古黟黑茶

Classification and Origin

Alt Names: 安茶（安茶，Ān Chá）——歷史商品名，即係「安[徽]茶」；軟枝茶（软枝茶，ruǎn zhī chá）——民間叫法，「軟枝茶」；運合茶（运合茶，yùn hé chá）——古名，宋代文獻已有記載。

Category: 安徽省地區性黑茶，徽州歷史名茶。現代品牌「古黟」（古黟，「古代黟[縣]」），由黃山市天方茶葉有限公司（黄山市天方茶叶有限公司）生產。包括四個系列：茯磚（茯砖，fú zhuān）、天尖（天尖，tiān jiān）、黑磚（黑砖，hēi zhuān）同花卷（花卷，huā juǎn）。

Coordinates: 大約北緯29°55′，東經117°56′。

Origin: 中國（中国，Zhōngguó），安徽省（安徽省，Ānhuī Shěng），黃山市（黄山市，Huángshān Shì），黟縣（黟县，Yī Xiàn）。生產核心係美溪鄉（美溪乡，Měixī Xiāng）嘅高山茶園，嗰度有成過千畝（約67公頃）嘅茶園。歷史同隔籬祁門縣（祁门县，Qímén Xiàn）嘅安茶生產關係密切，復興工藝亦係由嗰度引入。

Type: 後發酵黑茶（黑茶，hēi chá）。屬於製作過程中關鍵靠微生物發酵嘅渥堆（渥堆，wò duī——「濕堆」）階段，同埋長期自然陳化嘅茶類。按分類屬於中國六大茶類之一。

Facts

古黟黑茶係中國唯一系統運用徽州雕刻嘅黑茶。師傅用壓製茶製作黃山景點嘅微縮模型——橋、塔、山水景觀。呢啲「茶雕」既係藝術品，又係可以沖泡嘅完整茶葉。

1983年，香港茶業發展基金會主席關奮發（关奋发）寄咗一包舊安茶去安徽，附上一封信請求恢復生產「聖茶」。經過差唔多十年嘅試驗，到1992年，恢復生產嘅茶葉品質終於獲得香港專家認可。

古黟黑茶係黟縣五大馳名「黑色」產品（五黑产业，wǔ hēi chǎnyè）之一，同黑米、黑雞、黑梅、黑芝麻一齊，成為本地經濟嘅標誌。

History and Culture

Cultural Significance: 古黟黑茶同徽州（徽州，Huīzhōu）傳統文化密不可分。尤其值得提及嘅係黟縣新年待客禮儀「錫格子茶」（锡格子茶，xī gé zi chá）。「錫格」係當地手工藝製作嘅多層錫盒，四個格分別放住本地甜點（包括馳名嘅「千張酥」）、茶葉蛋同茶。奉茶時配綠茶或紅茶，象徵「步步高升」（步步高升，bùbù gāoshēng）同「留福在家」（留福在家，liú fú zài jiā）嘅祝願。時至今日，古黟黑茶亦係黟縣「五黑」（五黑，wǔ hēi）名產之一，同黑米、黑雞、黑梅、黑芝麻齊名，成為地方嘅標誌。

History: 古黟黑茶嘅根源可以追溯到宋代（宋，Sòng，960–1279）。淳熙年間（淳熙，Chúnxī，1174–1189）編撰嘅《新安志》（《新安志》，「新安記」）提到一種叫「運合茶」（运合茶）嘅茶，係茶葉運輸途中自然發酵嘅產物。喺黟縣方言，「合」同「黑」（黑——黑色）讀音相近，好可能顯示呢種古老嘅茶同現代地區黑茶嘅直接關聯。

Botany and Raw Material

嚴格揀選——一芽二葉（一芽二叶，yī yá èr yè）。天尖用更幼嫩嘅原料——一芽一至二初展葉。特色係容許甚至歡迎保留少少茶梗（梗，gěng），對微生物發酵同風味形成好重要。

Cultivar: 芽葉要大、厚肉，梗要明顯。黟縣以大葉種（大叶种，dà yè zhǒng）茶聞名，雖然主要栽培種屬中葉類。美溪鄉高山茶園嘅原料特別受推崇，因為附近芳香植物令茶葉帶有細緻花香。

Picking: 主要採春季，由四月初到五月底。按照本地諺語：「春茶一擔、夏茶一頭、賣兒賣女不採秋茶」（春茶一担、夏茶一头、卖儿卖女不采秋茶）。可以用少量夏茶（約春季產量嘅20%）作拼配，秋茶唔會用。

