Fú Zhuān Chá茯砖茶

Classification and Origin

Alt Names: Jīngyáng Zhuān (泾阳砖, Jīngyáng Zhuān) — vēsturiskais nosaukums; Fú Chá (茯茶, Fúchá); Fú Zhuān (茯砖, Fú Zhuān); sastopami arī tautas nosaukumi Fēng Chá (封茶, Fēng Chá — "iesaiņotā tēja"), Guān Chá (官茶, Guān Chá — "valsts tēja"), Fǔ Chá (府茶, Fǔ Chá — "pārvaldes tēja").

Category: Slavenās Ķīnas tumšās tējas; viens no tipiskākajiem un masveidīgākajiem Hunaņas hēi ča pārstāvjiem. Ietilpst "Trīs ķieģeļu" (三砖, Sān Zhuān) Aņhua hēi ča grupā kopā ar Hēi Zhuān (黑砖, Hēi Zhuān) un Huā Zhuān (花砖, Huā Zhuān).

Coordinates: aptuveni 28.3–28.8° z.p., 111.1–112.2° a.g. (Aņhua apriņķis / Ijana, Hunaņa).

Origin: Ķīna. Vēsturiski tēju pirmo reizi presēja Dzinjanas pilsētā (泾阳, Jīngyáng), Šeņsji provincē (陕西, Shǎnxī), no izejvielām, kas tika piegādātas no Hunaņas provinces (湖南, Húnán). Kopš 1953. gada ražošana tika pārcelta tieši uz Hunaņu: Ijanas pilsētas apgabalu (益阳, Yìyáng), Aņhua apriņķi (安化县, Ānhuà Xiàn) — galveno izejvielu un gatavā produkta ražošanas zonu.

Type: Pēcfermentēta tēja (tumšā tēja, hēi ča — 黑茶, Hēichá).

Facts

Trīssimt gadu garumā Fú Zhuān ražoja tikai Dzinjanā (Šeņsji), un mēģinājumi pārcelt ražošanu uz Hunaņu cieta neveiksmi. Dzinjanas meistari apgalvoja: "Bez mūsu ūdens nevar, bez mūsu klimata nevar, bez mūsu tehnoloģijas nevar". Mīts tika sagrauts tikai 1953. gadā, kad Uhaņas universitātes zinātnieki palīdzēja Aņhua fabrikai apgūt temperatūras un mitruma kontroli "fāhuā" laikā.

ĶTR valsts standarts (GB/T 9833.3) pieprasa, lai Eurotium cristatum saturs Fú Zhuān būtu ne mazāks par 20 × 10⁴ KVV/g (saskaņā ar 2013. gada standartu). Nevienam citam tējas veidam pasaulē nav šāda obligāta mikrobioloģiskā kritērija.

Ģenerālgubernators Dzuo Dzuntans pēc Siņdzjanas atkarošanas 1870. gados izmantoja Aņhua Fú Zhuān kā stratēģisku resursu saikņu stiprināšanai ar vietējām tautām — valsts iepirkumi sasniedza 73 540 daņu (担, aptuveni 3 680 tonnas) gadā.

"medus-maizes-sēņu" — šī unikālā triāde nav sastopama nevienā citā tējas tipā.

Maigums, dabiskais saldums un gandrīz pilnīgs rūgtuma trūkums padara to par ideālu "ieejas punktu" tumšo tēju pasaulē.

History and Culture

Cultural Significance: Fú Zhuān ir viena no galvenajām tējām "Ziemeļrietumu Tējas ceļā". Starp Siņdzjanas, Iekšējās Mongolijas, Cjinhai, Gaņsu un Ninsja nomadu tautām pastāvēja teiciens: "Labāk trīs dienas bez ēdiena, nekā vienu dienu bez tējas" (宁可三日无粮，不可一日无茶, Nìngkě sān rì wú liáng, bùkě yī rì wú chá). Tēju tradicionāli izmantoja piena-sāļu dzērienu pagatavošanai, un to uzskatīja par nepieciešamu līdzekli gremošanai gaļas-piena uzturā. "Zelta ziedi" kļuva par vizuālu kvalitātes marķieri: Siņdzjanas tirdzniecības reģionos pircēji ķieģeli vērtēja galvenokārt pēc "ziedu" bagātības un spilgtuma.

