Жоу Гуй肉桂

Классификация и происхождение

Категория: Знаменитые чаи Китая, входит в число "Четырех Великих Кустов" (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) гор Уи (остальные три: Да Хун Пао, Те Лохань и Бай Цзи Гуань).

Координаты: 27°43' северной широты, 117°41' восточной долготы.

Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), горы Уишань (武夷山, Wǔyí Shān), городской округ Уишань. Наиболее престижным считается чай, выращенный в заповедной зоне "Чжэн Янь" (正岩, Zhèng Yán) - "Настоящие Утесы".

Тип: Сильноферментированный улун (темный улун), обычно с сильной степенью прожарки.

Факты

Так говорят в Китае, подчеркивая главные достоинства этих двух знаменитых уишаньских улунов.

Эта поговорка говорит о стойкости аромата Жоу Гуй и его способности выдерживать многократные заваривания.

Благодаря своему согревающему эффекту, Жоу Гуй особенно хорош осенью и зимой.

Жоу Гуй хорошо сочетается с мясными блюдами, выпечкой, десертами, орехами.

История и культура

Культурное значение: Жоу Гуй - это один из столпов уишаньских улунов, олицетворение мощи и огня. Он высоко ценится за свой яркий, запоминающийся аромат, насыщенный вкус и сильное воздействие.

История: Жоу Гуй имеет долгую историю, насчитывающую несколько столетий. Считается, что он был известен еще во времена династии Мин (1368-1644 гг.), а широкое распространение получил в эпоху Цин (1644-1912 гг.).

Ботаника и сырьё

Листья Жоу Гуй среднего размера, овальной формы.

Листья имеют насыщенный темно-зеленый цвет.

Листовая пластинка плотная, мясистая.

Сорт Жоу Гуй отличается сильным, пряным ароматом, который проявляется уже на стадии роста куста.

Культивар: Для производства Жоу Гуй используется одноименный сорт чайного куста - Жоу Гуй (肉桂, ròu guì). Этот сорт отличается:

Сбор: Сбор происходит весной, обычно в конце апреля - начале мая.

Стандарт сбора: Собирают почку и два-три верхних листа.

Сырьё: Высокие, используются только здоровые, неповрежденные листья.

Терруар

Высота произрастания: 500-1000 метров над уровнем моря и выше.

Климат: Субтропический муссонный, с теплой зимой и жарким летом. Высокая влажность, много осадков, частые туманы, которые укрывают чайные кусты от палящего солнца и способствуют накоплению в листьях ароматических веществ.

Почва: Визитная карточка Уишань - это его уникальные почвы ("Чжэн Янь" - почвы "Настоящих Утесов"). Красные почвы, богатые минералами, с вкраплениями песчаника и гравия. Они хорошо дренируются и придают чаю характерный "минеральный" вкус, называемый "янь юнь" (岩韵, yányùn) - "мелодия утесов" или "утесная мелодия".

Уникальный горный массив, сложенный из красного песчаника, с характерным "утёсным" ландшафтом. Чайные кусты растут в расщелинах скал, на небольших участках земли, окруженных горными пиками, реками и водопадами.

"Настоящие Утесы" - сердце заповедника, где, как считается, производится самый лучший, "каноничный" Жоу Гуй. Это узкие ущелья с отвесными скалами, где чайные кусты растут в расщелинах, на небольших участках земли. Условия произрастания здесь наиболее сложные, что, по мнению китайцев, и придает чаю особую ценность.

"Полуутесы" - территория вокруг "Чжэн Янь", где условия выращивания чуть менее экстремальные, но все еще достаточно сложные.

"Островной чай" - чай, выращенный на равнинных участках за пределами заповедника. Считается наименее ценным.

Производство

Описан выше.

Собранные листья раскладывают на открытом воздухе (солнечное или теневое подвяливание) или в помещении на несколько часов. Процесс подвяливания может быть достаточно длительным.

Листья аккуратно встряхивают и ворошат на бамбуковых подносах, чтобы запустить процесс окисления. Этот этап проводится несколько раз с перерывами на "отдых" листьев.

Процесс окисления, который происходит во время встряхивания и "отдыха" листьев. Жоу Гуй относится к сильноферментированным улунам, но степень ферментации может варьироваться в зависимости от производителя и конкретной партии чая.

Обжарка при высокой температуре для остановки процесса ферментации.

Листьям придают форму продольно-скрученных полосок.

