Тунцзюньмэй

Классификация и происхождение

Категория: Грейд серии Цзюньмэй (骏眉): Цзинь (金, «золото») → Инь (银, «серебро») → Тун (铜, «бронза/медь»). Тунцзюньмэй — наиболее доступный грейд линейки, при этом обладающий собственным выраженным характером, отличным от старших «братьев».

Координаты: приблизительно 27°45′ с. ш., 117°40′ в. д. (деревня Тунму / перевал Тунмугуань).

Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建省, Fújiàn Shěng), городской округ Наньпин (南平市, Nánpíng Shì), город Уишань (武夷山市, Wǔyíshān Shì), посёлок Синцунь (星村镇, Xīngcūn Zhèn), деревня Тунму (桐木村). Тунму расположена в ядре Национального природного заповедника Уишань (武夷山国家级自然保护区) — территории, входящей в список Всемирного природного и культурного наследия ЮНЕСКО. Это родина всех красных чаёв семейства Чжэн Шань Сяо Чжун и колыбель серии Цзюньмэй. Для аутентичного Тунцзюньмэй сырьё должно происходить из «чжэншань» (正山, «правильные горы») — территории заповедника площадью 565 км², включающей деревню Тунму и окрестные высокогорные участки (Мали 麻粟, Гуадунь 挂墩, Цзяндунь 江墩, Мяованьпин 庙湾坪 и др.).

Тип: Китайский красный чай (红茶, hóngchá), полностью окисленный. Принадлежит к семейству Чжэн Шань Сяо Чжун (正山小种, Zhèngshān Xiǎozhǒng) — «подлинный горный малолистовой [чай]», однако производится по инновационной бездымной технологии (无烟, wúyān), в отличие от традиционного копчёного Сяо Чжуна.

История и культура

Культурное значение: Серия Цзюньмэй стала символом «красного чайного ренессанса» в Китае. До 2005 года красный чай внутри страны пользовался ограниченным спросом (основная продукция шла на экспорт); появление Цзюньмэй радикально изменило ситуацию — красный чай стал модным, желанным и престижным. Тунцзюньмэй, как наиболее доступный представитель линейки, сыграл ключевую роль в демократизации этого тренда: он позволил широкому кругу любителей чая приобщиться к «тунмускому стилю» без необходимости платить астрономические суммы за Цзинь Цзюньмэй. Деревня Тунму — «родина всех красных чаёв мира» (世界红茶的发源地) — благодаря Цзюньмэй обрела второе дыхание: чайные фермеры пересели с мотоциклов на автомобили, бамбуковые хижины сменились каменными домами.

История: Тунцзюньмэй появился одновременно с Цзинь Цзюньмэй — в июне 2005 года, когда мастер-чайник Лян Цзюньдэ (梁骏德, Liáng Jùndé) и предприниматель Цзян Юаньсюнь (江元勋, Jiāng Yuánxūn) из компании Чжэншань чае (正山茶业) по предложению пекинских чайных энтузиастов — журналиста Янь Ифэна (阎翼峰) и коллекционера Чжан Мэнцзяна (张孟江, «Ишитяжэнь» 佚士茶人) — попробовали сделать красный чай из чистых почек дикорастущих кустов цичжун (奇种, qízhǒng — «редкие/странные сорта»). Первая партия — всего полцзиня (около 250 г) — оказалась откровением: золотистый настой, медово-цветочный аромат, невероятная сладость. Продукт был назван «Цзюньмэй» (骏眉 — «благородные/стремительные брови»): 骏 (jùn) — в честь мастера Лян Цзюньдэ, а также в значении «скакуны среди чаёв» (от образа стремительного коня); 眉 (méi) — «брови» — по форме скрученного листа, напоминающего изогнутую бровь. Для разграничения грейдов был принят «Цзюньмэй лин» (《骏眉令》, «Указ о Цзюньмэй»), составленный Чжан Мэнцзяном, Янь Ифэном и Ма Баошанем в 2005 году: чистые почки, собранные на Цинмин, — Цзинь (золото); почка + лист на Гуюй — Инь (серебро); почка + 2–3 листа на Лися — Тун (бронза). На практике, поскольку слово «медь/бронза» звучало менее привлекательно для покупателей, мастер Лян Цзюньдэ начал продавать Тунцзюньмэй под коммерческим названием «Сяо Чигань» и «Да Чигань» — «малый» и «большой красный сладкий». Эти имена прижились на рынке. К 2009 году Цзюньмэй произвёл настоящую революцию в китайской чайной индустрии, превратив Тунму из забытой дер

Происхождение названия: 铜 (tóng) — «медь, бронза» — указывает на третий грейд серии (после золота и серебра), а также на характерный медно-бронзовый цвет сухого листа и заваренного дна. 骏 (jùn) — «благородный скакун» (образ стремительности и породистости) и одновременно — отсылка к имени создателя Лян Цзюньдэ. 眉 (méi) — «бровь» — метафора формы скрученного чайного листа: тонкого, изогнутого, с лёгким «пушком».