History: Pēc vienas no versijām, Fú Zhuān parādījās ap 1368. gadu (Minu dinastijas sākumā, 明朝, Míng Cháo), kad Dzinjanā sāka presēt tumšo tēju no dienvidu provinču izejvielām, lai sūtītu uz ziemeļrietumiem. Dokumentāri apliecinājumi ticami apstiprina tehnoloģijas pastāvēšanu jau no Cjinu dinastijas sākuma (清朝, Qīng Cháo): saskaņā ar "Cjinu vēstures melnrakstu" (清史稿, Qīng Shǐ Gǎo), pirmajā Šuņdži valdīšanas gadā (顺治, Shùnzhì, 1644. g.) jau darbojās tējas apmaiņas pret zirgiem sistēma (茶马互市, chámǎ hùshì), kurā figurēja Dzinjanas ķieģeļu tēja. Tādējādi Fú Zhuān vēsture sniedzas vismaz 380 gadus tālā pagātnē.

Hieroglifa izcelsme ir diskutabla. Galvenās versijas: (1) Saistība ar ārstnieciskās sēnes Fúlín (茯苓, Fúlíng — kokosriekstveida porija, Poria cocos) nosaukumu, jo tējai piedēvēja līdzīgas dziedinošas īpašības, un no "伏茶" (Fúchá) nosaukums tika "izkopt" līdz "茯茶"; (2) saskaņa ar Fú (福, Fú — "laime, labklājība"); (3) saistība ar vārdu Fú (伏, Fú — "karstais vasaras periods Saņ Fu, 三伏"), lai gan mūsdienu pētījumi rāda, ka vasaras pilnbrieds nav labākā sezona "ziedu attīstībai"; (4) pēc dažiem avotiem — atsauce uz administratīvo nosaukumu Fǔ (府, Fǔ — "pārvalde, apgabals"), jo tēja bija "valsts".

"ķieģelis" — tradicionālā presēšanas forma.

"tēja".

Botany and Raw Material

Cultivar: Ražošanā izmanto vietējos lielo un vidējo lapu tējas krūma (Camellia sinensis var. sinensis) kultivārus, kas aug Aņhua un apkārtnē. Īpaši vērtīga ir izejviela no puspamežā augošiem tējas kokiem "mežonīgajos kalnos" (荒山茶, Huāngshān chá), kam piemīt pastiprināta ekstraktivitāte un minerālu piesātinātība. Lapai jābūt pietiekami nobriedušai un "blīvai" — tieši šādā izejmateriālā ir nepieciešamā vielu koncentrācija veiksmīgai "Zelta ziedu" attīstībai.

Picking: Vākšanas periods — no aprīļa vidus (Gujui, 谷雨, Gǔyǔ) līdz jūnija beigām (Mančžun, 芒种, Mángzhòng). Fú Zhuān ražošanai galvenokārt izmanto vasaras ražu, pieļaujama arī pavasara.

Pluck Standard: Viens pumpurs ar četrām līdz piecām lapām un vecākas (一芽四五叶, yī yá sì wǔ yè), bieži ar daļu kātiņa. Tas principiāli atšķir Fú Zhuān no daudzām tējām, kur vērtīgas ir tikai smalkie pumpuri. Rupjajai izejvielai nereti izmanto īpašu sirpjveida darbarīku — "tējas šķēres" (茶摘子, chá zhāizi), jo rokām nogriezt nobriedušu zaru ir apgrūtinoši.

Raw Material: Sākotnējais produkts ir trešās-ceturtās šķiras hēi maocha (黑毛茶, Hēi Máochá). Lapām jābūt veselām, bez mehāniskiem bojājumiem, ievāktām ekoloģiski tīros apvidos. Svarīga ir pietiekama lapas "pilnība", lai nodrošinātu barības vidi mikroorganismiem "fāhuā" stadijā.

Terroir

Altitude: 300–1000 m v.j.l.

Climate: Subtropu musonu, ar skaidri izteiktiem gadalaikiem. Gada vidējā temperatūra ir ap 16–17 °C. Augsts gaisa mitrums, biežas miglas un mākoņainība nodrošina mīkstu, izkliedētu gaismu — ideālus apstākļus tējas krūmiem.

