九曲紅梅

Classification and Origin

Category: 工夫紅茶 (工夫红茶, gōngfū hóngchá) —— 製作工藝精湛嘅傳統紅茶。屬於歷史名茶 (历史名茶)。亦係杭州「九綠一紅」十大名茶當中唯一嘅紅茶。

Origin: 約莫北緯 30°10′，東經 120°05′（雙浦地區，杭州西南郊，錢塘江畔）。

Type: 中國紅茶 (红茶, hóngchá)，全發酵茶。

History and Culture

Cultural Significance: 著名佛教僧人同書法家弘一法師 (弘一法师, Hóngyī fǎshī)，即係廣為人知嘅李叔同，用詩句讚頌呢款茶：「白玉杯中瑪瑙色，紅唇舌底梅花香」。九曲紅梅同西湖龍井，組成咗西湖茶文化傳奇嘅「一紅一綠」組合，象徵住杭州茶傳統嘅完整同平衡。

History: 九曲紅梅創製於清同治年間 (清同治年间, 1862–1874)，即係話佢嘅生產歷史大約有一百五十到二百年。呢款茶嘅出現同太平天國 (太平天国, 1850–1864) 有關：當年戰火波及福建武夷山地區，十三戶茶農家庭逃難北上，喺大塢盆地——即係而家嘅雙浦鎮——落地生根。佢哋開墾山坡，種咗茶樹，再用佢哋做紅茶嘅經驗，用當地原料製作出新產品。技術逐漸適應咗呢度嘅風土，就咁樣誕生咗獨一無二嘅紅茶——九曲紅梅。

Name Breakdown: 個名由三個部分組成。 「九曲」——即係「九個彎」——既係指創始人來嘅地方武夷山嗰條出名嘅九曲溪 (九曲溪)，又係指大塢山區呢條「九曲十八彎」嘅蜿蜒河流。 「紅」——就係指紅茶呢個茶類。 「梅」——梅花——係同佢嗰陣似紅梅花開嘅獨特香氣有關。呢款茶喺歷史上仲有幾個別名，包括九曲紅 (九曲红)、九曲烏龍 (九曲乌龙) 同龍井紅 (龙井红)。

Botany and Raw Material

Cultivar: 主要用本地嘅群體種 (群体种, qúntǐ zhǒng) Camellia sinensis var. sinensis——同西湖龍井用嘅係同一批茶樹群體。呢種係灌木型中小葉種 (灌木型中小叶种)，樹姿直立，分枝密度中等。葉片呈長橢圓形，芽葉黃綠色，茸毛多。一芽三葉百芽重大約 71 克。呢個品種特點係抗寒能力強，萌芽力旺盛。

Picking: 最佳採摘期係穀雨 (谷雨, 「穀物之雨」，通常喺4月20號) 前後，比龍井稍為遲少少。有趣嘅係，同大多數茶唔同，九曲紅梅唔係越早採摘、明前茶就越好——茶葉要到穀雨時節先達到最佳成熟度。

Pluck Standard: 初展嘅一芽二葉 (一芽二叶初展, yī yá èr yè chū zhǎn)。茶葉唔可以太嫩，亦唔可以太老——就係呢種成熟度先可以帶出佢香氣同茶湯醇厚度嘅獨特平衡。

Raw Material: 葉片要完整、乾淨，冇破損同粗老茶梗。採摘之後要盡快開始製作，唔好耽誤太耐。最頂級嘅批次，會揀選嚟自過百年樹齡老茶樹嘅芽葉。

Terroir

Altitude: 海拔 100 到 500 米。最好嘅茶園喺大塢山嘅山坡上。

Soil: 沙質酸性土壤 (沙质土壤, pH 4.5–5.5)，肥沃，疏水透氣性好。四周山頭植被茂密，既可以幫茶園擋風，又可以提供漫射光。

產區位於大塢盆地 (大坞盆地)，四周俾低山環繞。 「九曲十八彎」嘅地貌形成咗好多微氣候環境。產區東面係錢塘江 (钱塘江)，江水蒸發形成嘅水汽，令呢度早晚成日都有雲霧。

