilo ir padidėjusio karotinoidų kaupimosi baltuose lapuose poveikis.

Sančingšanas išgyveno neįprastą prekės ženklo evoliuciją. 8-ajame dešimtmetyje čia gamino klasikinę žaliąją arbatą „Jun U“ (debesų migla), 10-ajame dešimtmetyje pramonė žlugo, o 2000-aisiais – atgimė per visiškai kitą produktą: baltalapį mutantą. Tai vienas nedaugelio pavyzdžių Kinijos arbatos auginimo istorijoje, kai regionas visiškai pakeitė „arbatos tapatybę“ per vieną kartą.

History and Culture

Cultural Significance: Sančingšano Bai Ča neatsiejamai susijęs su vienu įspūdingiausių Kinijos kalnų kraštovaizdžių. Sančingšano kalnas garsėja granitiniais stulpais-„pirštais“, skęstančiais debesų jūroje, ir turtinga biosfera (daugiau nei 2300 augalų rūšių). Arbatos sodai yra UNESCO buferinėje zonoje, o tai nustato griežtus ekologinius apribojimus ir garantuoja aplinkos grynumą. Jušano apskritis sertifikuota kaip „Kinijos natūralus deguonies baras“ (中国天然氧吧) – neigiamų jonų koncentracija ore 50 kartų didesnė nei miestuose.

Name Breakdown: 三清山 (Sānqīngshān) – „Triju grynųjų kalnas“ – šventasis daoizmo kalnas, vienas iš keturių šventųjų daoizmo kalnų (四大道教名山), UNESCO pasaulio paveldo objektas nuo 2008 m. (VII kriterijus – „išskirtinis gamtos grožis“). „Trys grynieji“ – trys aukščiausios daoizmo panteono dievybės (元始天尊, 灵宝天尊, 道德天尊); 白茶 (Báichá) – „balta arbata“, nuoroda į neįprastą baltą/švelniai geltoną mutantinio kultivaro lapo spalvą. Pilna reikšmė: „Baltalapė arbata nuo Triju grynųjų kalno“.

Botany and Raw Material

Pagrindinis – Bai Ča Jui (白茶玉, Báichá Yù, „Baltojo nefrito arbata“) – vietinis selekcinis mutantinis Camellia sinensis var. sinensis kultivaras. Tai temperatūrai jautrus baltalapis mutantas: temperatūrai esant žemiau ~23 °C jauni lapai praranda chlorofilą ir įgauna švelniai geltoną arba pieniškai baltą spalvą (叶肉玉白, „lapo minkštimas – nefrito baltumo“), o gyslos išlieka smaragdo žalumo (叶脉翠绿) – sukuriamas būdingas dviejų spalvų efektas. Kylant temperatūrai lapai pamažu žaliuoja. Pasižymi ankstyvu pabudimu, atsparumu šalčiui ir karščiui, pailgėjusiu švelnumo periodu (7–10 dienų ilgiau nei standartinės veislės). Papildomai naudojama Fudin Da Bai Ča (福鼎大白茶). Medžiai vyresni nei 30 metų. Galioja „Penkių draudimų“ standartas (五不采, wǔ bù cǎi): neskinti lietaus lapų, purpurinių pumpurų, sergančių, vabzdžių pažeistų ir deformuotų.

Picking: Pavasarinis – nuo kovo pabaigos iki balandžio vidurio. Optimalus laikotarpis – kol temperatūra neviršija ~23 °C ir lapai išlaiko baltą/švelniai geltoną spalvą. Vėluojant skinti lapai sužaliuoja ir praranda unikalią baltalapę savybę.

Pluck Standard: Aukščiausia rūšis – pavieniai pumpurai arba pumpuras su vienu pusiau atsiskleidusiu lapeliu. Pirma rūšis – pumpuras su vienu ar dviem lapeliais.

Raw Material: Švelnūs ūgliai su būdinga balta/švelniai geltona lapo spalva ir žaliomis gyslomis. Be mechaninių pažeidimų ir kenkėjų pėdsakų.

Terroir

Altitude: 758–1182 m – viena aukščiausių arbatos zonų Dziangsi.

Climate: Subtropinis musoninis, kalnų. Vidutinė metinė temperatūra 17–18 °C; krituliai 1400–1724 mm/metus; miglotų dienų >180 per metus; paros temperatūros amplitudė >8 °C. Vėsūs pavasario vakarai (žemiau 23 °C) yra kritiškai svarbūs baltalapės mutacijos pasireiškimui – būtent kalnų mikroklimatas užtikrina ilgą „baltąjį“ periodą, nepasiekiamą lygumose.

