Шуй Цзинь Гуй水金龟

Классификация и происхождение

Категория: Знаменитые чаи Китая, входит в число "Четырех Великих Кустов" (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) гор Уи.

Координаты: 27°43' северной широты, 117°41' восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), горы Уишань (武夷山, Wǔyí Shān), городской округ Уишань. Традиционно лучшим считается чай, выращенный в заповедной зоне "Чжэн Янь" (正岩, Zhèng Yán) - "Настоящие Утесы".

Тип: Сильноферментированный улун (темный улун), обычно со средней или сильной степенью прожарки.

Факты

Название чая не только окутано легендой, но и, вероятно, связано с местом его первоначального обнаружения - расщелиной в скале, напоминающей панцирь черепахи, куда, по преданию, поток воды смыл чайный куст.

Шуй Цзинь Гуй - это чай, который требует определенного опыта и подготовки, чтобы в полной мере оценить его сложный вкус и аромат.

Некоторые любители чая предпочитают выдерживать Шуй Цзинь Гуй в течение нескольких лет, чтобы вкус стал еще более мягким и глубоким.

История и культура

Культурное значение: Шуй Цзинь Гуй - это один из самых почитаемых и уважаемых уишаньских улунов. Он ценится за свой уникальный "утёсный" характер ("янь юнь"), богатый вкус, насыщенный аромат и считается чаем высшего качества.

История: История Шуй Цзинь Гуй насчитывает несколько столетий, но точное время его появления неизвестно. Считается, что он был известен еще во времена династии Цин (1644-1912 гг.).

С названием чая связана легенда. Однажды во время сильного ливня поток воды смыл чайный куст с вершины утеса в расщелину у подножия. Монахи местного монастыря обнаружили этот куст и, попробовав чай, приготовленный из его листьев, были поражены его вкусом и ароматом. Они назвали чай "Шуй Цзинь Гуй" - "Золотая Водяная Черепаха", так как куст был смыт водой ("Шуй"), а найден в расщелине, напоминающей панцирь черепахи ("Гуй"), и обладал ценными, "золотыми" качествами.

Ботаника и сырьё

Листья Шуй Цзинь Гуй среднего размера, овальной формы.

Листья имеют насыщенный темно-зеленый цвет.

Листовая пластинка плотная, кожистая.

На листьях хорошо видны прожилки.

Культивар: Для производства Шуй Цзинь Гуй используется одноименный сорт чайного куста - Шуй Цзинь Гуй (水金龟, shuǐ jīn guī). Этот сорт отличается:

Сбор: Сбор происходит весной, обычно в конце апреля - начале мая.

Стандарт сбора: Собирают почку и два-три верхних листа.

Сырьё: Высокие, используются только здоровые, неповрежденные листья.

Терруар

Высота произрастания: Чайные сады расположены на высоте 500-1000 метров над уровнем моря, а иногда и выше.

Климат: Субтропический муссонный, с теплой зимой и жарким летом. Высокая влажность, много осадков, частые туманы, которые укрывают чайные кусты от палящего солнца и способствуют накоплению в листьях ароматических веществ.

Почва: Визитная карточка Уишань - это его уникальные почвы ("Чжэн Янь" - почвы "Настоящих Утесов"). Красные почвы, богатые минералами, с вкраплениями песчаника и гравия. Они хорошо дренируются и придают чаю характерный "минеральный" вкус, называемый "янь юнь" (岩韵, yányùn) - "мелодия утесов" или "утесная мелодия".

Уникальный горный массив, сложенный из красного песчаника. Горы изрезаны ущельями, покрыты лесами, здесь много рек, водопадов и туманов. Именно эти условия и формируют знаменитый "утесный" характер уишаньских улунов.

"Настоящие Утесы" - сердце заповедника, где, как считается, производится самый лучший, "каноничный" Шуй Цзинь Гуй. Это узкие ущелья с отвесными скалами, где чайные кусты растут в расщелинах, на небольших участках земли.

"Полуутесы" - территория вокруг "Чжэн Янь", где условия выращивания чуть менее экстремальные.

"Островной чай" - чай, выращенный на равнинных участках за пределами заповедника.