Terroir

Altitude: 主要茶園海拔400–800米。美溪鄉高山茶園可達700–800米。

Climate: 北亞熱帶濕潤季風氣候（北亚热带湿润季风气候）。四季分明，冬暖夏涼。年均溫15–16°C。年降雨量1500–1800毫米。日照相對少，陰天、霧日多，降低兒茶素含量，提高茶葉氨基酸水平。

Soil: 肥沃，多為酸性紅黃壤（红壤-黄壤），富含有機質同礦物質。鐵、鋁含量高，有助形成獨特風味特徵。

茶園周圍有桂花（桂花，guìhuā）、蘭花（兰花，lánhuā）等芳香樹木同灌木叢，茶葉喺生長同之後嘅自然陳化過程中吸收呢啲香氣。黟縣亦係全國生態產茶縣（全国生态产茶县）之一。

Production

四月至五月，標準「一芽二葉」帶短梗。

喺鑊或專用機械化生產線高溫處理，令酶失活，停止氧化，軟化葉片。開發咗專用殺青機，適應本地原料。

初揉，破壞細胞膜，釋出汁液，為後續發酵創造條件。

渥堆後再次揉捻，壓實葉片結構，均勻分佈發酵汁液。

初烘，將水分降至適合存放嘅水平。

古黟黑茶特色工序：蒸汽處理軟化葉片，激發芳香精油釋放。呢個步驟源自安茶傳統工藝，茶葉入竹簍前會先蒸。

視乎成品類型，將茶壓成磚（砖，zhuān）、捲成竹簍圓柱形花卷（花卷，huā juǎn）或者保留散茶形態（散茶，sàn chá——用於天尖）。壓製茶磚時會應用徽州雕刻技術，製作裝飾浮雕。

最少三年。陳放喺專用木倉（专用木仓，zhuānyòng mù cāng）入面，控制溫濕度。存放期間繼續緩慢微生物發酵，形成新嘅香氣化合物，口感轉醇。茯磚（茯砖）喺陳化階段會產生「金花」（金花，jīn huā）——有益真菌 Eurotium cristatum（冠突散囊菌，guàn tū sàn náng jūn）嘅菌落。

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: 視乎形狀而定。散茶天尖——深色、長條形茶葉，有明顯茶梗，色澤由深褐到烏褐（乌褐，wū hè）。磚茶（茯磚、黑磚）——緊壓茶磚，表面平整；茯磚掰開可見金色斑點——「金花」菌落。花卷——竹簍內緊實圓柱體。

Dry Leaf Aroma: 鮮明獨特。主調係乾薑（干姜，gān jiāng）同草藥香（草药香，cǎo yào xiāng），形成易認嘅「薑草药香」輪廓。按年份同類型，可能帶青草香（青草香）、糖漬果香，茯磚更有獨特嘅「金花」菌香。

Liquor Aroma: 多層次，動態展現。頭幾泡以薑同草藥香為主，其後逐漸轉為乾果同蜜餞香（果脯蜜饯香，guǒ pǔ mì jiàn xiāng）。杯底香（杯底香，bēi dǐ xiāng）持久——係優質古黟黑茶嘅標誌。茯磚有明顯嘅菌花香（菌花香，jùn huā xiāng）。

Liquor Color: 橙黃（橙黄，chéng huáng），明亮清澈。隨著陳化年份增加，色澤轉深，變為橙紅同紅褐。年輕茶湯色可能較淺，帶綠調。

Spent Leaves: 葉片舒展，呈深褐色帶紅。可見茶梗同完整葉片。葉質有彈性，唔會鬆散——係發酵正確嘅指標。

Taste: 入口有微苦（微苦，wēi kǔ）同明顯收斂感（收敛性强，shōu liǎn xìng qiáng），令人聯想到年輕生普。但苦澀好快就化為迅速嘅回甘（回甘快，huí gān kuài）——係呢款茶嘅招牌特色之一。湯質醇厚（醇厚，chún hòu），質感絲滑柔順（柔滑，róu huá）。隨住年份，澀感會軟化，甜度加深。十年以上嘅老茶更顯油潤粘稠（粘稠，niánchóu）。