Ботаника и сырьё

Культивар: Дикорастущие популяционные сорта — цичжун (奇种, qízhǒng — «чудные сорта»), они же цайча (菜茶, càichá — «огородный чай»): мелколистные кусты Camellia sinensis var. sinensis, произрастающие в естественных условиях заповедника среди зарослей бамбука, вдоль горных ручьёв и на скальных выступах. Многие кусты покрыты толстым слоем мха, свидетельствующим о возрасте в десятки и сотни лет. Цичжун — генетически неоднородная популяция, не прошедшая селекционного отбора; каждый куст уникален, что вносит дополнительную сложность в аромат готового чая.

Сбор: Согласно «Цзюньмэй лин», Тунцзюньмэй собирается около Лися (立夏, начало мая — начало лета). На практике сбор проходит с конца апреля по начало июня, после завершения основных сборов для Цзинь и Инь Цзюньмэй. Более позднее время сбора означает, что листья успевают развернуться и набрать больше полифенолов и ароматических веществ.

Стандарт сбора: 1 почка + 2–3 молодых листа. Лист должен быть свежим, нежным (嫩, nèn), без механических повреждений. Сбор производится в утренние часы (7:00–10:00), в сухую погоду, методом «поднятия» (提手采, tíshǒu cǎi) — без скручивания и сдавливания побега.

Сырьё: Свежесобранный лист незамедлительно доставляется на фабрику; недопустимы сдавливание, перегрев и преждевременное покраснение. Дождевой лист не используется. Предпочтительны побеги с бледно-зелёными или слегка желтоватыми почками; тёмно-зелёные считаются менее качественными.

Терруар

Высота произрастания: 800–1 500 м; основные чайные участки расположены на средней высоте около 1 200 м. Наиболее ценное сырьё — с участков «чжэншань» (正山) в пределах заповедника.

Климат: Типичный субтропический горный: среднегодовая температура 11–18 °C; годовое количество осадков — около 2 000 мм; среднегодовая влажность — 80 %; число туманных дней — до 120 в год. Мягкое рассеянное освещение и обильная влага способствуют накоплению аминокислот и эфирных масел в листе.

Почва: Кислые (pH 4,5–5,0), глубиной 30–90 см, на основе выветренных кварцитов и гранитов. Богаты органическим веществом за счёт разложения бамбуковой листвы и лесного опада.

Лесистость — 96,3 %. Тунму — ядро одного из наиболее хорошо сохранившихся субтропических лесных массивов Восточной Азии. Чайные кусты растут среди деревьев, бамбуковых рощ и папоротников; специальных плантаций практически нет — чай собирают с «диких» кустов, рассеянных по горным склонам. Пестициды и минеральные удобрения не применяются; экосистема заповедника обеспечивает естественную защиту от вредителей. Доступ на территорию строго ограничен: Тунму остаётся закрытой зоной для иностранных граждан — наследие XIX века, когда британский «охотник за растениями» Роберт Форчун тайно вывез отсюда семена и секреты производства красного чая.

Производство

1 почка + 2–3 листа, ручной сбор в утренние часы.

Комбинированное: солнечное (日光萎凋, rìguāng wěidiāo) — раскладка на бамбуковых подносах тонким слоем (не более 2 см), с переворачиванием каждые 10–20 минут до мягкости и потери блеска; затем — дозавяливание в помещении (室内萎凋, shìnèi wěidiāo) с увлажнённым тёплым воздухом. «Цзюньмэй лин» формулирует это как «полутень-полусвет, сушим почки» (半阴半阳晾芽青).

По формуле «лёгко толкать, сильно тянуть» (轻推重拉): начальное лёгкое воздействие, затем усиленное для формирования тугой скрутки и выведения сока. Скрученный лист формируют в шар (坨, tuó).

Шар скрученного листа накрывается влажной тканью (坨盖湿布) и выдерживается при комнатной температуре. «Цзюньмэй лин» предписывает ферментацию «на семь десятых» (酵七成), однако для Тунцзюньмэй, с его более зрелым сырьём, степень ферментации — наивысшая в серии: лист приобретает глубокий медно-красный цвет, аромат — насыщенный, с медовыми и фруктовыми тонами.

Низкотемпературная, бездымная, медленная (低温无烟慢烘焙). Отсутствие дыма — принципиальное отличие от классического Сяо Чжуна. Медленная сушка при невысокой температуре сохраняет тонкие ароматические соединения и формирует характерную «медовую» сладость. Строгое правило: «не делать ночной лист» (切记莫做隔夜青) — весь цикл от сбора до сушки завершается в один день.

Удаление грубых черешков, выравнивание фракции.

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Скрутка более крупная и рыхлая, чем у Цзинь и Инь Цзюньмэй; лист шире, с видимым раскрытием пластинки. Цвет — «полу-жёлтый, на девять десятых чёрный» (半黄九半黑): общий тон тёмный, с отдельными золотисто-бронзовыми вкраплениями от опушения почек. Типсов заметно меньше, чем у старших грейдов.

