Yingde grøn te

Classification and Origin

Category: ផលិតផលដែលមានការចង្អុលបង្ហាញភូមិសាស្ត្រ។ តែបៃតងស្នូលនៃខេត្តក្វាងទុង។ "គងឆា" (贡茶) ប្រវត្តិសាស្ត្រនៃសម័យឈីង។

Coordinates: ប្រហែល 24°10′ រយៈទទឹងខាងជើង 113°22′ រយៈបណ្តោយខាងកើត (ខ្សែស្របទី 24 — "ខ្សែតែក្វាងទុង")។

Origin: ចិន ខេត្តក្វាងទុង (广东, Guǎngdōng) ក្រុងយីងដឺ (英德市, Yīngdé Shì)។ តំបន់ផលិត — ទីក្រុងយីងដឺទាំងមូល។ ស្នូលតំបន់ (terroir) — ស្រុកសាឌុយ (沙堆镇, Shāduī Zhèn) និង ស្រុកស៊ុយបៀន (水边镇, Shuǐbiān Zhèn) ដែលផ្តល់ជាង 60% នៃបរិមាណសរុប ហើយសាឌុយជាប្រភពចម្បងនៃតែថ្នាក់ខ្ពស់ (特级)។

Type: តែបៃតង (មិនមានជាតិហ្វឺម៉ង់)។ ជារបស់តែបៃតងប្រភេទហុងឈីង (烘青绿茶, hōngqīng lǜchá)។ ចំណុចពិសេស — ផលិតចេញពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំ (大叶种, dàyè zhǒng) ដែលខុសពីតែបៃតងល្បីៗភាគច្រើនដែលប្រើពូជស្លឹកតូច។

History and Culture

Cultural Significance: យីងដឺគឺជាទីក្រុងតែធំបំផុតមួយនៅភាគខាងត្បូងនៃប្រទេសចិន «រដ្ឋធានីតែនៃក្វាងទុង»។ តែបៃតងយីងដឺតំណាងឱ្យការប្រែក្លាយដោយជោគជ័យ «ពីក្រហមទៅបៃតង» — ជាឧទាហរណ៍ដ៏កម្រមួយនៅក្នុងវិស័យតែពិភពលោកអំពីការប្តូរទ្រង់ទ្រាយធំរបស់តំបន់ទាំងមូលពីផលិតផលមួយប្រភេទទៅមួយទៀត។

History: ការដាំតែនៅយីងដឺត្រូវបានកត់ត្រាតាំងពីសម័យថាង: លូយី (陆羽) នៅក្នុងគម្ពីរតែ (茶经) បានលើកឡើងថា សាវចូវ (韶州, ឈ្មោះបុរាណនៃតំបន់ដែលរួមបញ្ចូលយីងដឺ) ផលិតតែហើយ "រសជាតិវាល្អណាស់" (其味极佳)។ យីងដឺគឺជាស្រុកផលិតតែសំខាន់មួយក្នុងចំណោមបីនៃសាវចូវក្នុងសម័យថាង។

Botany and Raw Material

ស្លឹកតែពេញដែលប្រមូលមុនឈីងមីង។ រាង — «雀舌» (អណ្តាតលលក)។ មានរោមច្រើន។ ថ្នាក់ខ្ពស់ (特级)។

ពន្លកមួយនឹងស្លឹកមួយ មុនគុយយី។ ថ្នាក់ទីមួយ (一级)។

ពន្លកមួយនឹងស្លឹកពីរ។ ស្លឹកក្រាស់ ធន់។ ផលិតច្រើន។

មុនប៉ៃលូ (白露, «ទឹកសន្សើមស»)។ ក្លិនផ្កាធម្មជាតិ។ សមាមាត្រតម្លៃ/គុណភាពខ្ពស់។

Cultivar: ចម្បង — យូណាន តាយ៉េចុង (云南大叶种, Yúnnán Dàyè Zhǒng) — ពូជស្លឹកធំយូណានរបស់ Camellia sinensis var. assamica។ ប្រភេទដើមឈើ (乔木型) ដែលមានភាពធន់នឹងអាកាសធាតុត្រជាក់ខ្ពស់ (ក្នុងលក្ខខណ្ឌក្វាងទុង)។ ទម្រង់គីមីនៃវត្ថុធាតុដើមនិទាឃរដូវ៖ ប៉ូលីហ្វេណុល ≥28,3% អាស៊ីតអាមីណូ ≥5% — 1,5 ដងខ្ពស់ជាង តែបៃតងស្តង់ដារពីពូជស្លឹកតូច។ វាគឺជាវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំដែលធានាបាននូវ "ភាពពេញ" (浓醇) លក្ខណៈនៃរសជាតិ។ ការដាំយូណាន តាយ៉េចុងបានចាប់ផ្តើមគ្របដណ្តប់បន្ទាប់ពីកម្មវិធី «ពីក្រហមទៅបៃតង» នៃទសវត្សឆ្នាំ 1990។

