தாய்ஷுன் சான் பேய் சியாங்泰顺三杯香

Classification and Origin

Category: Рэгіянальны знакаміты чай з ахаваным геаграфічным указаннем; уваходзіць у групу «Вэньлюй» (温绿) — зялёных чаёў Вэньчжоу, адной з трох найбуйнейшых груп зялёных чаёў Кітая.

Coordinates: 27°17′–27°50′ пн.ш., 119°37′–120°15′ у.д.

Origin: Кітай, правінцыя Чжэцзян (浙江, Zhèjiāng), гарадская акруга Вэньчжоу (温州, Wēnzhōu), павет Тайшунь (泰顺, Tàishùn). Ахоўная зона ахоплівае 36 воласцей і пасёлкаў павета, уключаючы Лоян (罗阳), Байчжан (百丈), Люфэн (柳峰), Сысі (泗溪), Яян (雅阳) і іншыя — усяго 205 вёсак.

Type: Зялёны чай (неферментаваны), катэгорыя чаоцын (炒青, chǎoqīng) — апрацоўка метадам абсмажвання.

History and Culture

Cultural Significance: Тайшунь уваходзіць у лік «Чайных радзім Кітая» (中国茶叶之乡) і «Радзім знакамітых чаёў Кітая» (中国名茶之乡), з'яўляецца нацыянальным ключавым паветам па вытворчасці чаю. Брэнд шматразова заваёўваў залатыя ўзнагароды на Міжнародным фестывалі чайнай культуры і Чжэцзянскай выставе зялёных чаёў. Чай быў абраны афіцыйным напоем для Дзяоюйтай (钓鱼台国宾馆) — Дзяржаўнага гасцявога палаца КНР, а таксама прадстаўляў Кітай у павільёне DEVNET на Шанхайскай Сусветнай выставе 2010 года. У 2022 годзе кошт рэгіянальнага брэнда ацэньваўся ў 19,14 млрд юаняў, а сам чай быў прызначаны афіцыйным напоем XV з'езда КПК правінцыі Чжэцзян.

History: Сань Бэй Сян (三杯香) літаральна азначае «водар трох кубкаў»: лік «тры» (三, sān) у дадзеным выпадку перадае ідэю множнасці і ўстойлівасці — чай раскрываецца поўным водарам нават пасля трэцяга і наступных запарванняў. Тайшунь (泰顺) — назва павета, дзе ён вырабляецца.

Botany and Raw Material

Cultivar: Аснову складае тайшуньская мясцовая папуляцыйная пасадка (泰顺本地群体种, Tàishùn běndì qúntǐzhǒng) — генетычна неаднародная група дробна- і сярэднелістых дрэў, стагоддзямі адаптаваных да мясцовага тэруару праз насенное (палавое) размнажэнне. Такія кусты адрозніваюцца высокай устойлівасцю да маразоў і хвароб. Акрамя мясцовай папуляцыі, выкарыстоўваюцца раяніраваныя дробна- і сярэднелістыя культывары (中小叶优良茶树品种), у тым ліку Лунцзін 43 (龙井43) і Уню Цзао (乌牛早), аднак ядро брэнда — менавіта традыцыйная папуляцыя.

Picking: Пачатак збору прыпадае на перыяд Цынмін (清明, пачатак красавіка); вясновы збор лічыцца лепшым па якасці, асенні займае сярэднюю пазіцыю, летні — найбольш просты. Для прэміяльных партый выкарыстоўваецца ранні вясновы збор (міньцянь, 明前).

Pluck Standard: Ад адной пупышкі з адным пачынаючым раскрывацца лістом (一芽一叶初展) да адной пупышкі з трыма пачынаючымі раскрывацца лістамі (一芽三叶初展) — у залежнасці ад грэйду. Для масавых партый стандарт — адна пупышка з двума лістамі (一芽二叶).

Raw Material: Свежасабранае лісце змяшчаюць у бамбукавыя кошыкі і аператыўна дастаўляюць на вытворчасць для неадкладнай апрацоўкі; перагрэў і механічнае пашкоджанне не дапускаюцца.

Terroir

Altitude: 150–1620 м над узроўнем мора; найвышэйшы пункт — пік Байюньцзянь (白云尖, 1611,3 м). Асноўныя чайныя плантацыі знаходзяцца на вышынях 200–800 м, прэміяльная сыравіна збіраецца на вышынях звыш 800 м.