Аромат сухого листа: Выраженная медовая сладость с цветочно-фруктовыми нотами (花蜜香, huāmì xiāng). Аромат более «густой» и «тёплый», чем у Цзинь Цзюньмэй, с оттенками печёного батата, сухофруктов и лёгкого карамельного тона.

Аромат настоя: Многослойный: на первых проливах — яркий цветочный (орхидея, роза), затем — фруктовый (персик, абрикос), на финальных — чистый мёд и сладкая выпечка. Стойкость аромата — высокая.

Цвет настоя: Янтарно-золотистый, прозрачный, с тёплым медовым оттенком (汤色澄黄). Более насыщенный по цвету, чем золотисто-прозрачный настой Цзинь Цзюньмэй.

Спитой лист: Медно-красное с бронзовым отливом, листья хорошо раскрыты; видны цельные побеги «почка + 2–3 листа». Текстура эластичная, мягкая.

Вкус: Полнотелый (醇厚, chúnhòu), насыщенный, с отчётливой медовой сладостью и долгим «сладким возвращением» (回甘, huígān). Тело настоя — плотнее и «гуще», чем у Цзинь Цзюньмэй. Горечь и вяжущесть отсутствуют при правильном заваривании. Послевкусие — долгое, обволакивающее, с приятным ощущением «прилипания» к горлу (挂喉感, guàhóu gǎn).

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин (2,5–4 % сухой массы — несколько выше, чем у чисто-почечных грейдов, за счёт присутствия зрелых листьев), теобромин, теофиллин.

Аминокислоты: L-теанин — в умеренном количестве (ниже, чем у почечного Цзинь Цзюньмэй, но достаточном для обеспечения мягкости и сладости). Высокогорное происхождение и затенение бамбуком поддерживают хороший уровень теанина даже в более зрелых листьях.

Линалоол, гераниол, β-ионон, нонаналь — формируют характерный цветочно-медовый аромат. Более зрелый лист привносит дополнительные «тёплые» ноты (мальтол, фурфурол) за счёт реакции Майяра при сушке.

Минералы: Калий, марганец, цинк, фтор, железо — типичный набор для высокогорного уишаньского сырья на кварцитовых почвах.

Полифенолы: Содержание выше, чем у Цзинь Цзюньмэй, за счёт более зрелого сырья. В процессе глубокой ферментации значительная часть катехинов преобразуется в теафлавины (TF) и теарубигины (TR), формирующие насыщенный цвет, плотное «тело» и бархатистую текстуру настоя.

Витамины: Витамин C (частично сохраняется), витамины группы B, β-каротин.

Заваривание

Количество чая: 3–5 г на 100–120 мл (гунфу); 3–4 г на 200–300 мл (настаивание в чашке или европейский стиль).

Посуда для заваривания: Белый фарфоровый гайвань (盖碗) 100–120 мл — позволяет оценить аромат и цвет; фарфоровый или стеклянный чайник. Для повседневного чаепития подойдёт и обычная кружка с крышкой.

Температура воды: 90–100 °C. В отличие от деликатного Цзинь Цзюньмэй, Тунцзюньмэй с его более зрелым листом прекрасно раскрывается при температуре, близкой к кипению; это позволяет полнее извлечь плотное «тело» и медовую глубину. Распространённая практика среди мастеров Тунму — заваривание крутым кипятком.

Сравнение

Высший грейд — чистые почки, собранные на Цинмин. Настой — золотисто-прозрачный, цвет «тёплого янтаря»; аромат — тончайший, цветочно-медовый с нотой ланьхуа (орхидея); вкус — шелковистый, деликатный, с акцентом на сладость и «воздушность». По сравнению с ним, Тунцзюньмэй — более «земной», плотный, насыщенный, с выраженным «телом» и большей выносливостью в заваривании.

Средний грейд — 1 почка + 1 лист, сбор на Гуюй. Промежуточный характер между воздушностью Цзинь и полнотелостью Тун: аромат — цветочно-фруктовый, вкус — сладкий с лёгкой структурностью, тело — среднее.

Классический стиль с копчением на сосновых дровах (松烟, sōngyān). Аромат — дым, лонган, сухие фрукты; вкус — плотный, «дымно-сладкий». Тунцзюньмэй лишён дымной ноты; его характер — чисто-медовый и цветочный.

Современная версия Сяо Чжуна без копчения. По стилю ближе всего к Тунцзюньмэй, однако стандарт сбора Сяо Чжуна — более вариативен (от почки + 1–2 листа до более зрелого сырья); Тунцзюньмэй же позиционируется как часть премиальной серии с более строгим контролем качества и технологии.

Красный чай из старых кустов Тунму, покрытых мхом. Обладает уникальным «цунвэй» (枞味) — «мшистым» вкусом с кислинкой и «морской» свежестью. Тунцзюньмэй, сделанный из лаоцуна, объединяет оба характера, но на рынке такие партии выделяются в отдельную категорию.