Picking: បួនរដូវ៖

Raw Material: ពន្លកទន់ ឯកសណ្ឋាន។ កែច្នៃ — ក្នុងថ្ងៃប្រមូល។

Terroir

Climate: ខ្យល់មូសុងស៊ុបត្រូពិកខាងត្បូង (南亚热带季风气候)។ សីតុណ្ហភាពមធ្យមប្រចាំឆ្នាំ — 15,5–20,7°C ទឹកភ្លៀងប្រចាំឆ្នាំ — 1200–1876 មម។ ចំនួនមធ្យមប្រចាំឆ្នាំនៃថ្ងៃមានពពក និង អ័ព្ទ — >200។ ការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពប្រចាំថ្ងៃ — >10°C។ ចំណែកពន្លឺខ្ចាត់ខ្ចាយ — 70% — ជាសូចនាករខ្ពស់បំផុតមួយក្នុងចំណោមតំបន់ដាំតែ។

Soil: ថ្មកំបោរ (喀斯特地貌) ដីលឿងអាស៊ីត (酸性黄壤) pH 4,5–6,5។ មានការសម្បូរធម្មជាតិដោយ សេលេញ៉ូម និង ម៉ង់ហ្គាណែស (锰, měng)។ ភាគរយព្រៃឈើ — 68,7%។ គ្មានការបំពុលឧស្សាហកម្ម។

ក្វាងទុងខាងជើង (粤北) តំបន់ភ្នំ។ ខ្សែស្របទី 24 រយៈទទឹងខាងជើង។

នៅក្នុងស្រុកសាឌុយ និង ស៊ុយបៀន បរិមាណអាស៊ីតអាមីណូនៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមឈានដល់ 147,33 មក្រាម/ក្រាម — ជាសូចនាករខ្ពស់ពិសេស ដែលពន្យល់ពីភាពស្រស់ថ្លា និង ផ្អែម «鲜爽回甘» ដែលបានបង្ហាញយ៉ាងច្បាស់។ សមាមាត្រប៉ូលីហ្វេណុល និង កាហ្វេអ៊ីន — មានតុល្យភាព ដែលកាត់បន្ថយភាពល្វីង។

Production

ការប្រមូលដោយដៃនូវពន្លកតាមស្តង់ដារ «ពន្លកមួយ — ស្លឹកមួយទៅបី» (អាស្រ័យលើរដូវ និងថ្នាក់)។

នៅលើថាសឫស្សី (竹筛摊晾) រយៈពេល ~4 ម៉ោង។ សំណើមថយចុះដល់ ~70%។ ភាពខុសគ្នាពីការដាក់តាមស្តង់ដារ — គឺពិតជា «萎凋» (ការហាល) មិនមែនគ្រាន់តែ «摊放» (ការដាក់ទុក): វត្ថុធាតុដើមឆ្លងកាត់ការបាត់បង់សម្ពាធកោសិកាដែលបានគ្រប់គ្រង។

នៅក្នុងខ្ទះដែកវណ្ណះនៅ 240°C។ វិធីសាស្ត្រសំខាន់ — «闷扬结合»: អ្នកជំនាញប្តូររវាង «ការចំហុយ» (闷, mèn — ស្លឹកត្រូវបានសង្កត់ទៅបាតខ្ទះ កម្តៅក្នុងចំហាយរបស់វាផ្ទាល់ ~2 នាទី) និង «ការបោះឡើង» (扬, yáng — ស្លឹកត្រូវបានបោះឡើងយ៉ាងសកម្ម បញ្ចេញចំហាយ ~6 នាទី)។ ការចំហុយធានាការកម្តៅជ្រៅនៃស្លឹកធំ; ការបោះឡើងការពារការឡើងកម្តៅខ្លាំង និង «ជួសជុលពណ៌ត្បូងមរកត» (锁翠, suǒcuì)។ ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃវិធីសាស្ត្រទាំងនេះកាត់បន្ថយភាពល្វីងនៃវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំ (降低多酚苦涩)។

តាមគោលការណ៍ «ស្រាល → ខ្លាំង → ស្រាល» (轻-重-轻) រយៈពេល — 40 នាទី។ ផ្តល់រាង «អណ្តាតលលក» (雀舌形) សម្រាប់ថ្នាក់ខ្ពស់។ មេគុណនៃការបែក (碎茶率) — <5%។

ពីរដំណាក់កាល៖ ដំបូងនៅ 120°C ដល់ ~70% ស្ងួត (初烘至七成干); ចុងក្រោយនៅ 90°C → 60°C (复干)។

