南嶽雲霧茶

Classification and Origin

Category: 中國國家地理標誌產品（国家地理标志产品，2013 年）。唐代貢茶（贡茶）。入選「百年名茶名錄」（百年名茶名录，2023 年）。「湖南十大名茶」（湖南十大名茶，2023 年）。五嶽之一。獲歐盟有機認證。截至 2024 年，茶園面積 175,600 畝，極品茶產量約 200 噸，總產值達 2.6 億元人仔。

Origin: 北緯 27°12′，東經 112°42′（祝融峰頂）。

Type: 綠茶（绿茶, lǜchá），無發酵。有兩種形態：傳統螺旋形（緊細捲曲，jǐnxì juǎnqū ——「毗廬雲霧」，毗庐云雾, Pílú Yúnwù，以產地毗廬洞命名）同埋現代扁平形（扁形, biǎnxíng ——「壽岳雲峰」，寿岳云峰, Shòuyuè Yúnfēng，即「長壽之山嘅雲峰」）。工藝係炒青（炒青, chǎoqīng），最後以 70°C 炭火烘乾。

Botany and Raw Material

特級（特级, tèjí）：全芽或一芽一葉。帶栗香同蘭花香。每 500 克過千元人仔起。一級（一级）：300–500 元。大眾級（二级及以下）。

Cultivar: 本地群體種（本地群体种, běndì qúntǐ zhǒng），Camellia sinensis var. sinensis。中葉種，耐寒，葉厚肉質，質感緊實。生化指標：茶多酚 ≥25%，氨基酸 ≥3.5%（春茶可達 3.8%，比低海拔品種高約 15%），咖啡鹼 ≥2.0%，水浸出物 ≥40%。

Picking: 芽頭要飽滿，絨毛豐富。「毗廬雲霧」用一芽一嫩葉；「壽岳雲峰」採摘形態較扁平。

Terroir

Altitude: 海拔 600–1100 米。最理想係 800–1100 米。

Soil: 花崗岩風化砂質土（花岗岩风化砂质土壤, huāgāngyán fēnghuà shāzhì tǔrǎng）。pH 值 5.5–6.5。有機質含量 ≥2%。獨特之處：土壤因 「雷雨固氮」（雷雨固氮, léiyǔ gùdàn） 機制而富含氮素——頻密嘅雷暴中，放電會將大氣中嘅氮氣（N₂）轉化為硝酸鹽，隨雨水滲入土壤。呢個機制喺農業化學上已有詳細紀錄，但好少喺茶葉風土中提及，正好解釋點解衡山茶葉咁「厚肉」又多汁。森林覆蓋率 76%。水質達 一級（高标准水质）。

Production

喺竹篩上攤放 4–6 小時。開始酶促轉化，形成前驅香氣。

溫度 180–200°C，用滾筒（滚筒, gǔntǒng）。令多酚氧化酶失活，鎖定色澤。師傅憑視覺同觸覺判斷狀態。

用手工 「太極抱球」（太极抱球, Tàijí Bàoqiú） 手法，同江蘇連雲港雲霧茶嘅非遺技藝一脈相承。手掌攤直，力度均勻，師傅彷彿喺雙掌之間「抱住個無形嘅波」，輕柔咁塑造螺旋形。嚴禁機械重壓——只用手工揉捻，先可以保持芽葉完整同絨毛。

100–120°C。降低水分。

進一步塑形同顯露銀白色絨毛。

溫度 70°C。用木炭（而唔係電烘）帶出輕微「炭火」底韻，並令去水均勻柔和。

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: 螺旋形（毗廬雲霧）： 條索緊細捲曲，色澤翠綠，滿披銀毫。扁平形（壽岳雲峰）： 挺直似眉（眉形, méixíng），光滑。共同點係油潤緊結。

Dry Leaf Aroma: 栗香同蘭花香交融，飽滿有層次。蘭花香喺第二、三泡最明顯。冷杯留香 超過十分鐘。炭火乾燥賦予輕微炭火底韻。

Liquor Color: 黃綠明亮（黄绿明亮, huánglǜ míngliàng），清澈透亮。

Spent Leaves: 嫩勻成朵（嫩匀成朵, nèn yún chéng duǒ），芽葉完整，帶有特色嘅 「銅邊」（铜边, tóngbiān） ——葉邊緣有一圈好幼細嘅氧化痕跡，顯示殺青同後續工序之間嘅精準平衡。「銅邊」係南嶽雲霧茶嘅真偽標記。

Taste: 鮮爽（鲜爽, xiānshuǎng）。醇厚（醇厚, chúnhòu），水浸出物高（≥40%）令茶湯有「肉地」。回甘悠長（回甘悠长, huígān yōucháng），源於高含量可溶性糖。澀感柔和，平衡得宜。

Chemical Composition

Amino Acids: ≥3.5%（春茶可達 3.8%，比低海拔茶高約 15%）。L-茶氨酸佔主導，賦予鮮爽感同放鬆效果。

≥2.0%，溫和提神。

≥40%，指標好高，令茶湯「飽滿有份量」。

Essential Oils: 芳樟醇、香葉醇、橙花醇，構成栗香同蘭花香嘅基調。蘭花香（兰花香）係衡山茶嘅標誌。

Minerals: 鉀 (K)、磷 (P)、鎂 (Mg)、鈣 (Ca)、錳 (Mn)、鐵 (Fe)、鋅 (Zn)、氟 (F)。

Polyphenols: ≥25%。兒茶素（EGCG、EGC、EC、ECG）提供抗氧化活性同溫和澀感。

Vitamins: 維他命 C、B₁、B₂、P（蘆丁）、類胡蘿蔔素（維他命 A 原）。綠茶唔發酵，得以保留高含量維他命。

Brewing

Tea Amount: 3 克配 150 毫升水（比例 1:50）。

Teaware: 玻璃杯（可以欣賞螺旋形茶葉慢慢展開）或者白瓷蓋碗（盖碗）。扁平形嘅「壽岳雲峰」亦適合用瓷壺。

Water Temperature: 80–85°C。特級茶建議用 75°C。推薦用中性 pH 值嘅山泉水。

Storage

Container: 密封——鋁箔真空袋、有密封膠圈嘅馬口鐵罐。

Enemies: 濕氣、光線、異味（特別要留意衡山當地嘅香火味道！）、氧氣、高溫。

Shelf Life: 由生產日期起計 12 個月。

Temperature: 雪櫃冷藏，0–5°C。

Price and Authenticity

採摘海拔（800–1100 米係優質區）、原料等級、手工技藝（「太極抱球」手法）、炭火烘焙。