Chemical Composition

Alkaloids: 咖啡因（乾重2–4%）、可可鹼、茶鹼。長時間發酵同陳化令游離咖啡因部分同多酚結合，提神效果比綠茶更溫和持久。

Amino Acids: 含有L-茶氨酸，高山散射光栽培條件有助其含量提升。參與形成柔和、甜潤嘅回甘。

茯磚含有 Eurotium cristatum 代謝物複合物，包括多達18種氨基酸同超過450種生物活性化合物。亦含有類似洛伐他汀嘅化合物，參與調節脂質代謝。

Essential Oils: 對形成獨特薑草藥香起重要作用。揮發性香氣化合物包括芳樟醇、香葉醇、香茅醇同多種其他萜類化合物，係後發酵茶嘅典型成分。汽蒸提香工序會激發精油釋放。

Minerals: 鉀、鎂、錳、氟、鋅、硒。黟縣山區茶葉因土壤礦物成分，錳同鋅含量較高。

Polyphenols: 多酚含量比綠茶低，但經過微生物發酵後大幅轉化。兒茶素部分氧化成茶黃素同茶紅素，令口感變得醇和，湯色濃郁。茯磚中嘅「金花」會進一步修飾多酚分佈：Eurotium cristatum 分解部分鞣質，減低澀感。

Vitamins: B族維他命（B₁、B₂、B₆），維他命PP（菸酸），微量維他命C。微生物發酵有助增加脂溶性維他命（E、K）含量。

Health Notes

古黟黑茶傳統上一直被視為最佳「消食茶」。微生物酶分解脂肪同蛋白質，加速消化油膩食物。遊牧民族同飲食油膩嘅南方省份居民尤其推崇呢個功效。

多酚同「金花」代謝物有助調節膽固醇同三酸甘油酯水平。傳統上建議食完油膩大餐之後飲用。

茶黃素、茶紅素同微生物代謝產物能中和自由基，延緩細胞衰老。

中醫好推崇安茶「清熱止血」、「解毒消腫」嘅能力。19世紀嶺南醫生用呢款茶對抗廣東嘅瘟疫，2003年沙士（SARS）爆發期間，中國南方對安茶嘅需求急增，用作民間療法一部分。

傳統評估認為古黟黑茶嘅提神效果勝過普通綠茶，而且更加溫和持久。

同有益真菌代謝物（尤其茯磚）相關嘅益菌特性，有助維持腸道微生物平衡。

經常飲用黑茶同降低血壓、改善血管彈性有關。

Brewing

建議用陶壺（陶壶，táo hú）或者宜興紫砂壺（紫砂壶，zǐ shā hú）。紫砂多孔結構會吸收年輕黑茶常見嘅「堆味」（堆味，duī wèi），令茶香更純淨。品鑑亦可以用蓋碗。

Tea Amount: 比例1:40（例如5克茶葉配200毫升水）。緊壓茶約佔茶壺1/4容量。

Water Temperature: 100°C——滾水。要充分發揮古黟黑茶嘅香同味，需要最高溫度。

Storage

Container: 生產上使用木倉（木仓）。家居可以用牛皮紙、紙箱、竹製容器。可以唔包裝直接放喺專用茶櫃。唔建議用完全密封嘅容器——茶需要「呼吸」。

Enemies: 異味（要同香料、香水、家居化學品分開存放）、陽光直射、過量濕氣、昆蟲。

Humidity: 50–70%。濕度過高會導致發霉，過低會令茶葉乾燥，停止陳化過程。

乾爽、陰涼、避光、通風良好嘅地方。避免陽光直射。

Temperature: 15–30°C，唔好有劇烈溫差。

Comparison

散茶（未壓製），用最幼嫩嘅原料製成。比起緊壓茶，香氣更揚，口感更優雅細膩。香氣清純，帶薑花香韻。適合日常用沖泡方式品飲。

緊壓黑茶，色澤烏黑。高密度、結實，長期存放保存效果極佳。味道飽滿濃郁，收斂感明顯。適合多年陳化。

用竹簍壓成圓柱形嘅茶，類似湖南千兩茶（千两茶）。圓柱內部會持續緩慢後發酵多年。最具收藏價值嘅形態，陳化潛力最大。

Price and Authenticity

真正嘅古黟黑茶色澤深褐、炭褐。葉片要完整，有明顯茶梗。茯磚掰開要見到「金花」——均勻分布嘅金色斑點。灰色或黑色霉斑而冇應有香氣，係普通發霉，唔係「金花」。

要有標誌性嘅薑草藥香，唔可以有霉味或者刺鼻難聞嘅氣味。「金花」香氣宜人，帶菌香，似森林嘅氣息。

湯色要清澈，橙黃，回甘快。混濁、酸餿或者苦澀難化嘅湯係變質或假貨嘅跡象。

「陳年」茶價格過低嘅話好可疑。真正十年陳嘅茶唔可能平。