烏牛早

Classification and Origin

Category: 區域名茶（名茶，míngchá），受地理標誌產品（dìlǐ biāozhì chǎnpǐn）保護。國家標準係 GB/T 20360-2006《烏牛早茶》。呢個產品自 2004 年起受原產地名稱保護（經中華人民共和國國家品質監督檢驗檢疫總局批准）。

Origin: 大約北緯 28.15°，東經 120.69°（永嘉縣烏牛地區）。

Type: 綠茶（非發酵茶，綠茶，lǜchá）。按照「殺青」（shāqīng）方式處理——以炒青（chǎoqīng）方式殺青，即高溫炒製固定茶葉。

History and Culture

Cultural Significance: 永嘉縣流傳住一個同觀音菩薩有關嘅生動傳說。相傳普陀山觀音竹林入面生咗一棵香氣非凡嘅神茶樹。有一日，一頭天牛被香氣吸引，偷走咗一截樹枝逃走。觀音一路追到風景秀麗嘅甌江邊，將天牛擊倒化為石頭，而嗰截被盜嘅樹枝就跌落山間，從此長出烏牛茶樹。永嘉縣擁有「中國烏牛早之鄉」（中國烏牛早之鄉）嘅榮譽稱號。三江街道嘅行禪村（Xíngchán Cūn）更被聯合國教科文組織選為研究對象，作為農民透過茶葉產業成功脫貧嘅典範。

History: 個名由三個漢字組成：「烏」（wū，黑色）同「牛」（niú，牛）組成地名「烏牛」——即係永嘉縣入面一個鎮（而家係街道），據傳說係因為甌江邊有塊好似黑牛嘅岩石而得名；「早」（zǎo）就點出咗呢個品種最主要嘅特徵：春天發芽特別早。

Botany and Raw Material

Cultivar: 烏牛早（wūniú zǎo），同時亦以嘉茗1號（Jiāmíng 1 hào）註冊——係從永嘉縣地方群體種中單株選育而成嘅無性系（wúxìngjì）品種。植物學特徵：灌木型（灌木型），中葉類（中葉類），特早生種（tè zǎo shēng zhǒng）。樹姿半開張，分枝密度中等。葉片橢圓形，綠色，有明顯嘅光澤，葉面微隆起。芽葉大而肥壯。花單生或呈假總狀花序，花冠直徑約 35 × 29 毫米，6–7 片花瓣，4–5 片花萼。結果能力較弱。抗寒性較強。

Picking: 採摘期極早：通常喺二月下旬（約 2 月 25 號）開始，最遲唔會超過清明（Qīngmíng，4 月 5 號）。成個產量都係「明前茶」（míngqián chá）。整個採摘季節大約持續 50 日。當平均氣溫穩定喺 8°C 以上，休眠芽就開始萌動。烏牛早比西湖龍井早 30–40 日。

Pluck Standard: 特級茶要求一芽一葉初展（一芽一葉初展）。一級同二級茶要求一芽二葉初展（一芽二葉初展）。採摘以手工、用「提手採」（tíshǒu cǎi，向上扯採）嘅方法進行。芽葉要大小均勻，唔可以有魚葉（魚葉）、茶梗同雜物。製作 500 克特級烏牛早成品茶，大約需要 22,000 個新鮮芽頭。

Raw Material: 新鮮採摘、完整、冇機械損傷、冇焗黃。從茶園運到工廠要盡量快速，避免茶葉開始自然氧化。

Terroir

Altitude: 主要茶園分佈喺楠溪江同甌江沿岸嘅低丘陵同緩坡地帶，海拔 50 至 300 米之間。

Climate: 亞熱帶季風氣候。年均溫 18.3°C，年溫差約 20°C。≥8°C 嘅活動積溫為 5742.5°C。最凍月份嘅平均溫度為 8.1°C。無霜期 282 日。年降水量約 1500–1800 毫米，分佈較為均勻。

