玉蘭香單叢

Classification and Origin

Category: 鳳凰單叢（凤凰单丛，Fènghuáng Dāncóng），屬於十大經典花香蜜韻型（十大花蜜香型，shí dà huā mì xiāng xíng）之一。受地理標誌保護嘅產品（2010年獲國家質檢總局批准；2020年納入歐盟—中國保護名錄）。

Origin: 約北緯 23°55′，東經 116°38′（烏崬山一帶，鳳凰山主峰海拔 1,497.8 米）。

Type: 烏龍（半發酵茶，乌龙茶，wūlóngchá）。廣東烏龍（广东乌龙，Guǎngdōng wūlóng）。氧化程度中等，一般為 30–50 %。

Facts

香氣喺製成幾個月後自然增強嘅「返春」（返春，fǎnchūn）現象，係好多單叢嘅特性，但喺玉蘭香身上就特別明顯。鳳凰嘅茶農有句話講：「春茶冬飲」。

單叢成日俾人叫做「茶中香水」（茶中香水）。中國工程院院士劉仲華（刘仲华）品嚐過之後，留低咗一句好出名嘅評價：「第一杯一見鍾情，第二杯念念不忘，第三杯不離不棄」。喺鳳凰單叢十種「香水味」入面，玉蘭香就係嗰個代表白玉蘭嘅音符：最寧靜、最持久，亦都係最親密。

History and Culture

Cultural Significance: 玉蘭香喺十大經典香型當中位置好特別：如果話黃枝香、蜜蘭香同芝蘭香代表住鳳凰單叢「力量」同「濃厚」嘅一面，咁玉蘭香就係佢「優雅」嘅代表。潮州工夫茶（潮州工夫茶，Cháozhōu gōngfū chá）嘅鑑賞家會特別鍾意呢款茶，因為佢可以慢慢咁展現層次：第一泡比較含蓄，但係每沖一泡，香氣就增強幾分，仲可以沖到十幾泡都仲有。單叢本身就有「茶中香水」（茶中香水，chá zhōng xiāngshuǐ）嘅稱號，而玉蘭香就係當中最細緻嘅一個音符。

History: 玉蘭香係鳳凰單叢十大經典香型之一，呢套分類係喺 1996 年由華南農業大學（华南农业大学）戴素賢（戴素贤，Dài Sùxián）教授嘅研究團隊經過科學論證確立嘅。佢哋用咗三年時間，喺唔同嘅單叢入面鑑定出 104 種香氣化合物，證實每一種香型都有獨特嘅揮發物組合。

Name Breakdown: 玉蘭（Yùlán）——「白玉蘭」（字面意思係「翡翠嘅蘭花」）；香（xiāng）——「香氣」；單叢（dāncóng）——「單獨嘅茶樹」，強調獨立採摘同製作。全個名嘅意思係「帶有白玉蘭花香嘅單叢茶」。喺華南同台灣文化入面，「玉蘭」呢個植物名通常係指白蘭花／白玉蘭（Michelia × alba），而唔係指紫玉蘭（Magnolia denudata）——係一種香氣濃郁、清甜涼爽嘅花，東南亞嘅小販成日會用嚟畀人掛喺衫上面。

Botany and Raw Material

芽葉要完整冇機械損傷，成熟度一致。將葉片放入茶籮（茶罗，cháluó）嗰陣要鬆，唔好壓實，仲要即刻送去廠房。玉蘭香嘅特別之處在於：就算種喺中等海拔（400–600米），佢都可以做出明顯嘅花香，但大部分單叢都要喺海拔 ≥ 800米先可以展現出「山韻」（高山韻味）。

Picking: 頂芽停咗生長，連同2至3塊成熟嘅葉片——呢個係高等級茶嘅標準。太嫩嘅芽會帶嚟過多苦澀（兒茶素含量偏高），太老嘅芽就會令茶湯粗糙，口感起渣。

Terroir

Climate: 喺海拔 > 400米嘅地方，主要係黃壤同紅壤（黄壤，红壤），酸鹼值 4.5–6.5，土層深厚，有機質含量高（3.8–4.3%），仲有豐富嘅微量元素。礦物質養分會通過根系輸送去葉片，參與香氣化合物嘅合成。茶園唔需要人工灌溉——多得有霧同森林覆蓋，山地土壤可以保持足夠嘅水分。

鳳凰山脈喺潮州東北部，最高峰係鳳凰頂（凤凰顶），海拔 1,497.8 米。地形以陡峭嘅山坡同深邃嘅峽谷為主，仲有好多山澗穿過。鳳凰鎮就坐落喺山脊嘅東南坡，當地人叫呢度做「潮汕屋脊」（潮汕屋脊）。森林覆蓋率有成 85.1%，整體綠化率更加達到 96.4%。