Climate: Субтрапічны марскі мусонны (亚热带海洋型季风气候). Сярэднегадавая тэмпература 17,8 °C; сярэднегадавая колькасць ападкаў 1991,7 мм; 1759,2 гадзін сонечнага ззяння ў год; бязмарозны перыяд 242 дні. Сутачныя перапады тэмператур значныя, што спрыяе назапашванню араматычных рэчываў і амінакіслот.

Soil: Пераважаюць чырвоныя і жоўта-бурыя глебы (红壤、黄棕壤) з утрыманнем арганічнага рэчыва 1,0–4,33 %, pH 4,5–6,5. Мацярынская парода — юрскія вулканічныя і мелавыя вулканагенна-асадкавыя фармацыі. Глебы друзлыя, добра дрэнаваныя, з уключэннямі кварцавага жвіру.

Сярэднегадавая адносная вільготнасць паветра 83 %; частыя туманы і воблачнасць («дзевяць з дзесяці гор пакрытыя воблакамі»); якасць атмасферы адпавядае першаму класу нацыянальнага стандарту GB 3095.

Тайшунь з'яўляецца нацыянальным экалагічным дэманстрацыйным паветам (国家级生态示范区) з лясістасцю 75,6 %. Чайныя сады вядуцца па прынцыпах экалагічнага земляробства: арганічныя ўгнаенні, інтэграваная ахова ад шкоднікаў (біялагічныя, фізічныя і агратэхнічныя метады), мінімальнае прымяненне пестыцыдаў у адпаведнасці з NY/T 5018. На 2009 год плошча чайных садоў складала 6,5 万 му (каля 4333 га), гадавы аб'ём вытворчасці перавышаў 3000 тон.

Production

Свежасабраную сыравіну раскладваюць тонкім слоем у ветраным памяшканні для страты часткі вільгаці, выраўноўвання стану ліста і пачатку фарміравання араматычных папярэднікаў.

Ключавы этап — абсмажванне ў нахіленай жалезнай скаварадзе (斜锅). Пры ручной вытворчасці майстар працуе бамбукавым чайным венікам (竹丝帚, zhúsī zhǒu) рознага памеру: буйны — для грубага ліста, дробны — для далікатнага. Рухі камбінуюць падкідванне і таменне (抖闷结合), што забяспечвае раўнамернае спыненне акіслення без утварэння паху сырой травы.

Раскрыццё клеткавага соку, фарміраванне пачатковай структуры ліста і закладка асновы для экстрактыўнасці пры заварванні.

Прамежкавая сушка, якая зніжае вільготнасць перад далейшай апрацоўкай.

Дадатковы этап фармавання і развіцця водару пры сярэдняй тэмпературы; назва «тры» у тэхналагічным ланцужку пераклікаецца з назвай самаго чаю.

Завяршальны этап фармавання і араматызацыі: майстар даводзіць ліст да патрэбнай формы і фіксуе каштанава-арэхавы профіль пры кантраляваным награванні.

Гатовы паўфабрыкат сартуюць па грэйдах, выдаляюць некандыцыю, упакоўваюць.

Organoleptic Profile

Dry Leaf Appearance: Тонка скручаныя, шчыльныя парасткі (细紧苗秀), роўныя па памеры, з прыкметным ворсам на кончыках (毫锋显露). Колер — яркі ізумрудна-зялёны з выражаным бляскам (色泽翠绿).

Dry Leaf Aroma: Чысты, свежы, з выразнай каштанавай нотай (栗香, lìxiāng), характэрнай для якасных чаоцын-чаёў. У прэміяльных партыях прысутнічаюць далікатныя кветкавыя адценні.

Liquor Aroma: Высокі, устойлівы (高香持久), раскрываецца каштанавым тонам з пераходам у далікатную саладкавасць. Менавіта здольнасць водару захоўвацца на некалькіх пролівах вызначае ідэнтычнасць брэнда.

Liquor Color: Яркі ізумрудна-зялёны, празрысты і зіхатлівы (汤色绿艳明亮).

Spent Leaves: Далікатна-зялёнае, свежае і жывое (叶底嫩绿鲜活), аднароднае, з добра захаванымі парасткамі.

Taste: Шчыльны, свежы і сакавіты (滋味鲜爽丰厚), з выражанай саладкавасцю і масляністай тэкстурай. Горкая і даўкасць мінімальныя пры правільным заварванні. Адчуванне «таўшчыні» смаку (味厚) — вынік высокага ўтрымання водарастваральных экстрактыўных рэчываў.