Soil: 主要係紅壤同黃壤（紅壤/黃壤），呈酸性至微酸性（pH 4.5–5.5），有機質含量高，排水良好。山林坡地嘅枯枝落葉層為土壤提供咗天然嘅養分。

年平均日照時數 1798.9 小時（平均每日 4.9 小時），日照百分率約 41%，有利茶葉累積含氮物質同芳香物質。

靠近東海，空氣濕度高。楠溪江兩岸群山環抱，經常起霧，形成漫射光，係產生高品質茶葉嘅理想條件。春天回暖得早，正正解釋咗烏牛早點解會咁早發芽。

茶園多位於通風良好嘅山坡。實行生態種植：使用有機肥料、木屑覆蓋、定期進行定型修剪。近年為咗進一步提早發芽，仲引入咗一啲農藝技術：好似厚層鋸末覆蓋、優化修剪同科學施用有機追肥。

Production

手工採摘，清晨進行。採落嚟嘅原料即刻用竹籮裝好，唔使撳實，迅速運到工廠。

將鮮葉薄薄噉攤喺乾淨嘅竹匾上（約 1 公斤/平方米），放喺通風陰涼嘅室內。攤晾時間直至鮮葉失去約 20% 嘅重量，通常需要 6–12 個鐘。目的係均勻水分、軟化葉質、初步形成香氣。當葉片摸落去變軟、顏色稍微轉深同散發出淡淡嘅花香，就表示可以。關鍵係唔可以令茶葉變紅、焗黃或者受壓。

呢個係主要嘅「殺青」（shāqīng）步驟——喺熱鍋入面高溫炒製，鈍化酶嘅活性，阻止氧化，同時透過師傅手掌嘅壓、搭、推、磨等動作，開始塑造扁平形狀。基本香氣——栗香同豆香——喺呢個階段形成。

用較低溫度繼續炒製。茶葉進一步乾燥、扁平，表面變得光滑而且有光澤。師傅透過控制壓力同速度，令茶葉形狀均勻一致。

將製好嘅茶葉過篩，去除茶末、碎片同雜質，然後按等級分級。

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: 扁平光滑、挺秀勻齊（扁平光滑、挺秀勻齊）。芽鋒顯露（芽鋒顯露），微微帶有白色毫毛（微顯毫）。色澤嫩綠光潤（嫩綠光潤），好似翡翠咁油亮。芽葉肥壯，形狀似雀舌（quèshé，雀舌）。一個標誌性嘅特徵係：喺茶葉底部（葉柄切口位置）可能會呈現深褐色——俗稱「黑屁股」（黑屁股），原因係肥厚嘅葉片喺炒製過程中細胞液滲出所造成；呢個係烏牛早嘅品種特徵，並唔係瑕疵。

Dry Leaf Aroma: 清香，帶有明顯嘅栗香（lìxiāng）。放喺手板心輕輕搓揉，會散發出微微嘅青草香同甜香。

Liquor Aroma: 高鮮持久（高鮮持久）。以炒栗香同豆花香（豆花香）為主調，伴隨住淡淡嘅花香。掛杯香持久，慢慢轉化為一種細膩嘅甜香。

Liquor Color: 嫩綠明亮，肥厚柔軟，勻齊成朵（勻齊成朵）。芽葉完整，摸落去有彈性，顯示營養成分豐富。

Taste: 甘醇鮮爽（甘醇鮮爽），甜潤、鮮活，飽滿度適中。苦澀感極輕微，好快就化開，轉為回甘（huígān，回甘）。餘韻悠長、乾淨、清涼，帶有一絲礦物質嘅清爽感。