Предварительная сушка для удаления влаги.

Это один из ключевых этапов в производстве уишаньских улунов, в том числе и Жоу Гуй. Чай медленно прожаривается над тлеющими углями в специальных корзинах. Этот процесс может длиться несколько часов или даже дней, а температура и время обжарки тщательно контролируются мастером. Прожарка на углях придает Жоу Гуй характерный "дымный" аромат и "огненный" вкус, а также способствует его дальнейшему созреванию при хранении. Степень прожарки может быть разной, от легкой до сильной.

Готовый чай сортируют по размеру и качеству.

После прожарки чай "отдыхает" некоторое время, чтобы вкус и аромат сбалансировались.

Иногда проводится повторная, более легкая прожарка.

уишаньская традиция различает три уровня прожарки, и из одного сырья они дают три разных чая:

качество утёсного чая уишаньские мастера записывают формулой 岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火 — участок, сорт и огонь. Сорт и огонь описаны в этой статье; что делает с Жоу Гуй конкретный участок, разобрано в статьях «Ню Жоу (牛肉)», «Ма Жоу (马肉)» и «Ниужоу и Мажоу (牛肉马肉)».

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Крупные, продольно-скрученные листья, темно-коричневого, почти черного цвета, с красноватым отливом. Листья плотные, крепкие, маслянистые на вид. Иногда можно заметить легкий сероватый налет, который появляется в результате сильной прожарки.

Аромат сухого листа: Очень сильный, характерный, пряный, с ярко выраженной нотой корицы, а также с нотами "огня" (прожарки), древесными, шоколадными, фруктовыми (сухофрукты) и цветочными нюансами.

Аромат настоя: Насыщенный, глубокий, обволакивающий, с доминирующей нотой корицы, оттенками прожарки, сухофруктов, шоколада, карамели, пряностей.

Цвет настоя: От темно-янтарного до красно-коричневого, коньячного, прозрачный, чистый, с маслянистым блеском. Цвет настоя зависит от степени ферментации и прожарки.

Спитой лист: Цельные, плотные, упругие листья темно-коричневого цвета с красноватым оттенком, разворачиваются в процессе заваривания.

Вкус: Очень богатый, насыщенный, плотный, маслянистый, с легкой терпкостью и благородной горчинкой, которая быстро переходит в долгое, сладкое послевкусие. В букете ярко выражены ноты корицы, пряностей, "огня" (прожарки), древесные, шоколадные, фруктовые (чернослив, курага, изюм), ореховые нюансы. Присутствует характерная "утесная мелодия" ("янь юнь").

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин, теобромин, теофиллин.

Аминокислоты: Содержит различные аминокислоты, включая L-теанин.

Эфирные масла: Богат эфирными маслами, особенно коричным альдегидом, эвгенолом, обуславливающими характерный аромат.

Минералы: Калий, фтор, магний, марганец, железо, селен.

Полифенолы: Высокое содержание полифенолов, в том числе катехинов и теафлавинов, теарубигинов.

Витамины: C, группы B, E, K.

Полезные свойства

Жоу Гуй обладает ярко выраженным согревающим эффектом, поэтому он особенно хорош в холодное время года.

Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи, особенно жирной.

Бодрит, проясняет ум, повышает работоспособность и концентрацию внимания.

Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения.

Может способствовать снижению уровня "плохого" холестерина, укреплению стенок сосудов, нормализации давления.

Способствует очищению организма от шлаков и токсинов.

Жоу Гуй - это чай, который дарит ощущение тепла, уюта и радости. Его часто рекомендуют пить в состоянии усталости, стресса или депрессии.

Противопоказания

Самый ценный и дорогой, происходит из заповедной зоны «Настоящие Утесы». Обладает наиболее выраженным «утесным» характером («янь юнь»).

Производится в зоне «Полуутесов», окружающей «Чжэн Янь». Также ценится, но считается чуть менее изысканным.

«Островной» Жоу Гуй, выращенный на равнинных участках за пределами заповедника. Наиболее доступный по цене.

Выдержанный Жоу Гуй, который хранился несколько лет или даже десятилетий. Ценится за более глубокий и комплексный вкус.