Производство

Описан выше.

Собранные листья раскладывают на открытом воздухе (солнечное или теневое подвяливание) или в помещении на несколько часов. Процесс подвяливания может быть достаточно длительным.

Листья аккуратно встряхивают и ворошат на бамбуковых подносах, чтобы запустить процесс окисления. Этот этап проводится несколько раз с перерывами на "отдых" листьев.

Процесс окисления, который происходит во время встряхивания и "отдыха" листьев. Шуй Цзинь Гуй относится к сильноферментированным улунам, но степень ферментации может варьироваться в зависимости от производителя.

Обжарка при высокой температуре для остановки процесса ферментации.

Листьям придают форму продольно-скрученных полосок.

Предварительная сушка для удаления влаги.

Один из ключевых этапов в производстве уишаньских улунов, в том числе и Шуй Цзинь Гуй. Чай медленно прожаривается над тлеющими углями в специальных корзинах. Этот процесс может длиться несколько часов или даже дней, а температура и время обжарки тщательно контролируются мастером. Прожарка на углях придает Шуй Цзинь Гуй характерный "дымный" аромат и "огненный" вкус, а также способствует его дальнейшему созреванию при хранении. Степень прожарки может быть разной, от средней до сильной.

Готовый чай сортируют по размеру и качеству.

После прожарки чай "отдыхает" некоторое время, чтобы вкус и аромат сбалансировались.

Иногда проводится повторная, более легкая прожарка.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Крупные, продольно-скрученные листья, темно-коричневого, почти черного цвета, с красноватым или золотистым отливом. Листья плотные, крепкие, маслянистые на вид.

Аромат сухого листа: Насыщенный, многогранный, с нотами "огня" (прожарки), древесными, пряными, фруктовыми (сухофрукты) и цветочными нюансами. Могут присутствовать ноты шоколада, карамели, орехов. Характерен "утёсный" аромат ("янь юнь").

Аромат настоя: Глубокий, обволакивающий, с доминирующими нотами прожарки, сухофруктов, пряностей, с оттенками шоколада, орехов, иногда с легкой кислинкой.

Цвет настоя: От темно-янтарного до красно-коричневого, коньячного, прозрачный, чистый, с маслянистым блеском.

Спитой лист: Цельные, плотные, упругие листья темно-коричневого цвета с красноватым оттенком, разворачиваются в процессе заваривания.

Вкус: Очень богатый, насыщенный, плотный, маслянистый, с легкой терпкостью и благородной горчинкой, которая быстро переходит в долгое, сладкое послевкусие. В букете присутствуют ноты "огня" (прожарки), древесные, пряные, шоколадные, карамельные, фруктовые (чернослив, курага, изюм), ореховые, цветочные и минеральные ("утесные") нюансы.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин, теобромин, теофиллин.

Аминокислоты: Содержит различные аминокислоты, включая L-теанин.

Эфирные масла: Обуславливают богатый и многогранный аромат.

Минералы: Калий, фтор, магний, марганец, железо, селен.

Полифенолы: Высокое содержание полифенолов, в том числе катехинов и теафлавинов, теарубигинов.

Витамины: C, группы B, E, K.

Полезные свойства

Шуй Цзинь Гуй обладает выраженным тонизирующим эффектом, бодрит, проясняет ум, повышает работоспособность и концентрацию внимания.

Этот чай прекрасно согревает в холодное время года.

Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи, особенно жирной.

Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения.

Может способствовать снижению уровня "плохого" холестерина, укреплению стенок сосудов, нормализации давления.

Способствует очищению организма от шлаков и токсинов.

Шуй Цзинь Гуй дарит ощущение гармонии, умиротворения и радости.

Заваривание

Слишком долгое настаивание может сделать вкус чая терпким и горьким.

Ориентируйтесь на свои ощущения и корректируйте время заваривания в зависимости от желаемой крепости настоя.

Обращайте внимание на цвет настоя, аромат, раскрытие чайного листа. Это поможет вам лучше понять характер чая и подобрать оптимальный способ заваривания.

Количество чая: 5-7 грамм на 150-200 мл воды.