約莫 16–17°C。屬於亞熱帶季風氣候，冬天溫暖，夏天濕熱。

年降雨量大約 1400–1500 毫米，相對濕度高。

2008年，產區入面嘅雙靈村攞到「江南生態茶村」嘅稱號，證明嗰度嘅自然環境質素極高。

Production

將啱啱採摘返嚟嘅鮮葉，薄薄咁攤開喺竹蓆上面。喺萎凋過程入面，茶葉會均勻咁流失水分，細胞壁變軟，膨壓降低。青草味會散去，茶葉變得有彈性，等陣揉捻嗰陣先唔會咁易爛。時間長短視乎氣溫同濕度而定。

將萎凋完嘅茶葉用機器揉捻，破壞細胞結構，令茶汁滲出嚟黐喺茶葉表面。九曲紅梅個招牌「魚鉤」形狀就係喺呢個步驟形成嘅：啲茶葉幼到好似銀色嘅魚鉤咁，彎彎曲曲，仲可以互相扣成一圈圈。揉捻同時可以令到之後發酵用嘅酶分佈得更加均勻。揉捻中間會做一個叫「搓散 (搓散, cuōsàn)」嘅步驟，就係將黐埋一齊嘅茶葉解開。

呢個係決定紅茶色、香、味嘅關鍵步驟。將揉捻完嘅茶葉，擺喺溫度（通常 25–30°C）同濕度都啱嘅環境。喺多酚氧化酶嘅作用下，兒茶素會氧化，轉化成茶黃素同茶紅素。茶葉顏色會慢慢由綠變金黃，再變成紅褐色，仲會散發出明顯嘅花果香。傳統上用自然發酵；而家啲茶廠會用可以控制溫度同濕度嘅自動化發酵室。

分兩個階段。第一階段叫「毛火 (毛火, máo huǒ)」：用比較高嘅溫度快速烘乾，令酵素冇晒活性，停止氧化。第二階段叫「足火 (足火, zú huǒ)」：用低啲嘅溫度慢慢烘到全乾，將茶香完全散發出嚟。九曲紅梅嗰陣獨特嘅、好似淡淡松脂同蜜糖甜香嘅味道，就係喺「足火」階段形成嘅。

將做好嘅茶葉過篩，按大細分開。揀出整齊、均勻，而且金色毫尖多嘅批次。

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: 九曲紅梅最易認嘅就係佢獨一無二嘅形狀。茶葉幼到好似頭髮絲咁，緊細彎曲，形態優美，望落似魚鉤或者銀色嘅袖口鈕；用手一揸，啲茶葉會互相扣連，形成一圈圈嘅「葡萄串」。色澤烏黑油潤，帶天然光澤 (乌润)，表面披滿金色毫毛 (金毫)。

Dry Leaf Aroma: 香氣高揚持久，融合咗蜜糖嘅甜香、紅梅嘅花香同熟果嘅細膩香味。香氣會一波波咁散發出嚟：頭幾泡係明亮嘅花香；中段係溫暖嘅蜜糖焦糖香；尾水就係柔和嘅木質甜香。

Liquor Color: 鮮紅明亮，清澈乾淨，杯邊有一圈好靚嘅金黃色光環 (金圈, jīnquān) ——呢個係茶黃素含量高嘅標誌，亦係品質嘅表現。

Spent Leaves: 紅艷明亮，色澤均勻，葉片嫩軟完整，好似一朵朵綻放嘅「花仔」咁 (红艳成朵)。級別高嘅葉底柔軟有彈性，仲有明顯嘅光澤。

Taste: 醇厚飽滿，有明顯嘅天然甜味同「絲絨」般順滑嘅口感。飲落有熟蜜、紅果同焦糖嘅味道。澀味柔和舒服，好快就轉化為持久嘅回甘 (回甘, huígān)。最好嘅批次會呈現出獨特嘅「桂圓湯味」——一種圓潤嘅甜味，似龍眼咁。

Chemical Composition

Alkaloids: 咖啡鹼 (咖啡碱) 佔乾重嘅 2–4%，提供提神嘅效果。可可鹼同茶鹼含量少啲，輔助帶嚟溫和嘅提神作用。

Amino Acids: 總含量大約係 3.5%，呢個數字對於紅茶嚟講算係幾高。L-茶氨酸 (L-茶氨酸) 帶嚟天然嘅甜味、柔和口感同「鮮爽感」。氨基酸含量高，同用嘅係龍井群體種呢個優質原料有關。

