Маосе Ча

Классификация и происхождение

Категория: Миньнаньские улуны (闽南乌龙, Mǐnnán Wūlóng). Внутри аньсийской традиции Маосе входит в группу «сэчжун» (色种) — «цветных» (то есть «иных, нежели Те Гуаньинь») сортов, куда также относятся Бэнь Шань, Хуан Дань, Да Е Улун (大叶乌龙) и Мэй Чжань (梅占).

Координаты: Приблизительно 24°53′ с. ш., 117°58′ в. д. (волость Дапин, ядро производства).

Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建省, Fújiàn Shěng), уезд Аньси (安溪县, Ānxī Xiàn), волость Дапин (大坪乡, Dàpíng Xiāng), деревня Фумэй (福美村, Fúměi Cūn), местность Дацюлунь (大丘仑, Dàqiūlún).

Тип: Улун (полуферментированный чай, степень окисления 15–30 % для стиля «цинсян», до 35–40 % для прожаренных версий). В рамках одного культивара производят также красный чай (полностью ферментированный) и зелёный чай (неферментированный), однако классической и наиболее распространённой формой является именно улун.

История и культура

Культурное значение: Маосе занимает устойчивое место в «четвёрке великих сортов Аньси» (安溪四大名茶) и является ведущим экспортным чаем уезда. Знаменитый чайный учёный Чжан Тяньфу (张天福, Zhāng Tiānfú), один из «четырёх патриархов китайского чая», назвал волость Дапин «жемчужиной чайного моря» (茶海明珠, cháhǎi míngzhū) — именно за её роль как родины Маосе. Чай экспортируется в Японию, Швецию и другие страны; в Швецию он поставляется под поэтичным торговым названием «Инь Хао Мэйжэнь Ча» (银毫美人茶, «Чай красавицы с серебристым пушком»).

История: Происхождение культивара Маосе задокументировано в «Чжи шу пиньчжун чжи» (《茶树品种志》, «Реестр сортов чайного куста»), опубликованном в 1979 году Чайным НИИ Фуцзяньской академии сельскохозяйственных наук. Согласно записи, в 1907 году (33-й год эры Гуансюй, 光绪三十三年) чаевод из деревни Пинчжоу (萍州村, Píngzhōu Cūn) по имени Чжан Цзясе (张加协, Zhāng Jiāxié) по пути за тканями проезжал через деревню Фумэй и узнал от местного жителя по имени Гаосян о необыкновенно быстрорастущем чайном кусте, который начинал давать урожай уже через два года после посадки. Чжан привёз домой более ста саженцев и высадил их у себя; благодаря высокой урожайности и хорошему качеству чай быстро распространился по окрестностям Пинчжоу.

Происхождение названия: 毛 (máo) — «ворс, пушок, мохнатый»; 蟹 (xiè) — «краб». Название отражает две морфологические черты культивара: густой белый ворс (白毫, báiháo) на почках и обратной стороне листьев, а также характерную форму зубчиков листовой пластины — глубоких, острых и загнутых вниз, подобно клешням краба. Альтернативное старинное название — Минхуа (茗花, Mínghuā, буквально «чайный цветок»); в период Республики чай также именовали Маовай (毛外, Máowài).

Ботаника и сырьё

Культивар: Маосе (毛蟹, Máoxiè), также именуемый Минхуа (茗花). Бесполое (вегетативное) размножение; кустарниковый тип (灌木型, guànmù xíng), среднелистный класс (中叶类, zhōngyè lèi), среднепочечный подтип (中芽种, zhōngyá zhǒng); смешанный плоидный набор (混倍体). Относится к Camellia sinensis var. sinensis. Габитус куста полураскидистый (半开展, bànkāizhǎn), ветвление густое. Листья эллиптические, плоские, с заострённым кончиком; цвет тёмно-зелёный; пластина толстая, хрупкая; зубцы листового края глубокие, острые, загнутые вниз (характерная диагностическая черта). Почки и побеги мощные, толстые, с короткими междоузлиями; оборотная сторона листа и верхушки побегов густо покрыты белым пушком (白毫). Цветёт обильно, но практически не завязывает плодов.

Сбор: Весна (апрель — начало мая) и осень (сентябрь–октябрь) — классические сезоны; летний сбор также практикуется, но даёт менее ароматное сырьё. Пик развития побега «одна почка + три листа» приходится на середину апреля.

