桂花紅茶

Classification and Origin

Classification origin: 點解紅茶底同桂花嘅互動會唔同

茶底之間嘅分別唔喺香氣強弱，而係花香同茶味之間嘅關係。

綠茶底中性、鮮爽，帶草本同豆香，有少少澀味，香氣通透度高。桂花喺綠茶上面會呈現為一個獨立嘅香氣層，疊加喺茶味之上，花同茶嘅對比好清晰，正正係呢種對比令花香顯得突出。

烏龍茶底提供嘅係半色調：半發酵茶本身帶有花果香，呢陣味會同桂花互相競爭。所以「桂花配台灣或福建中發酵烏龍」呢個組合之所以受歡迎，係因為桂花唔似額外添加嘅香氣，反而似延續同強化咗茶葉本身嘅香氣脈絡。

白茶底（桂花白茶）喺標準入面係獨立分類，另有專文討論，呢度只係為咗完整性而提及，唔作為對比重點。

紅茶底嘅運作方式唔同。全發酵茶本身就甜：有麥芽香、蜜香、熟果香、焦糖嘅厚重感，幾乎無青草味。桂花嘅杏桃同蜜糖香氣，嚟自 γ-癸內酯、β-紫羅蘭酮、芳樟醇及其氧化物，落入嘅唔係一個空白嘅環境，而係一個本身已經係甜嘅環境。所以喺紅茶上面，桂花通常唔會畀人一種「貼上去」嘅感覺，而係自然噉延續茶味，拉長咗杏桃味嘅回甘，同時輕輕柔化咗麥芽嘅厚重感。實際操作上會衍生一個風險：如果窨制程度太輕，桂花香會直接溶入茶味之中，難以辨認；但如果太重，又會完全蓋過茶底本身嘅性格。喺紅茶底上面，呢兩種失衡都比綠茶底常見。

第二個工藝上嘅重點：紅茶條索通常比烘青綠茶緊結，含水量低，質地亦較乾身，吸附揮發性物質嘅速度較慢。所以製作桂花紅茶多數要靠多次窨制，或者喺最後階段加入一層新鮮桂花，而唔係單靠一次長時間嘅靜置接觸。

History and Culture

History culture: 用嚟窨制嘅茶底種類

標準只係按茶底類型做分類，並無指明具體嘅產地名茶：桂花紅茶係一個市場產品家族，而唔似福州茉莉花茶噉係一個有歷史定位嘅茶類。不過市場上常見嘅茶底主要有三類。

雲南滇紅（diānhóng）。 風味上最理所當然嘅拍檔：以雲南大葉種（Camellia sinensis var. assamica）製成嘅茶，湯感濃厚、甜潤，帶蜜香同麥芽香，香氣容量大。呢類茶即使經過窨制亦唔會失去自身嘅厚重感，佢嘅焦糖同果香部分幾乎可以同桂花嘅杏桃香無縫接合。針形嘅桂花滇紅最為常見。

福建紅茶。 主要係指閩紅（mǐnhóng）體系，以及武夷山同閩北一帶嘅大眾紅茶。呢種茶底嘅優勢喺技術層面：福建係窨制工藝嘅核心基地，技術喺茉莉花茶上面已經磨煉咗好耐，設備、物流同工藝理解都可以直接套用到桂花身上，唔需要重新摸索。福建紅茶嘅風味通常比滇紅柔和、乾爽，甜味傾向花果香而唔係焦糖香。

正山小種（zhèngshān xiǎozhǒng）。 一個另類而且有爭議嘅例子。呢款茶係紅茶嘅始祖之一，本身性格極度鮮明：帶龍眼乾香、乾果甜香，而傳統煙燻版本仲有松煙香。桂花落入嘅並唔係一個空白嘅香氣空間，而係一個已經好擠迫嘅香氣環境。結果通常得兩種：一係桂花香完全被壓制，產品只係比原茶底貴，但無增加任何意義；二係桂花同煙燻味互相衝突。所以好少人會攞正山小種去窨桂花，即使有，通常都用無煙燻嘅原料。喺正山小種嘅愛好者眼中，呢種加工與其話係提升，不如話係破壞。客觀啲講：技術上可行，市場上都搵得到，但絕對唔算係正統傳統。