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: ថ្នាក់ខ្ពស់ — ក្រាស់ ស្តើង «អណ្តាតលលក» (雀舌形, quèshé xíng) ពណ៌បៃតងត្បូងមរកត ជាមួយរោមប្រាក់ច្រើន (翠绿披毫)។ ថ្នាក់ផលិតច្រើន — រាងមូល (卷曲形)។ ស្លឹកមានទំហំធំជាងតែបៃតងស្លឹកតូចគួរឱ្យកត់សម្គាល់ — ជាលទ្ធផលនៃពូជស្លឹកធំ។

Dry Leaf Aroma: ស្អាត ខ្ពស់ ជាប់បានយូរ (清香, qīngxiāng)។ កំណត់ចំណាំអ័រគីដេ (兰花香) និង គ្រាប់ដើមទ្រូង (栗香)។ ក្លិនដែលនៅសល់ក្នុងពែងទទេ — >30 នាទី — ជាសញ្ញាសម្គាល់នៃភាពពិតប្រាកដ។

Liquor Aroma: ខ្ពស់ ជាប់បានយូរ ជាមួយទម្រង់គ្រាប់ដើមទ្រូង-អ័រគីដេ។

Liquor Color: លឿង-បៃតង ភ្លឺ និង ថ្លា (黄绿明亮)។

Spent Leaves: ទន់ ប្រមូលផ្តុំជា «ពន្លក» ពណ៌លឿង-បៃតង (嫩匀成朵，绿黄鲜活)។

Taste: ពេញ និង សម្បូរ (浓醇, nóngchún) — ជាលទ្ធផលនៃវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំដែលមានបរិមាណប៉ូលីហ្វេណុលខ្ពស់។ ស្រស់ (鲜爽) — អាស៊ីតអាមីណូ ≥5%។ ភាពផ្អែមវិលត្រឡប់ — ជាប់បានយូរ និង យូរអង្វែង (回甘持久)។ រូបមន្ត៖ «微苦无涩» — «ភាពល្វីងស្រាលដោយគ្មានភាពស្អិតរដុប» — លក្ខណៈពិសេសមួយដែលពន្យល់ដោយសមាមាត្រដែលមានតុល្យភាពរវាងប៉ូលីហ្វេណុល និង កាហ្វេអ៊ីន។

Chemical Composition

Alkaloids: កាហ្វេអ៊ីន — បរិមាណមធ្យម, មានតុល្យភាពជាមួយប៉ូលីហ្វេណុល។

Amino Acids: ≥5% — 1,5 ដងខ្ពស់ជាង មធ្យមសម្រាប់តែបៃតង។ នៅក្នុងតំបន់ស្នូល (សាឌុយ) — រហូតដល់ 147,33 មក្រាម/ក្រាម។ វាគឺជាអាស៊ីតអាមីណូដែលកំណត់ភាពស្រស់ថ្លាច្បាស់លាស់ និង ភាពផ្អែម «រស់»។

ខ្ពស់ជាងយ៉ាងខ្លាំង បើធៀបនឹងតែបៃតងធម្មតា។ យោងតាមការសិក្សារបស់វិទ្យាស្ថានវេជ្ជសាស្ត្រក្វាងទុង (1986) បរិមាណម៉ង់ហ្គាណែសខ្ពស់ មានទំនាក់ទំនងទៅនឹងការថយចុះហានិភ័យនៃជំងឺមហារីកថ្លើម និង ការពង្រឹងការអព្យាក្រឹតរ៉ាឌីកាល់សេរី (+30% បើធៀបនឹងតែបៃតងធម្មតា)។

1,5 ដងខ្ពស់ជាង មធ្យម — ជាលទ្ធផលនៃអាកាសធាតុភាគខាងត្បូងស្រាល និង ភាពសម្បូរនៃពន្លឺខ្ចាត់ខ្ចាយ។

បរិមាណខ្ពស់ធម្មជាតិ — ពីដីថ្មកំបោរ។

Minerals: ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញ៉េស្យូម ស័ង្កសី ម៉ង់ហ្គាណែស សេលេញ៉ូម។

Polyphenols: 25–30% — ខ្ពស់ជាងមធ្យមសម្រាប់តែបៃតង។ EGCG — ជាសមាសធាតុចម្បង។ ប្រសិទ្ធភាពក្នុងការអព្យាក្រឹតរ៉ាឌីកាល់សេរី — ខ្ពស់ជាងវីតាមីន E 10 ដង។