Стандарт сбора: Преимущественно «одна почка + два-три листа» (一芽二三叶). Сбор производится вручную: указательным и большим пальцами захватывают середину черенка побега и отламывают его пружинящим движением. Оптимальное время — с полудня до 15:00, когда утренняя роса полностью высохла, а содержание ароматических веществ в листе максимально.

Сырьё: Цельный верхний побег, равномерная степень зрелости, отсутствие механических повреждений, следов болезней и посторонних запахов. У сырья высшего сорта (特级) доля побегов стандарта «почка + два листа» составляет не менее 90 %, белый ворс выражен особенно ярко.

Терруар

Высота произрастания: 500–1200 м над уровнем моря. Вершина горы Мафэншань (马峰山, Mǎfēng Shān) в Дапине достигает 1200 м и представляет собой высшую точку зоны выращивания; большая часть чайных садов расположена на отметках 600–850 м.

Климат: Среднегорный влажный субтропический (中亚热带). Среднегодовая температура 15–18 °C, перепад между дневной и ночной температурой более 10 °C. Годовое количество осадков 1600–1900 мм, относительная влажность 78–80 %, число дней с туманом превышает 180 в году, что обеспечивает высокую долю рассеянного света (~70 %). Годовая инсоляция — около 1875 часов. Совокупность условий — прохлада, туман, рассеянный свет и значительные суточные перепады температуры — способствует накоплению ароматических веществ и аминокислот в листе.

Почва: Кислые краснозёмы (红壤, hóng rǎng) и жёлтозёмы (黄壤, huáng rǎng), pH 4,5–6,0. Мощность почвенного слоя более 1 м, содержание органического вещества ≥ 2,45 %. Лесистость территории Дапина составляет 78 %, промышленное загрязнение отсутствует. Почвы обогащены селеном, что делает регион базой для производства «зелёных продуктов» (绿色食品) высокого экологического стандарта.

Ядро производства — волость Дапин (大坪乡) уезда Аньси, включая деревни Пинчжоу (萍州村, место первой посадки), Фумэй (福美村, место первоначального обнаружения) и Фэнлинь (枫林村). На долю Дапина приходится около 60 % всего объёма выпуска Маосе в уезде. Помимо Дапина, Маосе выращивают в волостях и посёлках Хуцю (虎邱), Чэнсян (城厢), Пэнлай (蓬莱), Куйдоу (魁斗), Цзиньгу (金谷), Хутоу (湖头), Гуаньцяо (官桥), Лунмэнь (龙门) и других — всего более 13 административных единиц Аньси. За пределами уезда культивар районирован в других уездах Фуцзяни, а также в провинциях Гуандун, Цзянси, Хунань, Чжэцзян, Хубэй и Аньхой.

Производство

Побеги стандарта «одна почка + два листа» собирают в полуденные часы (12:00–15:00), когда влажность листа минимальна. Сырьё немедленно доставляют в цех.

Лист раскладывают тонким слоем на солнце или обдувают тёплым воздухом (热风萎凋); цель — потеря примерно 10 % влаги. Лист становится мягким и пластичным, запускаются начальные ароматообразующие реакции.

Проводится 4–5 циклов встряхивания с промежуточными периодами покоя. Механическое воздействие повреждает клетки по краю листа, запуская частичное окисление; в процессе формируются ключевые ароматические соединения — прежде всего жасминовый профиль (类茉莉花香). Это наиболее творческий этап, требующий от мастера точного «чтения» аромата.

Прогрев в воке при температуре около 260 °C останавливает ферментативные процессы и фиксирует сложившийся ароматический профиль.

Ручная (или полуручная) скрутка формирует характерную для аньсийских улунов плотную, округлую форму частиц, напоминающую «голову большую, хвост острый» (头大尾尖). Грубая механическая скрутка не используется — она нарушила бы целостность листа и его пушок.

Двухступенчатая: первичная сушка (初烘, chūhōng) при 60–80 °C и финальная досушка до содержания влаги ≤ 6 %. Для стиля «цинсян» (清香, «чистый аромат») прогрев минимален; для прожаренных версий применяют дополнительную обжарку на угле (炭焙, tànbèi).

Органолептический профиль

Внешний вид сухого листа: Плотные, тугоскрученные гранулы (颗粒状) характерной формы «голова большая, хвост острый», с ясно выраженным песочно-зелёным оттенком (砂绿色, shālǜ sè). На поверхности хорошо различим белый ворс (белые «хао»). При падении на керамическую поверхность гранулы издают отчётливый звонкий звук — признак плотности, традиционно описываемый как «тяжёлый, словно железо» (沉重如铁). Стебли округлые в сечении, что отличает Маосе от овальных стеблей Те Гуаньинь.

