Цзыян Мао Цзянь

Классификация и происхождение

Категория: Исторические знаменитые чаи Китая. Продукт с защитой географического указания (国家原产地保护, начало XXI века; 国家地理标志产品; 中国驰名商标). Уезд Цзыян носит официальный титул «Родина знаменитых чаёв Китая» (中国名茶之乡).

Координаты: приблизительно 32°32′ с. ш., 108°32′ в. д. (центр уезда Цзыян).

Происхождение: Китай, провинция Шэньси (陕西省, Shǎnxī Shěng), городской округ Анькан (安康市, Ānkāng Shì), уезд Цзыян (紫阳县, Zǐyáng Xiàn). Уезд расположен на северном склоне хребта Дабашань (大巴山, Dàbā Shān), у берегов реки Ханьцзян (汉江, Hànjiāng), на стыке бассейнов Хуанхэ и Янцзы — в одном из самых северных чайных районов Китая.

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. Подтип — условно-формованный обжарено-сушёный зелёный чай (条形烘青绿茶, tiáoxíng hōngqīng lǜchá), сочетающий обжарку (炒) и сушку (烘).

История и культура

Культурное значение: Цзыян Мао Цзянь — символ чайной культуры южного Шэньси и «корень и душа» шэньсийского чая (陕西茶叶的根和魂). Чай играл историческую роль связующего звена между ханьскими и северо-западными кочевыми народами через торговлю «чай-лошади». Знаменитый китайский нутрициолог Юй Жому (于若木, Yú Ruòmù) присвоила чаю формулировку «Цзыянский чай — богат селеном, против рака, превосходен по цвету, аромату и вкусу, подлинная драгоценность среди чаёв». Ежегодный фестиваль чайной культуры Цзыяна стал важным событием регионального масштаба.

История: Чайная традиция Цзыяна восходит более чем на три тысячи лет — к эпохе древнего царства Ба (巴国, Bāguó), когда на территории современного южного Шэньси уже произрастал дикий чай. В эпоху Восточная Хань (25–220 н. э.) буثддизм проник в район Цзыяна, и монастырская культура чаепития стала двигателем развития чайного производства: монахам запрещалось пить вино, и чай стал главным напитком для бодрствования во время медитаций. В эпоху Тан (618–907) чай из уезда стал податным продуктом (土贡, tǔgòng) округа Цзиньчжоу (金州, Jīnzhōu — старинное название Анькана), доставлявшимся ко двору. В эпохи Сун и Мин чай из Цзыяна стал одним из ключевых товаров политики «обмена чая на лошадей» (茶马法, chámǎ fǎ), что привело к резкому росту производства: хроники описывают ситуацию «днём и ночью делают чай без отдыха» (昼夜制茶不休). В эпоху Цин Цзыян Мао Цзянь вошёл в число десяти знаменитых чаёв Китая и был воспет строкой: «С давних пор на южных склонах весна приходит раньше всех — к Цинмину уже варят чай Цзыяна» (自昔岭南春独早, 清明已煮紫阳茶). После основания КНР в 1949 году началась систематическая работа по повышению качества чая. В 1965 году Цзыянский групповой сорт (紫阳种) был признан одним из первых 21 национально рекомендованных местных сортов чайного куста. 6 сентября 1989 года в Пекине состоялась историческая научная экспертиза — Цзыянский богатый селеном чай стал первым в мире натуральным селенообогащённым чаем, получившим официальную научную оценку. В начале XXI века чай получил государственную защиту по месту

Происхождение названия: 紫阳 (Zǐyáng) — «Цзыян», название уезда, которое, в свою очередь, происходит от даосского имени «Цзыян Чжэньжэнь» (紫阳真人) — основателя южной школы даосизма Чжан Бодуаня, практиковавшего в этих местах; буквально — «пурпурное сияние» (紫气东来, 阳光普照). 毛尖 (Máo Jiān) — «пушистые кончики» — классическое название для чаёв, изготовленных из нежных почек с обильным ворсом (白毫, báiháo).