Посуда для заваривания: Идеально подходит гайвань (традиционная китайская чашка с крышкой) или глиняный чайник из исинской глины. Исинская глина пористая и хорошо "дышит", что позволяет чаю полностью раскрыться. Чайник из исинской глины "накапливает" аромат чая, поэтому его рекомендуется использовать только для уишаньских улунов.

Температура воды: 90-95°C (крутой кипяток использовать не рекомендуется).

Хранение

Ёмкость для хранения: Использовать герметичную тару, лучше всего подойдут:

Чего следует избегать: Избегайте попадания на чай:

Хранить чай в сухом, темном, прохладном месте, без резких перепадов температур.

Они хорошо сохраняют аромат чая и не влияют на его вкус.

Также подходят, но убедитесь, что они не имеют посторонних запахов.

Допустимо, но убедитесь, что они предназначены для пищевых продуктов.

Подходят для кратковременного хранения.

Они разрушают полезные вещества и ухудшают аромат.

Чай может отсыреть и заплесневеть.

Чай легко впитывает запахи, поэтому храните его отдельно от специй, кофе, рыбы и других сильно пахнущих продуктов.

Сравнение

Пожалуй, самый известный уишаньский улун. В отличие от Шуй Цзинь Гуй, который ценится за свой "утёсный" характер и минеральные ноты, в Да Хун Пао на первый план выходят более разнообразные оттенки вкуса: карамель, фрукты, цветы, в зависимости от купажа и производителя.

Еще один знаменитый уишаньский улун. Жоу Гуй известен своим ярким, пряным ароматом с доминирующей нотой корицы. Шуй Цзинь Гуй же обладает более тонким, комплексным ароматом, где пряные ноты не так явно выражены.

Также производится в горах Уишань. Те Лохань, как правило, имеет более мощный, терпкий вкус с ярко выраженными минеральными нотами, в то время как Шуй Цзинь Гуй более утонченный и сладковатый.

Редкий уишаньский улун, отличается от Шуй Цзинь Гуй более светлым листом и цветочно-фруктовым ароматом.

Цена и подлинность

Чай из заповедной зоны "Чжэн Янь" ("Настоящие Утесы") ценится намного выше, чем "Бань Янь" ("Полуутесы") или "Чжоу Ча" ("Островной чай"). Самым престижным и дорогим является чай из конкретных, особо известных ущелий и мест в "Чжэн Янь".

Используются ли отборные почки и молодые листья или более зрелое сырье.

Опыт и репутация чайного мастера, который производил чай, существенно влияют на цену.

Сложная, многоступенчатая обжарка на углях, выполненная опытным мастером, значительно повышает стоимость чая.

Некоторые ценители предпочитают выдержанный Шуй Цзинь Гуй, который со временем приобретает новые нюансы вкуса.

Некоторые редкие разновидности или купажи могут стоить очень дорого.

Высокий спрос на Шуй Цзинь Гуй также влияет на его цену.

Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые дорожат своими клиентами и могут предоставить достоверную информацию о происхождении чая, годе сбора, производителе. Они также должны гарантировать его подлинность и качество.

Подозрительно низкая цена - практически всегда верный признак подделки. Настоящий Шуй Цзинь Гуй не может стоить дешево. Помните, что чудес не бывает.

Обращайте внимание на форму, цвет, целостность листьев. Они должны соответствовать описанию, приведенному выше. Наличие большого количества ломаных листьев, пыли, посторонних примесей - признак низкого качества или подделки.

Сухой чай должен обладать насыщенным, комплексным ароматом с характерными нотами прожарки, сухофруктов, пряностей. Избегайте чая со слабым, невыразительным или посторонним запахом. Искусственная ароматизация, которая иногда используется недобросовестными продавцами, обычно выдает себя чрезмерно резким, неестественным запахом.

Цвет настоя должен быть от темно-янтарного до красно-коричневого, прозрачным, с маслянистым блеском. Чайное дно должно состоять из цельных, упругих листьев темно-коричневого цвета.

Из-за ограниченного объема производства и высокого спроса, чай из этой зоны чаще всего подделывают.