Health Notes

បរិមាណម៉ង់ហ្គាណែសខ្ពស់ — ប្រសិទ្ធភាពក្នុងការអព្យាក្រឹតរ៉ាឌីកាល់សេរី 30% ខ្ពស់ជាងតែបៃតងធម្មតា។ ការសិក្សាឆ្នាំ 1986 បានបញ្ជាក់ពីទំនាក់ទំនងជាមួយការថយចុះហានិភ័យនៃជំងឺមហារីកថ្លើម។

កាតេឈីន — ប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ជាងវីតាមីន E 10 ដង។ វីតាមីន C — 1,5 ដងខ្ពស់ជាងមធ្យម។

ប៉ូលីហ្វេណុល (25–30%) ជំរុញការបំបែកខ្លាញ់។

កាហ្វេអ៊ីន និង L-ធេអានីន។

ប៉ូលីហ្វេណុលជំរុញអង់ស៊ីម។

លក្ខណៈសម្បត្តិដែលបានរាយបញ្ជីគឺផ្អែកលើទិន្នន័យដែលមានជាសាធារណៈ ហើយមិនមែនជាការណែនាំផ្នែកវេជ្ជសាស្ត្រទេ។

Brewing

កុំប្រើទឹកដាំពុះម្តងហើយម្តងទៀត (忌反复烧开沸水) — វាបំផ្លាញរចនាសម្ព័ន្ធប៉ូលីហ្វេណុល។ មិនត្រូវបានណែនាំឱ្យផឹកលើពោះទទេ — បរិមាណតានីនខ្ពស់អាចធ្វើឱ្យរលាកភ្នាសរំអិល។ បន្ទាប់ពីបើក — រក្សាទុកក្នុងទូទឹកកក ប្រើប្រាស់ក្នុងរយៈពេល 3 ខែ។

Tea Amount: 3 ក្រាម ក្នុងទឹក 150 មីលីលីត្រ (សមាមាត្រ 1:50)។

Teaware: កែវកែវ (សម្រាប់សង្កេត «អណ្តាតលលក») ឬ ហ្គៃវ៉ាន់ប៉សឺឡែនស (សម្រាប់វាយតម្លៃក្លិន)។

Water Temperature: 80–85°C; សម្រាប់ថ្នាក់ខ្ពស់ (特级) — 75°C។

Comparison

ក៏មកពីពូជស្លឹកធំយូណានដែរ ប៉ុន្តែពីយូណាន។ ដ្យៀនលូយ — កាន់តែ «ឆៅ» និង ស្អិត; យីងដឺ លូឆា — កាន់តែទន់ និង «ទទួលបានការកែច្នៃ» ដោយសារបច្ចេកវិទ្យា «闷扬结合»។

ពីក្វាងទុង (ហេសាន)។ តែបៃតងប្រវត្តិសាស្ត្រដែលមានក្លិនអ័រគីដេ។ គូឡាវឆា — កាន់តែស្លឹកតូច និង ទន់ភ្លន់; យីងដឺ — កាន់តែក្រាស់ និង ពេញ។

ពីសានទុង។ ក៏មកពីពូជ "នាំចូល" (ប៉ុន្តែស្លឹកតូច) ក៏មានបរិមាណអាស៊ីតអាមីណូខ្ពស់។ រីចហ្សាវ — «ភាគខាងជើង»; យីងដឺ — «ភាគខាងត្បូង»។ បើនិយាយពីគីមី៖ ទាំងពីរ — លើសពីមធ្យមក្នុងអាស៊ីតអាមីណូ ប៉ុន្តែយីងដឺ — មកពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំ ដែលផ្តល់ «រាងកាយ» កាន់តែ «ធ្ងន់»។

ពីពូជស្លឹកតូច រាងសំប៉ែត។ លុងជីង — ស្រស់ស្អាត និង ទន់ភ្លន់; យីងដឺ — កាន់តែមានថាមពល និង ពេញ ជាមួយ «ភាពល្វីង» តួអក្សរស្លឹកធំកាន់តែច្បាស់។

Price and Authenticity

យីងដឺ លូឆា ពិតប្រាកដ — ពីពូជស្លឹកធំ ស្លឹកមានទំហំធំជាងតែបៃតងស្លឹកតូចគួរឱ្យកត់សម្គាល់។ ស្លឹកតូចដូច «ក្រដាស» — គួរឱ្យសង្ស័យ។

ក្លិនដែលនៅសល់ >30 នាទី — ជាសញ្ញាសម្គាល់នៃភាពពិតប្រាកដ។

រូបមន្ត «微苦无涩» (ភាពល្វីងស្រាលដោយគ្មានភាពស្អិត)។ ភាពស្អិតរដុប — ជាការក្លែងបន្លំ។

តម្លៃទាបគួរឱ្យសង្ស័យ — ជាសញ្ញានៃការក្លែងបន្លំ។