Юньнань Люйча云南绿茶

Классификация и происхождение

Категория: Категориальная / обзорная статья, охватывающая всё многообразие зелёных чаёв провинции Юньнань.

Координаты: Провинция Юньнань располагается между 21° и 29° с. ш., 97° и 106° в. д. Чайные плантации сосредоточены преимущественно южнее 25° с. ш.

Происхождение: Китай (中国, Zhōngguó), провинция Юньнань (云南省, Yúnnán Shěng). Основные чайные районы: Линьцан (临沧, Líncāng), Баошань (保山, Bǎoshān), Пуэр / Сымао (普洱/思茅, Pǔ'ěr/Sīmáo), Дэхун (德宏, Déhóng), Сишуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Дали (大理, Dàlǐ), Куньмин (昆明, Kūnmíng), Чжаотун (昭通, Zhāotōng).

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. В зависимости от способа фиксации и сушки подразделяется на четыре подтипа: шайцин (晒青, shàiqīng — высушенный на солнце), хунцин (烘青, hōngqīng — высушенный горячим воздухом), чаоцин (炒青, chǎoqīng — высушенный обжаркой) и чжэнцин (蒸青, zhēngqīng — фиксированный паром).

Ботаника и сырьё

Основной промышленный материал — тот же, что используется для пуэра и Дянь Хуна. Даёт мощный, экстрактивный, «телесный» зелёный чай с лёгкой горчинкой.

Юнькан 10 (云抗10号, Yúnkàng 10 Hào), Юнькан 47 (云抗47号, Yúnkàng 47 Hào — первый высокоароматный культивар, привнёсший цветочную ноту в палитру Дянь Люя), Юньча 1 (云茶1号, Yúnchá 1 Hào), Фосян 2 и 3 (佛香2号/3号, Fóxiāng 2/3 Hào — гибрид юньнаньского крупнолистного и Фудин Дабайча).

Используются для исторических именных чаёв — Куньминского «Шили Сян» (十里香, Shílǐ Xiāng), Илянского Баохун (宝洪, Bǎohóng) и др.

Культивар: Юньнань — единственная провинция Китая, где в промышленных масштабах используется и крупнолистная (Camellia sinensis var. assamica), и мелколистная (C. sinensis var. sinensis) разновидности чайного дерева. Для производства Дянь Люй применяются:

Сбор: Весенний — март–май (высшие сорта); летне-осенний — июнь–октябрь (массовые сорта). Благодаря тёплому климату возможно до 25–26 сборов в год.

Стандарт сбора: Почка с одним-двумя верхними листьями для именных чаёв; допускается более зрелое сырьё для массовых сортов шайцин и хунцин.

Сырьё: Молодое, однородное, без механических повреждений. Для некоторых чаёв (бамбуковый чай, чай из древних деревьев) допускается крупнолистное сырьё с выраженным «диким» характером.

Терруар

Высота произрастания: От 500 до 2200 м над уровнем моря. Чай, выращенный выше 1200 м, как правило, обладает более тонким ароматом и выраженной сладостью.

Почва: Разнообразные — красноземы (红壤, hóng rǎng), жёлтозёмы (黄壤, huáng rǎng), латериты. Богаты органическим веществом и минералами, особенно в зонах старых тропических лесов.

Юньнань — горная провинция с огромным разнообразием ландшафтов: от тропических низменностей Сишуанбаньна (около 500 м) до прохладных высокогорий Дали и Линьцана (1500–2200 м). Климат — преимущественно субтропический муссонный с чётким разделением на сезон дождей (май–октябрь) и сухой сезон (ноябрь–апрель). Среднегодовая температура — 12–23 °C в зависимости от высоты. Суточные перепады температур значительны (до 15 °C), что способствует накоплению ароматических веществ и аминокислот.

В Юньнани сосредоточено наибольшее в мире количество древних чайных деревьев возрастом сотни и тысячи лет. Многие плантации расположены в экосистемах смешанного леса, где чайные деревья растут в соседстве с камфорными деревьями, бамбуком и папоротниками — естественной средой, обеспечивающей биологический контроль вредителей.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: От тонких скрученных «спиралей» и «игл» до крупных, плоских «язычков» и пухлых побегов с обильным серебристым ворсом. Цвет — от светло-зелёного (хунцин) до тёмно-зелёного с маслянистым отливом (чаоцин). Характерная черта крупнолистных сортов — мощные, «мясистые» побеги, заметно более крупные, чем у зелёных чаёв долины Янцзы.

Аромат сухого листа: Свежий, с широкой палитрой: каштановые и бобовые ноты (чаоцин), цветочные (хунцин, особенно из культивара Юнькан 47), травянисто-зелёные с дымным подтоном (шайцин).

Аромат настоя: Яркий, объёмный, с преобладанием каштана и жареного ореха у обжарочных сортов; чистый и цветочный у хунцин; с нотой свежескошенной травы и «солнечного тепла» у шайцин.

Цвет настоя: От светло-зелёного до жёлто-зелёного (хунцин, чаоцин); зеленовато-жёлтый, иногда слегка мутноватый (шайцин свежего урожая — с возрастом проясняется).

Спитой лист: Цельные, упругие, крупные листья и почки — значительно больше, чем у чжэцзянских или аньхойских зелёных чаёв. Цвет — от свежезелёного до оливкового.

Вкус: Главное отличие от традиционных зелёных чаёв — значительно более плотное тело и выраженная экстрактивность. Крупнолистные сорта дают мощный, «телесный» настой с лёгкой горчинкой, быстро переходящей в сладкий хуэйгань. Мелколистные чаи нежнее и тоньше, ближе к классическому зелёному профилю. Устойчивость к многократному завариванию — выше средней.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — 3,0–3,6%. Теобромин и теофиллин — в следовых количествах.