Soil: Dominē skābie sarkanzieži, veidojušies uz seniem ģeoloģiskiem kompleksiem (ieskaitot ledāja nogulumus). Augsnes ir bagātas ar minerālvielām, īpaši selēnu — Aņhua ir viens no Ķīnas reģioniem ar paaugstinātu selēna saturu augsnē, kas atspoguļojas tējas minerālajā profilā.

Atrodas Hunaņas provinces centrālajā daļā, Sjuefeņa kalnu grēdas (雪峰山, Xuěfēng Shān) ziemeļu nogāzēs. Paugurains reljefs ar daudzām upju ielejām un aizām rada unikālu mikroklimatu, kas labvēlīgs tējas augiem.

1500–1800 mm gadā, bagātīgi un samērā vienmērīgi sadalīti, kas rada augstu dabisko mitrumu — labvēlīgu faktoru fermentācijas procesiem.

Meža "joslas" ap tējas dārziem pasargā no vēja un piesārņojuma, stabilizē mikroklimatu. Ievērojama daļa izejvielu nāk no puspamežā augošiem kokiem, kuri aug dabiskos apstākļos bez intensīvas kultivēšanas.

Production

Nobriedušas lapas ar četrām līdz piecām lapām ievāc ar rokām vai ar sirpjveida darbarīku laikā no aprīļa līdz jūnijam.

Lapu cepšana augstā temperatūrā katlā, lai apturētu fermentatīvo oksidēšanos. Rupjajai izejvielai pirms cepšanas lapas apsmidzina ar ūdeni, lai kompensētu zemo mitruma saturu. Dažos gadījumos fiksāciju veic ar kombinētu metodi: cepšanu katlā ar sekojošu īsu tvaicēšanu.

Savīšanu veic tūlīt pēc fiksācijas, kamēr lapa ir karsta. Mērķis ir bojāt šūnu struktūru un atbrīvot sulu turpmākai ekstrakcijai un fermentācijai. Savijot rupjo izejvielu, jārūpējas, lai lapas plātne neatdalītos no dzīslām, citādi lapa savijas "sūkļa šķiedrā" (丝瓜瓤, sīguā ráng), bet kātiņi zaudē miziņu.

Savīto lapu samitrina un liek kaudzēs kontrolētā temperatūrā un mitrumā. Tā ir primārā pēcfermentācija: mikroorganismi sāk polifenolu un citu vielu transformācijas darbu. Fú Zhuān šis posms ir īsāks nekā Shú Pǔ'ěr.

Papildu savīšana pēc kaudzēšanas, lai blīvāk veidotu lapu.

Tēju padzen, samazinot mitrumu līdz presēšanai nepieciešamajam līmenim.

Melno maocha sadala frakcijās un sajauc, lai nodrošinātu partijas stabilitāti. Kupažai pievieno noteiktu daudzumu tējas kātiņu (茶梗, chágěng) — tie rada gaisa kanālus spiestā ķieģeļa struktūrā, nodrošinot skābekļa un mitruma piekļuvi, kas nepieciešama "Zelta ziedu" augšanai.

Sagatavoto kupažu tvaicē, lai mīkstinātu, un presē ķieģeļos. Tradicionālā forma — taisnstūra ķieģelis. Standarta svars — 2 kg (vēsturiski — 3 kg, tas ir, senie 5 dziņi).

Galvenais un unikālais posms. Sapresētos ķieģeļus ievieto īpašās "hun fan" (烘房, hōngfáng — žāvēšanas telpās), kur uztur optimālu 26–28 °C temperatūru un apmēram 75–85% relatīvo mitrumu. Šādos apstākļos uz lapas virsmas un iekšienē intensīvi attīstās sēne Eurotium cristatum, veidojot zeltaini dzeltenas "noslēgtas augļķermeņa struktūras" — slēgtas asku struktūras (闭囊壳, bìnángké), kas vizuāli izskatās kā zelta krāsas graudiņi. Process ilgst no 10 līdz 20 dienām. Temperatūras un mitruma kontrole ir sarežģītākā meistarības daļa: parametru noviržu gadījumā produkts var sapelēt un tiks noraidīts.

