馬圖綠茶

Classification and Origin

Category: 國家地理標誌保護產品（國家地理标志保护产品，2014年）。梅州市非物質文化遺產（梅州市非物质文化遗产）—「二炒二揉」工藝。自1984年起被譽為「嘉應八大名茶」（嘉应八大名茶）之一。又被稱為「紅軍茶」（红军茶）。曾多次喺廣東名茶競賽獲獎：第五屆（2002年）質量獎、第六屆（2005年）金獎、第七屆（2007年）銀獎。截至2023年，茶園面積達一萬二千畝（約800公頃），擁有超過十萬棵過百年茶樹，年產值達兩億元人仔。

Coordinates: 大約喺北緯24°05′，東經116°10′。

Origin: 中國廣東省（广东省）梅州市（梅州市）豐順縣（丰顺县，Fēngshùn Xiàn）龍崗鎮（龙岗镇，Lónggǎng Zhèn）馬圖村（马图村）。生產範圍仲包括隔籬嘅坪豐（坪丰）、江坑（江坑）同松江（松江）等村。

Type: 綠茶（绿茶，lǜchá），不發酵茶。屬炒青綠茶（炒青绿茶，chǎoqīng lǜchá）。外形似眉（眉形，méi xíng）：條索緊結，微彎，色澤灰綠帶毫。

History and Culture

Cultural Significance: 馬圖係客家（客家，Kèjiā）村，茶同客家認同息息相關。客家人係漢族嘅一個分支，以勤勞、宗族團結同守護傳統而聞名；梅州更加係「客都」（客都，Kèdū）。馬圖綠茶正正體現咗呢種地位嘅一個茶葉象徵。「紅軍茶」唔單止係革命歷史嘅標誌，亦係農民辛勤嘅結晶：元帥送贈嘅種籽俾人珍而重之，一代一代咁傳承落去。條村仲係「老蘇區」（老苏区，lǎo sūqū）——即係喺1920至30年代建立過蘇維埃政權嘅地方。時至今日，馬圖仲起緊一個「中央蘇區紀念園區」——入面有博物館、元帥廣場同革命紀念碑，結合咗茶葉旅遊。

Botany and Raw Material

擁有超過十萬棵過百年嘅茶樹（當中約二千八百畝係傳統嘅細葉品種茶園）——呢啲係珍貴嘅基因庫同頂級茶菁嘅來源，亦係廣東最大嘅古茶樹群落之一。

帶有板栗香，香氣持久，有「山韻」。每500克由人民幣120蚊起（用過百年茶樹嘅茶菁做嘅精品批次可以去到每斤三千蚊）。

味道醇厚，香氣稍遜。每500克約人民幣80至120蚊。

大眾化，適合日常飲用。每500克約人民幣40至80蚊。

傳統型（條索緊結，帶有板栗香同炒米香）同埋創新型「金針/銀針」（金针/银针——用單芽製成，白毫滿披，风格清新「青綠」）。

Cultivar: 主要係細葉烏龍群體種（小叶乌龙群体种，xiǎoyè wūlóng qúntǐ zhǒng），屬於 Camellia sinensis var. sinensis，係一個灌木型、中葉類嘅群體品種。佢哋係1929年朱德送贈嘅種籽，以及更早期（16至19世紀）種落嘅茶樹嘅後代。百個一芽三葉嘅嫩梢大約重70克。茶多酚含量高達33.83%——係廣東綠茶之中數一數二嘅高水平。另外，仲有引進咗嘅品種，例如金牡丹（Jīnmǔdān）同梅尖（Méijiān），用嚟開發創新產品線。