Chemical Composition

Alkaloids: Кафеін (кафеін, тэабрамін, тэафілін) утрымліваецца ў тыповых для зялёнага чаю межах (каля 20–35 мг/г для кафеіну). Сінэргія кафеіну і тэаніну забяспечвае мяккае танізаванне без рэзкага ўзбуджэння.

Amino Acids: Паводле дадзеных крыніц, утрыманне амінакіслот (у першую чаргу L-тэаніну) у тайшуньскім чаі павышана ў параўнанні з сярэднімі паказчыкамі для зялёных чаёў Чжэцзяна. Тэанін адказвае за характэрную саладкавасць і адчуванне свежасці (鲜).

Не менш за 37 % — значны паказчык, які тлумачыць «шчыльнасць» смаку і здольнасць чаю вытрымліваць шматразовыя пролівы.

Каштанавы водар (栗香) фармуецца пры абсмажванні за кошт рэакцый Маяра і карамелізацыі цукраў; сярод ключавых кампанентаў — піразіны, фурфурол, ліналаол.

Вільготнасць сухога ліста ≤ 6,5 %, утрыманне сырой клятчаткі ≤ 14,5 %, зольнасць ≤ 6,5 %.

Minerals: Калій, магній, марганец, цынк, фтор, селен (утрыманне мікраэлементаў залежыць ад канкрэтнага ўчастка).

Polyphenols: Утрыманне памяркоўнае для зялёных чаёў чаоцын-тыпу; асноўную ролю адыгрываюць катэхіны (EGCG, EGC, ECG), якія забяспечваюць антыаксідантную актыўнасць. Высокая ўстойлівасць пры шматразовым заварванні сведчыць аб збалансаваных суадносінах поліфенолаў і бялковых комплексаў.

Vitamins: C, B₁, B₂, E, K — у колькасцях, тыповых для неферментаваных чаёў.

Health Notes

Камбінацыя кафеіну і L-тэаніну забяспечвае мяккае, устойлівае павышэнне канцэнтрацыі і яснасці розуму без характэрнага для кавы «правалу» праз гадзіну-дзве.

Катэхіны (асабліва EGCG) нейтралізуюць свабодныя радыкалы, падтрымліваючы клеткавую абарону арганізма.

Поліфенолы стымулююць працу страўнікава-кішачнага тракту, валодаюць мяккім антыбактэрыйным дзеяннем.

Рэгулярнае ўжыванне зялёнага чаю асацыіруецца з спрыяльным уплывам на ўзровень халестэрыну і эластычнасць сасудаў.

Вітамін C і поліфенолы спрыяюць агульнаму ўмацаванню ахоўных сіл арганізма.

Зялёны чай можа падтрымліваць нармальны абмен рэчываў і спрыяць кантролю масы цела.

Тэанін падтрымлівае альфа-рытм мозгу, спрыяючы стану спакойнай засяроджанасці.

Brewing

Tea Amount: 3 г на 150 мл (суадносіны 1:50) для стаканавага спосабу; 5–7 г на 150–200 мл для гайвані або чайніка.

Teaware: Шкляная шклянка (玻璃杯) — класічны варыянт для тайшуньскага чаю: дазваляе назіраць «танец» парасткаў. Фарфоравы гайвань (盖碗) ці фарфоравы чайнік падыходзяць для больш кантраляванага заварвання.

Water Temperature: 80–85 °C. Больш далікатная сыравіна (адмысловыя грэйды) дапускае 75–80 °C; занадта гарачая вада разбурае хларафіл, настой жаўцее.

Comparison

Таксама чжэцзянскі зялёны чай, але з сорту Бай Е І Хао — з высокім утрыманнем амінакіслот і найдалікатнейшым умамі-профілем. Сань Бэй Сян значна шчыльнейшы па целе і валодае выразнай каштанавай нотай, нехарактэрнай для Аньцзі.

Зялёны чай у форме хваёвых шышачак з Чжэцзяна. Больш лёгкі, з перавагай травяніста-іглічных нот; Сань Бэй Сян пераўзыходзіць яго па ўстойлівасці водару пры шматразовым заварванні.

Знакаміты чаоцын з Хэнані са шчыльным ворсам і высокім свежым водарам. Абодва чаі адносяцца да абсмажаных зялёных чаёў, аднак Мао Цзянь адрозніваецца больш выражанай даўкасцю і «вострым» профілем, тады як Сань Бэй Сян мякчэй і саладзей.

Паўночны зялёны чай з Шаньдуна з характэрным «бабовым» смакам. Сань Бэй Сян мае больш паўднёвы, кветкава-каштанавы характар і лепшую ўстойлівасць у пролівах.