Pēc pietiekamas "ziedu" attīstības ķieģeļus lēnām nožāvē līdz mitrumam, kas nepārsniedz 14%. Sēņu struktūras pāriet stabilā formā.

Gatavos ķieģeļus iztur noliktavā, kur turpinās lēna garšas un aromāta komponentu transformācija. Ar vecumu veidojas "izturējuma aromāts" (陈香, chénxiāng), un garša kļūst arvien noapaļotāka un saldāka.

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: Blīvi taisnstūra ķieģeļi tumši brūnā, brīžiem melnbrūnā krāsā. Lūzuma vietā skaidri redzami "Zelta ziedi" (Jīn Huā) — daudzi zeltaini dzelteni punktiņi un graudiņi, vienmērīgi izkliedēti ķieģeļa iekšējā struktūrā. "Ziedu" bagātība un spilgtums ir galvenais vizuālais kvalitātes marķieris. Lapa liela, nobriedusi; pieļaujama kātiņu klātbūtne.

Dry Leaf Aroma: Raksturīgais "菌花香" (jūnhuāxiāng — "sēņu-ziedu aromāts"): medus, maizes, sēņu notis. Žāvēti augļi (žāvētas plūmes, aprikozes), viegls riekstu siltums. Izturētiem paraugiem veidojas kampara-koksnainas nianses. "Zelta ziedu" klātbūtne piešķir raksturīgu saldenu noti, kas atgādina svaigu medu.

Liquor Aroma: Piesātināts, ar dominējošu sēņu-medus līniju, siltiem maizes garozas, žāvētu augļu un riekstu toņiem. Izturētas partijas atklājas ar veca koka, kampara, vieglas garšvielas notīm. Aromāts tīrs, bez smacējuma vai mitruma piegaršas.

Liquor Color: No dzintarainas līdz sarkanbrūnai (atkarībā no vecuma), caurspīdīga, ar eļļainu spīdumu. Izturēti paraugi dod tumšāku, rubīna-kastaņa toni.

Spent Leaves: Lielas, nobriedušas lapas tumši brūnā vai melnbrūnā krāsā, mīkstas, viendabīgas tekstūras. Uzmanīgi aplūkojot, var būt redzamas "Zelta ziedu" atliekas.

Taste: Noapaļota, pilnmiesīga, ar izteiktu dabisko saldumu un maigu, "siltu" blīvumu. Rūgtums un savelkošums ir minimāli pat jaunai tējai — tas ir "Zelta ziedu" nopelns, kuri katalizē cietes sadalīšanos līdz cukuriem un polifenolu oksidēšanos. Garšā jūtamas koksnes, riekstu notis, žāvēti augļi, sēņu un viegla medus nokrāsas. Pēcgarša ilgstoša, ar saldu "atgriešanos" (回甘, huígān) un "zīdainas gludas" sajūtu (滑, huá).

Chemical Composition

Alkaloids: Kofeīns (咖啡因, kāfēiyīn) — saturs mērens, parasti nedaudz zemāks nekā melnajai (sarkanajai) tējai, kas saistīts ar nobriedušas lapas izmantošanu un transformāciju pēcfermentācijā. Tāpat nelielos daudzumos sastopami teobromīns un teofilīns.

Amino Acids: Saturas mērenā daudzumā, ieskaitot L-teanīnu (L-茶氨酸, L-chá āmīnsuān). Fermentācijas procesā daļa aminoskābju tiek patērēta kā barības substrāts mikroorganismiem.

Svarīga hēi ča sastāvdaļa. Eurotium cristatum paaugstina ūdenī šķīstošo polisaharīdu (水溶性多糖, shuǐróngxìng duōtáng) īpatsvaru, sašķeļot cieti un celulozi. Tieši polisaharīdi nodrošina uzlējuma "salduma" un "slīdamības" sajūtu.

Minerals: Kālijs, magnijs, mangāns, dzelzs, cinks, fluors. Aņhua izejvielai raksturīgs paaugstināts selēna (硒, xī) saturs, kas saistīts ar vietējo augšņu īpatnībām.