Аромат сухого листа: Чистый, высокий, с отчётливой жасминовой нотой (茉莉花香, mòli huāxiāng) — фирменная черта культивара. Присутствуют тона свежей зелени и лёгкая сливочная сладость.

Аромат настоя: Цветочный, с доминирующим жасминовым тоном в первых проливах. По мере раскрытия листа появляются фруктовые нюансы и нарастающая медовая сладость. В прожаренных версиях (浓香型) — ореховые и карамельные обертоны; при выдержке проявляется медовый аромат (蜜香).

Цвет настоя: От зеленовато-жёлтого (青黄, qīnghuáng) в стиле «цинсян» до чистого золотисто-жёлтого (金黄, jīnhuáng) в прожаренных версиях. Настой прозрачный, яркий.

Спитой лист: Листья раскрываются, демонстрируя цельную пластину — круглую, небольшую, с отчётливой срединной шириной и заострёнными концами. Зубчики глубокие, частые, острые, характерно загнутые книзу (锯齿下钩). Цвет дна — от жёлто-зелёного до оливкового; пластина мягкая, упругая. Важная диагностическая деталь: листья Маосе загибаются вовнутрь, тогда как листья Те Гуаньинь — наружу.

Вкус: Чистый и мягкий, с лёгкой, но отчётливой плотностью тела (醇厚, chúnhòu). Во вкусе присутствуют нежная сладость и свежесть; послевкусие (回甘, huígān) длительное и возвращающееся. Высококачественные образцы демонстрируют мягкий отзвук «гуаньиньюнь» (观音韵) — характерную бархатистую глубину, свойственную лучшим аньсийским улунам. По сравнению с Те Гуаньинь настой Маосе несколько легче и прозрачнее, тело менее плотное, однако аромат — более высокий и пронзительный.

Химический состав

Алкалоиды: Кофеин — 3,2–4,1 % (умеренно-высокий уровень для улуна), теобромин и теофиллин — в следовых количествах. Синергия кофеина и L-теанина обеспечивает мягкий, устойчивый тонизирующий эффект без резкого пика.

Аминокислоты: 3,0–4,2 %, из них значительная доля — L-теанин. Высокое содержание аминокислот обусловлено горным терруаром с обилием тумана и рассеянного света, подавляющими фотосинтез катехинов и способствующими накоплению азотистых соединений.

≥ 45 % у чая высшего сорта — показатель плотного, экстрактивного настоя.

Именно ароматический комплекс отличает Маосе от других аньсийских культиваров. Доминируют линалоол и его оксиды, цис-жасмон и метилжасмонат — соединения, ответственные за жасминовую ноту. При длительной выдержке ароматический профиль смещается в сторону медовых и ореховых тонов.

Минералы: Калий, магний, марганец, цинк. Особенно высоко содержание фтора — Маосе занимает одно из первых мест по этому показателю среди всех шести типов чая. Кроме того, почвы Дапина обогащены селеном, и готовый чай отличается повышенным содержанием этого микроэлемента.

Полифенолы: Содержание — 14,7–20,1 % (в весеннем листе стандарта «одна почка + два листа»). Катехины составляют основную долю; общее содержание катехинов — около 5,8 %. При частичном окислении в процессе «яоцин» часть катехинов трансформируется в ароматические альдегиды и спирты, формирующие жасминовый профиль.

Витамины: Аскорбиновая кислота (витамин C), витамины группы B (B₁, B₂), рутин (витамин P).

Полезные свойства

Сочетание кофеина (3,2–4,1 %) и L-теанина обеспечивает мягкое, продолжительное бодрствование без нервозности, характерной для кофе. Поддерживает когнитивные функции и устойчивое внимание.

Полифенолы Маосе (прежде всего катехины) эффективно нейтрализуют свободные радикалы. Исследования аньсийских улунов показывают, что их антиоксидантная активность выражена особенно ярко.

Чайные полифенолы участвуют в регуляции метаболизма холестерина и триглицеридов. Традиционно аньсийские улуны ассоциируются с поддержкой здорового веса — в 1979 и 1984 годах в Японии Маосе продавался под брендами «чай красоты» и «чай для стройности» на волне «улунового бума».

