塔泉雲霧

Classification and Origin

Category: 歷史名茶（历史名茶, lìshǐ míngchá）。列入「安徽十大名茶」之一。

Origin: 約莫北緯 30°34′，東經 118°26′（溪口一帶，宣州、寧國同涇縣交界位）。

Type: 綠茶（唔發酵），烘青（hōngqīng，殺青之後用熱風烘乾）。屬於「特製」烘青綠茶類別。

History and Culture

Cultural Significance: 塔泉雲霧屬於安徽偉大茶傳統嘅一部份，同黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁齊名。宣州地區喺陸羽《茶經》入面都有記載：「宣城人秦精，常入武昌山采茗」——宣城人叫秦精，成日去武昌山採茶。呢個係安徽最早嘅採茶記錄之一。近代，塔泉雲霧曾經做過國務院辦公廳用茶，聽講仲出口過英國皇室添。溪口鎮每年都會舉辦「皖南高山茶葉節」，塔泉雲霧喺比賽入面攞過好多次冠軍。

History: 宣城（古宣州）係中國最早種茶嘅地區之一。最早關於宣城茶嘅文獻記載可以追溯到東晉（东晋，317–420年）：元帝在位期間（317–322年），喺宣城做官嘅溫嶠（温峤, Wēn Qiáo）曾經向朝廷進貢「茶一千斤，茗三百斤」——呢個係中國史上最早提及茶葉作為宮廷貢品嘅記錄之一。即係話，宣州嘅茶文化已經超過1700年喇。

Name Breakdown: 「塔泉」（Tǎquán）指塔旁邊嘅泉，嚟自塔泉庵同佢附近嘅山泉。「雲霧」（yún wù）——雲同霧，係高山茶常用嘅雅稱，因為佢哋生喺成日有雲霧嘅地方。另外一個歷史名叫做「高峰雲霧」（高峰云雾），指嘅係高峰山（「高峯」）。

Botany and Raw Material

只可以用「提折採法」（提折采法, tízhé cǎifǎ）——即係用手指溫柔咁拗斷芽梢，而唔係用指甲掐（禁止「指甲捏採」）。鮮葉要放喺乾淨嘅竹籃運送，唔可以壓實，唔可以濕水。

Cultivar: 主要品種係溪口柳葉種（溪口柳叶种, Xīkǒu Liǔyè Zhǒng——「溪口嘅柳葉品種」），係本地群體種（群体种），葉窄長、芽頭多毫、香氣成份高。屬於中晚生嘅小葉種，經過幾個世紀嘅適應，好適合安徽西南部嘅山區環境。

Picking: 晚春——通常係清明之後、穀雨之前（穀雨，大约四月頭到尾）。因為茶園海拔高（超過1000米），生長季節開始得遲——三月嘅時候，高峰山好多時仲會有雪。

Pluck Standard: 一芽二葉初展（一芽兩葉，岩岩開始打開），芽梢長度大約8厘米。芽梢要完整、新鮮、均勻。有「四選」（四选, sì xuǎn）原則：選園、選樹、選枝、選芽；仲有「八不採」（八不采, bā bù cǎi）：太細或太大唔採、冇芽嘅葉唔採、落雨天唔採、中午太曬唔採，等等。

Terroir

Altitude: 核心產區係高峰山西北坡，海拔大约1155米。呢度係宣州、寧國（宁国）同涇縣（泾县）交界嘅山脈最高點之一。

Climate: 溫和亞熱帶。年均溫15.4°C（最低紀錄13.7°C，最高40°C）。年降雨量约莫1400毫米。無霜期229日。日照時間短（山體遮擋陽光），同埋成日早晚有霧——呢啲係影響品質嘅關鍵因素。

Soil: 深厚、排水好、酸性（pH≈5.5）。母岩係風化山礫，礦物含量高。

森林覆蓋率超過87%。茶園置身喺天然闊葉林同針葉林之中，生物多樣性好豐富。散射光（漫射光）多過直接日照——減慢咗L-茶氨酸嘅分解，積累咗氨基酸，令茶湯有一種特別嘅甜度同深度。