Production

喺頂芽停咗生長嘅時候，用人手採摘，通常會喺晏晝進行。

將鮮葉薄薄咁攤開喺陽光底下。目的係初步散失水分，令細胞壁軟化，同時啟動發酵過程。玉蘭香嘅曬青程度要適中：呢個品種需要溫柔對待，以免破壞佢啲幼細嘅香氣前體物質。

將茶葉移去通風嘅室內地方，等水分均勻返，畀葉組織「休息」一下，準備下個步驟。

呢個係關鍵嘅步驟，包括有節奏咁交替進行搖青（摇青，yáoqīng）、浪青（浪青，làngqīng）同碰青（碰青，pèngqīng），中間再插入靜置嘅時間。每個循環都會加強葉緣嘅氧化，釋放出香氣物質。做玉蘭香嘅師傅會追求均勻但又唔會過度嘅氧化，務求保留白玉蘭花香嗰種乾淨同通透嘅感覺。就係喺呢個階段，會形成「青蒂綠腹紅鑲邊」（青蒂绿腹红镶边，qīngdì lǜfù hóng xiāngbiān）嘅特徵，香氣輪廓亦會發生決定性嘅轉變。

用滾筒式炒茶機高溫加熱，停止酶促氧化，鎖定已達成嘅香氣輪廓。

用長條形揉捻，塑造出廣東烏龍茶特有嗰種修長、緊結、筆直嘅「條索」（条索，tiáosuǒ）——同台灣、閩南烏龍茶嗰種球狀唔同。揉捻力度要適中：搓得太大力會破壞葉片嘅完整，影響單叢嘅美感。

分幾個階段進行乾燥同烘焙，係決定香氣深度同穩定性嘅最後一步。玉蘭香嘅烘焙程度通常會比黃枝香或者肉桂香輕啲：目的係要保留嗰種清澈嘅花香，而唔係營造「火味」嘅深度。

烘焙完之後，要將茶葉放大概 15 日，等「火氣」消退，香氣熟成。只有經過呢個階段，玉蘭香嘅真正個性先會顯現出嚟。到咗年尾，仲會出現「返春」（返春，fǎnchūn）嘅現象：即係香氣會再次變得強烈，茶湯亦會更加醇和。

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: 條索緊結（条索紧结，tiáosuǒ jǐnjié），粗壯勻整，色澤呈深褐色（褐色），帶有油潤光澤，仲有明顯嘅「朱砂紅點」（朱砂红点，zhūshā hóngdiǎn）。金玉蘭呢個亞系嘅茶乾會更加粗大、捲曲，顏色呈灰褐色。

Liquor Aroma: 最主要嘅特點係純淨同「輕盈感」。係天然嘅白玉蘭花香（玉兰花香清幽馥郁）：清涼帶甜，輕飄飄咁，而且每沖一泡就更加明顯。呢種香氣唔會霸道，而係喺杯面飄浮，滲入口腔上顎，仲會留喺飲完嘅空茶杯底（杯底香，bēidǐ xiāng）。如果烘焙處理得好，係完全冇「火味」嘅。經過15日嘅退火之後，仲會浮現出一層淡淡嘅蜜糖甜香。

Liquor Color: 淡黃明亮（淡黄明亮，dàn huáng míngliàng），清澈通透。唔會渾濁，亦冇偏紅嘅色調（同氧化程度更高嘅蜜蘭香或者黃枝香唔同）。

Spent Leaves: 完整嘅大塊葉片，帶住芽頭。經典嘅標誌係：「青蒂綠腹紅鑲邊」（青蒂绿腹红镶边）。葉質有彈性，油潤光亮，葉緣嘅鋸齒邊有明顯嘅紅點。

Taste: 玉蘭香喺單叢入面嘅與別不同之處，就係佢嘅細緻得嚟唔會空洞。茶湯唔苦唔澀（色黄而不苦涩，sè huáng ér bù kǔsè），味道清純得嚟唔會淡而無味（味清而不寡薄，wèi qīng ér bù guǎbó）。湯體輕盈、絲滑，甜味柔和，回甘（回甘，huígān）明顯。餘韻悠長，係花香同蜜甜嘅混合，仲有獨特嘅「喉韻」（喉韵，hóuyùn）。呢款茶耐沖度好高，可以沖到超過十泡，而香氣同味道都依然保持穩定。

Chemical Composition

Alkaloids: 咖啡因含量中等（典型嘅半發酵廣東烏龍茶水平），可可鹼同茶鹼就只有微量。

Amino Acids: L-茶氨酸同其他游離氨基酸令到茶湯柔和、甘甜，仲有嗰種標誌性嘅「通透」口感。高山茶（海拔 > 800米）因為喺多霧同散射光嘅環境下生長得慢，氨基酸含量通常會更加高。