Botany and Raw Material

Botany material: 窨制工藝

窨制嘅流程對所有花茶嚟講都係一樣，紅茶底只係參數上有所調整。

1. 茶坯準備：將製成嘅紅茶烘乾，令其含水量降至低水平，以便吸收桂花釋出嘅水分同揮發性香氣。 2. 喺窨制當日採摘桂花，並進行篩揀，去除枝葉、枯花同變色嘅花。 3. 分層堆放：將茶坯同鮮桂花逐層交替鋪放，比例按工藝要求而定。 4. 通花散熱（tōnghuā sànrè）：將茶花混合物翻鬆通風。鮮花會呼吸並產生熱力，溫度過高會令花香變成悶熟嘅甜味，所以必須定時翻動散熱。 5. 起花（qǐhuā）：篩走已經吐香完畢嘅殘花。殘花已經釋出香氣，唔應該留喺成品之中。 6. 重複上述步驟，亦即係多窨（duōyìn）：一窨、二窨以至更多次。 7. 提花（tíhuā）：最後一次用少量鮮花短時間窨制，賦予成品一股新鮮嘅頭香。 8. 烘乾並包裝。

窨制次數（yìncì）喺茉莉花茶體系入面係一個等級指標，次數越多，代表用花量越大、成本越高、風險越大，等級亦越高，標準入面最高可以去到七窨。但桂花茶並無呢套按窨次劃分嘅標準，GH/T 1117-2022 嘅等級劃分係另一回事（見下一節）。所以「多次窨制」喺桂花紅茶嘅描述入面，多數係賣家嘅宣稱，而唔係一個有嚴格數字定義嘅指標，消費者難以憑成品判斷實際窨次。對於「三窨」呢類標示，合理嘅態度係視之為廠家聲明，而唔係經過認證嘅參數。

另外要區分窨制同簡單嘅乾花拼配。後者成本低，幾分鐘就做得完，市場上亦好常見，但呢個係本質上唔同嘅產品：香氣嚟自乾花本身，而唔係茶葉，頭一兩泡之後就會消失。正確窨制嘅茶，成品入面可能完全無乾花（已經篩走），但香氣可以維持好幾泡。

Terroir

Terroir: 等級與標準：GH/T 1117-2022《桂花茶》

行業標準 GH/T 1117-2022《桂花茶》（取代 2015 年版）就係桂花茶，包括桂花紅茶，嘅分類、等級同理化指標嘅依據文件。前綴 GH/T 代表供銷合作行業標準，而唔係國家標準 GB/T，引用時要注意呢一點，但入面嘅規範係相當具體嘅。

呢個標準分兩層。桂花茶本身嘅等級跟番所用茶底（原料茶）嘅產品標準嚟定，亦即係桂花紅茶嘅等級框架嚟自紅茶標準。喺呢個基礎之上，再疊加標準自身嘅評級軸，即係內質香氣，對桂花香喺茶湯入面嘅表現進行評定（表 1）：

| 等級 | 內質香氣（桂花香軸） | |---|---| | 特級 | 桂花香濃郁鮮靈持久，茶湯中桂花香明顯 | | 一級 | 較濃郁持久 | | 二級 | 濃純，茶湯中略帶桂花香 | | 三級 | 尚濃 |

理化指標（表 2）以數字列明：水分唔超過 8.0%，總灰分唔超過 6.5%，水浸出物唔少於 32.0%，粉末唔超過 1.0%。

對讀者嚟講，實際結論係：「桂花茶完全無等級標準」呢個講法係錯嘅，標準係有嘅，分四個香氣等級，再加上繼承自茶底嘅等級。真正無嘅，係好多人參照茉莉花茶而期望見到嘅窨次等級。

Production

Production: 桂花松針——「桂花松針」

桂花松針（guìhuā sōngzhēn）呢個名成日畀人誤解。松針字面意思係「松樹嘅針葉」，但呢度指嘅純粹係外形：茶葉搓成幼細、筆直、緊結嘅針狀，睇落似松針。成份入面無松樹、無松葉、亦無松煙。呢個詞喺中國茶葉命名入面用得好廣泛，一向都係形容外形：針形茶喺綠茶同紅茶入面都存在，而且產地不限。

外形嘅實際意義：針形茶係壓緊咗嘅茶條，通常要用勻整度高嘅原料先搓得出針形，因為粗老唔齊嘅茶葉係捲唔成針嘅。針形對桂花窨制嚟講，好處係堆放均勻，成品外觀乾淨，無花瓣殘留。但緊結嘅外形同時會減慢吸香速度，所以呢類茶多數會著重最後嘅提花工序。