Topography: 山脈係黃山餘脈（黄山余脉）。地形分層好豐富：山峯同峽谷交替，溪流喺陡峭嘅山坡之間蜿蜒。茶園分佈喺山上高處嘅森林區，喺雲霧之中。

Production

採完之後，將芽葉薄薄咁攤喺竹蓆上面，放喺乾淨、涼爽、通風嘅環境。攤放時間4–8個鐘（最多10個鐘）。葉面會失去光澤，變軟，含水量降到70–72%，開始散發清新嘅香氣——呢個時候就表示可以殺青。

用平底鑊（平口锅），鑊壁溫度110–200°C（遵循「先高後低」嘅原則）。人手炒製嘅投葉量220–250克。頭1–2分鐘要慢炒令茶葉快啲升溫；跟住就要高拋抖翻，排走水氣同草青味，防止炒燶。大約5分鐘之後，葉色變深綠，質地柔軟，出現基本嘅茶香。含水量大约60%。亦可以用機器殺青——無論邊種方式，關鍵原則係：「殺透殺勻，無紅梗紅葉，無焦邊爆點」（炒得透徹、均勻，冇紅莖紅葉，冇焦邊爆點）。

殺青後攤涼咗嘅葉就會揉捻，整成緊結、密實嘅茶條。壓力嘅大小決定將來茶湯嘅濃度。塔泉雲霧會整成緊實、微微彎曲、似紡錘形嘅茶條。

第一次用烘爐中溫烘乾。

將茶葉內部殘留嘅水分重新分佈——呢一步對香氣嘅均勻度好重要。

最後烘乾到含水量≤7%。呢個過程會鎖定蘭花香（兰花香）——係塔泉雲霧嘅標誌性特徵。

人手揀走唔靚嘅茶條、硬梗同碎末。

成品茶分等級然後包裝。

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: 緊結、幼細、微彎嘅茶條（条紧匀细），飽滿厚身、有分量（肥壮重实）。色澤深綠、油潤有光（色绿油润）。表面佈滿白色毫毛，帶住一層淡淡嘅銀白光澤（白毫裹身）。

Liquor Aroma: 蘭花香好突出（兰花香气明显）——清純、高揚同持久。呢個係塔泉雲霧嘅「標誌」，令佢同大部分安徽綠茶有明顯分別。

Liquor Color: 清澈明亮，由嫩綠到黃綠（清澈明丽），淨度好高。

Spent Leaves: 嫩黃綠色（芽叶嫩黄绿），柔軟有彈性，芽葉保存得好完整。

Taste: 醇厚、順滑（醇厚, chúnhòu），甜味深沉。回韻好長，帶住明顯嘅甘甜生津感覺（甘甜生津, gāntián shēngjīn）同清新感，喺口腔度持續幾分鐘。「淡中有回味」（dàn zhōng yǒu huíwèi——「外表淡雅，內有深度」）呢句描述好準確咁講出呢款茶嘅風格。