Высокое содержание фтора в Маосе способствует образованию фторапатита — соединения, повышающего устойчивость эмали к кислотной эрозии и кариесу.

Повышенное содержание селена стимулирует выработку иммунных белков и антител.

Улуновые полифенолы и их продукты окисления помогают расщеплению жиров и белков, облегчая пищеварение, — особенно это выражено у прожаренных версий.

Ритуал многократного заваривания гунфу (功夫茶) в сочетании с мягким седативным действием L-теанина создаёт благоприятные условия для осознанного отдыха.

Заваривание

Количество чая: 7 г на 140 мл (гунфу, соотношение 1:20) или 3–4 г на 200–250 мл (европейский стиль).

Посуда для заваривания: Фарфоровая гайвань (盖碗, gàiwǎn) — универсальный выбор, позволяющий наблюдать за цветом настоя и ароматом крышки. Для прожаренных версий хорошо подходит исинский чайник из пурпурной глины (紫砂壶, zǐshā hú) — глина «дышит» и подчёркивает глубину вкуса.

Температура воды: 95–100 °C (крутой кипяток). Для стиля «цинсян» допустимо снижение до 90–95 °C; для прожаренных версий и выдержанного Маосе — исключительно 100 °C.

Хранение

Чего следует избегать: Влага, прямой солнечный свет, посторонние запахи (чай интенсивно абсорбирует ароматы), высокая температура.

Герметичная упаковка (вакуум или фольгированный пакет), хранение в холодильнике при 0–5 °C. В таких условиях чай сохраняет свежесть в течение 6–12 месяцев. После вскрытия упаковки рекомендуется употребить чай в течение 6 месяцев, чтобы избежать окисления полифенолов.

Менее чувствителен к температуре; хранение при комнатной температуре в герметичной непрозрачной таре. Срок годности — 18–24 месяца и более.

Подобно другим аньсийским улунам, прожаренный Маосе можно выдерживать. С годами аромат смещается в сторону медовых, ореховых и древесных нюансов; настой приобретает глубокий янтарный цвет.

Сравнение

«Старший брат» в аньсийской четвёрке. Более плотный, тяжёлый настой; яркий цветочно-орхидейный аромат с глубоким «гуаньиньюнь»; лист крупнее, стебель толще (похож на барабанную палочку). Маосе легче, прозрачнее и ярче в аромате (жасмин vs. орхидея); стебель тоньше, листовое дно загибается внутрь (у Те Гуаньинь — наружу). Те Гуаньинь — поздний сорт (晚生种), Маосе — средний (中芽种), что обеспечивает более ранний сбор.

Ближайший «родственник» Те Гуаньинь, обнаруженный около 1870 года. Похож на Те Гуаньинь по вкусу и форме листа, но стебли тоньше, с выраженными междоузлиями (похожи на бамбуковую веточку). У Маосе, в отличие от Бэнь Шаня, ярко выражен белый ворс и характерные зубцы-«клешни».

Самый ранний из аньсийских культиваров («чай Цинмина»). Тонкий, удлинённый лист жёлто-зелёного цвета; исключительно яркий, пронзительный аромат (персик, коричное дерево). Маосе — средний по срокам, с более округлым, жасминовым ароматом и бо́льшей плотностью настоя.

Полудеревянистый культивар (小乔木型) из деревни Саньян. Универсален: из него делают улуны, красные и зелёные чаи. Лист крупнее и мощнее, чем у Маосе; аромат имеет характерный «мэйчжань чуань» — резкий, «проникающий» оттенок, отличный от жасминовой ноты Маосе.

Цена и подлинность

Ценовая категория: Маосе — один из наиболее доступных аньсийских улунов, что обусловлено высокой урожайностью культивара и обширной зоной выращивания. Массовый продукт (ординарные грейды) стоит значительно дешевле Те Гуаньинь аналогичного качества. Однако премиальный Маосе — высокогорный, весенний, ручной работы — может достигать 500–600 юаней за цзинь (500 г) и выше, соперничая с хорошими образцами Те Гуаньинь. Факторы цены: высота произрастания, сезон сбора (весна дороже осени и лета), ручная vs. машинная обработка, степень прожарки, репутация мастера и конкретного участка. На рынке премиальные партии нередко продаются под торговым названием «Маосе Ван» (毛蟹王, Máoxiè Wáng, буквально «Король Маосе») — суффикс «Ван» (王) указывает на отборное сырьё и особо тщательную обработку.