внутри «Чжэн Янь» рынок различает чай по конкретным шаньчанам и называет его по участку, добавляя иероглиф 肉 — сокращение от 肉桂. Так сложилось семейство 牛肉 (ущелье Нюланькэн) · 马肉 (массив Матоуянь) · 猪肉 (котловина Чжукэ) · 猴肉 (Шуйляньдун) · 羊肉 (Саньянфэн) · 心头肉 (Тяньсиньянь) · 龙肉 (Цзюлункэ) · 虎肉 (Хусяоянь). Сама система прозвищ и сравнение двух её главных адресов — в статье «Ниужоу и Мажоу (牛肉马肉)»; подробные разборы участков — в статьях «Ню Жоу (牛肉)» и «Ма Жоу (马肉)».

Заваривание

Слишком долгое настаивание может сделать вкус чая терпким и горьким.

Ориентируйтесь на свои ощущения и корректируйте время заваривания в зависимости от желаемой крепости настоя.

Обращайте внимание на цвет настоя, аромат, раскрытие чайного листа. Это поможет вам лучше понять характер чая и подобрать оптимальный способ заваривания.

Количество чая: 5-7 грамм на 150-200 мл воды.

Посуда для заваривания: Идеально подходит гайвань (традиционная китайская чашка с крышкой) или глиняный чайник из исинской глины. Исинская глина пористая и хорошо "дышит", что позволяет чаю полностью раскрыться. Чайник из исинской глины "накапливает" аромат чая, поэтому его рекомендуется использовать только для уишаньских улунов.

Температура воды: 95-100°C.

Хранение

Ёмкость для хранения: Использовать герметичную тару, лучше всего подойдут:

Чего следует избегать: Избегайте попадания на чай:

Хранить чай в сухом, темном, прохладном месте, без резких перепадов температур.

Они хорошо сохраняют аромат чая и не влияют на его вкус.

Также подходят, но убедитесь, что они не имеют посторонних запахов.

Допустимо, но убедитесь, что они предназначены для пищевых продуктов.

Подходят для кратковременного хранения.

Они разрушают полезные вещества и ухудшают аромат.

Чай может отсыреть и заплесневеть.

Чай легко впитывает запахи, поэтому храните его отдельно от специй, кофе, рыбы и других сильно пахнущих продуктов.

Сравнение

Часто сравнивают с Жоу Гуй из-за схожего места происхождения. Да Хун Пао, как правило, имеет более сложный и многогранный вкус с более широким спектром нот, в то время как Жоу Гуй выделяется ярким, доминирующим ароматом корицы.

Еще один знаменитый уишаньский улун. Шуй Сянь обычно обладает более выраженными цветочными и сливочными нотами во вкусе, а Жоу Гуй - пряными и "огненными".

Также производится в горах Уишань. Те Лохань, как правило, имеет более мощный, терпкий вкус с ярко выраженными минеральными нотами, в то время как Жоу Гуй более сладкий и ароматный.

Цена и подлинность

Используются ли отборные почки и молодые листья или более зрелое сырье.

Опыт и репутация чайного мастера, который производил чай, существенно влияют на цену.

Сложная, многоступенчатая обжарка на углях, выполненная опытным мастером, значительно повышает стоимость чая.

Некоторые ценители предпочитают выдержанный Жоу Гуй, который со временем приобретает новые нюансы вкуса и аромата.

Некоторые редкие разновидности или купажи могут стоить очень дорого.

Высокий спрос на Жоу Гуй также влияет на его цену.

Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые дорожат своими клиентами и могут предоставить достоверную информацию о происхождении чая, годе сбора, производителе. Они также должны гарантировать его подлинность и качество.

Подозрительно низкая цена - практически всегда верный признак подделки. Настоящий Жоу Гуй не может стоить дешево. Помните, что чудес не бывает.

Обращайте внимание на форму, цвет, целостность листьев. Они должны соответствовать описанию, приведенному выше. Наличие большого количества ломаных листьев, пыли, посторонних примесей - признак низкого качества или подделки.

Сухой чай должен обладать насыщенным, комплексным ароматом с характерными нотами корицы, прожарки, сухофруктов. Избегайте чая со слабым, невыразительным, затхлым или посторонним запахом. Искусственная ароматизация, которая иногда используется недобросовестными продавцами, обычно выдает себя чрезмерно резким, неестественным запахом.

Цвет настоя должен быть от темно-янтарного до красно-коричневого, прозрачным, с маслянистым блеском. Чайное дно должно состоять из цельных, упругих листьев темно-коричневого цвета.

Из-за ограниченного объема производства и высокого спроса, чай из этой зоны чаще всего подделывают.