Ботаника и сырьё

Культивар: Основной культивар — Цзыянский групповой сорт (紫阳群体种, Zǐyáng qúntǐ zhǒng), признанный национально рекомендованным местным сортом (国家级地方良种). Относится к кустарниковому типу (Camellia sinensis var. sinensis) с эллиптическими или ланцетовидными листьями. Отличается ранним пробуждением почек, густым ветвлением, высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и хорошей продуктивностью. Химический профиль свежего листа: полифенолы — 30,35%, аминокислоты — 3,08%, селен — в среднем 0,6530 мг/кг (максимум — до 3,8536 мг/кг).

Сбор: Весенний сбор — наивысшее качество. Лучшее сырьё — «до Цинмин» (明前茶, míngqián chá), когда почки наиболее нежные, а содержание аминокислот максимально.

Стандарт сбора: Для высших грейдов (银针, yínzhēn — «серебряные иглы») — чистая одиночная почка. Для грейда «Цуйфэн» (翠峰, Cuìfēng) — почка с одним начинающим разворачиваться листом (一芽一叶初展). Для основного Мао Цзянь — почка с одним-двумя листьями.

Сырьё: Для производства одного цзиня (500 г) чая требуется 18 000–24 000 почек среднелистного сорта. Сырьё должно быть свежим, однородным, без повреждённых и грубых листьев.

Терруар

Высота произрастания: Основные чайные сады расположены в горных ущельях и на склонах вдоль рек Ханьцзян и Жэньхэ (任河, Rènhé). Ядровая зона — высокогорные ущелья волостей Хуаньгу (焕古乡, Huàngǔ Xiāng) и Хэпин (和平乡, Hépíng Xiāng), а также экологические чайные сады по берегам Ханьцзяна и Жэньхэ.

Почва: Кислые жёлтые песчаные почвы (酸性黄沙土), образовавшиеся из гранитных пород, pH 4,5–6,5. Ключевая особенность — природное обогащение селеном: содержание Se в почвах составляет 0,70–15,59 ppm, что обусловлено распространением редких раннекембрийских богатых селеном горных пород на территории уезда. Почвы также содержат повышенные количества цинка, стронция и других микроэлементов, обладают высоким содержанием органического вещества и хорошей воздухопроницаемостью.

Территория относится к северному подножию хребта Дабашань — зона горных ущелий, каньонов и крутых склонов на верхнем течении Ханьцзяна. Горные цепи создают естественный барьер от холодных северо-западных ветров (роль Циньлинского хребта), а влажные южные потоки обеспечивают мягкий субтропический климат. Среднегодовая температура — 15–18 °C, годовое количество осадков — свыше 1200 мм, горы круглогодично окутаны облаками и туманами.

Цзыян — один из самых северных чайных районов Китая (北缘茶区), что определяет более медленное накопление веществ в листе, более позднее начало вегетации и, как следствие, повышенную концентрацию аминокислот и ароматических соединений. Район считается «природным генным банком качественных чайных сортов северной зоны» (北方茶区优质茶树品种资源的天然基因库).

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Два основных стиля: «Серебряные иглы» (银针) — прямые игольчатые чаинки из чистых почек, обильно покрытые белым ворсом; «Цуйфэн» (翠峰) — скрученные, слегка изогнутые чаинки с заметным опушением. Цвет — насыщенный тёмно-зелёный.

Аромат сухого листа: Яркий, стойкий каштановый аромат (栗香, lìxiāng) — основная нота; нежная «почечная» сладость (嫩香, nènxiāng), характерная для высших грейдов.

Аромат настоя: Насыщенный каштановый аромат, высокий и продолжительный (栗香高长); в лучших образцах — с оттенком цветочной ноты.

Цвет настоя: Нежный зелёный (嫩绿), чистый, прозрачный, с выраженным блеском (清澈明亮).

Спитой лист: Нежные, пухлые, целые листочки — зелёные, яркие, однородные, собранные в «букетики» (嫩绿明亮, 匀整成朵).