同其他單叢一樣，玉蘭香含有相對高嘅吲哚——呢種化合物喺低濃度嘅時候會帶出宜人嘅茉莉花香，但濃度一高就會變成好重嘅「香水」味。製作嘅竅妙就係要將吲哚嘅表現，控制喺「花香」呢一邊。

Minerals: 鉀、鎂、錳、鋅、氟；多得鳳凰山嘅古火山土壤（有機質含量 3.8–4.3%），礦物質成份好豐富。

Vitamins: C、B₁、B₂、P（蘆丁）；烘焙程度越深，維生素C嘅含量就會越低。

Health Notes

咖啡因同 L-茶氨酸嘅協同作用，可以穩定咁提高專注力同頭腦清晰度，唔會有「咖啡因衝擊」同心跳加速嘅感覺。

多酚複合物（兒茶素、茶黃素）可以中和自由基，減低氧化壓力。單叢嘅多酚含量喺烏龍茶當中係數一數二咁高。

半發酵茶對胃黏膜嘅刺激比綠茶低。烘焙過嘅單叢特別適合腸胃敏感嘅人飲用，食完油膩嘢之後，仲可以幫助分解脂肪。

兒茶素有助調節膽固醇水平，降低低密度脂蛋白（壞膽固醇）。

長期飲用茶多酚，同血壓嘅平穩有正面關聯。

氟同多酚有抗菌作用，可以抑制蛀牙同牙垢嘅形成。

有研究指出，茶多酚可以減低電磁輻射帶來嘅傷害。

潮州工夫茶係中國最古老、儀式感最重嘅茶道傳統之一。用多泡嘅方式，慢慢沖泡玉蘭香，體會佢香氣嘅層層變化，係一種可以減壓，令人專注當下嘅修行。

Brewing

單叢好怕浸泡過耐：些少「焗過龍」就會令到細緻純淨嘅茶湯變成苦澀黏口。寧願早一秒倒出，都唔好遲一秒。每泡之間，要將蓋碗嘅蓋打開少少——咁樣可以避免茶葉「焗熟」。

Tea Amount: 8克茶葉配 100–120 毫升水（以工夫茶計）。泡單叢，「寧多勿少」——茶葉夠多先可以確保香氣飽滿。

Teaware: 潮州瓷蓋碗（盖碗，gàiwǎn）係最理想嘅選擇：薄身瓷器唔會吸味，仲可以精準咁控制時間。用宜興紫砂壺（紫砂壶）都得，但對於玉蘭香呢類香氣清透嘅花香型單叢，蓋碗會更加適合。茶杯要用細杯（30–50毫升），根據潮州工夫茶傳統，會用三隻。

Water Temperature: 95–100 °C。要用全滾水先可以完全釋放白玉蘭花香；如果係好嫩嘅春茶，可以用 95 °C。

Storage

Enemies: 濕氣、高溫、光線、異味。千祈唔好同香料、香水、家居清潔用品擺埋一齊。

Comparison

梔子花香——濃烈、辛辣、張揚。茶湯更加醇厚飽滿，湯體更深，澀感明顯。玉蘭香同佢完全相反：唔賣弄力量，而係賣弄精緻；唔係辛辣，而係清涼。如果話黃枝香係一支管弦樂團，咁玉蘭香就係一支獨奏嘅長笛。

最普遍同「易入口」嘅單叢，有住濃厚嘅蜜糖同蘭花香氣。茶湯更加厚身同甜，香氣比較「溫暖」同包圍感強。玉蘭香就乾爽同通透好多；佢嘅甜味唔係蜜糖嗰種，而係「花香」嗰種，仲帶有獨特嘅清涼感。

子蘭花（一種蘭花）香——精緻悠長，喺「優雅」呢一點上同玉蘭香最接近。分別在於性格：芝蘭香更加辛辣深沉，仲有明顯嘅「老叢」韻味（老丛特韵）；玉蘭香就輕盈啲、清涼啲、更加「通透」。

桂花香——溫暖、帶香料嘅甜味，持久。茶湯厚身啲，有少少堅果嘅餘韻。玉蘭香嘅調性就「冷」啲，冇咁多香料感，偏向清幽嘅花香同綠意。

近年最「潮」嘅單叢，有住濃烈嘅金銀花香。力道更猛，更甜，更「濃稠」，蜜味明顯。玉蘭香喺風格上同佢係兩極：鴨屎香係靠搶，玉蘭香就係靠靜。

Price and Authenticity

Price Category: 價錢幅度可以好大。嚟自烏崬山（海拔 > 800米，老樹）嘅玉蘭香——根據茶樹同師傅嘅唔同，每公斤可以由幾千人仔去到幾萬人仔。中海拔（400–600米）嘅貨色就相對實惠，每公斤大約由 500 到 2,000 人仔不等。決定價格嘅因素包括：種植海拔、樹齡、季節（春茶貴過秋茶）、師傅嘅名氣同埋人手參與嘅程度。