Chemical Composition

Alkaloids: 咖啡鹼（咖啡碱）约2.5–4%。可可鹼同茶鹼嘅含量好低。

Amino Acids: 含量較高——乾重嘅4.18%。呢個比例幾高，帶出好明顯嘅甜味同「鮮味」底蘊。L-茶氨酸係最主要嘅氨基酸。

含量高——比一般安徽綠茶嘅平均值高，解釋咗茶湯嘅濃厚感同「體感」。

芳樟醇、氧化芳樟醇、橙花叔醇、香葉醇、吲哚——呢啲結合成複雜嘅蘭花香。水楊酸甲酯帶出清新嘅「青綠」調。

茶多酚同氨基酸嘅比例（27.15 : 4.18 ≈ 6.5 : 1）處於優質綠茶嘅理想範圍：有足夠嘅茶多酚俾出「體感」，而氨基酸又會中和苦澀味，增添甜度。

Minerals: 鉀、錳、鋅、氟、磷。

Polyphenols: 含量约乾重嘅27.15%（根據塔泉核心區原料嘅分析數據）。主要成分係兒茶素（EGCG、EGC、ECG等）。

Vitamins: C（維生素C，因為用溫和嘅烘青工藝，保存得好好）、B₁、B₂、E、K。

Health Notes

兒茶素（特別係EGCG）含量高，有好好嘅清除自由基作用，可以減慢細胞老化。

咖啡鹼加L-茶氨酸呢個經典組合，提供溫和嘅提神效果，唔會帶來緊張情緒——好適合朝早或者工作時候飲。

茶多酚幫助維持血管壁嘅彈性，調節膽固醇水平。

綠茶可以促進胃液分泌同腸道蠕動。塔泉雲霧茶身豐厚，係午後飲茶嘅好伴侶。

維生素C同茶多酚有助身體嘅防禦功能。

L-茶氨酸能夠刺激大腦α波，改善放鬆專注同創造性思考嘅狀態。

氟同兒茶素抑制致病細菌生長，減低蛀牙風險，令口氣清新。

胃比較敏感嘅人士唔建議空肚飲呢款茶，因為茶多酚含量唔低。最好喺餐後30–60分鐘飲用。

Brewing

Tea Amount: 3–4克配200毫升水（玻璃杯）或者5克配150毫升蓋碗。

Teaware: 透明直身玻璃杯最理想，可以好好咁觀察茶葉。適合用「上投法」（上投法, shàngtóu fǎ）：先斟熱水，再輕輕放入茶葉——茶葉會慢慢沉落，過程中慢慢展開。瓷蓋碗或者玻璃壺都得。

Water Temperature: 90–95°C——明顯比其他嫩綠茶用嘅水溫高。塔泉雲霧嘅茶葉厚身，需要較高水溫先可以完全釋放香氣同滋味。

Storage

Container: 密封唔透光——馬口鐵罐或者鋁箔真空袋。

Shelf Life: 最佳風味期6–12個月。烘青綠茶比炒青綠茶喺儲存方面稍微穩定少少，但「趁新鮮飲」呢個原則一樣適用。

絕對要避開。要放喺遠離廚房香料、香水、藥品嘅地方。

Temperature: 密實封好之後放雪櫃（0–5°C）。開封之前要等佢回復室溫，避免水氣凝結。

Comparison

安徽最出名嘅綠茶。毛峰係烘青，同塔泉雲霧一樣，但原料更加嫩（芽加第一葉），形狀呈微彎嘅「雀舌形」，帶住細膩嘅甜香。塔泉雲霧就厚身啲、更有「肌肉感」，蘭花香更加突出，回韻更深。毛峰係絲綢，塔泉就係絲絨。

嚟自鄰近涇縣嘅綠茶——亦都係「蘭花香」家族嘅成員。蘭香嘅條形更纖細、更修長，花香清透。塔泉雲霧就更加緊結、重身，茶體更飽滿。

江西「十大名茶」當中嘅「雲霧茶」。葉片更大，茶條厚實，澀感比較明顯。塔泉雲霧就更加精巧同香，甜澀平衡得更好。

另一款嚟自宣城敬亭山嘅歷史名茶。特色係「雪景」效果——白色毫毛喺沖泡嘅時候脫落，慢慢沉降，好似雪花咁。風格比較輕盈、適合靜觀。塔泉雲霧就更加厚身、更有「重量感」同飽滿。

Price and Authenticity

Price Category: 喺安徽綠茶入面屬於中至中高價位。嚟自核心產區（塔泉村，海拔约1155米）嘅茶葉，價格明顯高過周邊平地嘅產品。塔泉雲霧係「鑑賞家級別」嘅茶——冇黃山毛峰咁出名，但因為深厚嘅特性，受到行家嘅重視。