Chemical Composition

Amino Acids: 抗壞血酸（維生素 C）——特早採嘅茶含量較高；B 族維生素（B₁、B₂）、維生素 E、β-胡蘿蔔素。

約 103.81 mg/g（CAAS 鮮葉數據）。主要組分包括 EGCG、EGC、ECG、EC。

主要成分有：芳樟醇、β-紫羅酮、壬醛、香葉醇、苯甲醛。呢啲物質共同構成咗烏牛早標誌性嘅栗香同花香。高含量嘅可溶性糖亦令茶湯飲落有天然嘅甜潤感。

酚氨比（酚氨比）低過 5——呢個係高品質早春綠茶嘅經典指標。

Minerals: 鉀、鎂、磷、鋅、錳、氟、硒。

Polyphenols: 根據國家標準 GB/T 20360-2006，成品茶嘅茶多酚含量係 20.1–29.5%。特早採摘嘅批次含量通常偏低（接近 20%），呢個解釋咗點解茶湯會咁醇和、澀感低。

Health Notes

咖啡鹼同 L-茶氨酸嘅理想比例提供持久而溫和嘅提神效果——可以提升專注力，但又唔會令人緊張或者之後出現「咖啡因反彈」。

兒茶素（特別係 EGCG）係強效嘅抗氧化劑，可以清除自由基，緩解氧化壓力。

綠茶多酚有助降低「壞」膽固醇（LDL），同埋維持血管彈性。

經常飲用含有豐富茶氨酸嘅綠茶，同溫和嘅降壓效果有關聯。

適度嘅收斂性可以刺激胃液分泌，幫助飯後消化。

維生素 C、兒茶素同微量元素（鋅、硒）一齊支持身體嘅防禦機能。

含有嘅氟同兒茶素有抑菌作用，可以預防蛀牙同保持口氣清新。

EGCG 同其他多酚可以降低體內促炎因子嘅水平。

Brewing

Teaware: 玻璃杯（玻璃杯）——最適合欣賞芽葉慢慢展開同茶湯顏色；瓷器蓋碗（蓋碗）——可以更精準控制沖泡時間，適合多泡；瓷壺——適合日常飲用。

Water Temperature: 普通批次用 80–85°C；芽頭特別嫩嘅高級茶就用 75–80°C。千祈唔好用滾水——會「燙傷」茶葉，令苦澀味加重。

Storage

Container: 要密封——最好用鋁箔袋，抽走空氣，再放入有密封蓋嘅馬口鐵罐或者錫罐。

Enemies: 光線、濕氣、異味、熱力。茶葉好容易吸味——要同氣味濃烈嘅嘢分開存放。

Shelf Life: 為咗最好嘅風味，建議喺製成之後 6–12 個月內飲用。如果雪櫃保存得宜，可以放到 18 個月而質量冇明顯下降。呢款茶唔適合陳放——擺得耐咗會失去鮮爽同香氣。

Temperature: 最佳係放入雪櫃，溫度保持 0–5°C（蔬果格嗰層）。室溫存放只適合一兩個禮拜內會飲完嘅份量。

Price and Authenticity

Price Category: 喺中國綠茶入面屬於中等到中上水平。價格非常取決於採摘時間：最早嗰批（二月底至三月初）會貴好多。早春高峰期，鮮葉（茶青）價格可以去到每公斤 400 元人民幣甚至更高，一個禮拜之後就會跌超過 100 元/公斤。特級成品茶嘅價格由每公斤 800 至 2000 幾元人民幣不等，視乎生產廠家、年份同批次。

由於烏牛早嘅外形同西湖龍井非常相似，呢個品種成日被人攞嚟冒充貴價嘅龍井茶。相反嘅情況都有：其他產區嘅茶會冒充「正宗」永嘉烏牛早。主要嘅造假方式包括：

烏牛早係嫩綠色帶微黃，葉底切口位置會有深色嘅「黑屁股」；龍井色澤偏向「糙米色」，葉柄位置通常有紅點。

烏牛早有青草栗香，較為輕盈；龍井有濃烈嘅豆栗香，帶有蘭花香。

真正嘅西湖龍井冇可能喺二月上市——如果見到，嗰啲幾乎可以肯定係烏牛早。