Picking: 春茶由春分（Chūnfēn）採到清明（Qīngmíng）。標準係採一芽一葉初展。秋茶產量有限。

Terroir

Altitude: 核心產區係水源保護區。方圓幾十公里內無任何污染源。河流發源於海拔1050米嘅高山（九龍嶂、北山嶂）。嚴禁使用化肥同農藥。

Climate: 亞熱帶氣候，帶有明顯嘅高山特徵。年平均氣溫21°C（山頂會再低啲）。年平均降雨量2300毫米——係中國茶區入面降雨量最高嘅地區之一。年日照時數1860個鐘。一年有超過兩百日有霧。每年農曆四月到九月（約莫係西曆五月到十月），雲霧遮擋陽光，每日得四至五個鐘日照——就算喺多雲嘅廣東都算係極端嘅「寡日照」（guǎ rìzhào）。晝夜溫差大。冬天早凍，夏天遲熱，形成咗一個溫和而悠長嘅生長期。

Soil: 由燕山期（燕山期花岗岩、石英岩风化）花崗岩同石英岩風化而成嘅黃紅砂壤土（黄红砂壤土，huánghóng shā rǎng tǔ）。酸鹼度介乎pH 5.5–6.5，係最適宜種茶嘅酸度。母岩仲包括紫色砂岩（紫色砂岩）。有機質豐富，地表植被多數係蕨草（蕨草）。

Production

將啱啱採返嚟嘅嫩梢薄薄咁攤開喺竹匾上面。攤放兩至四個鐘，具體時間視乎濕度而定。初步降低葉片嘅膨壓，啟動香氣前體物質嘅形成過程。

用生鐵鑊（铁锅，tiě guō），溫度約莫200°C。採用「揚燜結合」（扬焖结合，yáng mèn jiéhé）嘅手法：將茶葉高高拋起（等水分快啲蒸發），同埋將佢哋壓向鑊壁（等佢哋均勻受熱），兩種動作交替進行。目的係高溫破壞酶嘅活性。需時五至八分鐘。

將茶葉放喺竹製容器入面揉捻。目的係破壞細胞壁，初步塑造出「眉形」嘅外觀。力度要適中。

再次落鑊用高溫處理。目的係進一步固定茶葉品質，強化板栗香同「米香」。溫度約莫160至180°C。

第二次造型。呢次力度會大啲，令到條索更加緊結，最終成形為「眉形」。

溫度約莫120至140°C。固定外形同「提香」（提香，tíxiāng）：氨基酸同糖類之間發生梅納反應，形成咗板栗同「炒米」嘅獨特香氣。

最後將茶葉烘到含水量低過或者等於5%。

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: 呈「眉形」（眉形）：條索緊結、微彎，色澤灰綠，白毫顯露（灰绿显毫，huī lǜ xiǎn háo）。大小適中而且均勻。頂級嘅過百年茶樹茶，葉底會更細嫩，白毫更豐富。

Dry Leaf Aroma: 板栗同炒米嘅混合香氣好突出，仲多咗一種「山韻」（山韵，shānyùn）——呢種高山風土賦予嘅味道，令人感覺好似喺溫暖嘅板栗「主調」後面，有一絲清涼嘅礦物質「影子」。高山茶嘅香氣可以持續五至七泡。

Liquor Color: 青綠透亮，略帶微黃（青绿透亮略带微黄，qīnglǜ tòuliàng lüè dài wēi huáng）。色澤清澈，唔會渾濁。

Spent Leaves: 柔軟、幼嫩、勻整、鮮活（柔软幼嫩、匀整鲜活，róuruǎn yòunèn, yúnzhěng xiānhuó）。茶葉完全展開，保持完整——證明係溫柔手揉嘅成果。

Taste: 甘醇（甘醇，gān chún）——由第一泡開始甜味就幾突出。鮮爽（鲜爽，xiān shuǎng）。濃強（浓强，nóng qiáng）——因為水溶性物質同茶多酚（33.83%）含量高，所以茶湯好有「質感」。回甘持久，喉韻綿長（喉韵绵长，hóuyùn miáncháng）——種甘甜嘅感覺唔止喺脷面，仲會深入到喉嚨。