Polyphenols: Sākotnējā izejviela satur ievērojamu daudzumu katehīnu, tomēr pēcfermentācijas un "fāhuā" procesā ievērojama to daļa oksidējas un transformējas smagākos pigmentos — teaflavīnos (茶黄素, cháhuángsù), tearubigīnos (茶红素, cháhóngsù) un teabraunīnos (茶褐素, cháhèsù). Tieši tas mīkstina garšu un piešķir uzlējumam dziļu dzintara-sarkanu krāsu. Polifenolu saturs gatavajā Fú Zhuān parasti ir zemāks nekā zaļajā tējā, bet antioksidanta aktivitāte saglabājas, pateicoties oksidēšanās produktiem.

Vitamins: B grupas vitamīni (B₁, B₂), C vitamīns (nelielos daudzumos, daļēji noārdās apstrādē), E un K vitamīni.

Health Notes

Tradicionāli Fú Zhuān vērtē par spēju "noņemt ēdiena treknumu" (消食去腻, xiāoshí qù nì). Polisaharīdi un "Zelta ziedu" producētie fermenti veicina komfortablu gremošanu. Tas izskaidro tās vēsturisko popularitāti nomadu tautu vidū, kuras pārtiek galvenokārt no gaļas-piena ēdieniem.

Fermentācijas polifenolu pigmenti, kā arī Eurotium cristatum metabolīti demonstrē aktivitāti attiecībā pret brīvajiem radikāļiem. Pētījumi, izmantojot DPPH un ABTS metodes, apstiprina mēreni augstu Fú Zhuān antioksidanta potenciālu.

Vairāki pētījumi norāda uz saistību starp regulāru, mērenu Fú Zhuān lietošanu un labvēlīgākiem lipīdu vielmaiņas rādītājiem (triglicerīdu un "sliktā" ZBL holesterīna līmeņa samazināšanos). Šis virziens tiek aktīvi pētīts, tomēr rezultāti neaizstāj medicīniskas rekomendācijas.

Sākotnējie pētījumi (kas tiek veikti, tostarp, Hunaņas zinātnes un tehnoloģiju pārvaldes projekta ietvaros) pēta iespējamo Fú Zhuān polisaharīdu ietekmi uz ogļhidrātu vielmaiņu. Rezultāti pagaidām ir provizoriski.

Eurotium cristatum fenolu metabolīti, īpaši orsinols, laboratorijas pētījumos uzrāda inhibējošu iedarbību attiecībā uz dažiem zarnu patogēniem (E. coli, S. aureus, Proteus vulgaris).

Mērens kofeīna saturs kombinācijā ar L-teanīnu nodrošina maigu tonizāciju bez asas uzbudinājuma, kas raksturīgs stiprai melnajai tējai.

Fú Zhuān piemīt "silta" daba (saskaņā ar TKM klasifikāciju), labi silda aukstā gadalaikā.

Jutība pret kofeīnu; gastrīts un čūlas slimība paasinājuma stadijā — iemesls piesardzībai. Lietojot zāles, ieteicams ievērot 1–2 stundu intervālu.

Brewing

Mīksts vai vidēji mineralizēts. Pārāk ciets ūdens "aizspiež" saldumu un samazina uzlējuma "zīdainumu".

6–10 g uz 500–800 ml ūdens. Uzvāra līdz vieglam burbulim, patur 1–3 minūtes, noņem no uguns un ļauj ievilkties 2–3 minūtes. Vārīšana īpaši labi atklāj izturēta Fú Zhuān dziļumu.

Tea Amount: 5–7 g uz 100–150 ml ūdens (pārliešanas / gongfu metode); 2–3 g uz 250 ml (ilgstoša iegremdēšana); 6–10 g uz 500–800 ml (vārīšana).

Teaware: Isiņas tējkanna no purpura māla (紫砂壶, zǐshā hú) ir ideāla, pateicoties siltumietilpībai un porainībai, kas ļauj tējai pilnīgāk atklāties. Gaivaņa (盖碗, gàiwǎn) no keramikas vai biezsienu porcelāna. Vārīšanai — keramikas vai emaljēta tējkanna, stikla brūvējamais ar sildīšanu.

Water Temperature: 95–100°C (stāvs verdošs ūdens).