Аминокислоты: 2,5–4,0% в зависимости от сорта и высоты произрастания. L-теанин доминирует, обеспечивая баланс между горчинкой полифенолов и сладостью.

45–47% — очень высокий показатель, объясняющий густоту и «телесность» настоя.

Эфирные масла: Разнообразны и зависят от культивара и метода фиксации. Культивар Юнькан 47 содержит повышенное количество линалоола и гераниола, обеспечивающих цветочный аромат.

Минералы: Калий, магний, фтор, цинк, марганец.

Полифенолы: 28–32% у крупнолистных сортов — одно из самых высоких значений среди зелёных чаёв мира. Основные компоненты — EGCG, ECG, EGC. Высокое содержание полифенолов объясняет выраженную структуру вкуса и антиоксидантный потенциал. У мелколистных сортов — 20–25%.

Витамины: C (в свежем сырье), группы B, E.

Полезные свойства

Высокое содержание катехинов (до 32%) делает Дянь Люй одним из наиболее богатых антиоксидантами зелёных чаёв.

Кофеин (3,0–3,6%) в сочетании с L-теанином обеспечивает устойчивую бодрость; в жару Дянь Люй великолепно утоляет жажду и снимает перегрев — традиционный летний напиток юньнаньцев.

Полифенолы и аминокислоты стимулируют перистальтику, облегчают переваривание жирной пищи.

Катехины и аминокислоты способствуют снижению уровня триглицеридов и ЛПНП-холестерина; потенциальная профилактика атеросклероза.

EGCG ингибирует абсорбцию жиров и глюкозы, содействуя контролю массы тела и уровня сахара.

Полифенольные производные и витамин С повышают общую сопротивляемость организма; профилактика сезонных респираторных инфекций.

L-теанин улучшает концентрацию и эмоциональное равновесие, смягчая возбуждающее действие кофеина.

Заваривание

Количество чая: 3–5 г на 150–200 мл (европейский способ); 5–7 г на 100–120 мл (метод гунфу).

Посуда для заваривания: Гайвань (盖碗, gàiwǎn) — универсальный вариант; стеклянный чайник или бокал — для наблюдения за раскрытием крупных побегов; для шайцин допустим даже глиняный чайник (грубоватое сырьё не так чувствительно к поглощению аромата).

Температура воды: 80–90 °C для крупнолистных чаоцин и хунцин; 75–80 °C для нежных мелколистных сортов; 85–90 °C для шайцин (более грубое сырьё лучше раскрывается при чуть более высокой температуре).

Сравнение

Общее, «родовое» название для всех юньнаньских зелёных чаёв, чаще всего обозначающее массовые хунцин или чаоцин сорта из крупнолистного сырья. Характер — насыщенный, «телесный», с каштановым ароматом и лёгкой горчинкой.

Исторический зелёный чай из уезда Илянь близ Куньмина, также известный как «Шили Сян» — «Аромат на десять ли». Мелколистный чаоцин с исключительно высоким, стойким цветочным ароматом. Производится из местного мелколистного культивара.

«Белый ворс Наньно» — высокогорный зелёный чай из знаменитого чайного района Наньношань (南糯山) в Сишуанбаньна. Обильный серебристый ворс, нежный сладкий вкус, крупные почки. Хунцин-чаоцин комбинированный тип.

«Белый ворс моря облаков» — высокогорный зелёный чай из района Цзинмай или Сымао с обильными типсами и деликатным сладковато-цветочным профилем.

«Облачные иглы из Мосяна» — зелёный чай из хани-ийского автономного уезда Мосян в Пуэрском округе. Первоначально производился по технологии чжэнцин (паровая фиксация), с 1958 года — чаоцин. Тонкие, прямые «иглы» с высоким ароматом.

«Снежная зелень горы Цаншань» — зелёный чай с горного массива Цаншань (3–4 тыс. м), рядом с городом Дали. Нежный, с чистым высокогорным ароматом.

Исторический чай из монастыря Гань Тун Сы (感通寺) у подножия Цаншань. Один из «трёх великих исторических чаёв Юньнани» наряду с пуэром и Тайхуа Ча. В записях цинского литератора Юй Хуая (余怀, Yú Huái) — «сладкий, ароматный, нежно-белый — лучший из чаёв Юньнани».

Уникальный юньнаньский зелёный чай паровой фиксации с особым ферментативным профилем, изобретённый в 1986–1987 годах. Решает проблему горечи крупнолистного сырья, сохраняя свежесть. В 1990-х годах был самым популярным бытовым чаем провинции.

Зелёный чай из горного района Цуйхуа на севере Юньнани, близ границы с Сычуанью. Мелколистный, с чистым свежим ароматом.

«Ароматный чай в бамбуковой трубке» — не отдельный сорт, а уникальный способ обработки, практикуемый народностями дай и хани: подвяленное чайное сырьё набивают в свежие бамбуковые трубки и прогревают над углями. Чай приобретает характерный аромат жареного бамбука.

Цена и подлинность

Ценовая категория: В целом Дянь Люй — один из самых доступных зелёных чаёв Китая. Массовые сорта хунцин и чаоцин — 50–150 юаней за цзинь. Именные чаи (Баохун Ча, Наньно Байхао, Мосян Юньчжэнь) — 200–500 юаней. Редкие чаи из древних деревьев (古树滇绿, gǔshù Diān Lǜ) могут достигать 1000–3000 юаней и более за цзинь, особенно от именных гор вроде Цзинмай (景迈, Jǐngmài) или Банчжан (班章, Bānzhāng).

Факторы цены: Тип сырья (крупнолистное vs. мелколистное), возраст деревьев, высота произрастания, метод обработки, органическая сертификация.