Вкус: Яркая свежесть (鲜爽, xiānshuǎng) — следствие высокого содержания аминокислот (3,08%); насыщенная плотность (醇厚, chúnhòu); выраженное, продолжительное сладкое послевкусие (回甘, huígān), медленно нарастающее после первого глотка. При первой дегустации вкус может показаться мягким, затем раскрывается лёгкая горчинка, за которой следует плотный аромат и нарастающее возвратное послевкусие.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — около 3%, теобромин, теофиллин. Относительно высокое содержание кофеина обусловливает выраженный тонизирующий эффект.

Аминокислоты: Содержание свободных аминокислот — 3,08%. L-теанин формирует характерную сладость и «тело» вкуса, а также оказывает мягкое расслабляющее и концентрирующее действие.

Ключевой микроэлемент, отличающий Цзыянский чай от всех прочих зелёных чаёв. Среднее содержание Se в чае — 0,6530 мг/кг, максимальное — до 3,8536 мг/кг. Это примерно в 5,5 раза выше, чем в обычном зелёном чае. Селен в чае находится в органической форме и обладает высокой биодоступностью.

Эфирные масла: Формируют каштановый аромат; их профиль определяется северным расположением чайного района и медленным накоплением ароматических веществ.

Минералы: Цинк, стронций, калий, марганец — в повышенных концентрациях, обусловленных минеральным составом богатых селеном почв.

Полифенолы: Содержание чайных полифенолов — 30,35% (по данным анализа свежего листа Цзыянского группового сорта). Катехины (EGCG, EGC, ECG) — основные антиоксиданты.

Витамины: Витамин C, витамины группы B, β-каротин — в свежем весеннем сырье.

Противопоказания

Знаменитый «десятка» из провинции Хэнань. Оба чая относятся к типу Мао Цзянь с обильным ворсом, но Синьянский не содержит селена. Аромат Синьянского — более «травяной» и «кастаньетный», вкус — более освежающий и менее плотный, чем у Цзыянского.

Гуйчжоуский «десятка». Мелколистовой, с очень тонким, нежным ворсом и деликатным «фасолевым» ароматом. В сравнении с Цзыянским — значительно более лёгкий по телу и менее выраженный по каштановой ноте.

Шариковый зелёный чай из Гуйчжоу — диаметрально иная форма (гранулы vs. условная скрутка), но сопоставимый по свежести. Не содержит селена.

Заваривание

Количество чая: 3 г на 150 мл воды (соотношение 1:50).

Посуда для заваривания: Прозрачный стеклянный стакан — основной вариант, позволяющий наблюдать за раскрытием ворсистых почек. Фарфоровая гайвань — универсальная альтернатива.

Температура воды: 80 °C — оптимальная для баланса свежести и каштановой глубины.

Хранение

Герметичная упаковка, защита от посторонних запахов, света и влаги.

Свежий чай — в течение одного месяца для максимального аромата. В герметичной упаковке в холодильнике — до 12 месяцев. После вскрытия — 2–4 недели.

Температура хранения: 0–5 °C (холодильник) — оптимально для длительного хранения. Перед вскрытием дать упаковке прогреться до комнатной температуры.

Сравнение

Высший грейд. Изготавливается из чистых одиночных почек. Форма — прямая, игольчатая, с обильным серебристым ворсом. Аромат — нежный, «почечный» (嫩香); вкус — максимально свежий и сладкий.

Первый сорт. Почка с одним начинающим разворачиваться листом. Форма — скрученная, с обильным ворсом. Аромат — насыщенный каштановый; вкус — плотный, с выраженным послевкусием.

Второй-третий сорт. Почка с одним-двумя листьями. Условно-скрученная форма. Аромат — стойкий каштановый; вкус — плотный, терпковатый, хорошо выдерживает многократное заваривание.

Цена и подлинность

Особый сорт (银针, серебряные иглы) — от 800–1500 юаней за цзинь и выше, в зависимости от года и производителя. Первый сорт (翠峰) — 400–800 юаней. Второй и третий сорт — значительно доступнее, при этом обладая характерным каштановым ароматом и селеновым профилем.

Факторы цены: Грейд, время сбора (до или после Цинмин), высота произрастания, ручной или механизированный сбор, содержание селена.