主要香氣成分包括芳樟醇 (芳樟醇, fāngzhāngchún)、香葉醇 (香叶醇, xiāngyèchún)、苯甲醛、苯乙醛同水楊酸甲酯。就係呢啲成分加埋一齊，先至形成咗九曲紅梅嗰種獨特嘅「梅花蜜香」。

Minerals: 鉀、鎂、鈣、錳、鋅、氟、硒。

Polyphenols: 原料入面兒茶素總含量大約 11.3%。發酵之後，大部分會轉化，但剩低嘅兒茶素仍然保留咗抗氧化能力。

Vitamins: 維他命 C (發酵過程會部分破壞)、B₁、B₂、P (蘆丁)、PP (菸鹼酸)。

Health Notes

咖啡鹼同 L-茶氨酸加埋一齊，可以溫和、持續咁提神，唔會令你好亢奮，仲可以改善專注力同反應速度。

茶黃素、茶紅素同剩低嘅兒茶素可以中和自由基，減低細胞嘅氧化壓力。

茶多酚同有機酸可以溫和咁刺激胃液分泌同腸胃蠕動，幫助消化油膩嘢。飲杯暖暖哋嘅紅茶個胃會好舒服。

有研究顯示，適量咁飲紅茶，可能有助降低低密度脂蛋白膽固醇，同改善血管彈性。

多酚類可以抑制某啲致病細菌生長，有助維持免疫力同口腔健康。

喺中國飲食養生觀念入面，紅茶性質屬「溫 (性温)」，適合體質偏「寒」嘅人，同喺秋冬季节飲用，幫助恢復體力。

L-茶氨酸有輕微抗焦慮嘅作用，而九曲紅梅溫暖香甜嘅梅花香氣，聞落亦都可以令人放鬆。

Brewing

Tea Amount: 工夫泡法：100–120 毫升水用 4–5 克茶葉；杯泡法或者西式泡法：200–250 毫升水用 2–3 克茶葉。

Teaware: 100–120 毫升嘅白瓷蓋碗 (盖碗) 最理想，可以聞香同欣賞茶湯色。瓷茶壺都得。用透明玻璃杯就可以欣賞到幼細茶葉嘅「舞姿」。如果係啲成熟、茶味濃郁嘅批次，都可以用紫砂茶壺。

Water Temperature: 90–95°C。如果係特別嫩、毫尖又多嘅春茶，可以用 85–90°C 嘅水。

Comparison

福建武夷山嘅紅茶——係孕育九曲紅梅嘅傳統發源地。正山小種，特別係煙燻嗰款，有明顯嘅松煙香 (松烟香) 同更醇厚、油潤嘅茶湯。九曲紅梅就係一款相對優雅、似「香水」咁嘅茶：佢嘅香氣更細緻，茶湯更輕盈，茶葉形狀獨一無二。

安徽出名嘅紅茶。祁紅以佢嗰種似蘭花、玫瑰同水果嘅「祁門香」 (祁门香) 聞名。同九曲紅梅相比，佢嘅茶葉形狀比較常規（幼細、均直嘅條索），味道更柔和，冇咁「重蜜味」。九曲紅梅喺外形視覺上嘅獨特性贏晒，而香氣方面就以「梅花蜜香」為主，同祁紅嘅「玫瑰蘭花香」各有千秋。

雲南大葉種 (Camellia sinensis var. assamica) 紅茶。滇紅茶味濃郁、醇厚飽滿，有可可豆同乾果嘅味道，金色毫尖好多。九曲紅梅嘅風格同佢完全相反：細膩、精緻，有「銀絲」般優雅嘅外形同更輕柔嘅口感，係用小葉種做嘅。

現代台灣高山紅茶。佢有更明顯嘅果香甜味同台灣風土獨有嘅「高山」清新感。九曲紅梅就比較「古典」，重點放喺梅花香氣同精工揉捻嘅外形上面。