仲有一個相關嘅誤解：如果一款紅茶嘅名入面出現「松」字，可能係指外形（松針），亦可能係指松煙香（sōngyān xiāng），即係煙燻小種用松木燻出嚟嘅煙味。兩者係完全唔同嘅嘢，單憑一個「松」字係分唔出嚟嘅，要睇全名同描述。

Organoleptic Profile

Organoleptic: 桂花品種

喺 Osmanthus fragrans 呢個物種之下，傳統上分咗幾個園藝品種群，佢哋用嚟窨制嘅效果並唔相同。

| 品種群 | 拼音 | 花色 | 窨制特性 | |---|---|---|---| | 金桂 | jīnguì | 金黃色 | 香氣最濃，最常用於窨制同製乾花 | | 銀桂 | yínguì | 白色至淡黃色 | 香氣較柔和細膩 | | 丹桂 | dānguì | 橙紅色 | 花色鮮豔，外觀搶眼 | | 四季桂 | sìjìguì | 淺色 | 一年開花多次，香氣通常較弱 |

以紅茶底嚟講，揀花嘅邏輯同上面所講一致：茶底本身已經甜潤濃厚，香氣弱嘅花根本浮現唔到出嚟。所以金桂係最合理嘅選擇，四季桂雖然方便採摘，但用嚟做嚴肅嘅窨制效果最差。至於個別廠家實際用咗邊個品種群同比例，憑成品係無辦法判斷嘅，描述入面所寫嘅品種只係賣家嘅聲明。

Chemical Composition

Chemistry: 桂花產地與季節

中國桂花嘅主要栽培中心：

• 桂林（Guìlín，廣西） ：喀斯特地貌，氣候溫暖潮濕，同桂花文化淵源深厚，城名本身就係「桂花之林」嘅意思。
• 咸寧（Xiánníng，湖北） ：公認嘅桂花栽培中心之一，同桂花嘅關聯好穩定。
• 杭州（浙江） ：滿覺隴（Mǎnjuélǒng）一帶有桂花林，秋天有「桂花雨」嘅景觀。
• 蘇州 ：花茶歷史悠久，桂花茶亦係其中一環。

重點係：花嘅產地同茶嘅產地通常唔一致，花要運去茶度，或者茶要運去花度。呢個係成個花茶類別嘅常態，福州茉莉花茶一樣係茶同花來自唔同地方。

桂花喺秋天開花，花期短，採摘耗工：花朵直徑只有 4 至 5 毫米，要用布或網承接，再逐一揀淨。鮮花幾個鐘之內就會凋謝並散失香氣，所以窨制必須喺花季就地進行，用鮮花嚟做窨制係無辦法全年運作嘅。

由此引申出一個直接推論：正宗用鮮花窨制嘅桂花茶，一定係秋季生產嘅。一個用鮮花窨制嘅批次，一定對應某一年嘅秋季花期，而唔理茶底係春天定夏天採嘅，茶底可以存放到秋天再用。如果一件產品聲稱用鮮花窨制，但標示嘅日期係春天，呢個出入就需要解釋。不過市場上大把人一年四季都飲緊「桂花」茶，呢啲產品多數並唔係用鮮花做嘅。

Health Notes

Health: 同名之下的三樣嘢

「桂花紅茶」呢個名涵蓋咗至少三種唔同嘅產品，將佢哋混為一談係最常見嘅失望來源。

一、鮮花窨制。 亦即上文所述嘅工藝。香氣藏喺茶葉入面，可以維持幾泡，成品入面可以完全無乾花。秋季生產，耗工，成本一定唔低。

二、茶葉本身帶桂花香。 關鍵喺個「香」字。桂花香（guìhuā xiāng）呢個構詞法，意思係「帶桂花香氣」，形容緊氣味，而唔係成份。典型例子係鳳凰單叢入面嘅桂花香型（guìhuā xiāng dāncóng）：茶入面完全無桂花，陣香氣係嚟自茶樹品種同製法。紅茶一樣可以有呢種情況，有啲批次嘅杏桃花香確實同桂花好相似。名稱上嘅分別好細，但系統上係明確嘅：桂花紅茶係加咗花嘅茶，桂花香紅茶係本身似桂花香嘅茶。實際上市場標示並唔一致，所以判斷嘅時候要睇描述，唔可以淨係睇個名。