Soil: Raudonžemiai ir geltonžemiai (红壤、黄壤), pH 5,0–6,5. Praturtinti cinku (76,2 mg/kg) ir selenu (0,82 mg/kg) – Sančingšano granitinio masyvo geocheminiai žymenys.

Miškingumas – 81 %. Sertifikacija „Kinijos natūralus deguonies baras“ (中国天然氧吧) – neigiamų jonų koncentracija 50 kartų didesnė nei mieste. Arbatos sodai yra UNESCO Sančingšano objekto buferinėje zonoje, drėkinimas – Sindziango upės ištakų šaltinių vandeniu. Pramoninė tarša visiškai pašalinta. Ekosistema unikali: arbatos terasos kaitaliojasi su reliktiniais spygliuočių masyvais, o Sančingšano granitiniai stulpai-„pirštai“ sukuria natūralius vėjo barjerus ir mikrozoonas su padidinta rūko kondensacija.

Production

4–6 valandas vėdinamoje patalpoje.

Natūralus džiovinimas saulėje – etapas, nebūdingas klasikinei žaliajai arbatai. Švelni saulės šiluma paleidžia pirmines aromatines transformacijas ir dalinę dehidrataciją, suteikdama arbatai papildomo saldumo ir gėliškumo, nebūdingo vien tik „keptoms“ žaliosioms arbatoms.

Būgninis skrudinimas 130–140 °C temperatūroje – vidutinė temperatūra, išsauganti subtilų aminorūgščių profilį. Per aukšta temperatūra sunaikintų L-teaniną ir kitas aminorūgštis.

Minimalus ričiavimas formai sukurti ir sultims išskirti, išlaikant pumpurų vientisumą ir jų baltus pūkelius (成条保毫, „siūlas išlaiko pūką“).

70 °C temperatūroje – tiesios formos fiksavimas.

50 °C temperatūroje meistras delnais perkočioja arbatą, „pakeldamas“ baltus pūkelius ant paviršiaus – etapas, lemiantis būdingą sidabrinį blizgesį.

60 °C temperatūroje ant medžio anglies iki drėgnio ≤6,5 %. Anglinis kaitinimas sukuria subtilų saldų foną, neužgožiantį švelnios aromatikos.

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: Tiesūs, tankūs, tvarkingi siūlai (挺直紧结); švelniai gelsvi su žalsvu blizgesiu (嫩黄绿润), su pastebimais baltais pūkeliais (显毫). Dviejų spalvų efektas „baltas minkštimas – žalios gyslos“ išlaikomas ir sausame lape.

Dry Leaf Aroma: Švariai žalias (清香) su ryškiu gėlių fonu (花香). Delikatus, „pieniškas“ atspalvis – didelio aminorūgščių kiekio rezultatas.

Liquor Aroma: Sodrus ir išliekantis (馥郁, fùyù). Gėliškai žalias, su „kreminiu“ fonu. Ne tipinis „keptas“ profilis – artimesnis baltajai arbatai švelnumu, tačiau gaivesnis.

Liquor Color: Skaidri, šviesiai geltona („sidabrinės adatos“ tipui) arba oranžiškai geltona („šoumei“ tipui). Didelis grynumas.

Spent Leaves: Nefrito baltumo su smaragdo žaliomis gyslomis (玉白翠绿) – būdingas dviejų spalvų „marmurinis“ efektas. Gyvas, atsiskleidžia „pumpurais“ (鲜活成朵).

Taste: Išskirtinai gaivus (鲜爽), su ryškiu natūraliu saldumu (甘醇) ir šilkine glotnuma (滑, huá). Kartumas ir aštrumas beveik nejuntami – itin mažo polifenolių kiekio (13–16 %) pasekmė. Ilgas saldus poskonis. „Nefrito pienas“ – poetinis apibūdinimas, kilęs iš XIX a. apskrities laikraščio.

Chemical Composition

Alkaloids: Kofeinas standartiniame diapazone; teobrominas, teofilinas.

Amino Acids: 6–10 % – nepaprastas lygis, 2–3 kartus viršijantis vidutinį žaliųjų arbatų kiekį (2–3 %). Dominuoja L-teaninas, užtikrinantis saldumą, „grietinėlę“ ir galingą atpalaiduojantį-tonizuojantį poveikį. Tai viena didžiausių aminorūgščių koncentracijų tarp visų pasaulio arbatų.

Sumažintas kiekis baltalapės fazės metu – būdingos gelsvai baltos spalvos priežastis. Šylant lapai žaliuoja, tačiau ankstyvas skynimas fiksuoja „baltąją“ fazę.

Minerals: Cinkas – 76,2 mg/kg; selenas – 0,82 mg/kg (Sančingšano granitinių dirvožemių geocheminiai žymenys). Kalis, manganas, fluoras.