Storage

Container: Vislabāk — oriģinālais papīra iepakojums, ietīts "elpojošā" materiālā (kraftpapīrs, kokvilnas audums). Der arī keramikas vai māla trauki ar neblīvu vāciņu. Nav ieteicami hermētiski plastmasas konteineri un metāla bundžas — tējai nepieciešama gaisa piekļuve, lai turpinātos mikrobioloģiskie procesi.

Enemies: Pārmērīgs mitrums, tieši saules stari, svešas smaržas, krasas temperatūras svārstības.

Humidity: Mērens — aptuveni 50–70%. Pārāk sauss (zem 40%) — tēja "sastingst" un pārstāj attīstīties. Pārāk mitrs (virs 80%) — nevēlamas pelējuma risks.

Tumša, sausa, labi vēdināma telpa bez asām smaržām. Prom no virtuves, garšvielām, kafijas, sadzīves ķīmijas — hēi ča viegli uzsūc svešus aromātus.

Spiestie ķieģeļi attīstās gadiem ilgi. Ieteicams degustēt reizi 3–6 mēnešos, lai sekotu dinamikai. "Zelta ziedi" laika gaitā var kļūt mazāki vai satumst — tas ir normāls process, kas neliecina par bojāšanos.

Temperature: 15–25°C. Bez pārkaršanas un tiešiem saules stariem. Krasas temperatūras svārstības nav vēlamas.

Comparison

Abas ir no Hunaņas tradīcijas, tomēr Fú Zhuān ir unikāla ar "fāhuā" stadiju un "Zelta ziedu" aromātiku. Cjaņ Ljan — tā galvenokārt ir forma (milzīgi "baļķi" pa 36 kg bambusa pinumā) un ilgstoša dabiskā žāvēšana. Cjaņ Ljan garša ir savelkošāka un piesātinātāka, Fú Zhuān — maigāka un saldāka.

Hei Žuaņa — "melnais ķieģelis" no tās pašas Aņhua izejvielas, bet bez "fāhuā" stadijas. Rezultātā Hei Žuaņai trūkst "Zelta ziedu" medus-sēņu aromātikas, garša ir stingrāka un savelkošāka.

Juņnaņas pēcfermentētā tēja. Šu Puers iziet intensīvāku kaudzēšanu (līdz 45–60 dienām), dod blīvu "zemes" profilu. Fú Zhuān ir maigāka un saldāka jau jaunā vecumā, ar raksturīgu ziedu-sēņu noti, kuras nav šu puera.

Beramā Aņhua hēi ča augstākās šķiras no smalkas izejvielas, bez presēšanas un bez "fāhuā". Tjaņ Dzjaņ piemīt raksturīgs priežu dūmu aromāts (松烟香, sōngyānxiāng), kura nav Fú Zhuān.

Price and Authenticity

Izturēti paraugi (10+ gadi) tiek vērtēti ievērojami augstāk par svaigi ražotiem.

Pavasara izejviela ir dārgāka par vasaras; tēja no puspamežā augošiem kokiem — dārgāka par plantācijas.

Jo vairāk spilgtu, lielu "ziedu", jo vienmērīgāks to sadalījums — jo augstāka cena.

Vēsturisko uzņēmumu (Baišasi / 白沙溪, Sjaņji / 湘益) produkcija parasti ir dārgāka.

Tēja no "tīras" noliktavas ar dokumentētu uzglabāšanas vēsturi tiek vērtēta augstāk.

Tiem jābūt zeltaini dzelteniem, lieliem, bez pūkainības. Jebkuri zaļi, melni vai pūkaini laukumi ir nevēlamās pelējuma pazīme, un no šāda ķieģeļa jāatsakās.

Tīra medus-sēņu smarža bez smacējuma, mitruma, dūmu, ķīmisku vai nedabiski asu toņu. Mākslīga aromatizēšana parasti izdodas ar nedabisku "parfimēriju".

Krāsa — caurspīdīga, dzintaraina līdz sarkanbrūna. Duļķainība, dīvaini toņi, rūgta vai "ziepjaina" piegarša — iemesls aizdomām.

Īsts kvalitatīvs Fú Zhuān, īpaši izturēts, nevar būt lēts. Ja cena šķiet pārāk pievilcīga — tas, visticamāk, ir zemas kvalitātes izejmateriāls vai "fāhuā" tehnoloģijas pārkāpums.