Chemical Composition

Amino Acids: ≥3.10%。L-茶氨酸係主要成分。含量低過一啲「北方」茶（例如沂蒙玉芽、日照綠茶），但足夠形成明顯嘅「鮮爽」口感。茶多酚同氨基酸嘅比例（~10:1）傾向茶多酚——所以佢嘅味道更加「強烈」同「醇厚」。

約莫3.5–4.5%——含量偏高，係細葉烏龍茶菁嘅典型特徵。

含量偏高，有助保護牙齒琺瑯質。生長喺酸性花崗岩土壤上嘅茶樹，會由地下水中積累氟。

鉀、鎂、錳、鋅、鐵、氟。

板栗香同「米香」係由吡嗪類（例如2-乙基-3,5-二甲基吡嗪）同呋喃類衍生物形成——係雙炒工序同梅納反應嘅結果。「山韻」（山韵）係萜烯類化合物嘅複雜組合，喺日照極少（每日四至五個鐘）嘅環境下累積而成。

Polyphenols: 33.83%——呢個含量好高，明顯高過綠茶嘅平均值（~18–25%）。原因係細葉烏龍呢個栽培品種（天生兒茶素含量高），加上多雨嘅亞熱帶氣候，兩者加埋造成。主要兒茶素包括：EGCG、ECG、EGC。

Vitamins: C、B₁、B₂、E、K、β-胡蘿蔔素。

Health Notes

33.83%嘅茶多酚係綠茶之中數一數二嘅高水平。EGCG可以中和自由基，減輕氧化壓力，保護DNA免受損傷。

偏高嘅咖啡因（~3.5–4.5%）提供明顯嘅提神效果；而L-茶氨酸可以緩和咖啡因帶來嘅「緊張感」，令人頭腦清醒又精神。

偏高嘅氟含量有助防止琺瑯質去礦化，並抑制引致蛀牙嘅細菌生長。

兒茶素有助改善血管內皮功能，幫助維持正常血壓。

EGCG可以刺激脂肪酸氧化，降低低密度脂蛋白（壞膽固醇）水平。

茶多酚可以抑制促炎細胞因子嘅表達。

L-茶氨酸可以刺激大腦嘅α波，提升專注力同工作記憶。

Brewing

最啱用，因為可以控制茶湯萃取，同埋喺連續沖泡時觀察「山韻」嘅變化。

適合欣賞芽葉豎立（芽叶竖立，yá yè shù lì）嘅景象，同埋茶湯嘅顏色。

Tea Amount: 用蓋碗嘅話，每100毫升水用3克茶葉；用玻璃杯，每200毫升水用3克茶葉。

Water Temperature: 80–85°C。

Storage

Enemies: 濕氣、光線、高溫、異味。

Shelf Life: 密封包裝並放喺攝氏0–5度嘅環境下，可以保存長達18個月。

要密封包裝，放喺攝氏0–5度嘅雪櫃。

製作完成後，最好等佢「休息」七日先飲。

最好喺十日內飲晒——雙炒工序形成嘅板栗同炒米香氣，雖然比好多綠茶穩定，但始終都會被氧化。

Comparison

同樣係廣東綠茶，產自仁化，以白毫滿披同「碧綠」茶湯聞名。茶味更清雅「鮮爽」。馬圖綠茶就更有「質感」，經過雙炒，有明顯嘅「火工」風格。

同樣來自梅州嘅「同鄉」，產自梅縣區。用本地細葉品種同金萱（金萱）品種製成。喺2020年都攞到國家地理標誌。客家文化背景相似，但就無馬圖綠茶嘅「革命」歷史同大規模嘅過百年茶樹群。

同山東「北方」綠茶嘅對比。兩者都係高山雲霧茶，帶有板栗香，但嶗山綠茶位於北緯35°嘅溫帶，而馬圖綠茶就喺北緯24°嘅亞熱帶。茶多酚含量有好大分別：馬圖有33.83%（亞熱帶氣候），嶗山就明顯低好多（北方緯度高，會減慢兒茶素合成）。