Polyphenols: 13,2–15,6 % – maždaug perpus mažiau nei standartinėje žaliojoje arbatoje (25–30 %). Mažas polifenolių kiekis paaiškina beveik visišką kartumo ir aštrumo nebuvimą.

Vitamins: Vitaminas A – padidintas kiekis (provitaminas A iki 12,6 mg/100 g); vitaminas C, B grupės vitaminai, vitaminas E.

Health Notes

Nepaisant sumažinto polifenolių kiekio, katechinai kartu su vitaminu E ir selenu užtikrina veiksmingą apsaugą nuo oksidacinio streso.

Nepaprastas L-teanino kiekis (6–10 % aminorūgščių) skatina alfa bangų aktyvumą smegenyse – viena stipriausių „atpalaiduojančiai-fokusuojančių“ arbatų.

Padidintas provitamino A kiekis (12,6 mg/100 g) naudingas tinklainės sveikatai ir gali mažinti akių nuovargį dirbant prie ekranų.

Natūralus selenas (0,82 mg/kg) – svarbus mikroelementas skydliaukei ir imunitetui.

Mažas polifenolių kiekis daro šią arbatą žymiai švelnesnę skrandžio gleivinei nei standartinės žaliosios arbatos.

Katechinai padeda reguliuoti lipidų ir cukraus kiekį kraujyje.

Nurodytos savybės pagrįstos bendraisiais duomenimis ir nėra medicininė rekomendacija. Nerekomenduojama gerti tuščiu skrandžiu (nepaisant švelnumo) ir prieš miegą (likus 4 valandoms). Esant endokrininiams sutrikimams – gydytojo konsultacija.

Brewing

Būtent pirmajame užpylime pasireiškia didžiausias saldumas ir „pieniškumas“ – L-teanino, kuris ekstrahuojasi greičiau nei polifenoliai, rezultatas. Antrasis ir trečiasis užpylimai tampa „žalesnio“ skonio, tačiau išlaiko būdingą švelnumą ir kartumo nebuvimą.

Tea Amount: 3 g 150 ml (santykis 1:50).

Teaware: Stiklinė stiklinė – stebėti dviejų spalvų „marmurinį“ lapų efektą; baltas porcelianinis gaiwanis – gėlių aromatui koncentruoti. Galima naudoti ir purpurinį molį (紫砂壶).

Water Temperature: 80–85 °C. Nenaudoti verdančio vandens – aukštesnė nei 85 °C temperatūra ardo L-teaniną ir didina kartumą.

Storage

Container: Hermetiška vakuuminė arba folijuota pakuotė.

Light: Visiška izoliacija nuo šviesos – chlorofilo ir taip sumažėję, papildoma oksidacija padarys arbatą matinę.

Iki 12 mėnesių 0–5 °C temperatūroje. Rekomenduojama suvartoti per pirmuosius 6 mėnesius, kad būtų išlaikytas maksimalus šviežumas ir saldumas – laikui bėgant aminorūgštys degraduoja greičiau nei polifenoliai, ir arbata praranda unikalią „pienišką“ savybę.

Temperature: 0–5 °C (šaldytuvas) – būtina; baltalapės žaliosios arbatos ypač jautrios oksidacijai.

Comparison

Džedziangas. Tas pats principas – baltalapis mutantas (Bai Je 1, 白叶一号), apdorotas kaip žalioji arbata. Forma – plokščia, „lancetoidinė“ (凤形/龙形). Aminorūgštys 5–7 % prieš 6–10 % Sančingšane. Andzi – labiau „chlorofiliška“ ir „žalesnio“ skonio, su pastebima kaštono nata; Sančingšanas – saldesnis, „pieniškesnis“, su ryškesniu gėlių fonu ir mineraliniu atspalviu nuo granitinių dirvožemių. Andzi yra žymiai labiau žinoma ir prieinamesnė; Sančingšanas – nišinis prabangos produktas su ekstremaliu aminorūgščių profiliu.

Dziangsu, Tienmu ežero rajonas. Taip pat baltalapis mutantas (kultivaras Bai Je 1). Lengvesnis ir „vandeningesnis“ profilis, mažesnis „kūniškumas“. Sančingšanas – su gilesniu aromatu dėl anglies džiovinimo ir aukštikalnių teruaro (758–1182 m prieš 200–400 m).

Dziangsi, Dzysi apskritis (kaimyninis regionas). Panašus mutanto tipas, tačiau žemesniuose aukščiuose (400–800 m). Mažiau išreikštas aminorūgščių profilis. Sančingšanas – su labiau „ekstremalia“ sudėtimi ir griežtesniais ekologiniais standartais dėl UNESCO buferinės zonos.