三、人工加香。 用食用香精、精油或者萃取物代替或補充鮮花嚟加香。成本低，全年可做，香味強勁但單一，成日帶住一股「甜點」或者肥皂感，由頭一泡到最後一泡都無變化，亦唔會融入回甘。另一個變體就係乾茶直接拼配乾花：形式上無用香精，但亦無經過窨制。

要憑乾茶分辨呢三種產品係好困難嘅。憑茶湯嚟睇，有幾個參考跡象：窨制得當嘅茶，香氣會隨住沖泡次數而變化，慢慢減弱，同時喺回甘留低杏桃嘅甜味；人工加香嘅茶，香味由頭到尾都係一塊硬板，而且往往聞落去比飲落去更強；乾花拼配嘅茶，頭一兩泡之後香味就幾乎完全消失。呢啲都係經驗觀察，而唔係有保證嘅鑑定方法。

Brewing

滇紅一類嘅大葉種茶底，建議 90–95 °C；幼細針形同較為輕柔嘅福建紅茶，用接近下限嘅水溫較好。滾水會令花香頭香變得粗糙。

用一般紅茶嘅比例就得。唔肯定嘅話，寧願落少啲茶葉，因為窨制過嘅茶容易「浸過龍」，到時麥芽嘅苦澀味會蓋過花香。

短沖快出，之後逐次加時。第一泡最花香，之後茶底嘅味道會逐步行前。

唔需要，對花茶嚟講仲係有害嘅，因為第一水會沖走部分香氣。

可以，香氣會比熱泡更清晰，但茶底嘅麥芽味會退居次位。

Teaware: 蓋碗、瓷壺或者玻璃壺。玻璃壺可以睇到茶湯顏色。

Storage

Storage: 本文不作斷言之事

關於標準，我哋可以講得準確。 桂花茶嘅行業標準係存在嘅：GH/T 1117-2022《桂花茶》，入面明確將桂花紅茶列為產品種類之一，訂立咗四個桂花香氣等級同具體嘅理化指標上限（見上文相關章節）。我哋無法確認嘅係，有無一份專門針對桂花茶或者桂花紅茶嘅 GB/T 國家標準，我哋手頭上無呢份文件。呢一類產品嘅規範層級係行業標準，呢一點喺賣家引用「國家標準」嘅時候要留意。

以下事項並無確立或列出：

• 桂花茶嘅窨次等級。一窨到七窨嘅劃分係茉莉花茶體系嘅嘢；GH/T 1117-2022 入面，等級唔係按窨次嚟劃，而係按香氣評級再加上繼承自茶底嘅等級，所以將茉莉花茶嗰套等級照搬過嚟桂花茶，係無標準依據嘅。
• 紅茶底窨制嘅花茶比例、溫度同每輪時間嘅規範數值。各廠嘅做法唔同，而且通常唔會公開。
• 桂花紅茶出現嘅歷史年份。桂花喺中國有超過兩千年嘅栽培史，用嚟做香料亦有好耐歷史；紅茶喺福建嘅出現時間就晏好多，但兩者究竟喺邊一年、邊一個地方首次結合，我哋無經得起驗證嘅資料。現代嘅桂花紅茶，合理嚟講應該視為近幾十年嘅市場產品，而唔係一個遠古傳承。
• 各類茶底（綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶）喺桂花茶實際生產入面嘅比例。標準有做分類，但產量分佈無數據。
• 桂花各品種群喺實際生產中嘅使用比例、產量數據、地區統計。
• 桂花紅茶成品嘅價格。已知嘅參考數據係優質乾花原料大約每公斤 340 元人民幣，呢個係花嘅參考價，而唔係茶嘅價，亦唔係零售價。
• 有實驗室驗證、可以靠感官判斷鮮花窨制同人工加香嘅方法。上文提到嘅跡象係實踐觀察，而唔係驗證方法。

本文不作任何醫療聲稱。 桂花喺民間傳統入面被認為屬性「溫和」，相傳可以清新口氣、溫和噉幫助消化；現代研究亦探討過桂花成份嘅抗氧化活性。但呢啲係成份研究同模型實驗，並唔證明飲品有治療功效。桂花紅茶係一款香氣宜人嘅食品。

最後，關於字嘅陷阱。 「桂」字有多重意思，可以指向肉桂：肉桂（ròuguì）既係香料，亦係一款著名嘅武夷岩茶。但桂花（guìhuā）指嘅一定係桂花本身。桂花紅茶同肉桂、同肉桂烏龍都無關係，字面上嘅重疊純屬巧合。